Мастер по очистке и разделке краба Дангенесс с помощью советов и инструментов экспертов

Как чистить и разделывать краба Dungeness: Полное пошаговое руководство

Краб Dungeness имеет одно из лучших соотношений мяса к панцирю среди всех видов крабов, но для эффективного извлечения этого мяса необходимо знать, где оно находится и как до него добраться. Большинство домашних поваров разделывают клешни и ноги и на этом останавливаются, упуская мясо из тела, которое часто является самой сладкой частью краба. Это руководство охватывает весь процесс: приготовление, чистку, разделку и извлечение каждого кусочка съедобного мяса, а также что делать с панцирями после этого.

🔗 Краб Dungeness целиком | Кластеры краба Dungeness

---

Прежде чем начать: Два подхода

Вариант А — Сначала приготовить, затем очистить (наиболее распространенный; рекомендуется для новичков): Приготовьте целого живого краба; дайте ему остыть; затем очистите и разделите. Приготовленный панцирь легче обрабатывать, а процесс чистки более простой. Небольшой недостаток: внутренние органы готовятся внутри краба и могут придать мясу тела слегка горьковатый привкус, если не очистить его сразу после приготовления.

Вариант В — Сначала очистить, затем приготовить (предпочитаемый многими профессиональными кухнями): Сначала гуманно умертвите живого краба (поместите его в морозильную камеру на 20–30 минут, чтобы он потерял чувствительность); удалите верхний панцирь и очистите жабры и внутренности перед приготовлением. Преимущество: мясо тела готовится без контакта с органами, что придает ему более чистый, сладкий вкус. Очищенный краб также готовится быстрее (12–15 минут на пару против 15–18 минут для целого). Этот метод требует работы с сырым крабом, что некоторым домашним поварам кажется неудобным.

Оба метода дают отличные результаты. Это руководство следует Варианту А (сначала приготовление), так как он более доступен для большинства домашних поваров.

---

Шаг 1: Приготовьте краба

Приготовление на пару (рекомендуется): Вскипятите 5–7 см сильно подсоленной воды в большой кастрюле с решеткой для приготовления на пару. Добавьте в воду ароматические вещества: 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока (раздавленных), 1 лимон (разрезанный пополам), 1 чайную ложку черного перца горошком. Поместите живого или размороженного краба на решетку; плотно накройте; готовьте на пару:

• Краб весом 0,7–0,9 кг: 15–18 минут
• Краб весом 0,9–1,1 кг: 18–20 минут
• Краб весом 1,1–1,4 кг: 20–22 минуты

Варка: Вскипятите большое количество сильно подсоленной воды (вода должна быть по вкусу как морская вода — примерно 1/4 стакана кошерной соли на 1 литр). Добавьте краба; готовьте:

• Краб весом 0,7–0,9 кг: 12–15 минут
• Краб весом 0,9–1,1 кг: 15–18 минут
• Краб весом 1,1–1,4 кг: 18–20 минут

Готовность: Панцирь становится ярко-оранжево-красным; мясо непрозрачное и белое по всей толщине. Немедленно удалите, когда готово — переваренное мясо краба становится резиновым. Погрузите в ледяную воду на 2–3 минуты, чтобы остановить процесс приготовления; слейте воду; дайте остыть до комфортной температуры (10–15 минут).

---

Шаг 2: Удалите верхний панцирь (карапакс)

1. Держите тело краба одной рукой, брюшком (плоской стороной) вверх
2. Захватите верхний панцирь (карапакс) другой рукой — найдите шов сзади, где панцирь встречается с телом
3. С силой потяните верхний панцирь вверх и назад — он оторвется одним куском
4. Отложите верхний панцирь в сторону — его можно использовать в качестве сервировочной посуды или для бульона

Внутри верхнего панциря вы найдете томалли (желтовато-зеленое вещество — гепатопанкреас краба, который выполняет функции печени и поджелудочной железы). Томалли съедобно и имеет интенсивный, богатый, соленый вкус — многие любители крабов считают его деликатесом и могут добавлять в масляные соусы или есть напрямую. Это специфический вкус. Примечание: органы здравоохранения иногда рекомендуют ограничивать потребление томалли из-за его роли в фильтрации токсинов; употребляйте в умеренных количествах.

---

Шаг 3: Удалите жабры и промойте

1. Посмотрите на тело — с каждой стороны вы увидите жабры: серые, перистые, пальцеобразные структуры, расположенные в два ряда (отсюда и прозвище "пальцы мертвеца")
2. Снимите жабры пальцами — они легко отходят; выбросьте их (они несъедобны и имеют неприятную текстуру)
3. Удалите ротовые органы в передней части тела (небольшой, твердый треугольный кусок) — оторвите или отрежьте
4. Промойте тело под холодной проточной водой, чтобы удалить оставшиеся внутренности и мусор
5. Тело теперь чистое и готово к разделке

---

Шаг 4: Разделите тело и удалите ноги

1. Поместите очищенное тело на разделочную доску
2. Разрежьте тело пополам посередине тяжелым поварским ножом или кухонными ножницами — это откроет камеры с мясом тела и облегчит работу с ним
3. Открутите каждую ногу и клешню в месте их соединения с телом — резким поворотом и рывком; они должны легко отделиться
4. Теперь у вас есть: 2 половинки тела, 2 клешни (с суставами) и 6 ходильных ног

---

Шаг 5: Извлеките мясо из тела

Это шаг, который пропускает большинство домашних поваров — и это ошибка. Тело содержит множество камер сладкого, нежного мяса, которое по вкусу соперничает с мясом из ног.

