Bamboo Sushi Portland: почему первый в мире сертифицированный ресторан экологически чистых суши по-прежнему имеет значение
Bamboo Sushi в Портленде: история первого ресторана, ориентированного на экологическую устойчивость, и его подход к выбору продуктов
В 2008 году в Портленде, штат Орегон, открылся суши-ресторан, которому суждено было стать первым в мире сертифицированным экологически устойчивым суши-заведением. Это был Bamboo Sushi, основанный Кристофором Лофгреном на 28-й авеню (SE 28th Avenue) в районе Кернс. Сертификация от Морского попечительского совета (MSC), соответствующая программе Seafood Watch Океанариума Монтерей-Бей, не была маркетинговым ходом. Она потребовала полной проверки каждого вида морепродуктов в меню, отношений со всеми поставщиками и всех решений по закупкам. Виды, которые невозможно было добыть экологически приемлемым способом, были полностью исключены из меню, независимо от их популярности у клиентов.
Для 2008 года это было смелое решение. Голубого тунца — самую ценную рыбу в традиционных суши — в меню не оказалось. Фермерского атлантического лосося, который присутствует почти в каждом суши-меню Америки, там тоже не было. Ресторан строился вокруг того, что можно получить ответственным путем, а не вокруг того, что ожидали увидеть клиенты.
Спустя пятнадцать лет сеть Bamboo Sushi разрослась до нескольких точек в Портленде и за его пределами, а движение за экологически устойчивые суши, у истоков которого он стоял, стало значительной силой в ресторанной культуре США. Эта статья о том, что на самом деле означает такая сертификация, почему она важна для рыбы на вашей тарелке, что представляет собой Bamboo Sushi как ресторан и почему история его создания заслуживает внимания.
Вам также может понравиться
🔗 Веб-сайт Bamboo Sushi | 🔗 Дикий тихоокеанский лосось в Global Seafoods
Что на самом деле означает «сертифицированные экологически устойчивые суши»
Фраза «экологически устойчивые морепродукты» используется в ресторанном маркетинге настолько широко, что почти утратила смысл. Ресторан может заявлять о подаче «экологически устойчивых морепродуктов» без какой-либо сторонней проверки, прозрачности цепочки поставок или реальных обязательств по принципам закупок. Сертификация, которую имеет Bamboo Sushi, — другое дело.
Сертификация Морского попечительского совета (MSC)
MSC — самый строгий сторонний орган по сертификации морепродуктов, выловленных в дикой природе. Чтобы получить сертификат MSC, рыболовецкое хозяйство должно пройти независимый аудит по трем основным принципам: здоровье целевой популяции рыб (вылавливается ли она в устойчивых объемах?); воздействие на экосистему в целом (какова доля прилова? каково влияние на среду обитания?); эффективность системы управления (существуют ли научно обоснованные лимиты вылова? соблюдаются ли они?). Аудит проводится аккредитованным независимым сертификатором, а не самой организацией MSC, и результаты доступны общественности.
Коллекции, которые могут вам понравиться
Сертификацию MSC непросто получить и непросто поддерживать. Хозяйства проходят повторный аудит каждые пять лет, и сертификация может быть приостановлена или отозвана при изменении условий. Примерно 15% мирового вылова морепродуктов сертифицированы MSC — это значительная, но не доминирующая доля мирового производства.
Программа Seafood Watch Океанариума Монтерей-Бей
Программа Seafood Watch оценивает морепродукты по трем категориям: «Лучший выбор» (зеленый), «Хорошая альтернатива» (желтый) и «Избегать» (красный). Рейтинги основаны на тех же критериях, что и сертификация MSC — здоровье популяции, воздействие на экосистему, эффективность управления, — но они применяются к более широкому спектру видов и промыслов, включая фермерские морепродукты. Рейтинги Seafood Watch регулярно обновляются по мере появления новых данных и находятся в свободном доступе для потребителей и ресторанов.
Обязательство Bamboo Sushi — подавать только морепродукты, имеющие рейтинг «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива» по версии Seafood Watch, и отдавать приоритет источникам, сертифицированным MSC, где это возможно. Это означает, что меню меняется вместе с рейтингами: вид, попавший в категорию «Избегать», покидает меню вне зависимости от спроса клиентов.
Что это значит для рыбы на вашей тарелке
Практические последствия обязательств Bamboo Sushi по выбору поставщиков значительны и заметны в меню.
Дикий тихоокеанский лосось вместо фермерского атлантического
Фермерский атлантический лосось — это лосось по умолчанию в большинстве суши-ресторанов Америки. Он недорогой, стабильный по качеству и доступен круглый год. Однако программа Seafood Watch присваивает ему рейтинг «Избегать» или «Хорошая альтернатива» (в зависимости от фермы) из-за опасений по поводу морских вшей, использования антибиотиков и влияния сбежавшей фермерской рыбы на дикие популяции.
