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La locha (Ophiodon elongatus) es un pescado de fondo de la costa del Pacífico que se encuentra desde Alaska hasta Baja California, y se pesca más comúnmente en las aguas de la Columbia Británica, Washington, Oregón y el norte de California. A pesar de su nombre, la locha no es un bacalao verdadero; pertenece a la familia de los Hexagrammidae y está más emparentada con el greenling de algas marinas que con el bacalao del Atlántico o del Pacífico. Es uno de los pescados de fondo más importantes comercialmente en la costa oeste y es apreciado tanto por los pescadores comerciales como por los recreativos por su carne firme y carnosa y su sabor suave y ligeramente dulce.

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Sabor y textura

La locha tiene un sabor suave, ligeramente dulce con un final limpio — menos asertivo que el fletán, más sabroso que el abadejo y comparable en intensidad al bacalao del Pacífico. La carne es firme y carnosa con grandes escamas, lo que la convierte en uno de los mejores pescados blancos para métodos de cocción a alta temperatura (a la parrilla, sellado en sartén, asado a la parrilla) donde un pescado más blando se desmenuzaría. La carne cruda de la locha a menudo es de color azul verdoso — esto es causado por un pigmento biliar llamado biliverdina y es completamente inofensivo; el color desaparece por completo durante la cocción, dejando una carne blanca y opaca.

La textura firme significa que la locha se mantiene bien en preparaciones donde el pescado necesita mantener su forma: tacos de pescado, filetes a la parrilla, porciones selladas en sartén y guisos de mariscos. Es menos adecuada para preparaciones que requieren filetes muy finos y delicados (como la sole meunière) porque la carne gruesa y carnosa tarda más en cocinarse por completo.

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Perfil nutricional

Por cada 100 g de locha cocida (valores aproximados):

• Calorías: aproximadamente 90–100 kcal
• Proteínas: aproximadamente 20–22 g — proteína completa de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales
• Grasas: aproximadamente 1–2 g — la locha es un pescado magro; más bajo en grasa que el salmón o el fletán
• Ácidos grasos omega-3: presentes pero en niveles más bajos que los pescados grasos (salmón, caballa); la locha no es una fuente principal de omega-3, pero contribuye a la ingesta general
• Vitamina B12: apoya la producción de energía y el mantenimiento de las células nerviosas
• Vitamina D: apoya la salud ósea y la función inmunológica
• Selenio: antioxidante; apoya la función tiroidea

La locha es un pescado magro y rico en proteínas, adecuado para dietas conscientes de las calorías y planificación de comidas ricas en proteínas. La American Heart Association recomienda comer pescado (especialmente pescado graso) al menos dos veces por semana como parte de una dieta saludable para el corazón; la locha, aunque magra en lugar de grasa, contribuye a la ingesta general de mariscos y proporciona proteínas de alta calidad con un mínimo de grasas saturadas.

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Cómo cocinar la locha: tres métodos

Método 1: Locha a la parrilla con ajo y limón

Asar a la parrilla es uno de los mejores métodos para la locha; la carne firme se mantiene en la parrilla sin caerse por las rejillas, y el calor alto crea un exterior ligeramente carbonizado que complementa el sabor suave. La clave es no mover el pescado hasta que se desprenda de forma natural de la superficie de la parrilla; la locha se pegará si se mueve demasiado pronto.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de locha (aproximadamente 6 oz / 170 g cada uno), con o sin piel
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de zumo de limón fresco
• 2 dientes de ajo, picados
• Sal y pimienta negra
• Perejil fresco para decorar

Instrucciones:

1. Combine el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la sal y la pimienta en un plato poco profundo. Agregue los filetes de locha y marine durante 20-30 minutos en el refrigerador; no marine por más de 30 minutos, ya que el ácido del jugo de limón comenzará a desnaturalizar las proteínas de la superficie y afectará la textura.
2. Precaliente la parrilla a fuego medio-alto (aproximadamente 400-450°F). Limpie y unte bien las rejillas de la parrilla; la locha se pegará a una rejilla sucia o sin aceite.
3. Retire los filetes del marinado y séquelos con una toalla de papel; el exceso de marinado en la superficie provocará llamaradas y una cocción desigual.
4. Coloque los filetes en la parrilla y no los mueva durante 4-5 minutos; el pescado se desprenderá naturalmente de la rejilla cuando esté listo para voltear; si se resiste, espere otros 30-60 segundos.
5. Voltee una vez y cocine a la parrilla durante 3-4 minutos adicionales; el pescado estará listo cuando esté opaco por completo y se desmenuce fácilmente con un tenedor; la temperatura interna debe alcanzar los 145°F (63°C).
6. Sirva inmediatamente con verduras a la parrilla o una ensalada fresca; decore con perejil fresco y un gajo de limón.

Método 2: Locha sellada en sartén con mantequilla de hierbas

El sellado en sartén crea una corteza dorada y crujiente en el exterior mientras mantiene el interior húmedo. La clave es una sartén muy caliente y filetes secos; la humedad en la superficie del pescado se vaporizará en lugar de sellarse, impidiendo la formación de la corteza.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de locha (aproximadamente 6 oz / 170 g cada uno), con piel
• 1 cucharada de aceite neutro (aguacate o semilla de uva; no aceite de oliva, que tiene un punto de humo más bajo)
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 ramitas de tomillo o romero fresco
• 1 diente de ajo, machacado
• Sal y pimienta negra

Instrucciones:

1. Seque los filetes completamente con toallas de papel; sazone generosamente con sal y pimienta por ambos lados; deje reposar a temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de cocinar — el pescado frío colocado en una sartén caliente se endurecerá y se cocinará de manera desigual.
2. Caliente el aceite en una sartén pesada (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego alto hasta que el aceite comience a humear.
3. Coloque los filetes con la piel hacia abajo en la sartén; presione suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para evitar que la piel se enrolle; no mueva los filetes.
4. Reduzca el fuego a medio-alto; cocine con la piel hacia abajo durante 3-4 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente y la carne esté opaca aproximadamente dos tercios del filete.
5. Agregue la mantequilla, el tomillo y el ajo machacado a la sartén; a medida que la mantequilla se derrita y burbujee, incline la sartén y unte repetidamente la parte superior de los filetes con la mantequilla durante 60-90 segundos.
6. Voltee los filetes y cocine durante 1-2 minutos adicionales hasta que estén cocidos; la temperatura interna debe ser de 145°F (63°C).
7. Sirva inmediatamente; la piel perderá su crocancia a los pocos minutos de emplatar.

Método 3: Locha al horno con hierbas mediterráneas

Hornear es el método más indulgente para la locha: el ambiente cerrado del horno retiene la humedad y el calor más bajo reduce el riesgo de cocción excesiva. Apropiado para filetes más gruesos o cuando se cocina para un grupo más grande.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de locha (aproximadamente 6–8 oz / 170–225 g cada uno)
• 1 taza de tomates cherry, partidos por la mitad
• 3 dientes de ajo, en rodajas finas
• Hojas de albahaca fresca
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Instrucciones:

1. Precaliente el horno a 375 °F (190 °C).
2. Coloque los tomates cherry y el ajo en una fuente para hornear; rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva; sazone con sal y pimienta; revuelva para cubrir.
3. Acomode los filetes de locha entre los tomates; rocíe con la cucharada restante de aceite de oliva; sazone los filetes con sal y pimienta.
4. Hornee durante 15–20 minutos, según el grosor de los filetes (aproximadamente 10 minutos por cada pulgada de grosor en el punto más grueso); el pescado estará listo cuando esté opaco por completo y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
5. Retire del horno; esparza hojas de albahaca fresca sobre el plato; sirva directamente de la fuente para hornear sobre quinua, cuscús o pan crujiente.

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Locha vs. Otros Pescados Blancos

• Locha vs. Bacalao del Pacífico: ambos tienen un sabor suave y alto contenido de proteínas; la locha tiene una textura más firme y carnosa que se mantiene mejor a la parrilla y al sellar en sartén; el bacalao del Pacífico es más escamoso y blando, más adecuado para pescado con patatas fritas, tacos de pescado y preparaciones donde el pescado se reboza o empaniza; Filetes de Bacalao del Pacífico
• Locha vs. Abadejo de Alaska: el abadejo tiene una textura más ligera y delicada y un sabor más suave que la locha; el abadejo es el pescado blanco más consumido en EE. UU. (utilizado en palitos de pescado, cangrejo de imitación y sándwiches de pescado de comida rápida); la locha es más carnosa y sabrosa, más adecuada para preparaciones frescas; Filetes de Abadejo de Alaska
• Locha vs. Fletán: el fletán tiene una textura firme similar pero un sabor ligeramente más dulce y delicado y un mayor contenido de grasa; el fletán es típicamente más caro que la locha; la locha es una alternativa más asequible para preparaciones que requieren un pescado blanco firme y carnoso

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Almacenamiento y descongelación

• Almacenamiento congelado: conserve a 0°F (-18°C) o menos en un recipiente hermético o bolsa sellada al vacío; la locha congelada correctamente almacenada mantiene su calidad durante 6 a 12 meses.
• Descongelación en refrigerador (preferida): transfiera del congelador al refrigerador 24 horas antes de cocinar; descongele en el empaque original o en un recipiente tapado.
• Descongelación en agua fría (más rápida): coloque los filetes sellados en un recipiente con agua fría; cambie el agua cada 30 minutos; el tiempo de descongelación es de aproximadamente 1 hora para un filete de 6 oz; cocine inmediatamente después de descongelar.
• No descongele a temperatura ambiente: la superficie exterior del pescado alcanza el rango de temperatura de crecimiento bacteriano (40-40°F / 4-40°C) antes de que el interior se descongele.
• No vuelva a congelar el pescado descongelado a menos que se haya cocinado primero.

🔗 Filetes de locha | Colección de pescado blanco | Colección de pescado congelado

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Preguntas frecuentes: Locha

¿Por qué la locha cruda a veces es de color azul verdoso y es segura para comer?

El color azul verdoso de la carne cruda de locha es causado por la biliverdina, un pigmento biliar que algunas lochas acumulan en sus tejidos. El mecanismo exacto no se comprende completamente, pero se cree que está relacionado con la dieta del pez y el metabolismo individual. El color es completamente inofensivo; no indica deterioro, enfermedad ni ningún problema de calidad. El color azul verdoso desaparece por completo durante la cocción, dejando una carne blanca y opaca que es indistinguible de la locha sin el pigmento. Aproximadamente el 20-25% de las lochas tienen esta coloración; es más común en ciertas áreas geográficas y estaciones. Si compra locha y encuentra carne azul verdosa, es segura para cocinar y comer normalmente.

¿Cuál es la mejor manera de saber cuándo la locha está cocida y cómo evitar cocinarla en exceso?

La locha está lista cuando: (1) la carne está opaca por completo, sin áreas translúcidas o vidriosas; (2) se desmenuza fácilmente cuando se presiona con un tenedor en el punto más grueso; (3) la temperatura interna alcanza los 145°F (63°C) medida en el punto más grueso con un termómetro de lectura instantánea. El método más fiable es el termómetro; las señales visuales pueden ser engañosas, especialmente con filetes gruesos. La locha se cocina en exceso rápidamente debido a su bajo contenido de grasa; no hay grasa que mantenga la carne húmeda una vez que las proteínas se han contraído por la cocción excesiva. El pescado pasa de perfectamente cocido a seco y duro en 1-2 minutos de la temperatura ideal. Retire el pescado del fuego cuando la temperatura interna alcance los 140°F (60°C); la cocción residual lo llevará a 145°F. Para sellar en sartén, el paso de rociar (mantequilla, hierbas, ajo) ayuda a compensar la carne magra agregando grasa y sabor a la superficie.

¿La locha se obtiene de forma sostenible y qué debo buscar al comprarla?

La locha de la costa oeste de EE. UU. (Alaska, Washington, Oregón, California) se considera generalmente una pesquería bien gestionada y sostenible. El Consejo de Gestión Pesquera del Pacífico gestiona las poblaciones de locha bajo el Plan de Gestión Pesquera de Peces de Fondo de la Costa del Pacífico, que establece límites de captura anuales basados en evaluaciones de existencias. Las poblaciones de locha en la costa oeste se han recuperado significativamente de los mínimos históricos de la década de 1990 y actualmente se consideran saludables. Al comprar locha: (1) busque locha de origen estadounidense de la costa del Pacífico; (2) pregunte si el pescado es salvaje (la locha no se cría comercialmente); (3) la locha ultracongelada suele ser más fresca que el pescado "fresco" en un mostrador minorista, ya que se congela en el mar inmediatamente después de la captura; (4) busque la certificación MSC (Marine Stewardship Council) si la sostenibilidad es una prioridad.