Тунец блюфин против большеглазого тунца: вкус, ртуть и покупка

Голубой тунец против большеглазого тунца: вкус, виды разделки, ртуть и покупка

Голубой и большеглазый тунцы — это разные виды рыб, отличающиеся распределением жира, кулинарным применением и рекомендациями по содержанию ртути. Наиболее правильное сравнение начинается с конкретного вида и части туши, а не с общего маркетингового названия «ахи».

Вкус и текстура

Голубой тунец включает постную часть аками, а также более жирные чуторо и оторо. Содержание жира сильно варьируется в зависимости от части. Большеглазый тунец обычно имеет плотную структуру, темно-красный цвет и умеренную жирность, что делает его подходящим для стейков, обжарки и некоторых видов сырых блюд, если конкретный продукт предназначен для употребления в сыром виде.

Рекомендации по содержанию ртути

В рекомендациях FDA/EPA по употреблению рыбы большеглазый тунец отнесен к категории «Рыба, которую следует избегать» из-за повышенного уровня ртути. Эта таблица предназначена прежде всего для беременных, кормящих женщин и детей, хотя FDA отмечает, что ей могут следовать все. Голубой тунец не выделен в этой таблице отдельной строкой, поэтому не стоит применять рекомендации для большеглазого тунца к голубому и наоборот.

Статус популяции голубого тунца зависит от вида и региона

Некорректно называть всего голубого тунца «вымирающим» или «сильно переловленным». Согласно текущим данным NOAA, популяция тихоокеанского голубого тунца не является переловленной и не подвергается чрезмерному вылову. Что касается западноатлантического голубого тунца, NOAA сообщает, что его популяция не подвергается чрезмерному вылову, при этом текущий уровень численности официально считается неизвестным.

Приготовление и употребление в сыром виде

Для приготовления блюд выбирайте часть тунца в зависимости от содержания жира и толщины куска. Для полностью готовой рыбы рекомендации FDA по безопасности пищевых продуктов предписывают доводить температуру в самой толстой части до 145°F (63°C). Для суши, сашими, тартара и других блюд из сырой рыбы используйте только тот продукт, который был специально предназначен и подготовлен для употребления в сыром виде; «суши-качество» — это коммерческий термин, а не универсальная гарантия безопасности.

Какие продукты предлагает Global Seafoods?

В настоящее время Global Seafoods предлагает свежее брюшко голубого тунца (Оторо) и суховозрелое торо голубого тунца. Мы не используем страницу со стейками из желтоперого тунца (ахи) в качестве замены для большеглазого тунца.

Часто задаваемые вопросы

Является ли большеглазый тунец тем же, что и ахи?

Термин «ахи» на рынке может относиться как к желтоперому, так и к большеглазому тунцу. Всегда уточняйте вид рыбы на странице товара или этикетке.

В каком из них больше жира?

Жирные части голубого тунца, такие как оторо, могут быть гораздо жирнее большеглазого, но у голубого тунца есть и более постные части, такие как аками. Сравнивайте части туши, а не только названия видов.

Меньше ли ртути в большеглазом тунце, чем в голубом?

FDA специально включает большеглазого тунца в список видов с самым высоким содержанием ртути, которые следует избегать целевой аудитории. В таблице FDA нет отдельной категории для голубого тунца, поэтому утверждение о том, что «в большеглазом тунце меньше ртути», не подкреплено данными этих рекомендаций.