5 аппетитных блюд из крабов, которые можно попробовать дома: рецепты на все случаи жизни

%Б %д, 2024

5 блюд из краба, которые можно приготовить дома: крабовые котлетки по-мэрилендски, фаршированные грибы, крабовые лингвини, биск и чоппино

Эти пять рецептов охватывают весь спектр приготовления крабов — от крабовых котлеток с минимальным количеством наполнителя до сложного многокомпонентного тушеного блюда из морепродуктов — и расположены от самого простого до самого сложного. Каждый рецепт включает конкретный вид краба, который лучше всего подходит для него, правильные количества (включая скорректированное соотношение наполнителя для крабовых котлеток по-мэрилендски) и ключевые технические примечания, которые определяют, удастся ли блюдо или нет.

Мясо краба Dungeness | Снежный краб | Золотой королевский краб | Крабовые кластеры Dungeness

---

Рецепт 1: Крабовые котлетки по-мэрилендски

Лучший краб: Мясо краба Dungeness или Мясо краба Dungeness Merus (стиль Западного побережья) | Мясо синего краба (традиционный мэрилендский стиль) | Активное время: 15 минут | Время охлаждения: 30 минут | Время приготовления: 10 минут | Порции: 4 крабовые котлетки

Ингредиенты

• 450 г кускового крабового мяса, очищенного от фрагментов панциря — не ломайте комки
• 2 ст. л. майонеза (полножирного) — стандарт Мэриленда; более 3 ст. л. дадут слишком жидкую смесь, которую трудно формировать и жарить
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• 1 ст. л. панировочных сухарей (обычных или панко) — мэрилендский стандарт минимального наполнителя; используйте максимум 2 ст. л., если смесь кажется слишком жидкой
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1/2 ч. л. вустерширского соуса
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• 2 ст. л. сливочного масла или нейтрального масла для жарки на сковороде

Инструкции

1. Смешайте майонез, яйцо, горчицу, вустерширский соус, Old Bay, петрушку и лимонный сок в миске; хорошо перемешайте
2. Аккуратно вмешайте крабовое мясо и панировочные сухари — именно вмешайте, а не перемешивайте; перемешивание разбивает комки; в готовой смеси должны быть видны крупные кусочки крабового мяса
3. Охладите в холодильнике не менее 30 минут — это позволит связующему веществу застыть и значительно облегчит работу с котлетками; пропуск этого шага является наиболее частой причиной того, что крабовые котлетки разваливаются во время приготовления
4. Сформируйте 4 котлетки диаметром около 7,5 см и толщиной 2 см
5. Разогрейте сливочное или растительное масло на тяжелой сковороде на среднем огне (не средне-высоком); добавьте крабовые котлетки; готовьте по 4-5 минут с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета; не двигайте котлетки во время приготовления — им нужно образовать корочку, прежде чем их можно будет перевернуть, не сломав; переворачивайте только один раз
6. Подавайте с дольками лимона и соусом тартар или ремуладом

---

Рецепт 2: Фаршированные грибы с крабом

Лучший краб: Снежный краб (мягкий вкус дополняет сливочный сыр и пармезан, не перебивая их) | Активное время: 20 минут | Время приготовления: 18 минут | Порции: около 20 фаршированных грибов (закуска на 6-8 человек)

Ингредиенты

• 20 крупных грибов кремини или белых шампиньонов (диаметром примерно 3,8-5 см), ножки удалить и отложить
• 170 г мяса снежного краба, размороженного и отцеженного — промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу; влажное крабовое мясо сделает начинку жидкой и помешает подрумяниванию
• 115 г сливочного сыра, комнатной температуры
• 2 ст. л. пармезана, мелко натертого
• 1 зубчик чеснока, очень мелко измельченный
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 3 ст. л. панировочных сухарей панко (разделенные: 2 ст. л. в начинку, 1 ст. л. сверху)
• 1 ч. л. лимонной цедры
• Соль и белый перец по вкусу
• 1 ст. л. растопленного сливочного масла (для поливки)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 190°C; застелите противень пергаментной бумагой
2. Мелко нарежьте отложенные ножки грибов; обжарьте на 1 ч. л. сливочного масла на среднем огне в течение 3-4 минут, пока влага не испарится; дайте остыть — добавление сырых ножек грибов в начинку приведет к избытку влаги, что сделает начинку жидкой
3. Смешайте сливочный сыр, пармезан, чеснок, петрушку, лимонную цедру, 2 ст. л. панко и обжаренные ножки грибов; перемешайте до однородности; аккуратно вмешайте крабовое мясо
4. Приправьте солью и белым перцем; попробуйте перед добавлением соли — крабовое мясо и пармезан могут быть достаточно солеными
5. Щедро наполните каждую шляпку гриба крабовой смесью (слегка выложите горкой); посыпьте оставшейся 1 ст. л. панко сверху; полейте растопленным сливочным маслом
6. Запекайте 15-18 минут, пока грибы не станут мягкими, а начинка не приобретет золотисто-коричневый цвет; подавайте немедленно

