Surimi de merluza chilena: desafíos de procesamiento, fuerza de gel e historia de la industria

Surimi de merluza del Pacífico: por qué este pescado es técnicamente difícil

La merluza del Pacífico, también llamada merluza de cola del Pacífico (Merluccius productus), se convirtió en una importante materia prima para la industria del surimi de la costa oeste. Pero su procesamiento no es tan sencillo como el del abadejo de Alaska. El problema central es la descomposición de las proteínas: la actividad proteolítica puede dañar las proteínas miofibrilares necesarias para formar un gel de surimi fuerte y elástico.

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Qué debe hacer el surimi

La producción de surimi concentra proteínas funcionales de músculo de pescado. Después de descabezar, destripar, deshuesar y picar, la carne se lava, refina y deshidrata repetidamente. Normalmente se añaden crioprotectores antes de la congelación. El bloque de surimi congelado es entonces un ingrediente funcional para productos como la imitación de cangrejo y otros productos del mar moldeados.

El valor comercial del surimi depende en gran medida de la funcionalidad de las proteínas. Cuando las proteínas forman un gel fuerte durante el calentamiento, los procesadores pueden producir un producto terminado elástico y cohesivo. Cuando la proteólisis descompone esas proteínas antes de que se establezca la estructura del gel, la fuerza del gel se ve afectada.

Por qué la merluza del Pacífico es más desafiante que el abadejo de Alaska

El abadejo de Alaska se convirtió en la materia prima de referencia para el surimi de gran volumen debido a sus características de procesamiento y la tecnología industrial establecida. La merluza del Pacífico también puede producir surimi útil, pero los procesadores deben controlar su actividad proteolítica con mucho más cuidado.

Esta es una de las razones por las que es engañoso tratar a la merluza del Pacífico y al abadejo de Alaska como intercambiables simplemente porque ambos se han utilizado para surimi. Su comportamiento en una planta de procesamiento puede ser muy diferente.

Proteólisis y fuerza del gel

El músculo de la merluza del Pacífico contiene enzimas proteolíticas capaces de degradar las proteínas miofibrilares durante el procesamiento y el calentamiento. Si esta degradación progresa antes de que la red proteica se estabilice, el gel resultante puede volverse débil o blando.

La historia de la temperatura importa. La investigación sobre el surimi de merluza del Pacífico ha demostrado que el calentamiento lento a través de rangos de temperatura proteolíticamente activos puede aumentar la degradación de las proteínas, mientras que el calentamiento más rápido puede ayudar a preservar la funcionalidad. Esta es la razón por la que la tecnología de calentamiento no es simplemente un detalle de cocción en la fabricación de surimi, sino que puede afectar directamente el rendimiento del gel.

Kudoa, ablandamiento y el problema del procesamiento

La merluza del Pacífico también se asocia con el ablandamiento post mortem relacionado con parásitos mixosporidianos como Kudoa. Ese fenómeno está relacionado con la descomposición proteolítica, pero no debe simplificarse en una única explicación para cada problema del gel de surimi. Las proteasas endógenas, las enzimas asociadas a parásitos, la condición de la materia prima, la temperatura, la manipulación y la tecnología de procesamiento pueden afectar la textura final.

Para los consumidores, esto ayuda a explicar por qué la merluza del Pacífico es naturalmente más delicada que el bacalao del Pacífico. Para los procesadores, la misma sensibilidad subyacente se convierte en un problema técnico mucho mayor porque la fabricación de surimi depende de la funcionalidad proteica controlada.

El papel histórico de la proteína plasmática bovina

Un capítulo importante en la tecnología del surimi de merluza del Pacífico fue el uso de proteína plasmática bovina como ingrediente inhibidor de la proteasa y mejorador del gel. Las investigaciones demostraron que las proteínas plasmáticas podían suprimir la proteólisis y mejorar las propiedades del gel en el surimi de merluza del Pacífico.

Esa tecnología se volvió comercialmente problemática más tarde, ya que las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria en torno a los materiales bovinos, particularmente la era de la EEB, cambiaron la aceptación de los ingredientes derivados de bovinos en los mercados internacionales de alimentos. En lugar de asignar una única fecha de prohibición universal a todos los mercados asiáticos, es más preciso decir que los procesadores e investigadores investigaron cada vez más alternativas no bovinas.

Alternativas al plasma bovino

Los investigadores han estudiado varias alternativas para proteger la funcionalidad del surimi de merluza del Pacífico. Estas incluyen proteínas de huevo, plasma de salmón y sistemas de proteínas de origen vegetal, como el aislado de proteína de patata. Los resultados varían según la formulación y el proceso, pero el objetivo es similar: reducir la proteólisis dañina y preservar la red proteica necesaria para un gel útil.

Esta es una distinción importante. Estos ingredientes no son simplemente rellenos. En la literatura técnica, algunos se evalúan específicamente por su inhibición de proteasas y su efecto sobre la fuerza del gel, la textura y la degradación de proteínas.

La velocidad de calentamiento es parte de la tecnología

La investigación del surimi de merluza del Pacífico también demuestra por qué los procesadores prestan mucha atención a los perfiles de calentamiento. El calentamiento lento convencional puede dejar las proteínas del pescado expuestas durante más tiempo a temperaturas donde la actividad proteolítica es dañina. Se han estudiado métodos de calentamiento rápido, incluida la investigación sobre el calentamiento óhmico, como formas de moverse más rápido a través de esas zonas de temperatura y mejorar la funcionalidad del gel.

En la producción práctica, la formulación y el calentamiento deben trabajar juntos. Un inhibidor de proteasas no puede compensar todos los problemas de la materia prima o del proceso, y el calentamiento por sí solo no puede corregir el pescado gravemente degradado.

Perspectiva de procesamiento de primera mano en la costa oeste

He trabajado con merluza del Pacífico y otros peces de fondo de la costa oeste desde la década de 1990, incluido el procesamiento en alta mar en Columbia Británica. Producíamos tanto surimi como bloques de filete congelados. La lección fue muy clara: la merluza del Pacífico no podía procesarse simplemente como si fuera otro pescado blanco firme.

El pescado requería una estrecha atención a la condición de la materia prima, el tiempo, la temperatura y el procesamiento. En el surimi, el desafío se hizo aún más obvio porque un producto que parecía aceptable como pescado picado aún podía tener un rendimiento deficiente si la funcionalidad de las proteínas ya había sido dañada.

Mi padre, Nikolai Nikitenko, trabajó en la industria pesquera del Lejano Oriente soviético y participó en el trabajo con merluza del Pacífico frente a la costa oeste de EE. UU. a mediados de la década de 1970. Mi propio trabajo con el pescado comenzó más tarde, incluidos proyectos de procesamiento en alta mar en Canadá en la década de 1990. Esto le da a nuestra cobertura de merluza del Pacífico una perspectiva de dos generaciones, desde la cosecha industrial temprana hasta el procesamiento y la comercialización posteriores en la costa oeste.

La merluza del Pacífico y la industria del surimi de la costa oeste

La merluza del Pacífico se volvió comercialmente importante porque el recurso es grande y productivo, pero convertir esa biomasa en surimi consistente requirió tecnología especializada. La historia del pescado, por lo tanto, no puede separarse de los avances en el control enzimático, el lavado, el refinado, la congelación, la formulación y el procesamiento térmico.

Ese desafío técnico también ayuda a explicar por qué la industria de la merluza del Pacífico se desarrolló de manera diferente a la industria del surimi de abadejo de Alaska. Una gran pesquería no crea automáticamente una materia prima de surimi fácil; la biología del pescado determina lo que la fábrica debe resolver.

¿Sigue siendo relevante el surimi de merluza del Pacífico?

Sí. La merluza del Pacífico sigue siendo importante como recurso pesquero de la costa oeste y como estudio de caso en la tecnología de procesamiento de productos del mar. Su historia en el surimi es especialmente valiosa porque muestra cómo la química de los alimentos, la pesca, la ingeniería y los mercados internacionales se cruzan en un solo producto.

Para una visión más amplia de la especie, la pesca, la textura, la nutrición y nuestra historia de procesamiento, lea la Guía completa de la merluza del Pacífico de la costa oeste. Para la preparación del consumidor, consulte Cómo cocinar la merluza del Pacífico. Para comparar su textura y rendimiento de cocción con pescados blancos más firmes, consulte Merluza del Pacífico vs Bacalao del Pacífico.

Preguntas frecuentes

¿La merluza del Pacífico es el mismo pescado que la merluza de cola del Pacífico?

Sí. La merluza del Pacífico y la merluza de cola del Pacífico son nombres comunes para Merluccius productus.

¿La merluza del Pacífico es de la misma familia que el bacalao o el abadejo?

No. La merluza del Pacífico pertenece a la familia Merlucciidae. El bacalao del Pacífico y el abadejo de Alaska pertenecen a Gadidae.

¿Por qué es difícil hacer surimi con la merluza del Pacífico?

Sus proteínas son vulnerables a la degradación proteolítica. Si el procesamiento y el calentamiento no controlan esa actividad, las proteínas necesarias para un gel de surimi fuerte pueden descomponerse.

¿Por qué se usaba plasma bovino en el surimi de merluza del Pacífico?

Se estudió y utilizó porque las proteínas plasmáticas pueden inhibir la proteólisis y mejorar las propiedades del gel. Las preocupaciones sobre los ingredientes derivados de bovinos impulsaron más tarde la investigación y la adopción de sistemas inhibidores alternativos.

¿Se puede hacer buen surimi con merluza del Pacífico?

Sí, pero la producción exitosa depende de la calidad de la materia prima y del control cuidadoso del procesamiento, la formulación, la temperatura y el calentamiento. Es una materia prima técnicamente exigente en lugar de un simple sustituto del abadejo de Alaska.

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