Крабовые котлеты и крабовые шарики: в чем разница и что лучше?

%Б %д, 2024

Крабовые котлеты против крабовых шариков: размер, текстура, соотношение наполнителя, способ приготовления и когда что использовать

Крабовые котлеты и крабовые шарики готовятся из одних и тех же основных ингредиентов — крабового мяса, связующего вещества и приправ, но отличаются по размеру, форме, соотношению наполнителя, способу приготовления и подходящему варианту использования. Различия не случайны: размер и форма крабового блюда определяют, как оно готовится (соотношение площади поверхности к объему влияет на образование корочки и внутреннюю влажность), как оно держит форму (меньшие шарики требуют больше связующего вещества относительно их размера) и как подается (крабовая котлета — основное блюдо; крабовый шарик — закуска на один укус). Данное руководство охватывает специфические различия в технике, стандарт крабовой котлеты по-мэрилендски (эталон приготовления с минимальным наполнителем), правильные соотношения наполнителя для каждого формата и виды крабов, наиболее подходящие для каждого.

Мясо краба-стригуна | Мясо краба-стригуна Merus | Снежный краб | Золотой камчатский краб

---

Основное различие: размер, форма и что это меняет

Крабовые котлеты

• Размер: обычно 3-4 унции на котлету (приблизительно 3 дюйма в диаметре, 3/4 дюйма толщиной) для порции основного блюда; 1,5-2 унции для порции закуски
• Форма: плоская котлета — плоская форма максимально увеличивает площадь поверхности, контактирующей со сковородой, создавая более крупную, более развитую корочку относительно внутренней части
• Способ приготовления: жарка на сковороде (наиболее распространенный для крабовых котлет в качестве основного блюда); запекание (для больших партий или более легкого приготовления); запекание в духовке (создает поджаренную верхушку без переворачивания)
• Контекст подачи: основное блюдо (с салатом из капусты, картофелем фри или салатом); закуска (меньшая порция); сэндвич (сэндвич с крабовой котлетой по-мэрилендски)
• Соотношение наполнителя (стандарт Мэриленда): приблизительно 1 ст. л. панировочных сухарей на 8 унций (225 г) крабового мяса — стандарт Мэриленда является эталоном минимального наполнителя; крабовое мясо должно быть видно в виде крупных кусков в готовой котлете; связующее вещество скрепляет котлету, но не доминирует в текстуре или вкусе

Крабовые шарики

• Размер: обычно 0,75-1 унция на шарик (приблизительно 1-1,5 дюйма в диаметре) — размер на один укус
• Форма: круглый шарик — круглая форма имеет меньшую площадь поверхности, контактирующей со средой приготовления, создавая более толстую, более однородную корочку со всех сторон (при жарке во фритюре) или менее развитую корочку (при запекании)
• Способ приготовления: жарка во фритюре (наиболее распространенный — круглая форма идеальна для жарки во фритюре, потому что все поверхности одновременно подвергаются воздействию масла); запекание или жарка в аэрофритюрнице (более легкая альтернатива)
• Контекст подачи: закуска на один укус; банкетное блюдо; фуршетная закуска
• Соотношение наполнителя: приблизительно 2-3 ст. л. панировочных сухарей на 8 унций (225 г) крабового мяса — больше наполнителя, чем в крабовой котлете, потому что меньший размер и круглая форма требуют большей структурной целостности, чтобы выдержать жарку во фритюре, не разваливаясь; более высокое соотношение наполнителя является функциональным требованием, а не компромиссом по качеству

---

Руководство по видам крабов для крабовых котлет и крабовых шариков

Лучше всего для крабовых котлет: мясо краба-стригуна или мясо синего краба

Мясо краба-стригуна — лучший выбор для крабовых котлет в стиле Западного побережья — его сладкий, слегка ореховый вкус достаточно сложен, чтобы быть центральным элементом приготовления с минимальным наполнителем; формат очищенного мяса означает отсутствие работы по извлечению панциря; и мясо хорошо держится в крупных кусках. Мясо краба-стригуна Merus (премиальный сорт, извлекаемый из самой крупной части ноги в виде больших целых кусков) производит самые визуально впечатляющие крабовые котлеты — крупные целые куски мяса видны сквозь готовую котлету. Мясо синего краба (из Чесапикского залива) является традиционным ингредиентом крабовых котлет по-мэрилендски — его сладкий, нежный вкус является эталоном для мэрилендского стиля, но оно не широко доступно за пределами Среднеатлантического региона.

Лучше всего для крабовых шариков: снежный краб или мясо краба-стригуна

Снежный краб хорошо подходит для крабовых шариков — его мягкий, слегка сладкий вкус хорошо сочетается с более высоким соотношением наполнителя и соусами для макания, которые подаются с крабовыми шариками; мясо легко распадается на мелкие кусочки, которые равномерно распределяются по смеси для шариков. Мясо краба-стригуна также хорошо подходит для крабовых шариков. Мясо золотого камчатского краба производит самые ароматные крабовые шарики, но является самым дорогим вариантом — лучше всего приберечь для особого случая, когда крабовый шарик должен быть самым впечатляющим элементом на тарелке.

---

Крабовая котлета по-мэрилендски: стандарт с минимальным наполнителем

Крабовая котлета по-мэрилендски является эталоном приготовления крабовых котлет с минимальным наполнителем — стандартом, по которому оцениваются все остальные рецепты крабовых котлет. Отличительной особенностью крабовой котлеты по-мэрилендски является то, что крабовое мясо является доминирующим ингредиентом по объему и по вкусу; связующее вещество (яйцо, майонез и небольшое количество панировочных сухарей) скрепляет котлету, но не должно быть заметно как отдельный элемент вкуса или текстуры в готовой котлете.

Базовый рецепт крабовых котлет по-мэрилендски

Выход: 4 крабовые котлеты для основного блюда (приблизительно по 3 унции каждая)

• 1 фунт (450 г) крабового мяса (синий краб, краб-стригун или краб-стригун Merus) — очищенного от фрагментов панциря; не разминайте куски
• 2 ст. л. майонеза (жирный; жир в майонезе является основным связующим веществом)
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• 1 ст. л. панировочных сухарей (обычных, не приправленных — стандарт Мэриленда; используйте панировку панко для немного более хрустящей текстуры)
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ч. л. свежего лимонного сока

Способ приготовления: смешайте все ингредиенты, кроме крабового мяса, в миске; хорошо перемешайте; аккуратно добавьте крабовое мясо, стараясь не разминать куски; охладите в течение не менее 30 минут (это позволяет связующему веществу застыть и облегчает работу с котлетами); сформируйте 4 котлеты диаметром приблизительно 3 дюйма и толщиной 3/4 дюйма; обжарьте на сковороде в 2 ст. л. сливочного масла или нейтрального масла на среднем огне в течение 4-5 минут с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета; или запекайте при 375°F (190°C) в течение 20-25 минут до золотистого цвета.

Адаптация для крабовых шариков

Чтобы адаптировать рецепт крабовых котлет по-мэрилендски для крабовых шариков: увеличьте количество панировочных сухарей до 3 ст. л. (на фунт крабового мяса); добавьте 1 дополнительную ст. л. майонеза; охладите в течение не менее 1 часа (более длительное охлаждение дает более плотную смесь, которая лучше держится при жарке); сформируйте шарики диаметром 1 дюйм; обжарьте во фритюре при 350°F (175°C) в течение 2-3 минут до золотисто-коричневого цвета; слейте на бумажные полотенца; подавайте немедленно с соусом для макания.

---

Способы приготовления: конкретные температуры и время

Жарка на сковороде (крабовые котлеты)

Нагрейте 2 ст. л. сливочного масла или нейтрального масла в тяжелой сковороде на среднем огне (не на средне-высоком — слишком высокий огонь подрумянит снаружи, прежде чем внутренняя часть прогреется); добавьте крабовые котлеты; готовьте по 4-5 минут с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета; не перемещайте котлеты во время приготовления — они должны образовать корочку, прежде чем их можно будет перевернуть, не сломав; переворачивайте только один раз. Котлеты готовы, когда они золотисто-коричневые с обеих сторон и прогреты (внутренняя температура 165°F / 74°C).

Выпечка (крабовые котлеты и крабовые шарики)

Разогрейте духовку до 375°F (190°C); выложите крабовые котлеты или шарики на слегка смазанный маслом противень; смажьте сверху растопленным сливочным маслом; запекайте в течение 20-25 минут (крабовые котлеты) или 15-18 минут (крабовые шарики) до золотисто-коричневого цвета. Выпечка дает менее хрустящую корочку, чем жарка на сковороде или во фритюре, но является наиболее практичным методом для больших партий.

Жарка во фритюре (крабовые шарики)

Нагрейте масло до 350°F (175°C) в глубокой кастрюле или фритюрнице (используйте термометр — слишком холодное масло сделает крабовые шарики жирными; слишком горячее масло подрумянит снаружи, прежде чем внутренняя часть прогреется); жарьте небольшими порциями (по 4-6 шариков за раз), чтобы избежать падения температуры масла; жарьте в течение 2-3 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета; выньте шумовкой; слейте на бумажные полотенца; подавайте немедленно — жареные во фритюре крабовые шарики теряют свою хрусткость в течение 10-15 минут после жарки.

Жарка в аэрофритюрнице (крабовые котлеты и крабовые шарики)

Разогрейте аэрофритюрницу до 375°F (190°C); слегка сбрызните корзину и крабовые котлеты/шарики кулинарным спреем; готовьте в течение 10-12 минут (крабовые котлеты) или 8-10 минут (крабовые шарики), переворачивая один раз в середине; результат получается более хрустящим, чем при запекании, но менее хрустящим, чем при жарке во фритюре; наиболее практичный метод для небольших партий без беспорядка от жарки во фритюре.

Мясо краба-стригуна | Мясо краба-стригуна Merus | Снежный краб | Золотой камчатский краб

Также смотрите: Рецепты соусов для краба | Как приготовить крабовое масло дома | Как чистить и готовить свежего краба

Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о крабовых котлетах и крабовых шариках

Каков стандарт Мэриленда для наполнителя в крабовых котлетах?

Стандарт Мэриленда составляет приблизительно 1 ст. л. панировочных сухарей на 8 унций (225 г) крабового мяса — это эталон минимального наполнителя. Крабовое мясо должно быть видно в виде крупных целых кусков в готовой котлете; связующее вещество (майонез, яйцо и панировочные сухари) скрепляет котлету, но не должно быть заметно как отдельный элемент вкуса или текстуры. Крабовая котлета с более чем 2-3 ст. л. панировочных сухарей на 8 унций крабового мяса считается «тяжелой на наполнителе» по стандартам Мэриленда — панировочные сухари становятся доминирующей текстурой, а не крабовое мясо.

Почему крабовым шарикам нужно больше наполнителя, чем крабовым котлетам?

Круглая форма и меньший размер крабовых шариков требуют большей структурной целостности, чем плоская крабовая котлета — крабовый шарик должен выдержать жарку во фритюре (где он погружен в горячее масло и подвергается турбулентности) без плоской поверхности для опоры. Более высокое соотношение наполнителя (приблизительно 2-3 ст. л. панировочных сухарей на 8 унций крабового мяса против 1 ст. л. для крабовой котлеты по-мэрилендски) является функциональным требованием, а не компромиссом по качеству. Соусы для макания, подаваемые с крабовыми шариками (коктейльный соус, ремулад, айоли), компенсируют немного менее интенсивный крабовый вкус, добавляя комплементарные вкусы.

Можно ли замораживать крабовые котлеты или крабовые шарики?

Да — замораживайте перед приготовлением для достижения наилучших результатов. Сформируйте крабовые котлеты или шарики; выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой; заморозьте до твердого состояния (приблизительно 2 часа); переложите в герметичные пакеты для заморозки; замораживайте до 3 месяцев. Готовьте прямо из замороженного состояния: добавьте 3-5 минут к времени жарки на сковороде или выпечки; для жарки во фритюре жарьте из замороженного состояния при 325°F (160°C) в течение 4-5 минут (более низкая температура предотвращает подрумянивание снаружи, прежде чем внутренняя часть прогреется). Не размораживайте перед приготовлением — размораживание приводит к размягчению смеси, и котлеты/шарики могут развалиться во время приготовления.

Какие соусы для макания лучше всего подходят к крабовым шарикам?

Три классических варианта: (1) ремулад (майонез, дижонская горчица, каперсы, корнишоны, эстрагон, лимонный сок — наиболее комплементарный сладости краба); (2) коктейльный соус (кетчуп, готовый хрен, лимонный сок, вустерский соус — наиболее традиционный; острота хрена контрастирует со сладостью краба); (3) лимонный айоли (майонез, чеснок, лимонная цедра, лимонный сок — самый насыщенный и нейтральный, позволяющий вкусу краба быть доминирующей нотой). Полное руководство Рецепты соусов для краба см. для дополнительных вариантов.

Делиться: