Невероятное путешествие голубого тунца — из океана на тарелку

Невероятное путешествие голубого тунца: от океана до тарелки

Оно начинается до рассвета, где-то в Северной Атлантике.

Голубой тунец — шесть футов в длину, 600 фунтов весом, движущийся со скоростью 40 миль в час — рассекает темную воду, как торпеда. Температура его тела на 10 градусов выше, чем температура окружающего океана. Его сердце бьется с мощью небольшого двигателя. Он плавает почти без отдыха уже двадцать лет. Он дважды пересекал Атлантику. Он погружался на глубины, куда не проникает солнечный свет. И он понятия не имеет, что где-то на другом конце света суши-шеф в Токио точит нож в предвкушении его прибытия.

Это история голубого тунца — самой необычной рыбы в океане и самого желанного ингредиента в мире высокой кухни.

🔗 Купить голубого тунца суши-качества  |  🔗 Ознакомиться с полной коллекцией тунца

---

Глава первая: Животное

Чтобы понять, почему голубой тунец стоит столько, что на аукционе Toyosu New Year цена за одну рыбу может достигать 3 миллионов долларов, вы сначала должны понять, что это за существо.

Голубой тунец не похож на других рыб. Он теплокровный — или, точнее, регионально эндотермический, способный поддерживать температуру своего тела значительно выше окружающей воды. Это чрезвычайно редко встречается среди рыб, и это ключ ко всему. Это позволяет голубому тунцу охотиться в ледяных водах Северной Атлантики и глубокого Тихого океана, где холоднокровные рыбы не могут функционировать. Это позволяет их мышцам работать с максимальной эффективностью независимо от температуры воды. Именно поэтому они могут поддерживать скорость 43 мили в час (70 км/ч) — быстрее, чем большинство лодок — в течение длительных периодов времени.

Существует три вида голубого тунца, каждый со своим ареалом и характером:

• Атлантический голубой тунец (Thunnus thynnus): Самый крупный и ценный. Встречается в Северной Атлантике, Средиземном море и Мексиканском заливе. Может жить 40 лет и достигать 1500 фунтов (680 кг). Рыба, которая появляется на Тоёсу. Рыба, о которой мечтают суши-шефы.
• Тихоокеанский голубой тунец (Thunnus orientalis): Мигрирует между Японией, западным побережьем Северной Америки и центральной частью Тихого океана. Немного меньше атлантического голубого тунца; одинаково ценится в японской кухне.
• Южный голубой тунец (Thunnus maccoyii): Встречается в южном полушарии, около Австралии, Южной Африки и Индийского океана. Находится под угрозой исчезновения; подпадает под самые строгие международные квоты на вылов.

Тело голубого тунца — шедевр эволюционной инженерии. Его грудные плавники прилегают к телу, чтобы уменьшить сопротивление. Его хвостовой плавник — лунообразный хвостовой плавник — имеет форму полумесяца и генерирует тягу с необычайной эффективностью. Его глаза расположены в глазницах, которые могут вращаться, чтобы отслеживать добычу в любом направлении. А под его кожей находится сеть кровеносных сосудов, называемая rete mirabile — лат. «чудесная сеть» — которая действует как теплообменник, улавливая тепло от мышц и возвращая его обратно в тело, а не теряя его в холодной воде.

Это, во всех смыслах, создание, предназначенное быть хищником высшего порядка открытого океана.

---

Глава вторая: Миграция

Каждую весну в Мексиканском заливе происходит нечто замечательное. Атлантический голубой тунец собирается в теплых, неглубоких водах для нереста — самки выбрасывают миллионы икринок в течение, самцы выпускают облака молоки для их оплодотворения. Икринки крошечные, почти невидимые, и почти все они будут съедены в течение нескольких часов. Из миллионов, выпущенных одной самкой, возможно, лишь несколько доживут до зрелого возраста.

Те, кто выживает, начинают жизнь, состоящую почти из постоянного движения. Молодой голубой тунец проводит свои первые годы в Атлантике, быстро набирая вес, питаясь сельдью, скумбрией, кальмарами и более мелкой рыбой. К моменту достижения зрелости — около 8 лет для атлантического голубого тунца — они уже несколько раз пересекали Атлантику, следуя за великими круговыми течениями, которые несут пищу и тепло по всему океанскому бассейну.

Взрослый атлантический голубой тунец может проводить лето, питаясь в холодных, продуктивных водах у берегов Новой Шотландии, Ньюфаундленда или Норвегии — водах, настолько богатых сельдью и скумбрией, что один тунец может потреблять 25 фунтов рыбы в день. Затем, когда приближается осень и вода остывает, он поворачивает на юг и восток, пересекая Атлантику за несколько недель, направляясь в более теплые воды Средиземноморья или Мексиканского залива, чтобы перезимовать и, в конечном итоге, снова нереститься.

Эта миграция — тысячи миль, дважды в год, год за годом в течение десятилетий — и обеспечивает необычайное содержание жира, которое делает голубого тунца таким ценным. Рыба по сути является машиной для хранения жира, накапливая запасы жира, богатого омега-3, во время летнего кормового безумия, чтобы подпитывать долгую миграцию на юг. Этот жир — особенно концентрированный в брюшке, торо — тает на языке в отличном суши-ресторане. Это вкус самого океана, дистиллированный в одном кусочке.

---

Глава третья: Охота

Ловля голубого тунца не похожа на ловлю другой рыбы. Она требует специализированного оборудования, значительного мастерства и — все чаще — тщательного контроля за квотами на устойчивое развитие, которые определяют, сколько рыбы можно законно выловить из каждого океанского бассейна каждый год.

Методы сильно различаются по своему воздействию и избирательности:

• Гарпунная ловля: Самый старый и самый избирательный метод. Один рыбак, стоящий на носовой надстройке лодки, бросает или стреляет гарпуном в конкретную рыбу. Одна рыба, один гарпун. Без прилова. Рыба мгновенно убивается и осторожно обрабатывается с момента поимки. Голубой тунец, пойманный гарпуном, высоко ценится на рынке — покупатели знают, что с рыбой обращались идеально с первой секунды.
• Ловля удочкой и леской: Рыбаки используют одну удочку и леску для ловли тунца по одному. Высокоизбирательный; минимальный прилов; рыба быстро поднимается на борт и гуманно умерщвляется. Считается одним из самых устойчивых коммерческих методов.
• Ярусный лов: Длинные лески с сотнями наживленных крючков, установленные на глубине. Эффективен в больших масштабах, но требует тщательного контроля для минимизации прилова нецелевых видов (морских черепах, акул, морских птиц).
• Кошельковый невод: Большая сеть окружает весь косяк тунца, затем закрывается снизу, чтобы поймать их массово. Высокоэффективный, но менее избирательный; используется в основном для более мелких видов тунца.

В тот момент, когда голубой тунец поднимается на борт, запускается таймер. Рыбу необходимо немедленно обескровить — точный разрез у жабр — чтобы кровь не испортила мясо. Затем ее упаковывают во льду, или, в идеале, в смесь льда и морской воды, и хранят при температуре чуть выше нуля на протяжении всего пути до рынка. Обращение в эти первые минуты определяет качество рыбы, которая прибудет на аукцион через несколько дней.

---

Глава четвертая: Аукционный зал

В 5 утра январским утром на рынке Тоёсу в Токио — преемнике легендарного Цукидзи — в аукционном зале уже многолюдно. Ряды замороженного голубого тунца лежат на бетоне, каждый из них помечен весом, происхождением и датой улова. Покупатели ходят по рядам с фонариками и маленькими металлическими крючками, исследуют отрезанный хвост каждой рыбы, чтобы оценить цвет, содержание жира и текстуру мяса.

Это самый важный рыбный рынок в мире. А в Новый год, когда проходит первый аукцион года, цены, уплаченные за лучший голубой тунец, становятся международной новостью. В 2019 году один тихоокеанский голубой тунец весом 612 фунтов был продан за 3,1 миллиона долларов — примерно 5000 долларов за фунт. Покупателем был Киёси Кимура, владелец сети Sushi Zanmai, который много раз выигрывал новогодний аукцион в качестве заявления о качестве и престиже.

Большинство рыбы, конечно, продается гораздо дешевле. Но аукционный зал на Тоёсу — это место, где определяется стоимость голубого тунца — где вся жизнь рыбы, ее миграции, содержание жира, обработка, оцениваются за считанные минуты и переводятся в цену.

Грейдирование: Наука о качестве

Прежде чем попасть на аукцион, каждый голубой тунец проходит грейдирование. Система грейдирования оценивает:

• Цвет: Мякоть должна быть глубокого, насыщенного красного цвета — не коричневого (окисленного) или бледного (с низким содержанием жира). Цвет аками (постного мяса) и торо (жирного брюшка) оцениваются отдельно.
• Содержание жира (саши): Мраморность жира в мякоти, видимая в виде белых прожилок. Чем выше содержание жира = тем выше класс = тем выше цена. Оторо (самая жирная часть брюшка) является самым ценным куском; чуторо (среднежирный) — вторым; аками (постный) — третьим.
• Текстура: Мякоть должна быть упругой и эластичной, а не мягкой или кашицеобразной. Мягкость указывает на плохую обработку или начало разложения.
• Шоковая заморозка: Премиум голубой тунец часто подвергается шоковой заморозке при температуре -60°F (-51°C) сразу после сортировки для сохранения качества. Правильно шоково замороженный голубой тунец неотличим от свежего при слепой дегустации — процесс заморозки, выполненный правильно, не ухудшает рыбу.

---

Глава пятая: Нож

В великолепном суши-ресторане путешествие голубого тунца заканчивается на разделочной доске шеф-повара, который потратил годы — иногда десятилетия — на изучение работы с этой рыбой. Нож, используемый для нарезки сашими из голубого тунца, — это янагиба — длинное лезвие с односторонней заточкой, которое режет одним движением, никогда не пилит, никогда не рвет. Цель — настолько чистый разрез, что клеточная структура рыбы сохраняется, раскрывая полный вкус и текстуру с каждым кусочком.

Три вида нарезки голубого тунца, в порядке возрастания содержания жира и цены:

• Аками (постное): Темно-красное мясо со спины и боков рыбы. Чистое, богатое железом, с насыщенным вкусом. Самый распространенный вид нарезки; то, о чем большинство людей думают, когда говорят о сашими из тунца.
• Чуторо (среднежирное): Из боков брюшка и спины около хвоста. Баланс постного мяса и жировой мраморности; многими ценителями считается самым сложным и удовлетворительным видом нарезки.
• Оторо (жирное брюшко): Самый ценный кусок во всех суши. Из нижней части рыбы, около головы. Настолько сильно мраморировано жиром, что кажется почти белым. Тает во рту, прежде чем успеваешь его прожевать. Один кусочек нигири оторо в топовом суши-ресторане Токио может стоить 50 долларов и более.

Помимо сашими и нигири, голубой тунец используется в:

• Тартар из тунца: Мелко нарезанный аками с авокадо, цитрусовыми и кунжутом — современная классика
• Татаки: Слегка обжаренный снаружи, сырой внутри; кратковременный нагрев карамелизирует поверхность и добавляет дымный оттенок, не прожаривая внутреннюю часть
• Поке-боул: В гавайском стиле; нарезанный кубиками тунец, маринованный в соевом соусе, кунжуте и имбире, подается с рисом
• Стейк из голубого тунца: Обжаренный до средней степени; высокое содержание жира делает его необычайно насыщенным и сытным

🔗 Купить голубого тунца  |  🔗 Стейки тунца Ахи  |  🔗 Блоки тунца Саку суши-качества

---

Глава шестая: Расплата

Необычайная ценность голубого тунца почти стала его гибелью.

Популяции атлантического голубого тунца сократились более чем на 80% в период с 1970-х по начало 2000-х годов из-за промышленного рыболовства, которое значительно превышало то, что могла выдержать популяция. К 2010 году ситуация была настолько критической, что на Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), всерьез рассматривалось предложение о запрете международной торговли атлантическим голубым тунцом — аналогичное запрету на слоновую кость. Оно провалилось, но это близкое к провалу событие стимулировало международные действия.

Сегодня картина более обнадеживающая. Международная комиссия по сохранению атлантического тунца (ICCAT) ввела строгие годовые квоты, и популяции атлантического голубого тунца значительно восстановились как в восточной, так и в западной части Атлантики. Популяции тихоокеанского голубого тунца, управляемые Комиссией по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана (WCPFC), также стабилизировались после многих лет сокращения.

Инструменты сохранения включают:

• Годовые квоты на вылов: Строго соблюдаемые лимиты на количество тонн голубого тунца, которое можно выловить из каждого океанского бассейна каждый год.
• Минимальные размеры: Защита молоди рыбы до того, как она сможет размножаться.
• Аквакультура: Разведение голубого тунца — выращивание рыбы в морских садках от молоди до товарного размера — снижает нагрузку на дикие запасы, удовлетворяя спрос.
• Сертификация MSC: Морской попечительский совет сертифицирует тунец из ответственных источников, предоставляя потребителям возможность делать осознанный выбор.
• Электронное мечение: Ученые помечают голубого тунца электронными передатчиками, которые отслеживают его миграции в режиме реального времени, предоставляя данные, используемые для принятия решений о квотах.

История сохранения голубого тунца еще не закончена. Но это, осторожно, история восстановления — вида, который подошел к краю и, медленно, отступает.

---

Пищевой профиль голубого тунца

Питательное вещество	На 100 г
Калории	144 ккал
Белок	23.3 г
Общий жир	4.9 г
Омега-3 (ЭПК+ДГК)	~1,600 мг
Витамин D	Высокий (поддерживает здоровье костей и иммунную функцию)
Витамин B12	Очень высокий (поддерживает выработку красных кровяных телец и нервную систему)
Селен	Высокий (антиоксидант; поддерживает функцию щитовидной железы)

---

Купите премиальный тунец в Global Seafoods

• 🔗 Голубой тунец
• 🔗 Стейки тунца Ахи
• 🔗 Блоки тунца Саку суши-качества
• 🔗 Тунец альбакор
• 🔗 Копченый тунец
• 🔗 Полная коллекция тунца

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению тунца на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Голубой тунец

В1: Почему голубой тунец такой дорогой?

Несколько факторов в совокупности делают голубого тунца самой дорогой рыбой в мире: Редкость: Строгие международные квоты ограничивают ежегодный вылов; предложение действительно ограничено. Биология: Голубой тунец медленно растет и достигает зрелости за 8+ лет — его нельзя быстро восполнить. Содержание жира: Необычайная мраморность жира, богатого омега-3 (особенно в брюшке оторо), уникальна для голубого тунца и не может быть воспроизведена другими видами тунца. Обработка: Премиальный голубой тунец требует тщательной обработки с момента поимки; любое упущение необратимо снижает качество. Спрос: Глобальный спрос на высококачественные суши и сашими — особенно в Японии, США и Европе — постоянно превышает устойчивое предложение.

В2: В чем разница между оторо, чуторо и аками?

Это три сорта мяса голубого тунца, определяемые содержанием жира: Аками (постное): Темно-красное; со спины и боков; самый распространенный кусок; чистое, богатое железом, с насыщенным вкусом; самый доступный сорт. Чуторо (среднежирное): С боков брюшка и спины около хвоста; баланс постного мяса и жировой мраморности; многими ценителями считается самым сложным и удовлетворительным куском; умеренная цена. Оторо (жирное брюшко): С нижней части около головы; настолько сильно мраморировано, что кажется почти белым; тает во рту; самый ценный и самый дорогой кусок во всех суши; один кусочек нигири оторо в топовом токийском ресторане может стоить 50 долларов и более.

В3: Можно ли употреблять голубого тунца в пищу с точки зрения устойчивого рыболовства?

Ответ зависит от вида и источника. Атлантический голубой тунец: Популяции значительно восстановились с начала 2000-х годов под управлением квот ICCAT; атлантический голубой тунец из ответственных источников с хорошо управляемых промыслов все чаще считается приемлемым природоохранными организациями. Тихоокеанский голубой тунец: Популяции стабилизировались; некоторые промыслы сертифицированы MSC. Южный голубой тунец: Все еще находится под угрозой исчезновения; избегайте его. Общие рекомендации: Ищите сертификацию MSC или проверяйте рекомендации Monterey Bay Aquarium Seafood Watch для получения самой актуальной информации. Ситуация улучшается, но требует постоянной бдительности.

В4: Могу ли я приготовить голубого тунца дома?

Да — и это один из самых приятных кулинарных опытов. Для сашими/суши: купите суши-сорт голубого тунца; храните его очень холодным; нарезайте острым ножом непосредственно перед подачей. Для обжаренного тунца (татаки): доведите до комнатной температуры; приправьте солью и перцем; обжарьте на очень горячей чугунной сковороде с небольшим количеством масла по 30–45 секунд с каждой стороны — снаружи должна образоваться легкая карамелизация, внутри — полностью сырое. Для стейка из тунца: обжарьте до состояния rare (внутренняя температура 110–115°F/43–46°C); высокое содержание жира означает, что его очень трудно испортить — сложно приготовить голубого тунца так, чтобы он был невкусным. Самое важное правило: не пережаривайте. Голубой тунец лучше всего от rare до medium-rare; полностью приготовленный голубой тунец теряет жир, который делает его особенным.

Q5: Как голубой тунец сравнивается с другими видами тунца?

Голубой тунец против желтопёрого (ахи): Желтопёрый тунец более постный, более нежный и доступный по цене; отлично подходит для сашими и обжаривания, но ему не хватает жирности и сложности вкуса голубого тунца. Голубой тунец против большеглазого: Большеглазый тунец жирнее желтопёрого и ближе к голубому по качеству; часто используется в суши-ресторанах как более доступная альтернатива. Голубой тунец против длинноперого: Длиннопёрый тунец самый нежный и бледный; очень отличается по характеру от голубого тунца; отлично подходит для тех, кто предпочитает деликатный вкус. Голубой тунец против полосатого: Полосатый тунец самый распространённый; используется в основном для консервированного тунца; не подходит для сашими. Голубой тунец находится в собственной категории — ни один другой вид тунца не может повторить его жирность, сложность вкуса или текстуру.