Bamboo Sushi подает дикого тихоокеанского лосося — нерку, кижуча или чавычу, в зависимости от сезона, — который поставляется из сертифицированных MSC рыболовецких хозяйств Аляски. Дикий тихоокеанский лосось имеет рейтинг Seafood Watch «Лучший выбор». Кроме того, по мнению большинства тех, кто пробовал и то, и другое, он значительно лучше фермерского атлантического лосося: более сложный вкус, более плотная текстура и распределение жира, которое интереснее и менее однородно, чем у выращенного на ферме продукта.
Разница во вкусе между сашими из дикого тихоокеанского лосося и фермерского атлантического лосося реальна и ощутима. Дикий лосось обладает глубиной и сложностью, которых нет у фермерского — вкус меняется в зависимости от вида и сезона, и он ощущается как рыба, выросшая в океане, а не в резервуаре.
Никакого голубого тунца
Голубой тунец — самая ценная рыба в традиционных японских суши, рыба, достигающая самых высоких цен на рынке Тоёсу в Токио, — в меню Bamboo Sushi отсутствует. Атлантический голубой тунец включен в список Seafood Watch «Избегать» из-за серьезного перелова и сокращения численности популяции. Тихоокеанский голубой тунец находится в списке «Избегать» по тем же причинам.
Это существенный пропуск для суши-ресторана. Торо (брюшко голубого тунца) — блюдо, которое большинство знатоков суши считают вершиной кулинарного мастерства. Исключение его из меню — это реальная жертва выручкой и престижем. Bamboo Sushi заменил его на тунца альбакор (длинноперого тунца), который при вылове троллингом или удочкой получает рейтинг «Лучший выбор». Это превосходная рыба для суши с чистым, мягким вкусом и плотной текстурой, которая отлично подходит как для нигири, так и для роллов.
Сезонное и меняющееся меню
Поскольку меню привязано к тому, что доступно на экологически устойчивой основе, оно меняется вместе с сезонами и наличием сертифицированных источников. Именно так должны работать рыбные меню — так они и работали до того, как промышленный лов сделал круглогодичную доступность каждого вида нормой, — но это необычно для американской ресторанной индустрии, где постоянство и предсказуемость обычно ценятся выше сезонности.
Ресторан: чего ожидать
Bamboo Sushi имеет несколько точек в Портленде — оригинальное заведение на 28-й авеню, ресторан в Перл-Дистрикт и другие, — а также филиалы в других городах. Рестораны выглядят современно и стильно, в их оформлении преобладает эстетика чистоты, которая отражает ценности заведения, не навязывая их. Миссия устойчивого развития присутствует, но не доминирует: она выражается через меню и выбор поставщиков, а не через нравоучения.
Меню организовано вокруг нигири, сашими и роллов, дополненных выбором небольших закусок и аперитивов. Нигири и сашими — лучший способ оценить качество рыбы: способы приготовления настолько просты, что принципы закупок напрямую проявляются во вкусе. Кусочек нигири с дикой неркой в Bamboo Sushi на вкус отличается от нигири с фермерским атлантическим лососем в обычном суши-ресторане, и эта разница сразу заметна любому, кто обращает внимание на детали.
Роллы здесь креативные и профессионально исполненные, с духом северо-западного побережья Тихого океана: местные ингредиенты, сезонные продукты и предпочтение чистых, ярких вкусов вместо тяжелых соусов и фритюра, которые доминируют во многих американских суши-меню. Опция омакасе — выбор шеф-повара из лучшей рыбы дня — это лучший способ познакомиться с философией закупок ресторана на практике.
Ценовая категория выше, чем в обычном суши-ресторане, что является честным и ожидаемым следствием покупки более дорогой рыбы. Ужин на двоих с напитками обычно обойдется в $80–$150. Учитывая качество рыбы и исполнения, это разумная цена.
Расположение Bamboo Sushi в Портленде
- Юго-восточный Портленд (оригинальный): 310 SE 28th Ave, Portland, OR 97214
- Перл-Дистрикт: 836 NW 23rd Ave, Portland, OR 97210
- Лейк-Освего: 4 Centerpointe Dr, Lake Oswego, OR 97035
Актуальные часы работы и информацию о бронировании смотрите на сайте bamboosushi.com — ресторан популярен, поэтому на ужин рекомендуется бронировать столики заранее.
Почему это важно за пределами Портленда
Значение Bamboo Sushi заключается не только в том, что это просто ресторан. Это доказательство концепции: суши-ресторан может быть построен на основе экологически устойчивых закупок, клиенты готовы за это платить, а еда может быть превосходной, а не просто «добродетельной».
Когда Bamboo Sushi открылся в 2008 году, движение за устойчивое рыболовство в ресторанах только зарождалось. Сама мысль о том, что суши-ресторан — формат, основанный на таких видах, как голубой тунец и фермерский атлантический лосось, которые являются одними из самых проблемных с точки зрения устойчивости, — может быть сертифицирован как экологически устойчивый, была поистине инновационной. Успех ресторана показал жизнеспособность такого формата и повлиял на поколение шеф-поваров и рестораторов, которые с тех пор выстроили свои принципы закупок вокруг похожих подходов.
Более широкий урок заключается во взаимосвязи между потребительским спросом и методами рыболовства. Индустрия морепродуктов реагирует на то, что покупают рестораны и потребители. Когда рестораны берут на себя обязательства по устойчивым закупкам, а клиенты поддерживают эти рестораны, это создает экономические стимулы для рыболовецких хозяйств добиваться сертификации и совершенствовать методы лова. Решения Bamboo Sushi по закупкам, помноженные на сотни ресторанов, последовавших аналогичным принципам, представляют собой значительный сдвиг в спросе, который оказывает реальное влияние на здоровье популяций рыб.
Экологически устойчивые тихоокеанские морепродукты у вас дома
Те же принципы закупок, что Bamboo Sushi применяет к своему меню — выловленный в дикой природе тихоокеанский лосось, сертифицированные MSC хозяйства Аляски, виды «Лучший выбор» по версии Seafood Watch, — доступны домашним поварам через качественных онлайн-поставщиков морепродуктов. Тот же дикий лосось (нерка, кижуч), который подают в Bamboo Sushi, доступен от тех же рыболовецких хозяйств Аляски, которые снабжают как рестораны, так и компании, работающие напрямую с потребителями.
- 🔗 Дикий тихоокеанский лосось — нерка, кижуч, чавыча — сертифицированные MSC хозяйства Аляски
- 🔗 Тунец альбакор — рейтинг Seafood Watch «Лучший выбор» при вылове троллингом или удочкой
- 🔗 Щечки палтуса — тихоокеанский палтус; сертификация MSC; одна из самых экологически устойчивых премиальных рыб
- 🔗 Краб данженесс — тихоокеанское побережье; грамотно управляемый промысел; рейтинг Seafood Watch «Лучший выбор»
- 🔗 Аляскинский минтай — сертифицирован MSC с 2005 года; самый устойчиво управляемый крупный промысел в мире
Часто задаваемые вопросы: Bamboo Sushi в Портленде
В1: Что отличает Bamboo Sushi от других суши-ресторанов?
Bamboo Sushi стал первым в мире сертифицированным экологически устойчивым суши-рестораном в 2008 году. Сертификация требует, чтобы каждый кусочек морепродуктов в меню был получен из рыболовецких хозяйств, сертифицированных Морским попечительским советом (MSC), или имел рейтинг «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива» по программе Seafood Watch Океанариума Монтерей-Бей. Это означает, что в меню отсутствуют такие виды, как голубой тунец и промышленно выращенный атлантический лосось, имеющие рейтинг «Избегать», а само меню меняется сезонно в зависимости от доступности сертифицированных источников. Еда здесь действительно превосходна: приверженность принципам устойчивого развития позволяет получить более качественную рыбу, а не просто «правильную».
В2: Подает ли Bamboo Sushi голубого тунца?
Нет. Атлантический и тихоокеанский голубой тунец имеют рейтинг «Избегать» по версии программы Seafood Watch из-за серьезного перелова и сокращения популяции. Обязательства Bamboo Sushi по выбору поставщиков исключают эти виды из меню. Вместо них ресторан подает тунца альбакор — имеющего рейтинг «Лучший выбор» при правильном вылове, — который является превосходной рыбой для суши с чистым, мягким вкусом и плотной текстурой.
В3: Стоит ли Bamboo Sushi своей высокой цены?
Да, по двум причинам. Во-первых, рыба здесь лучше: дикий тихоокеанский лосось значительно отличается по вкусу от фермерского атлантического, и качество продуктов сразу ощущается. Во-вторых, цена отражает реальную стоимость экологически устойчивых поставок: сертифицированная MSC рыба из грамотно управляемых хозяйств стоит дороже, чем рыба из сомнительных источников, и ресторан, который берет меньше, либо покрывает эти расходы из своей прибыли (маловероятно), либо закупает продукты менее тщательно (более вероятно). Ужин на двоих в Bamboo Sushi стоит $80–$150 с напитками, что разумно для такого качества рыбы и уровня мастерства.
В4: Где находятся рестораны Bamboo Sushi в Портленде?
У Bamboo Sushi несколько точек в Портленде: оригинальный ресторан в юго-восточном Портленде (310 SE 28th Ave), ресторан в Перл-Дистрикт (836 NW 23rd Ave) и ресторан в Лейк-Освего (4 Centerpointe Dr). Ресторан очень популярен, поэтому на ужин рекомендуется бронировать столики. Проверяйте сайт bamboosushi.com для получения актуальной информации о часах работы, меню и наличии мест — меню меняется сезонно, и текущие предложения могут отличаться от описанных здесь.
Также в Новости
Лучшие вина к суши с морским ежом (уни) — полное руководство
Ищете идеальное вино к суши с морским ежом? Откройте для себя лучшие белые и игристые вина, а также саке, которые подчеркнут богатый, сливочный вкус суши с уни.
Как разделать и подготовить морского ежа (уни) в домашних условиях
Из этого простого пошагового руководства вы узнаете, как разделывать и подготавливать морского ежа (уни) для суши. Откройте для себя экспертные приемы выбора, чистки и подачи свежего уни, как настоящий профессионал.
