Cómo ahumar el salmón perfecto

abril 13, 2020

Salmón ahumado

Hace dos años, después de que mi esposo y yo vendiéramos nuestra casa, decidimos darnos un pequeño presupuesto para comprar algo para nosotros. Llevábamos algún tiempo observando a un gran ahumador de jardín y decidimos derrochar un poco y comprar el ahumador de nuestros sueños. Desde entonces, el ahumador reemplazó la parrilla de nuestro patio trasero y cocinamos en nuestro ahumador durante todo el año, a veces varias veces a la semana.

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Comidas para fumar en casa

Hemos dominado los conceptos básicos, desde pollo ahumado hasta costillas e incluso pechuga. Durante mucho tiempo nos mantuvimos alejados de los mariscos ahumados debido al lugar donde vivimos. Al vivir en el Medio Oeste sin salida al mar, es imposible conseguir mariscos frescos y de alta calidad. Notamos que los servicios de entrega de alimentos estaban ganando popularidad en nuestra área, por lo que decidimos considerar la entrega de alimentos.

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Verá, ambos crecimos junto al océano y ambos hemos comido mariscos desde que éramos bebés. Si nos preguntaras qué extrañamos de vivir junto al océano, te garantizo que ambos diríamos "¡comer mariscos!".

Nos emocionó saber que los mariscos ya no eran un recuerdo lejano para nosotros. Podríamos hacer un pedido en línea de mariscos silvestres de alta calidad y llegarían todavía congelados a nuestra puerta.

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Podemos comprar mariscos congelados localmente, pero nunca está claro de dónde provienen ni qué tan frescos están. Quiero saber si compro filetes de salmón coho o chinook , no salmón congelado fino y de color pálido genérico de la sección de congeladores de mi tienda local.

En cambio, ahora podemos pedir hermosos y sabrosos mariscos frescos y congelados rápidamente de Global Seafoods que se envían rápidamente y llegan todavía congelados.

Así lo hicimos.

Ahora que descubrimos cómo obtener mariscos de alta calidad, decidimos dominar nuestras técnicas para ahumar salmón en casa .

Cómo ahumar un filete de salmón:

El salmón a la parrilla es fantástico en sí mismo, pero aprender a ahumar salmón en caliente puede llevar el salmón casero al siguiente nivel. El salmón ahumado caliente es un poco dulce, un poco ahumado y muy delicioso.

Ahumar requiere temperaturas más bajas en la parrilla y el uso de madera, astillas de madera o aserrín que se queman lentamente y producen mucho humo sabroso mientras se cocina la carne. El humo impregna la carne o el pescado mientras infunde un delicioso sabor ahumado a la comida. Ahumar salmón es una forma deliciosa y única de incorporar este alimento fantástico y saludable a tu dieta.

Hay dos formas de ahumar salmón y las repasaremos ambas.

Salmón ahumado en caliente: este es el método más común para ahumar salmón. El ahumado en caliente requiere tiempos de ahumado del salmón más cortos que el salmón ahumado en frío, lo que lo convierte en una forma un poco más popular de ahumar pescado. Con el salmón ahumado en caliente, se ahuma el pescado entre 120 y 175 grados en el ahumador durante 4 a 6 horas hasta que el salmón alcanza una temperatura interna de 140 grados. Ahumar en caliente es mejor en un ahumador especializado, pero incluso puedes aprender a ahumar salmón en una parrilla weber . Para convertir su parrilla de gas en un ahumador se requiere una caja pequeña llamada caja de ahumador. Usando calor indirecto encendiendo solo un lado de su parrilla de gas, puede convertir la parrilla de su patio trasero en un ahumador.
Salmón ahumado en frío: con las recetas de salmón ahumado en frío , ahumará los filetes de salmón durante entre 12 y 18 horas a una temperatura de ahumado más baja . Como resultado de ahumar el salmón a temperaturas más bajas durante más tiempo, se obtiene un salmón conservado y tierno, pero un poco menos ahumado. El salmón ahumado en frío tiene una textura más sedosa y se puede cortar en rodajas muy finas porque no se desmenuza tanto como el salmón ahumado en caliente. El salmón ahumado en frío es perfecto para sándwiches de salmón ahumado debido a su textura suave. El salmón ahumado en frío requiere equipo de ahumado especializado. No se puede ahumar salmón en frío en su parrilla de gas ; el salmón se ahuma en frío a temperaturas de 68 a 86 grados, parrillas de gas normales, y la mayoría de los fumadores no pueden mantener temperaturas tan bajas.

Fuma el salmón perfecto

El mejor salmón para fumar:

Si bien puedes ahumar casi cualquier variedad de salmón, algunos tipos de salmón serán más tolerantes y sabrosos cuando se ahúmen. Aquí están nuestras sugerencias sobre algunos de los mejores salmones para fumar . Dos de los criterios a considerar a la hora de comprar salmón son su tamaño y su contenido de aceite. Los trozos de salmón más grandes y con mayor contenido de aceite serán más sabrosos y tiernos cuando se ahúmen.

Salmón real : como sugiere el nombre, el salmón real es el rey cuando se trata de recetas de salmón. El salmón real es una de las variedades de salmón más grandes y con mayor contenido de aceite. El salmón real también se conoce con el nombre de salmón Chinook. El color rojo intenso y el sabor del salmón real lo convierten en el mejor salmón ahumado. Debido a que el salmón real es una variedad más grande, es posible que requiera tiempos de ahumado del salmón más prolongados.

Salmón rojo : El salmón rojo es el siguiente en la lista de ahumados detrás del salmón real. El salmón rojo tiene un color rojo intenso y un alto contenido de aceite que lo convierten en un excelente candidato para fumar. La textura del salmón rojo es ligeramente más firme que la del salmón real, lo que lo convierte en un mejor candidato como salmón ahumado en caliente.

Salmón chum : Lo creas o no, el salmón chum ahumado es una delicia deliciosa. El salmón chum tiene mala reputación debido a su nombre, pero cuando se pesca fresco, tiene una textura firme y un sabor delicioso. El salmón chum, que se utiliza más comúnmente para enlatar o fumar, es de color más claro y tiene menos aceites que otras variedades de salmón, pero no lo descarte por completo porque es uno de los tipos de salmón más asequibles para fumar.

Salmón Coho : El salmón coho tiene menos grasa que el salmón real y el salmón rojo, pero el salmón coho tiene suficientes aceites para funcionar bien en el ahumador. Cualquier corte de salmón silvestre de alta calidad será delicioso como salmón ahumado.

No importa el tipo de salmón que elijas, la clave para obtener el sabor más delicioso es la frescura. Comprar solo salmón muy fresco o salmón congelado garantiza el mejor sabor y textura de sus recetas de salmón ahumado. Realizar un pedido directamente a Global Seafoods garantiza que utilizará el salmón más fresco que pueda comprar.

Fuma el salmón perfecto

La mejor madera para ahumar salmón:

El salmón es uno de los únicos tipos de alimento que no sólo resiste bien al cedro, sino que también se desempeña mejor cuando se ahuma con cedro. El cedro es una madera menos popular para ahumar, pero es una madera excelente para ahumar salmón. Aparte de las tablas de cedro, una de las mejores maderas para ahumar salmón son las astillas de madera de aliso.

Si debes ahumar salmón con otros tipos de astillas de madera, busca una mezcla de madera para ayudar a equilibrar los sabores ahumados que se infunden en el salmón. Busque astillas de madera que incluyan una variedad de árboles frutales para que la dulzura complemente su salmón. Si bien es difícil encontrarla localmente, la madera de cítricos, como la naranja, es una excelente combinación para ahumar salmón.

¿Salmuera o no salmuera?

Una de las mejores maneras de garantizar un salmón ahumado delicioso y húmedo es ponerlo en salmuera antes de ahumarlo. Existen diferentes escuelas de pensamiento sobre cuánto tiempo se debe dejar el salmón antes de ahumarlo . Lo que hay que tener en cuenta con la salmuera es que una salmuera es muy diferente de una marinada. Los adobos contienen ingredientes ácidos que pueden comenzar a cocinar el salmón durante el proceso de marinado. Una salmuera no es un adobo. Puede poner en salmuera mariscos y, en particular, salmón, durante mucho más tiempo del que puede marinar mariscos.

No es necesario poner el salmón en salmuera antes de ahumarlo, pero hacerlo ayudará a realzar el sabor y la ternura del salmón ahumado. Tenga en cuenta que si planea poner el salmón en salmuera, deberá prepararlo y ponerlo en salmuera el día antes de ahumarlo.

Salmuera seca vs. Salmuera húmeda:

Hay dos formas de poner el salmón en salmuera: salmuera seca o salmuera húmeda. Una salmuera seca implica cubrir el salmón con una proporción de 2:1 de azúcar moreno y sal y dejarlo reposar en el refrigerador hasta por 12 horas. Luego, enjuaga la salmuera y deja que el salmón se seque al aire en el refrigerador durante 4 a 6 horas.

Una salmuera húmeda es muy parecida, excepto que primero se disuelve el azúcar y la sal en agua hirviendo, se enfría y se remoja el salmón en la salmuera durante 12 horas. Luego sacas el salmón de la salmuera y lo dejas secar al aire en el refrigerador durante 4 a 6 horas.

Receta básica de salmuera húmeda:

1/3 taza de sal kosher
1 taza de azúcar moreno
1 litro de agua

Direcciones:

Combine la sal, el azúcar y el agua en una cacerola mediana y deje hervir. Revolviendo constantemente.
Una vez que la sal y el azúcar estén completamente disueltos, retira la sartén del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
Combina la salmuera con 2 o 3 tazas de hielo y pon los filetes de salmón en la salmuera. Refrigere durante la noche o hasta 12 horas (a veces incluso 24 horas para el salmón entero).
Retire el salmón de la salmuera.
Deje que el salmón se seque al aire libre, sin tapar, en el refrigerador durante 4 a 6 horas antes de ahumarlo.

Receta básica de salmuera seca:

1 taza de azúcar moreno
1/2 taza de sal kosher

Direcciones:

Combine el azúcar moreno y la sal en un tazón pequeño, mezclando bien.
Cubra el salmón con la salmuera seca y refrigérelo hasta por 12 horas. Del salmón saldrá mucho exceso de líquido.
Escurre el líquido y enjuaga los filetes de salmón con agua fría.
Deje que el salmón se seque al aire libre, sin tapar, en el refrigerador durante 4 a 6 horas antes de ahumarlo.

Receta de salmón ahumado:

Dado que el salmón ahumado en caliente es la forma más popular y sencilla de ahumar salmón, vamos a compartir contigo nuestra receta de salmón ahumado en caliente .

Lo primero que debe hacer es decidir si desea utilizar salmuera seca o salmuera húmeda. Ninguno de los dos tiene ventajas significativas, pero una salmuera húmeda funcionará mejor para tipos de carne más tiernos, como el pescado. La salmuera seca ayuda más para los cortes de carne más duros, pero algunos fumadores domésticos confían en la salmuera seca para el salmón ahumado. La elección depende completamente de ti. Hemos probado ambos y creemos que se obtiene un sabor ligeramente mejor con la salmuera húmeda. Una salmuera húmeda requiere más espacio y más tiempo de preparación.

Para preparar una salmuera húmeda, necesitará:

Cacerola grande para salsa
1/3 taza de sal kosher
1 taza de azúcar moreno (es preferible el azúcar moreno oscuro)
1 litro de agua
3-5 tazas de hielo

Ingredientes para salmón ahumado:

5 libras de salmón (variedad de tu elección). Limpiado y enjuagado.
Algo dulce, miel o jarabe de arce auténtico para rociar el salmón mientras se ahuma. Aproximadamente 1/2 taza.

Direcciones:

Prepare la salmuera húmeda mezclando el agua, la sal y el azúcar moreno a fuego alto en una cacerola grande, revolviendo con frecuencia. Llevar a ebullición para disolver la sal y el azúcar en el agua.
Transfiera la salmuera caliente a un tazón grande o plato de vidrio y agregue hielo para enfriar la salmuera.
Una vez enfriado, agregue el salmón a la salmuera, cubra y refrigere durante 12 a 24 horas. Puede pasar tan solo de 6 a 8 horas en la salmuera, dependiendo del tiempo que tenga para fumar.
Después del tiempo de salmuera, retire el salmón y deseche la salmuera.
Enjuague el salmón y séquelo. Coloque el salmón en una rejilla para enfriar y déjelo secar al aire en el refrigerador durante 2 a 4 horas. Desea que el exterior de su salmón se seque hasta el punto de tener una apariencia brillante y ligeramente pegajosa.
Prepare su ahumador mientras se seca el salmón. Encienda su ahumador a unos 120 grados.
Coloque el salmón en las rejillas del ahumador. Si está ahumando filetes, asegúrese de que no se toquen entre sí.
Ahuma el salmón a 120 grados durante unas dos horas. Revisa y rocía tu salmón con miel después de las primeras dos horas.
Después de las primeras dos horas, aumente la temperatura a 140 grados. Aumente gradualmente la temperatura cada hora o dos hasta que el ahumador alcance los 175 grados. Rociar con miel cada 1-2 horas. *Aumentar gradualmente la temperatura del ahumador evita que gran parte de la proteína líquida blanca se filtre fuera del salmón. **
Estás viendo un tiempo total de fumar de aproximadamente 5 a 6 horas. Su salmón debe alcanzar una temperatura interna de 130 a 140 grados.
Puedes disfrutar un poco de tu salmón inmediatamente y dejar que las sobras se enfríen.
Una vez enfriado, envuelva las sobras en papel film. Su salmón se mantendrá en el refrigerador hasta por 2 semanas y se puede congelar hasta por un año.

Preguntas frecuentes sobre el salmón ahumado

¿Cuánto tiempo se debe ahumar el salmón?

Esta receta de salmón ahumado con miel es deliciosa y sencilla. El obstáculo más importante a la hora de preparar salmón ahumado es el tiempo. Cuando planifique salmón ahumado, tómese un total de dos días para el tiempo de salmuera (12 a 24 horas), el tiempo de secado (4 a 6 horas) y el tiempo de ahumado (4 a 6 horas). Prometemos que la espera vale la pena.

¿Es saludable el salmón ahumado?

El salmón ahumado es una excelente fuente de proteínas, vitaminas B, vitamina D y ácidos grasos Omega 3, conocidos por promover la salud cardiovascular. Debido al proceso de salmuera, el salmón ahumado tiene más sodio que el salmón sin fumar, lo cual es una consideración para quienes luchan con el sodio. Como capricho o derroche ocasional, debes comer salmón ahumado sin sentirte culpable.

Hay aproximadamente 160 calorías en el salmón ahumado (1 taza), lo que lo convierte en un refrigerio o comida baja en calorías y alta en proteínas.

¿Se cocina el salmón ahumado?

El salmón ahumado caliente alcanza una temperatura interna segura y se cocina. Con el salmón ahumado caliente, lo calientas lentamente a una temperatura interna segura mientras el humo de las astillas de madera le da al salmón un delicado sabor ahumado. El salmón ahumado en frío es salmón en conserva. El curado con sal preserva el salmón, pero el proceso de ahumado en frío no lo cocina.

El salmón ahumado en frío se fuma a temperaturas más bajas, lo que recuerda los problemas de seguridad alimentaria cuando se trata de comer salmón ahumado en frío. El salmón ahumado en frío requiere equipo especial y prácticas seguras de manipulación de alimentos para garantizar un salmón ahumado en frío correctamente. Asegúrese de mantener el salmón cubierto y a temperaturas frías y de practicar la seguridad alimentaria al cocinar o manipular salmón ahumado en frío.

Cómo servir salmón ahumado:

Si bien desea probar el salmón ahumado de inmediato cuando sale del ahumador, es mejor después de que se enfríe en el refrigerador durante aproximadamente 4 a 6 horas mientras el sabor ahumado continúa impregnando cada parte del pescado. Después de enfriar el salmón, podrá disfrutar de todos los sabores de su salmón ahumado en casa.

Recetas con Salmón Ahumado:

Comprar un ahumador y darnos cuenta de que podíamos comprar fantásticos mariscos de Global Seafoods abrió nuestra planificación de comidas a una variedad de alimentos nuevos que no habíamos podido disfrutar en años. Nos encanta fumar salmón a granel para poder preparar muchas comidas diferentes en casa con nuestro salmón ahumado en casa.