Невероятное путешествие синего тунца: от океана до тарелки
Невероятное путешествие голубого тунца: от океана до тарелки
Все начинается еще до рассвета, где-то в северной части Атлантического океана.
Голубой тунец — длиной почти два метра, весом в 270 килограммов, движущийся со скоростью 65 километров в час — разрезает темную воду, подобно торпеде. Температура его тела на 10 градусов выше температуры окружающего океана. Его сердце бьется с мощностью небольшого двигателя. Он плавает практически без отдыха уже двадцать лет. Он дважды пересекал Атлантику. Он нырял на глубину, куда не проникает солнечный свет. И он даже не подозревает, что где-то на другом конце мира суши-повар в Токио точит нож в ожидании его прибытия.
Это история голубого тунца — самой необыкновенной рыбы в океане и самого желанного ингредиента в мире высокой кухни.
Вам также может понравиться
🔗 Свежее брюшко голубого тунца (Оторо) | 🔗 Выдержанный голубой тунец (Торо) | 🔗 Коллекция тунца
Глава шестая: Расплата
Исключительная ценность голубого тунца едва не стала причиной его гибели.
Популяция атлантического голубого тунца сократилась более чем на 80% в период с 1970-х по начало 2000-х годов из-за промышленного рыболовства, масштабы которого значительно превышали возможности естественного восстановления популяции. К 2010 году ситуация стала настолько критической, что на Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), всерьез рассматривалось предложение о запрете международной торговли атлантическим голубым тунцом — по аналогии с запретом на слоновую кость. Предложение не было принято, но эта ситуация на грани катастрофы послужила толчком к международным действиям.
Коллекции, которые могут вам понравиться
Сегодня ситуация выглядит более обнадеживающе. Международная комиссия по сохранению атлантических тунцов (ИККАТ) ввела строгие ежегодные квоты, и популяции атлантического голубого тунца значительно восстановились как в восточной, так и в западной части Атлантики. Популяции тихоокеанского голубого тунца, находящиеся под управлением Комиссии по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана (WCPFC), также стабилизировались после многих лет сокращения.
Инструменты сохранения включают в себя:
- Ежегодные квоты на вылов: Строго установленные лимиты на количество тонн голубого тунца, которое может быть добыто в каждом океаническом бассейне ежегодно
- Минимальные ограничения по размеру: Защита молоди рыб, пока у них не появится возможность к размножению
- Аквакультура: различие между ранчо, основанными на выращивании выловленной в дикой природе рыбы, и аквакультурой полного цикла с использованием рыбы, выращенной в неволе. Эти системы по-разному влияют на дикие популяции.
- Сертификация MSC: Морской попечительский совет сертифицирует экологически ответственно добытого тунца, предоставляя потребителям возможность сделать осознанный выбор
- Электронное мечение: Ученые помечают тунца электронными передатчиками, которые отслеживают их миграции в режиме реального времени, предоставляя данные для принятия решений по квотам
История сохранения голубого тунца еще не закончена. Но это, с осторожным оптимизмом, история восстановления — вида, который оказался на грани и медленно отступает от нее.
Пищевая ценность голубого тунца
| Нутриент | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 144 ккал |
| Белки | 23,3 г |
| Жиры (всего) | 4,9 г |
| Омега-3 (ЭПК+ДГК) | ~1600 мг |
| Витамин D | Высокое содержание (поддерживает здоровье костей и иммунную функцию) |
| Витамин B12 | Очень высокое содержание (поддерживает выработку эритроцитов и нервную систему) |
| Селен | Высокое содержание (антиоксидант; поддерживает функцию щитовидной железы) |
Покупайте премиального тунца в Global Seafoods
🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению тунца на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы: Голубой тунец
В1: Что делает голубого тунца таким дорогим?
Голубой тунец считается самой дорогой рыбой в мире из-за сочетания нескольких факторов: Редкость: Строгие международные квоты ограничивают ежегодный вылов; предложение действительно ограничено. Биология: Тунец растет медленно и достигает зрелости только к 8+ годам — его численность невозможно быстро восполнить. Содержание жира: Невероятная мраморность жира, богатого омега-3 (особенно в брюшной части оторо), уникальна для этого вида и не может быть воспроизведена другими видами тунца. Обработка: Премиальный тунец требует тщательного обращения с момента вылова; любой недочет необратимо портит качество. Спрос: Мировой спрос на высококачественные суши и сашими — особенно в Японии, США и Европе — постоянно превышает экологически устойчивое предложение.
В2: В чем разница между оторо, чуторо и аками?
Это три сорта мяса голубого тунца, определяемые по содержанию жира: Аками (постное): Темно-красное; со спины и боков; самый распространенный отруб; чистое, богатое железом, с интенсивным вкусом; самый доступный сорт. Чуторо (средней жирности): С боковых частей брюшка и спины возле хвоста; баланс постных мышц и жировых прослоек; многими ценителями считается самым сложным и приятным на вкус отрубом; умеренная цена. Оторо (жирное брюшко): С нижней части возле головы; настолько сильно пронизано жиром, что кажется почти белым; тает во рту; самый ценный и дорогой отруб во всех суши; один кусочек суши нигири с оторо в ресторане высшего уровня в Токио может стоить 50 долларов и более.
В3: Как следует оценивать устойчивость потребления голубого тунца?
Оценивайте конкретный вид, популяцию, район вылова, метод добычи или производства и актуальную оценку рыболовства. NOAA в настоящее время классифицирует тихоокеанского голубого тунца как не подвергающегося перелову; атлантический голубой тунец также не подвергается перелову, хотя статус истощения его запасов точно не определен. Южный голубой тунец находится под отдельным управлением CCSBT.
В4: Можно ли приготовить голубого тунца дома?
Да. Для полной термической обработки используйте кулинарный термометр и доведите самую толстую часть до температуры 63°C (145°F). Употребление сырой или недоваренной рыбы несет дополнительные риски для здоровья; используйте только продукт, специально предназначенный и подготовленный для употребления в сыром виде. «Sushi-grade» (суши-качество) — это коммерческий термин, а не универсальная государственная гарантия безопасности.
В5: Чем голубой тунец отличается от других видов тунца?
Голубой против желтоперого (Ахи): Желтоперый тунец более постный, обладает мягким вкусом и более доступен по цене; отлично подходит для сашими и обжаривания, но ему не хватает жирности и сложности вкуса голубого тунца. Голубой против большеглазого: Большеглазый тунец жирнее желтоперого и ближе к голубому по качеству; часто используется в суши-ресторанах как более доступная замена. Голубой против альбакора: Альбакор — самый мягкий и светлый тунец; обладает совершенно иным характером, чем голубой; отлично подходит для тех, кто предпочитает тонкий вкус. Голубой против полосатого (скипджек): Полосатый тунец — самый распространенный вид; используется в основном для консервов; не подходит для сашими. Голубой тунец стоит в отдельной категории — ни один другой вид не обладает таким содержанием жира, богатством вкуса или текстурой.
Также в Новости
Лучшие вина к суши с морским ежом (уни) — полное руководство
Ищете идеальное вино к суши с морским ежом? Откройте для себя лучшие белые и игристые вина, а также саке, которые подчеркнут богатый, сливочный вкус суши с уни.
Как разделать и подготовить морского ежа (уни) в домашних условиях
Из этого простого пошагового руководства вы узнаете, как разделывать и подготавливать морского ежа (уни) для суши. Откройте для себя экспертные приемы выбора, чистки и подачи свежего уни, как настоящий профессионал.
