Клешни красного глубоководного краба: пищевая ценность, рецепты и советы по приготовлению

%Б %д, 2024

Клешни глубоководного красного краба: вкус, питательная ценность и способы приготовления

Глубоководный красный краб (Chaceon quinquedens), также известный как атлантический глубоководный красный краб или золотой краб, добывается в холодных глубоководных водах среднеатлантического шельфа на глубине 200–1800 метров. Это отдельный вид, отличный от камчатского краба (Paralithodes camtschaticus), который добывается специально ради клешней, продаваемых как коктейльные клешни — предварительно отваренные, с надколотой с одной стороны скорлупой и замороженные. Поскольку коктейльные клешни поставляются предварительно отваренными, все методы приготовления — это методы разогрева: цель состоит в том, чтобы прогреть мясо, не пересушив его, а не приготовить сырой краб.

Вкус сладкий и нежный — более чистый и деликатный, чем у камчатского краба, чуть менее соленый, чем у краба-данженесса. Панцирь ярко-красный (даже до приготовления, благодаря естественной пигментации вида в глубоких, холодных водах). Мясо клешни имеет плотную, но нежную текстуру, которая хорошо сочетается с масляными соусами, охлаждением для подачи в качестве коктейля и пастой.

Продукты: Коктейльные клешни • Краб Йона • Клешни лобстера • Конечности камчатского краба.

Важно: это предварительно отваренные клешни

Коктейльные клешни полностью отвариваются во время обработки перед заморозкой. Вся домашняя подготовка — это разогрев, а не приготовление из сырого продукта. Это различие важно для времени: перегрев предварительно отваренного крабового мяса делает его резиновым и сухим. Все указанное ниже время предназначено для разогрева до температуры подачи (внутри около 60°C / 140°F), а не для приготовления сырого краба.

Как разогреть и подать

Охлажденные (подача как коктейль — без разогрева): Самый простой и элегантный способ приготовления. Разморозьте в холодильнике в течение ночи. Подавайте холодными на колотом льду с коктейльным соусом и дольками лимона. Коктейльные клешни созданы для такой подачи — панцирь предварительно надколот с одной стороны, чтобы мясо можно было легко извлечь вилкой или руками. Низкая температура сохраняет мясо упругим и подчеркивает чистый, сладкий вкус.

Приготовленные на пару (предпочтительно для горячей подачи): Поместите размороженные клешни в паровую корзину над кипящей водой, при желании добавив в воду немного белого вина или лавровый лист. Готовьте на пару 4–6 минут, пока не прогреются. Не передержите на пару — мясо уже приготовлено; длительное приготовление на пару высушивает его. Подавайте с топленым маслом и лимоном.

Обжарка в чесночном масле: Растопите 4 столовые ложки несоленого сливочного масла в широкой сковороде на среднем огне (не на сильном — сильный огонь высушивает предварительно отваренного краба). Добавьте 2 измельченных зубчика чеснока; готовьте 30 секунд до появления аромата. Добавьте размороженные клешни; осторожно перемешайте, чтобы они покрылись маслом. Готовьте 2–3 минуты, один раз перевернув, пока не прогреются. В конце добавьте немного лимонного сока и измельченную петрушку. Подавайте немедленно с пастой или хрустящим хлебом.

На гриле: Слегка смажьте размороженные клешни оливковым маслом или растопленным сливочным маслом. Жарьте на гриле на среднем огне (не на сильном) по 2–3 минуты с каждой стороны — всего 4–5 минут. Сильный жар гриля обуглит внешнюю сторону и высушит мясо, прежде чем оно прогреется. Гриль придает легкий дымный аромат и небольшой обугленный налет на панцире, что хорошо сочетается со сладким мясом клешней. В конце добавьте свежий лимонный сок.

Паста с крабовыми клешнями: Отварите 225 г лингвини до состояния аль денте. В отдельной сковороде обжарьте 2 измельченных зубчика чеснока в оливковом масле на среднем огне; добавьте размороженные клешни и прогрейте 2 минуты. Добавьте половник воды, в которой варилась паста; перемешайте клешни и пасту на слабом огне в течение 1 минуты. В конце добавьте петрушку, цедру лимона и немного оливкового масла первого отжима. Не добавляйте сливки — они заглушат нежный вкус клешней. Вода, в которой варилась паста, создает легкий эмульгированный соус.

Покупка и хранение

Покупка: Ищите клешни равномерно красного цвета без серых пятен (что указывает на ожог морозильником или старость). Предварительно надколотая скорлупа должна быть чистой без постороннего запаха. Хранение в морозильной камере: Хранить в замороженном виде; использовать в течение 6 месяцев с момента покупки для лучшего качества. В холодильнике после разморозки: Употребить в течение 2 дней. Не замораживать повторно после разморозки — образование кристаллов льда во время второго цикла замораживания разрушает клеточную структуру мяса, что приводит к кашеобразной текстуре после разогрева.

Питательная ценность

Питательное вещество	Польза
Высококачественный полноценный белок	Крабовое мясо очень богато белком по отношению к его калорийности; низкое содержание жира.
Витамин B12	Краб является одним из самых богатых диетических источников B12; неврологическая функция и производство красных кровяных телец.
Селен	Функция антиоксидантных ферментов; краб является особенно богатым источником селена.
Цинк	Иммунная функция, заживление ран и синтез белка.
Омега-3 жирные кислоты	Присутствуют в умеренных количествах; ниже, чем в жирной рыбе, но значимы для источника нежирного белка.
Натрий	Предварительно отваренные коктейльные клешни поглощают некоторое количество соли во время обработки; актуально для людей, соблюдающих диету с ограничением натрия.

Устойчивость

Атлантический глубоководный красный краб (Chaceon quinquedens) добывается в Средней Атлантике с использованием ловушек с приманкой, которые избирательны по видам и имеют минимальный прилов по сравнению с траловыми методами. Промысел в США регулируется Национальным управлением океанических и атмосферных исследований (NOAA Fisheries) в соответствии с планом управления промыслом атлантического глубоководного красного краба. Для получения актуальных рейтингов устойчивости посетите Monterey Bay Aquarium Seafood Watch и найдите информацию об атлантическом глубоководном красном крабе. Поддержка поставщиков, использующих продукт, добытый ловушками, произведенный в США, является наиболее простым способом выбора устойчивых источников для этого вида.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: