Merluza del Pacífico: Guía Completa de la Costa Oeste
Merluza del Pacífico (Merluccius productus): Una guía práctica
La Merluza del Pacífico, también conocida como Merluccius productus (Merluccius productus), es un pescado blanco salvaje de la Costa Oeste conocido por su sabor suave, textura delicada y buena relación calidad-precio. Es más blanda que el bacalao del Pacífico, por lo que una manipulación cuidadosa y tiempos de cocción más cortos suelen producir el mejor resultado.
Comprar merluza del Pacífico | Guía nutricional de la merluza del Pacífico | Merluza del Pacífico vs. Bacalao del Pacífico | Surimi de merluza del Pacífico
¿Qué es la merluza del Pacífico?
La merluza del Pacífico es una especie de merluza de la familia Merlucciidae. Este pescado sostiene una importante pesquería comercial en la costa del Pacífico de Norteamérica y se utiliza ampliamente para productos de marisco congelados y surimi, así como para la cocina casera.
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Una distinción útil para los compradores: la merluza del Pacífico vendida por Global Seafoods es un producto HGT congelado sin cabeza, vísceras ni cola, no un filete precortado para la venta al por menor. Tras descongelar en el refrigerador, el pescado puede porcionarse o filetearse según la receta.
Una historia de dos generaciones de merluza del Pacífico
La merluza del Pacífico es más que un producto en nuestro catálogo. Forma parte de la historia de los productos del mar de nuestra familia en la Costa Oeste.
A mediados de la década de 1970, mi padre, Nikolai Nikitenko, participó en una expedición soviética de merluza frente a la costa oeste de América del Norte. Recordó grandes buques factoría y de procesamiento soviéticos trabajando en alta mar durante dos o tres meses seguidos y recibiendo merluza del Pacífico de pescadores locales. El pescado procesado estaba destinado principalmente a los mercados de la Unión Soviética. Este es un recuerdo familiar de un participante en esa pesquería, en lugar de una afirmación de que cada embarcación o temporada operaba exactamente de la misma manera.
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De barcos pesqueros canadienses a fábricas flotantes
Mi propia experiencia directa llegó más tarde en la Columbia Británica. Antes de 1994, las empresas polacas se encontraban entre los procesadores extranjeros que colocaban buques factoría en la pesquería conjunta canadiense de merluza del Pacífico. En 1994, Richardson International ganó el contrato de procesamiento conjunto canadiense para esa temporada y colocó un buque de procesamiento. Según mi experiencia directa, Richardson participó esa única vez. Después de Richardson, nuestra empresa, Far East Maritime Agency, ganó el contrato y colocó buques de procesamiento en la Columbia Británica en temporadas posteriores. Far East Maritime Agency fue rebautizada más tarde como Global Seafoods North America.
La división del trabajo era inusual en comparación con una pesquería costera convencional. Los buques pesqueros canadienses capturaban merluza del Pacífico con arrastre. Después de que la captura se concentraba en el copo —el extremo del arrastre donde se retiene el pescado—, el copo se mantenía en la superficie y se acercaba al buque de procesamiento. El buque factoría izaba el copo a bordo, descargaba la merluza fresca y trasladaba el pescado directamente al procesamiento. Los buques canadienses realizaban la pesca, mientras que los grandes procesadores funcionaban como fábricas flotantes.
Producíamos varios productos a partir de este pescado, incluyendo surimi y bloques de filete de merluza congelados. Según mi experiencia durante la década de 1990, Francia era un mercado importante para los bloques de filete. La merluza del Pacífico HGT también se convirtió en un formato importante para los mercados de las antiguas repúblicas soviéticas. La mezcla de productos y mercados cambiaba por temporada, procesador y comprador.
Por qué un recurso tan grande de merluza necesitaba capacidad de procesamiento y mercados de exportación
Uno de los problemas comerciales centrales no era la escasez de pescado. Según mi experiencia, la merluza del Pacífico estaba disponible en un volumen enorme, mientras que el mercado local no estaba lo suficientemente desarrollado como para absorber ese volumen y los procesadores costeros canadienses no estaban equipados para manejarlo a esa escala. Las empresas conjuntas en alta mar ayudaron a salvar esa brecha: los buques de captura canadienses explotaban el recurso, mientras que los grandes buques factoría extranjeros proporcionaban capacidad de procesamiento y acceso a mercados de exportación establecidos.
El lado estadounidense de la industria también cambió rápidamente durante la década de 1990 a medida que se expandió el procesamiento costero de merluza del Pacífico, especialmente para el surimi. Pero un gran recurso no creó automáticamente un mercado estable de alto valor. Los puntos de venta tradicionales de HGT y filetes siguieron siendo más limitados, la economía de los productos cambió y el sector de procesamiento de la Costa Oeste sufrió una reestructuración repetida. El modelo canadiense de empresa conjunta en alta mar decayó más tarde; el informe de evaluación de existencias de merluza del Pacífico de la NOAA de 2022 informa que la última pesquería conjunta canadiense se llevó a cabo en 2018.
Por qué la merluza del Pacífico puede ser difícil de procesar
La merluza del Pacífico tiene un desafío de procesamiento bien conocido: algunos peces pueden desarrollar un ablandamiento post-mortem severo causado por la actividad de la enzima proteolítica asociada con la infección por Kudoa. En el comercio de productos del mar, esto puede aparecer como una carne inusualmente blanda o degradada después de la muerte. No se describe con precisión simplemente como un problema bacteriano. La manipulación, el enfriamiento y el procesamiento rápidos y cuidadosos son especialmente importantes cuando el pescado se destina a productos de mayor valor, como los filetes.
Por qué el surimi de merluza del Pacífico es técnicamente difícil
El mismo problema proteolítico se vuelve especialmente importante en el surimi. El surimi depende de que las proteínas del pescado formen un gel fuerte y elástico. En la merluza del Pacífico, las proteasas pueden descomponer esas proteínas y debilitar la fuerza del gel, lo que hace que la especie sea sustancialmente más difícil de procesar en surimi estable de lo que el tamaño del recurso podría sugerir.
Históricamente, la proteína de plasma bovino fue uno de los sistemas eficaces de inhibición de proteasas utilizados con el surimi de merluza del Pacífico. Fue valorado porque podía suprimir la autólisis y mejorar la formación del gel. El uso de plasma de origen bovino fue posteriormente descontinuado en gran parte de la industria en medio de preocupaciones de seguridad alimentaria relacionadas con la EEB, restricciones y problemas de aceptación del mercado. Recuerdo este cambio como un problema práctico importante para los procesadores de surimi a principios de la década de 2000, particularmente en los mercados asiáticos; las reglas exactas y el momento difirieron según el mercado, por lo que no trato a Corea y Japón como si hubieran tenido regulaciones idénticas.
La investigación en ciencia de los alimentos y la literatura industrial han documentado alternativas como clara de huevo seca y proteínas de suero como ingredientes inhibidores de proteasas o de soporte de gel, junto con un control más estricto de la frescura de la materia prima y el calentamiento. Esto no debe interpretarse como una afirmación de que cada procesador actual utiliza la misma fórmula. Las formulaciones de surimi son específicas del procesador y la tecnología comercial continúa evolucionando.
Para una explicación técnica más profunda sobre la proteólisis, la fuerza del gel, el plasma bovino, los sistemas inhibidores alternativos y la tecnología de calentamiento, lea nuestro artículo Surimi de merluza del Pacífico: desafíos de procesamiento, fuerza del gel e historia de la industria.
Según mi experiencia en la industria de la Costa Oeste, la historia de la merluza del Pacífico es, por lo tanto, tanto una historia sobre mercados y tecnología de procesamiento como sobre pesca. Un recurso enorme solo se vuelve comercialmente valioso cuando los procesadores pueden convertirlo en productos que los compradores realmente desean.
¿A qué sabe la merluza del Pacífico?
El sabor es limpio, suave y ligeramente dulce. La carne es tierna y se desmenuza fácilmente, en lugar de ser densa y firme. Esto hace que la merluza del Pacífico sea especialmente útil para tacos de pescado, pasteles de pescado, sopas, guisos, hornear, freír y otras preparaciones donde un pescado blanco delicado funciona bien.
Dado que la carne es más blanda que el bacalao o el halibut, evite la manipulación excesiva y la cocción excesiva. Si desea una comparación detallada lado a lado, consulte nuestra guía de merluza del Pacífico vs. bacalao del Pacífico.
Cómo descongelar y preparar la merluza del Pacífico
Descongele la merluza del Pacífico congelada en el refrigerador. Una vez descongelada, manténgala refrigerada y úsela rápidamente. Dado que nuestro producto es HGT en lugar de filetes precortados, retire la espina dorsal y los huesos restantes según la receta, o corte el pescado en porciones antes de cocinar.
Para la seguridad alimentaria, cocine el pescado con aletas hasta una temperatura interna de 145°F (63°C), o hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
Mejores maneras de cocinar merluza del Pacífico
Merluza del Pacífico frita en sartén
Porcione o filetee el pescado descongelado y séquelo. Sazone ligeramente. Una fina capa de harina o harina de maíz puede ayudar a proteger la delicada superficie. Cocine en una sartén ligeramente engrasada hasta que esté opaca y cocida, volteando con cuidado.
Merluza del Pacífico al horno con limón y hierbas
Coloque las porciones preparadas en una fuente para hornear, agregue una pequeña cantidad de aceite de oliva o mantequilla, limón, hierbas, sal y pimienta, y hornee hasta que esté cocido. Comience a revisar temprano porque las porciones delgadas se cocinan rápidamente.
Tacos de pescado de merluza del Pacífico
Cocine las porciones sazonadas friéndolas en sartén o al horno, luego desmenuce la carne y revise cuidadosamente los huesos. Sirva en tortillas calientes con repollo, lima, aguacate, salsa o crema.
Chowder de merluza del Pacífico
Prepare primero las papas, la cebolla y otras verduras en caldo. Agregue trozos de merluza del tamaño de un bocado cerca del final y cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Evite un hervor fuerte, que puede romper el pescado delicado en pequeños trozos.
Tortitas de pescado de merluza del Pacífico
Cocine el pescado, retire los huesos restantes y desmenúcelo. Combine con papa o pan rallado, hierbas, condimentos y un aglutinante, forme las tortitas, enfríe brevemente y luego cocine en sartén hasta que estén doradas y calientes.
Nutrición de la merluza del Pacífico
La merluza del Pacífico es un pescado blanco magro y rico en proteínas. Contiene ácidos grasos omega-3, pero no debe presentarse como un equivalente de omega-3 a pescados grasos como el salmón. El perfil de especie actual de la NOAA enumera una porción de 100 gramos cruda con aproximadamente 90 calorías, 18.3 gramos de proteína, 1.3 gramos de grasa y 32.1 microgramos de selenio. Para comparaciones nutricionales detalladas y preguntas relacionadas con la salud, utilice nuestra Guía nutricional de la merluza del Pacífico.
Cómo comprar merluza del Pacífico
Verifique la especie, la forma del producto, el peso, el estado de congelación y la información de envío de la cadena de frío del vendedor. No asuma que cada listado de merluza es un filete: los formatos de producto pueden incluir pescado entero o eviscerado, HGT, filetes, bloques y productos procesados.
Global Seafoods ofrece actualmente merluza del Pacífico en pedidos de 5 lb y 10 lb. La página del producto es la mejor fuente de información sobre precios actuales, disponibilidad, empaque y opciones de envío.
Preguntas frecuentes
¿Es la merluza del Pacífico lo mismo que el Merluccius productus?
Sí. Merluza del Pacífico y Merluccius productus son nombres comunes para Merluccius productus. Otros peces llamados merluza o merlán pueden ser especies diferentes.
¿Es la merluza del Pacífico un bacalao?
No. La merluza del Pacífico es una merluza de la familia Merlucciidae. El bacalao pertenece a una familia diferente, Gadidae, aunque ambos son pescados blancos del orden Gadiformes.
¿Es la merluza del Pacífico firme o blanda?
Es relativamente blanda y delicada en comparación con el bacalao del Pacífico o el halibut. Es importante manipularla con cuidado y evitar la cocción excesiva.
¿El producto de merluza del Pacífico de Global Seafoods está fileteado?
No. El producto actual se vende congelado en formato HGT, sin cabeza, vísceras ni cola. Se puede porcionar o filetear después de descongelar.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar merluza del Pacífico?
Hornear, freír cuidadosamente en sartén, tacos, chowder y pasteles de pescado funcionan bien. Elija un método que no requiera cocción prolongada o manipulación brusca.
¿Dónde puedo comprar merluza del Pacífico?
Consulte la página del producto de merluza del Pacífico de Global Seafoods para conocer la disponibilidad y las opciones de envío.
Conclusión
La merluza del Pacífico se entiende mejor como un pescado blanco asequible, suave y delicado de la costa oeste. Su textura más blanda es una característica de la especie y debe guiar la forma en que se descongela, se corta y se cocina. Su inusual historia de procesamiento —desde buques factoría en alta mar y exportaciones de HGT hasta surimi y bloques de filete— también explica por qué este pescado ha ocupado un lugar tan distintivo en la industria pesquera de la costa oeste.
Guías relacionadas de merluza del Pacífico
Continúe con nuestra guía de cocina de merluza del Pacífico, guía nutricional, guía de compra y almacenamiento, merluza del Pacífico vs. bacalao del Pacífico, comparación de pescado blanco, guía de surimi de merluza del Pacífico, o nuestra guía de merluza del Pacífico a la parrilla.
¿Listo para ordenar? Consulte la página actual del producto de merluza del Pacífico para conocer los tamaños, la disponibilidad y el envío.
Vea videos sobre manipulación, corte y cocción de mariscos: Global Seafoods en YouTube.
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