Cómo almacenar, congelar y descongelar bacalao del Pacífico de forma segura

Cómo almacenar el bacalao del Pacífico para una máxima frescura

El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) es un pescado blanco magro con un sabor suave y delicada escama. El pescado magro se echa a perder más rápido que el pescado graso porque tiene menos grasa natural que actúe como barrera conservante. El almacenamiento en frío adecuado es la principal variable de control de calidad una vez que el pescado sale del agua.

Almacenamiento en el refrigerador

Temperatura objetivo: 0–1 °C (32–34 °F) — lo más cerca posible de la congelación sin congelar. Los refrigeradores domésticos estándar funcionan a 37–40 °F, lo cual es marginalmente cálido para el almacenamiento de pescado crudo. La zona más fría suele ser la parte trasera del estante inferior, directamente encima del cajón para verduras. Para una vida útil máxima en el refrigerador, coloque el bacalao en una rejilla sobre una bandeja de hielo picado dentro del refrigerador; esto mantiene el pescado a una temperatura cercana a la congelación sin congelarlo.

Vida útil: 1–2 días para pescado fresco crudo (directriz de la FDA). El producto envasado al vacío comercialmente puede durar un poco más según la etiqueta específica del producto; siga la fecha de la etiqueta. No asuma que 3 días son seguros para pescado crudo que ha sido abierto o manipulado.

Empaque: Almacene en un recipiente hermético o envuelva firmemente en papel film. Sin un sello, el pescado se seca en la superficie y absorbe los olores del refrigerador. Si almacena varios filetes, sepárelos con papel film para evitar el contacto superficial entre las piezas.

Fuente: FDA: Selección y servicio de mariscos frescos y congelados de forma segura.

Almacenamiento en el congelador

Temperatura objetivo: 0 °F (-18 °C) o inferior. Guía del USDA/FDA para pescado blanco magro congelado: 6–8 meses a 0 °F. La calidad disminuye progresivamente con el tiempo; el sabor y la textura son notablemente mejores dentro de los primeros 3–4 meses. Después de 6 meses, el pescado sigue siendo seguro pero puede desarrollar quemaduras por congelación y pérdida de sabor según la calidad del empaque.

Cómo congelar el bacalao del Pacífico correctamente:

1. Enjuague los filetes con agua fría y séquelos con toallas de papel. La humedad en la superficie acelera las quemaduras por congelación.
2. Envuelva cada filete individualmente y firmemente en papel film, eliminando las bolsas de aire.
3. Coloque los filetes envueltos en una bolsa con cierre hermético apta para congelador. Elimine todo el aire restante antes de sellar. El envasado al vacío produce los mejores resultados y extiende la calidad hasta el período completo de 6 a 8 meses.
4. Etiquete cada bolsa con la especie y la fecha de congelación.
5. Almacene a 0 °F (-18 °C) o menos. No almacene en el compartimento de la puerta; la temperatura de la puerta fluctúa con cada apertura.

Descongelar el bacalao del Pacífico de forma segura

Mejor método — refrigerador durante la noche: Transfiera del congelador al refrigerador la noche anterior a su uso. Esto mantiene el pescado a una temperatura segura durante todo el deshielo y produce la mejor textura. Permita de 8 a 12 horas para un filete estándar (6 a 10 oz).

Método rápido — agua fría: Mantenga el bacalao en su bolsa sellada. Sumerja en un recipiente con agua fría. Cambie el agua cada 30 minutos (directriz de la FDA: la temperatura del agua sube y se acerca a la zona de peligro para la seguridad alimentaria si no se refresca). Un filete estándar se descongela en 30 a 60 minutos. La bolsa debe permanecer completamente sellada; el contacto del agua con la superficie del pescado degrada la textura e introduce bacterias.

Cocinar desde congelado: Aceptable. Enjuague el filete congelado con agua fría para eliminar los cristales de hielo de la superficie. Cocine utilizando el método elegido a la temperatura habitual; agregue aproximadamente un 50 % más de tiempo de cocción en comparación con un filete descongelado. Verifique la cocción con un tenedor (la carne se desmenuza fácilmente) o un termómetro de lectura instantánea (temperatura interna de 145 °F / 63 °C según la FDA).

No descongele a temperatura ambiente. La superficie exterior del pescado entra en la zona de peligro de crecimiento bacteriano (40–140 °F) mientras el interior todavía está congelado. Esto es un riesgo para la seguridad alimentaria, independientemente de lo frío que se sienta el pescado.

Cómo saber si el bacalao del Pacífico se ha echado a perder

Olor: El bacalao fresco tiene un olor oceánico suave y limpio. Olor a amoníaco o fuerte a "pescado" = degradación bacteriana. Deseche.

Textura: El bacalao fresco es firme con una ligera elasticidad al presionarlo. Superficie viscosa o pegajosa = se ha formado una película bacteriana. Deseche.

Color: El bacalao fresco es de color blanco translúcido a blanquecino. Decoloración gris, amarilla o marrón = oxidación o deterioro bacteriano. Deseche.

Quemadura por congelación (bacalao congelado): Manchas blancas, secas y parecidas al papel en la superficie = deshidratación debido a un empaque inadecuado. El pescado quemado por congelación es seguro para comer, pero la textura y el sabor se ven comprometidos en las áreas afectadas. Recorte la superficie afectada antes de cocinar.

Productos: Filetes de bacalao del Pacífico • Filetes de bacalao de roca • Merluza del Pacífico • Mejillas de fletán • Bacalao de profundidad chileno • Colección de pescado blanco.

Videos: Canal de YouTube de Global Seafoods.