1. Возьмите половинку тела и посмотрите на отрезанный край — вы увидите множество сотовидных камер, заполненных белым мясом
2. Используйте маленькую вилку, специальный инструмент для крабов или пальцы, чтобы вытащить мясо из каждой камеры
3. Работайте систематически от одного конца к другому — каждая камера дает небольшой, но стоящий кусочек мяса
4. Мясо из тела немного мягче мяса из ног и отлично подходит для крабовых котлет, пасты или салатов, где оно будет смешиваться с другими ингредиентами

---

Шаг 6: Разделайте клешни и ноги

Клешни (самая мясистая часть):

1. Отделите клешню от сустава
2. Разбейте клешню в самой широкой части с помощью крабового молотка, орехокола или обуха тяжелого ножа — один сильный удар лучше, чем несколько легких постукиваний (несколько постукиваний разбивают панцирь на мелкие фрагменты, которые смешиваются с мясом)
3. Разделите две половины панциря; мясо должно выйти одним большим куском, если разделка была чистой
4. Сустав (участок между клешней и телом) содержит значительное количество мяса — разрежьте его вдоль кухонными ножницами и извлеките с помощью специального инструмента

Ходильные ноги:

1. Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждый сегмент ноги вдоль панциря — разрезайте по верхнему краю; панцирь откроется как книга
2. Мясо из ноги выскользнет одним куском, когда панцирь открыт таким образом — это быстрее и дает более чистое мясо, чем разделка молотком
3. Альтернативно: разбейте каждый сегмент ноги молотком и извлеките с помощью специального инструмента

---

Безотходное производство: Крабовый бульон из панцирей

Панцири, верхний карапакс и панцири ног содержат значительный вкус и не должны выбрасываться. Быстрый крабовый бульон готовится за 30 минут и является исключительной основой для биска, чаудера или соуса для морепродуктов.

Базовый крабовый бульон: Поместите все панцири в большую кастрюлю; добавьте 1 луковицу (разрезанную на четвертинки), 2 стебля сельдерея, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку черного перца горошком и 1 стакан сухого белого вина; залейте холодной водой (примерно 8 стаканов); доведите до кипения; уменьшите огонь; варите на медленном огне 30–45 минут; процедите через мелкое сито; охладите и храните в холодильнике до 3 дней или заморозьте до 3 месяцев.

---

Купить краба Dungeness

• 🔗 Краб Dungeness целиком
• 🔗 Кластеры краба Dungeness

🎥 Смотрите обучающие видеоролики по чистке и разделке краба Dungeness на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Чистка и разделка краба Dungeness

Могу ли я чистить краба Dungeness до его приготовления, и это лучше?

Да — чистка перед приготовлением (гуманное умерщвление живого краба путем помещения его в морозильную камеру на 20–30 минут, затем удаление верхнего панциря и жабр перед приготовлением) на самом деле предпочтительна для многих профессиональных кухонь. Преимущество: мясо тела готовится без контакта с внутренними органами, что придает ему более чистый, сладкий вкус. Очищенный краб также готовится быстрее (12–15 минут на пару против 15–18 минут для целого краба). Недостаток: это требует работы с сырым крабом, что некоторым домашним поварам кажется неудобным. Для новичков сначала приготовить, а затем очистить проще и при этом получаются отличные результаты.

Как хранить оставшееся приготовленное мясо краба Dungeness?

Отобранное крабовое мясо: храните в герметичном контейнере в холодильнике; используйте в течение 2–3 дней. Прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности мяса перед запечатыванием контейнера, чтобы минимизировать воздействие воздуха и окисление. Для более длительного хранения: вакуумируйте и заморозьте; используйте в течение 3 месяцев; размораживайте в холодильнике в течение ночи. Не замораживайте повторно размороженное крабовое мясо. Целый приготовленный краб (неразобранный): храните в холодильнике до 2 дней; панцирь помогает защитить мясо от высыхания. Признаки порчи мяса: кислый или аммиачный запах; слизистая текстура; изменение цвета или сероватый вид.

Что такое томалли, и безопасно ли его есть?

Томалли — это желтовато-зеленое вещество, находящееся внутри верхнего панциря — это гепатопанкреас краба, который выполняет функции печени и поджелудочной железы. Оно съедобно и имеет интенсивный, богатый, соленый вкус, который многие любители крабов считают деликатесом; его можно добавлять в масляные соусы, намазывать на тосты или есть напрямую. Однако, поскольку гепатопанкреас фильтрует токсины из окружающей среды краба, органы здравоохранения (включая FDA) иногда рекомендуют ограничивать потребление томалли, особенно во время вредных водорослевых цветений (красный прилив), когда моллюски могут накапливать более высокие уровни токсинов. В отсутствие предупреждения о моллюсках в вашем районе, томалли из надежных, проверенных источников обычно считается безопасным в умеренных количествах.