Bamboo Sushi Portland: почему первый в мире сертифицированный ресторан экологически чистых суши по-прежнему имеет значение
Bamboo Sushi Portland: Почему первый в мире сертифицированный ресторан суши, использующий экологически чистые продукты, по-прежнему имеет значение
В 2008 году в Портленде, штат Орегон, открылся ресторан суши, который стал первым в мире сертифицированным рестораном суши, использующим экологически чистые продукты. Это был ресторан Bamboo Sushi, основанный Кристофором Лофгреном на 28-й авеню Юго-Востока в районе Кернс в Портленде. Сертификация от Морского попечительского совета (MSC), согласованная с программой Seafood Watch Аквариума Монтерей Бэй, не была маркетинговым ходом. Она требовала полного аудита каждого вида морепродуктов в меню, каждого отношения с поставщиками и каждого решения о закупках. Виды, которые не могли быть получены экологически чистым способом, полностью исключались из меню, независимо от их популярности у клиентов.
Это было значимое решение в 2008 году. Голубой тунец — самая ценная рыба в традиционных суши — отсутствовал в меню. Выращенный на фермах атлантический лосось, который присутствует практически в каждом меню суши в Америке, отсутствовал в меню. Ресторан строился на том, что можно было получить ответственно, а не на том, что ожидали найти клиенты.
Пятнадцать лет спустя Bamboo Sushi расширился до нескольких заведений в Портленде и за его пределами, и движение за экологически чистые суши, которое он помог запустить, стало значительной силой в американской ресторанной культуре. Эта статья о том, что на самом деле означает эта сертификация, почему она важна для рыбы на вашей тарелке, что такое Bamboo Sushi как ресторан на самом деле, и почему стоит знать историю его создания.
🔗 Веб-сайт Bamboo Sushi | 🔗 Дикий тихоокеанский лосось в Global Seafoods
Что на самом деле означает «сертифицированные экологически чистые суши»
Фраза «экологически чистые морепродукты» настолько широко используется в ресторанном маркетинге, что почти потеряла свой смысл. Ресторан может заявлять, что подает «экологически чистые морепродукты» без какой-либо сторонней проверки, прозрачности цепочки поставок или каких-либо значимых обязательств по практике закупок. Сертификация, которой обладает Bamboo Sushi, отличается.
Сертификация Морского попечительского совета (MSC)
MSC является самым строгим сторонним органом по сертификации диких морепродуктов. Чтобы получить сертификацию MSC, промысел должен пройти независимый аудит по трем основным принципам: здоровье целевого рыбного запаса (добывается ли он устойчивым темпом?); влияние на более широкую экосистему (каков уровень прилова? каково влияние на среду обитания?); и эффективность системы управления (существуют ли научно обоснованные ограничения на вылов? соблюдаются ли они?). Аудит проводится аккредитованным сторонним сертификатором, а не самим MSC, и результаты общедоступны.
Сертификацию MSC нелегко получить и нелегко поддерживать. Рыболовные хозяйства повторно проверяются каждые пять лет, и сертификация может быть приостановлена или отозвана, если условия изменятся. Приблизительно 15% мировых диких морепродуктов сертифицированы MSC — это значительная, но не доминирующая доля мирового производства.
Программа Monterey Bay Aquarium Seafood Watch
Программа Seafood Watch оценивает морепродукты по трехбалльной шкале: «Лучший выбор» (зеленый), «Хорошая альтернатива» (желтый) и «Избегать» (красный). Рейтинги основаны на тех же критериях, что и сертификация MSC — здоровье запасов, влияние на экосистему, эффективность управления, — но они применяются к более широкому спектру видов и промыслов, включая выращенные на фермах морепродукты. Рейтинги Seafood Watch регулярно обновляются по мере поступления новых данных, и они находятся в свободном доступе для потребителей и ресторанов.
Приверженность Bamboo Sushi заключается в том, чтобы подавать только морепродукты, оцененные Seafood Watch как «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива», и отдавать приоритет источникам, сертифицированным MSC, где это возможно. Это означает, что меню меняется по мере изменения рейтингов — вид, который опускается до «Избегать», удаляется из меню, независимо от спроса клиентов.
Что это означает для рыбы на вашей тарелке
Практические последствия обязательств Bamboo Sushi по закупкам значительны и заметны в меню.
Дикий тихоокеанский лосось вместо выращенного атлантического лосося
Выращенный атлантический лосось является основным лососем в большинстве суши-ресторанов Америки. Он недорог, постоянен и доступен круглый год. Он также оценен как «Избегать» или «Хорошая альтернатива» (в зависимости от фермерского хозяйства) программой Seafood Watch из-за опасений по поводу морских вшей, использования антибиотиков и влияния сбежавшей выращенной рыбы на дикие популяции.
Bamboo Sushi подает дикого тихоокеанского лосося — нерку, кижуча или чавычу, в зависимости от сезона, — полученного из сертифицированных MSC промыслов Аляски. Дикий тихоокеанский лосось оценен как «Лучший выбор» программой Seafood Watch. По мнению большинства людей, пробовавших и то, и другое, он также значительно лучше выращенного атлантического лосося: более сложный по вкусу, более плотный по текстуре и с распределением жира, которое более интересно и менее однородно, чем у выращенного продукта.
Разница во вкусе между сашими из дикого тихоокеанского лосося и сашими из выращенного атлантического лосося реальна и значительна. Дикий лосось обладает глубиной и сложностью, которых нет у выращенного лосося — вкус варьируется в зависимости от вида и сезона, и он похож на рыбу, которая жила в океане, а не в аквариуме.
Без голубого тунца
Голубой тунец — самая ценная рыба в традиционных японских суши, рыба, которая продается по самым высоким ценам на рынке Тоёсу в Токио — отсутствует в меню Bamboo Sushi. Атлантический голубой тунец внесен в список «Избегать» программой Seafood Watch из-за серьезного перелова и сокращения популяции. Тихоокеанский голубой тунец внесен в список «Избегать» по тем же причинам.
Это значительное упущение для суши-ресторана. Торо (брюшко голубого тунца) — это блюдо, которое большинство ценителей суши считают вершиной формы. Исключение его из меню — это настоящая жертва дохода и престижа. Bamboo Sushi заменил его на белого тунца — оцененного как «Лучший выбор» при вылове троллем или удочкой, — который является действительно отличной рыбой для суши, с чистым, мягким вкусом и плотной текстурой, которая хорошо подходит как для нигири, так и для роллов.
Сезонное и изменяемое меню
Поскольку меню привязано к тому, что доступно в экологически чистом виде, оно меняется в зависимости от сезонов и доступности сертифицированных источников. Так должны работать меню морепродуктов — так они работали до того, как промышленный лов сделал круглогодичную доступность каждого вида нормой, — но это необычно для американской ресторанной индустрии, где постоянство и предсказуемость обычно приоритетнее сезонности.
Сам ресторан: Чего ожидать
У Bamboo Sushi есть несколько заведений в Портленде — оригинальное на 28-й авеню Юго-Востока, заведение в районе Перл Дистрикт и другие, — а также заведения в других городах. Рестораны современные и хорошо спроектированные, с чистой эстетикой, которая отражает ценности ресторана, не будучи при этом назидательной. Миссия устойчивости присутствует, но не доминирует — она выражается через меню и закупки, а не через лекции.
Меню организовано вокруг нигири, сашими и роллов, с выбором небольших закусок и аперитивов. Нигири и сашими — лучший способ почувствовать качество рыбы — приготовления достаточно просты, чтобы решения по закупкам были непосредственно очевидны при еде. Кусочек нигири из дикой нерки в Bamboo Sushi отличается по вкусу от нигири из выращенного атлантического лосося в обычном суши-ресторане, и разница сразу заметна любому внимательному человеку.
Роллы креативны и хорошо приготовлены, с акцентом на тихоокеанский северо-запад — местные ингредиенты, сезонные продукты и предпочтение чистых, ярких вкусов перед тяжелыми соусами и жареными элементами, которые доминируют во многих американских суши-меню. Опция омакасэ — выбор шеф-повара лучшей рыбы дня — это лучший способ ощутить философию закупок ресторана на практике.
Цены выше, чем в обычном суши-ресторане, что является честным и ожидаемым следствием использования более дорогой рыбы. Ужин на двоих с напитками обычно обходится в 80–150 долларов. Для такого качества закупок и исполнения это разумно.
Местоположения Bamboo Sushi в Портленде
- Юго-Восточный Портленд (оригинал): 310 SE 28th Ave, Portland, OR 97214
- Перл Дистрикт: 836 NW 23rd Ave, Portland, OR 97210
- Лейк Освего: 4 Centerpointe Dr, Lake Oswego, OR 97035
Проверяйте bamboosushi.com на предмет текущих часов работы и бронирования — ресторан популярен, и для ужина рекомендуется бронировать столики заранее.
Почему это важно за пределами Портленда
Значение Bamboo Sushi не только как ресторана. Оно заключается в подтверждении концепции: ресторан суши может быть построен на принципах устойчивого снабжения, клиенты будут платить за это, и еда может быть превосходной, а не просто добродетельной.
Когда Bamboo Sushi открылся в 2008 году, движение за устойчивые морепродукты в ресторанах только зарождалось. Идея о том, что суши-ресторан — формат, построенный на таких видах, как голубой тунец и выращенный атлантический лосось, которые являются одними из самых проблематичных с точки зрения устойчивости, — может быть сертифицирован как устойчивый, была действительно новаторской. Успех ресторана продемонстрировал, что этот формат жизнеспособен, и повлиял на поколение шеф-поваров и рестораторов, которые с тех пор строят свою практику закупок на аналогичных принципах.
Более широкий урок заключается во взаимосвязи между потребительским спросом и методами рыболовства. Рыбная промышленность реагирует на то, что покупают рестораны и потребители. Когда рестораны обязуются закупать продукцию, полученную устойчивым способом, — и когда клиенты поддерживают эти рестораны, — это создает экономические стимулы для рыболовных хозяйств к получению сертификации и для улучшения методов рыболовства. Решения Bamboo Sushi по закупкам, умноженные на сотни ресторанов, следующих аналогичным принципам, представляют собой значительный сдвиг в спросе, который оказывает реальное влияние на здоровье популяций рыб.
Экологически чистые тихоокеанские морепродукты дома
Те же принципы закупок, которые Bamboo Sushi применяет к своему меню — дикий тихоокеанский лосось, сертифицированные MSC промыслы Аляски, виды, отмеченные программой Seafood Watch как «Лучший выбор», — доступны для домашних поваров через качественных онлайн-поставщиков морепродуктов. Дикая нерка и кижуч, которые подает Bamboo Sushi, — это та же рыба, доступная в промыслах Аляски, которые поставляют продукцию как ресторанам, так и потребителям напрямую.
- 🔗 Дикий тихоокеанский лосось — нерка, кижуч, чавыча — сертифицированные MSC промыслы Аляски
- 🔗 Белый тунец — «Лучший выбор» по версии Seafood Watch при ловле троллем/удочкой
- 🔗 Щеки палтуса — тихоокеанский палтус; сертифицирован MSC; одна из самых устойчивых премиальных рыб
- 🔗 Данджнесский краб — тихоокеанское побережье; хорошо управляемый промысел; «Лучший выбор» по версии Seafood Watch
- 🔗 Минтай Аляскинский — сертифицирован MSC с 2005 года; самый устойчиво управляемый крупный промысел в мире
🎥 Смотрите видео о приготовлении экологически чистых морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы: Bamboo Sushi Portland
В1: Чем Bamboo Sushi отличается от других суши-ресторанов?
Bamboo Sushi был первым в мире сертифицированным рестораном суши, использующим экологически чистые продукты, сертифицированным в 2008 году. Сертификация требует, чтобы каждый вид морепродуктов в меню был получен из промыслов, сертифицированных Морским попечительским советом (MSC) или оцененных как «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива» программой Seafood Watch Аквариума Монтерей Бэй. Это означает, что меню исключает такие виды, как голубой тунец и традиционно выращенный атлантический лосось, которые оценены программой Seafood Watch как «Избегать», и это означает, что меню меняется сезонно по мере изменения доступности сертифицированных источников. Еда также действительно превосходна — обязательство по экологически чистым закупкам приводит к лучшей рыбе, а не просто к более добродетельной рыбе.
В2: Подает ли Bamboo Sushi голубого тунца?
Нет. Атлантический и тихоокеанский голубой тунец оба оценены программой Seafood Watch Аквариума Монтерей Бэй как «Избегать» из-за серьезного перелова и сокращения популяции. Обязательство Bamboo Sushi по закупкам означает, что эти виды отсутствуют в меню. Вместо них ресторан подает белого тунца — оцененного как «Лучший выбор» при ловле троллем или удочкой, — который является действительно отличной рыбой для суши с чистым, мягким вкусом и плотной текстурой.
В3: Стоит ли Bamboo Sushi более высокой цены?
Да, по двум причинам. Во-первых, рыба лучше: дикий тихоокеанский лосось значительно отличается по вкусу от выращенного атлантического лосося, и качество закупок непосредственно очевидно при еде. Во-вторых, цена отражает фактическую стоимость экологически чистых закупок — сертифицированная MSC рыба из хорошо управляемых промыслов стоит дороже, чем рыба из несертифицированных источников, и ресторан, который берет меньше, либо покрывает эти расходы (маловероятно), либо закупает менее тщательно (более вероятно). Ужин на двоих в Bamboo Sushi с напитками обойдется в 80–150 долларов, что разумно для качества рыбы и исполнения.
В4: Где находятся заведения Bamboo Sushi в Портленде?
У Bamboo Sushi есть несколько заведений в Портленде: оригинальное заведение в Юго-Восточном Портленде по адресу 310 SE 28th Ave; заведение в районе Перл Дистрикт по адресу 836 NW 23rd Ave; и заведение в Лейк Освего по адресу 4 Centerpointe Dr. Ресторан популярен, и для ужина рекомендуется бронировать столики заранее. Проверяйте bamboosushi.com на предмет текущих часов работы, меню и доступности бронирования — меню меняется сезонно, и текущие предложения могут отличаться от описанных здесь.
Related Products
Также в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