---

Рецепт 3: Крабовые лингвини с чесноком и лимоном

Лучший краб: Мясо краба Dungeness (его сладкий, сложный вкус является центральным элементом этого простого приготовления) | Активное время: 20 минут | Порции: 2-3

Ингредиенты

• 225 г лингвини
• 170 г мяса краба Dungeness, размороженного и отцеженного
• 3 зубчика чеснока, очень тонко нарезанных (не измельченных — нарезанный чеснок более мягко насыщает масло и не так быстро пригорает)
• Цедра 1 лимона + 2 ст. л. свежего лимонного сока
• 3 ст. л. высококачественного оливкового масла первого отжима
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1/4 стакана воды от варки пасты (отложенной перед сливом)
• 2 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль и белый перец по вкусу
• По желанию: 1/4 ч. л. хлопьев красного перца; 2 ст. л. сухого белого вина

Инструкции

1. Отварите лингвини в сильно подсоленной воде до состояния аль денте (на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке); отложите 1/4 стакана воды от варки пасты перед сливом; слейте воду
2. Пока готовится паста, разогрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-слабом огне; добавьте нарезанный чеснок и готовьте осторожно 2-3 минуты, пока он не станет мягким и только начнет приобретать золотистый цвет — не допускайте подрумянивания чеснока; подрумяненный чеснок становится горьким и будет доминировать в блюде
3. Добавьте белое вино (если используете) и дайте ему выпариться в течение 30 секунд; добавьте лимонный сок и сливочное масло; перемешайте
4. Добавьте слитую пасту и отложенную воду от пасты; перемешайте на среднем огне в течение 1-2 минут, пока соус не покроет пасту; крахмал из воды от пасты помогает эмульгировать масло и сливочное масло в единый соус
5. Снимите с огня; добавьте крабовое мясо и лимонную цедру; аккуратно перемешайте — добавляйте краба не на огне, чтобы избежать переваривания; предварительно приготовленное крабовое мясо нужно только разогреть, а не готовить
6. Приправьте солью, белым перцем и хлопьями красного перца (если используете); украсьте петрушкой; подавайте немедленно

---

Рецепт 4: Крабовый биск

Лучший краб: Золотой королевский краб или Мясо краба Dungeness (более насыщенный вкус золотого королевского краба хорошо сочетается со сливками и хересом) | Активное время: 30 минут | Порции: 4

Ингредиенты

• 225 г крабового мяса, размороженного и отцеженного
• 1/2 стакана (1 небольшая) луковица, мелко нарезанная кубиками
• 1/2 стакана (2 стебля) сельдерея, мелко нарезанного кубиками
• 1/2 стакана (1 небольшая) морковь, мелко нарезанная кубиками
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 3 ст. л. муки высшего сорта
• 3 стакана рыбного бульона (предпочтительно) или куриного бульона
• 1/2 стакана сухого хереса (не кулинарного хереса — используйте настоящий сухой херес, например, Фино или Манзанилья)
• 1 стакан жирных сливок
• 1 ч. л. томатной пасты
• Соль и белый перец по вкусу
• Свежий шнитт-лук или петрушка для украшения

Инструкции

1. Растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне; добавьте лук, сельдерей и морковь; готовьте 6-8 минут, пока овощи не станут мягкими, а лук прозрачным
2. Добавьте томатную пасту; перемешайте и готовьте 1 минуту; добавьте муку; перемешайте, чтобы покрыть овощи, и готовьте 2 минуты (это убирает сырой вкус муки)
3. Медленно влейте бульон, добавляя его тонкой струйкой, постоянно взбивая, чтобы предотвратить образование комков; доведите до кипения
4. Добавьте херес; варите 10 минут; используйте погружной блендер, чтобы измельчить суп до однородности (или перелейте в блендер порциями); процедите через мелкое сито для максимально гладкой текстуры
5. Верните в кастрюлю; добавьте жирные сливки; доведите до слабого кипения; приправьте солью и белым перцем
6. Добавьте крабовое мясо; готовьте 3-4 минуты, пока не прогреется — не доводите до кипения после добавления сливок, иначе биск может расслоиться; не переваривайте краба
7. Подавайте в теплых тарелках; украсьте шнитт-луком или петрушкой и небольшим количеством сливок

---

Рецепт 5: Чоппино из краба Dungeness

Лучший краб: Крабовые кластеры Dungeness (классическое сан-францисское блюдо; соки краба значительно обогащают бульон) | Активное время: 30 минут | Время тушения: 25 минут | Порции: 4

