Как приготовить кижуч: подготовка и способы приготовления

Кижуч (Silver salmon) — это два названия одного и того же вида Oncorhynchus kisutch, одного из пяти видов тихоокеанского лосося, обитающих на Аляске. Кижуч обычно обладает умеренной жирностью и относительно мягким вкусом, благодаря чему он отлично подходит для запекания, жарки на гриле и на сковороде. Эта страница посвящена подготовке и приготовлению кижуча, чтобы не дублировать наши общие руководства по приготовлению лосося.

Купить порционное филе кижуча | Коллекция лососевых

В чем особенности кижуча?

Кижуч, как правило, имеет более мягкий вкус, чем нерка, и часто менее жирный, чем чавыча, хотя содержание жира и текстура могут варьироваться в зависимости от конкретной рыбы, времени вылова и способа разделки. Это кулинарные особенности, а не рейтинг качества. Сравнение различных видов можно найти в нашей статье 5 видов дикого лосося Аляски.

Свежий или замороженный кижуч

Оба варианта позволяют получить отличный результат. Качество в большей степени зависит от условий обработки, упаковки и температурного режима, чем просто от слов «свежий» или «замороженный». Для замороженной рыбы следуйте инструкциям по размораживанию на упаковке, включая любые специальные указания для вакуумной упаковки или упаковки с пониженным содержанием кислорода.

Подготовка целого кижуча

1. Очистите от чешуи, если необходимо: двигайтесь от хвоста к голове, стараясь контролировать разлетающуюся чешую.
2. Очистите брюшную полость: если рыба еще не потрошеная, аккуратно удалите внутренности. Промокните рыбу насухо вместо того, чтобы мыть ее под краном.
3. Разделайте на филе: используйте острый филейный нож и работайте как можно ближе к хребту, чтобы минимизировать отходы.
4. Удалите мелкие кости: найдите их на ощупь и извлеките чистым пинцетом для рыбы.
5. Оставьте кожу, если нужно: кожа помогает сохранять форму при жарке на гриле, а при жарке на сковороде ее можно сделать хрустящей.

Как жарить кижуч на сковороде

1. Промокните филе насухо и приправьте.
2. Разогрейте тяжелую сковороду на среднем или средне-сильном огне и добавьте немного нейтрального масла.
3. Если рыба с кожей, начинайте жарить кожей вниз, при необходимости слегка прижимая филе, если оно начинает сворачиваться.
4. Дайте поверхности схватиться, прежде чем пытаться передвигать рыбу.
5. Переворачивайте по мере необходимости и доводите до готовности на более слабом огне, если внешняя сторона коричневеет быстрее, чем прожаривается середина.
6. Для полной готовности проверьте температуру: она должна составлять 145°F (63°C) в самой толстой части.

Более подробные техники можно найти в статье Как жарить филе лосося на сковороде.

Как готовить кижуч на гриле

1. Разогрейте гриль, очистите решетки и смажьте их маслом.
2. Обсушите лосось и слегка смажьте его маслом.
3. Порции с кожей можно выкладывать кожей вниз; порции без кожи лучше готовить в корзине для гриля, на фольге или с использованием других поддерживающих приспособлений.
4. Не пытайтесь отделить рыбу от решетки, пока первая сторона не подрумянится.
5. Используйте термометр, а не ориентируйтесь только на время приготовления.

Для методов приготовления на прямом огне, в фольге и на кедровой доске воспользуйтесь нашим Руководством по приготовлению лосося на гриле.

Как запекать кижуч

1. Разогрейте духовку до 400°F (204°C).
2. Поместите филе или порции кожей вниз на застеленный противень или слегка смазанную форму для запекания.
3. Добавьте оливковое масло, лимон, травы, чеснок или глазурь.
4. Запекайте в зависимости от толщины куска, начиная проверять готовность немного раньше предполагаемого времени.
5. Для полной готовности внутренняя температура в самой толстой части должна составлять 145°F (63°C).

См. Как запекать лосось для выбора температуры и вариантов методов.

Три идеи приправ для кижуча

Лимон, чеснок и укроп

Используйте лимонную цедру, чеснок, укроп, оливковое масло, соль и перец для запекания или жарки на сковороде. Добавьте лимонный сок непосредственно перед подачей для более яркого вкуса.

Глазурь в стиле терияки

Смешайте соевый соус, имбирь, небольшое количество меда или сахара и, по желанию, мирин. Поскольку сладкая глазурь быстро пригорает, наносите ее аккуратно или следите за процессом при сильном нагреве.

Мисо-глазурь

Белая мисо-паста с мирином и небольшим количеством подсластителя отлично подходит для запекания в духовке. Перед подрумяниванием (броилингом) удалите излишки маринада, чтобы поверхность меньше пригорала.

Питательная ценность кижуча

Кижуч является источником полноценного белка и длинноцепочечных жирных кислот омега-3, включая EPA и DHA, а также микроэлементов, таких как витамин B12 и селен. Точные показатели могут варьироваться в зависимости от рыбы и размера порции. Для подробного обсуждения питательных свойств используйте наше руководство Омега-3 в лососе, а не привязывайтесь к фиксированным значениям для каждого филе.

Хранение и остатки

Храните сырой лосось в холодильнике, следуя инструкциям на упаковке. Приготовленные остатки следует сразу убрать в холодильник. Разогревайте остатки до 165°F (74°C). Подробные рекомендации по охлаждению, заморозке и размораживанию см. в статье Как хранить лосось.

Частые проблемы при приготовлении кижуча

Рыба сухая

Тонкие порции готовятся быстро. Проверяйте центр раньше и используйте термометр, не полагаясь только на время, указанное в рецепте.

Кожа прилипает

Обсушите кожу, предварительно разогрейте поверхность для жарки и дайте коже схватиться, прежде чем пытаться поддеть ее.

Сладкая глазурь пригорает

Уменьшите огонь или наносите глазурь позже. Сахар карамелизуется быстрее, чем прожаривается середина рыбы.

Часто задаваемые вопросы

Silver salmon и Coho salmon — это одно и то же?

Да. Оба названия относятся к Oncorhynchus kisutch.

Кижуч лучше нерки или чавычи?

Они обладают разными кулинарными характеристиками, а не просто различаются по качеству. Выбирайте в зависимости от желаемого вкуса, жирности, способа разделки и метода приготовления.

Нужно ли готовить кижуч с кожей?

Кожа полезна при жарке на сковороде или гриле, но кижуч можно успешно готовить и без нее.

До какой температуры нужно доводить кижуч?

Согласно рекомендациям FDA, для полной готовности температура в самой толстой части должна составлять 145°F (63°C).

Руководства по кижучу и лососю

• Нерка против кижуча
• 5 видов дикого лосося Аляски
• Как готовить лосось на гриле
• Как запекать лосось
• Коллекция лососевых