Ингредиенты

• 680 г вареных кластеров краба Dungeness, разломанных (краб уже приготовлен — его нужно только разогреть в бульоне)
• 225 г крупных креветок, очищенных и без кишечной вены
• 225 г мидий или моллюсков, вычищенных
• 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
• 1 луковица фенхеля, тонко нарезанная (по желанию, но традиционно для сан-францисского чоппино)
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 банка (794 г) измельченных томатов
• 1 стакан сухого белого вина
• 3 стакана рыбного бульона
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 1/2 ч. л. хлопьев красного перца
• Свежий базилик и петрушка для украшения
• Поджаренный хлеб на закваске для подачи

Инструкции

1. Разогрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне; добавьте лук и фенхель (если используете); готовьте 6-8 минут, пока не станут мягкими; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту
2. Добавьте белое вино; доведите до кипения и готовьте 2 минуты; добавьте измельченные томаты, рыбный бульон и орегано; доведите до кипения; готовьте 20 минут, чтобы бульон насытился вкусом
3. Добавьте мидии или моллюски; накройте и готовьте 3-4 минуты, пока они не откроются (выбросьте все, что не открылось)
4. Добавьте креветки; готовьте 2-3 минуты, пока они не станут розовыми и только что приготовятся
5. Добавьте разломанные кластеры краба Dungeness; готовьте 5-7 минут, пока не прогреются — краб уже приготовлен; его нужно только разогреть в бульоне; приготовление дольше 7-8 минут сделает мясо резиновым
6. Приправьте солью и перцем; украсьте свежим базиликом и петрушкой; немедленно подавайте в больших мисках с поджаренным хлебом на закваске для обмакивания

Мясо краба Dungeness | Снежный краб | Золотой королевский краб | Крабовые кластеры Dungeness

Также смотрите: Крабовые котлетки против крабовых шариков: Полное руководство | Как приготовить крабовое масло дома | Рецепты соусов для крабовых ножек

Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о приготовлении краба

Почему мои крабовые котлетки разваливаются во время жарки?

Три наиболее распространенные причины: (1) недостаточное охлаждение — смесь должна быть охлаждена в холодильнике не менее 30 минут перед формированием и приготовлением; охлаждение позволяет связующему веществу (яйцу и майонезу) застыть, а панировочным сухарям впитать влагу; пропуск этого шага является наиболее частой причиной того, что крабовые котлетки разваливаются; (2) слишком много влаги — если используете замороженное крабовое мясо, тщательно отцедите и промокните бумажным полотенцем перед смешиванием; избыток влаги препятствует работе связующего вещества; (3) слишком раннее перемещение котлеток — крабовым котлеткам нужно образовать корочку, прежде чем их можно будет перевернуть, не сломав; готовьте полную 4-5 минут с первой стороны, не двигая их; переворачивайте только один раз.

Могу ли я использовать консервированное крабовое мясо для этих рецептов?

Да, для биска, фаршированных грибов и лингвини — в этих блюдах достаточно других вкусов, чтобы разница в качестве между консервированным и свежим крабовым мясом была менее заметной. Не рекомендуется для крабовых котлеток — крабовые котлетки по-мэрилендски с минимальным количеством наполнителя предназначены для того, чтобы продемонстрировать вкус и текстуру крабового мяса; консервированное крабовое мясо (которое мягче, однороднее по текстуре и менее вкусно, чем свежее или размороженное крабовое мясо) даст заметно худший результат. Для достижения наилучших результатов во всех пяти рецептах используйте свежее или размороженное крабовое мясо из проверенного источника.

Как предотвратить то, чтобы краб стал резиновым в чоппино?

Краб Dungeness в чоппино уже приготовлен (предварительно приготовленные замороженные кластеры краба или свежеприготовленный краб) — его нужно только разогреть в бульоне, а не готовить. Добавьте краба в последние 5-7 минут приготовления; не тушите дольше 7-8 минут после добавления краба. Тот же принцип применим к креветкам (2-3 минуты) и крабовому мясу в лингвини (добавляйте не на огне — остаточного тепла пасты достаточно, чтобы его прогреть).

Какой бульон лучше всего использовать для крабового биска и чоппино?

Рыбный бульон (приготовленный из рыбных костей, креветочных панцирей или крабовых панцирей) — лучший выбор для обоих блюд — он придает глубину вкуса морепродуктов, которую куриный бульон не может воспроизвести. Если у вас есть крабовые панцири от разделки целого краба Dungeness, обжарьте их при 200°C в течение 15 минут и тушите с ароматическими травами в течение 45-60 минут, чтобы приготовить бульон из крабовых панцирей — это самая ароматная основа как для биска, так и для чоппино. См. Как чистить и готовить свежего краба для метода приготовления бульона из крабовых панцирей.

Делиться: