Мидии: как чистить, готовить и подавать — плюс пищевая ценность и классические рецепты

Черные мидии: как чистить, готовить и подавать — а также пищевая ценность и классические рецепты

Черные мидии — одно из самых приятных в приготовлении блюд из морепродуктов: быстро (готовы менее чем за 15 минут), недорого, питательно и очень сытно. Они также являются одним из наиболее устойчивых видов морепродуктов: выращиваемые мидии не требуют корма, улучшают качество воды, фильтруя природный планктон, и оказывают минимальное воздействие на окружающую среду. В этом руководстве вы найдете все, что нужно знать, чтобы уверенно покупать, чистить, готовить и подавать черные мидии.

🔗 Черные мидии

---

Как покупать и хранить черные мидии

Покупка

• Живые мидии: Свежие мидии должны продаваться живыми. Раковины должны быть плотно закрыты или закрываться при постукивании — это указывает на то, что мидия жива. Выбросьте любые мидии с треснутыми или сломанными раковинами.
• Запах: Свежие мидии должны пахнуть чисто и по-морскому — как море. Избегайте мидий с сильным, кислым или аммиачным запахом.
• Вес: Свежие мидии должны быть тяжелыми для своего размера — легкая мидия может быть пустой или мертвой.

Хранение

• Храните живые мидии в холодильнике в миске, накрытой влажной тканью (не в герметичном пакете и не погруженными в воду — им нужно дышать).
• Используйте в течение 1–2 дней с момента покупки для лучшего качества.
• Не храните в пресной воде — это убьет их.

---

Как чистить и удалять «бороду» у мидий

Чистка мидий занимает около 5 минут и довольно проста:

1. Промывка: Поместите мидии в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, потирая раковины жесткой щеткой, чтобы удалить песок, ракушки или мусор.
2. Проверка на мертвые мидии: Крепко постучите любой открытой мидией по столу. Если она закроется в течение нескольких секунд, она жива и ее можно готовить. Если после постукивания она остается открытой, выбросьте ее — она мертва. Также выбросьте любые мидии с треснутыми или сломанными раковинами.
3. Удаление «бороды»: «Борода» — это волокнистые биссусовые нити, с помощью которых мидия прикрепляется к поверхностям — она выглядит как небольшой пучок темных волокон, выступающих из стыка раковины. Крепко возьмите «бороду» между большим и указательным пальцами и резко потяните к шарниру раковины (не прямо наружу — потягивание к шарниру предотвращает разрыв мидии). Удаляйте «бороду» непосредственно перед приготовлением — удаление «бороды» убивает мидию, поэтому не делайте это слишком заранее.
4. Финальное ополаскивание: Еще раз промойте очищенные мидии под холодной водой.

Примечание о выращенных мидиях: Большинство продаваемых в магазинах черных мидий выращиваются на веревках или столбах и значительно чище, чем мидии, добытые в дикой природе — у них обычно меньше ракушек и песка, а «бороды» меньше. Чистка выращенных мидий занимает меньше времени, чем чистка диких мидий.

---

Классические рецепты

Мидии по-моряцки (Moules Marinières) — мидии в белом вине и чесноке — Классика

Самое известное блюдо из мидий — классика французского бистро, а также одно из самых быстрых и сытных блюд из морепродуктов, которое вы можете приготовить. Мидии готовятся на пару в ароматном бульоне из белого вина, чеснока, лука-шалота и сливочного масла; бульон — лучшая часть и должен подаваться с хрустящим хлебом для макания.

Ингредиенты (на 2 порции как основное блюдо, на 4 как закуска):

• 900 г свежих черных мидий, очищенных и с удаленной «бородой»
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 3 луковицы шалота, мелко нарезанные
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 240 мл сухого белого вина (Мюскаде, Совиньон Блан или Пино Гриджио)
• ¼ стакана свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль и черный перец по вкусу
• Хрустящий хлеб для подачи

Способ приготовления:

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле (не менее 6 литров) на средне-сильном огне. Добавьте лук-шалот и чеснок; пассеруйте 2–3 минуты, пока они не станут мягкими и ароматными.
2. Добавьте белое вино; доведите до кипения.
3. Добавьте очищенные мидии; плотно накройте кастрюлю. Готовьте на сильном огне 3–5 минут, встряхивая кастрюлю один или два раза, пока мидии не откроются.
4. Снимите с огня. Выбросьте любые мидии, которые не открылись через 5 минут — не пытайтесь открыть их силой.
5. Добавьте нарезанную петрушку; приправьте солью и перцем. Подавайте немедленно в глубоких тарелках с бульоном и хрустящим хлебом.

Самое важное правило: Не переваривайте. Мидии готовы в тот момент, когда они открываются — переваренные мидии становятся резиновыми и жесткими. Проверьте кастрюлю через 3 минуты; удалите все открывшиеся мидии и продолжайте готовить оставшиеся еще 1–2 минуты.

Мидии в остром томатном бульоне

Более смелое, насыщенное блюдо, которое хорошо сочетается с пастой или хрустящим хлебом.

Способ приготовления: Обжарьте 3 измельченных зубчика чеснока и ½ ч.л. хлопьев красного перца в 2 ст.л. оливкового масла на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте 1 банку (400 г) измельченных томатов и ½ стакана белого вина; тушите 5 минут. Добавьте очищенные мидии; накройте крышкой и готовьте на сильном огне 3–5 минут до открытия. Завершите свежим базиликом и небольшим количеством хорошего оливкового масла. Подавайте с лингвини или с хрустящим хлебом.

Мидии по-тайски в кокосовом карри-бульоне

Ароматное, душистое блюдо, демонстрирующее, как хорошо мидии впитывают яркие вкусы.

Способ приготовления: Обжарьте 2 ст.л. красной пасты карри в 1 ст.л. кокосового масла в течение 1 минуты. Добавьте 1 банку (400 г) кокосового молока, 1 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сока лайма и 1 ч.л. сахара; доведите до кипения. Добавьте очищенные мидии; накройте крышкой и готовьте 3–5 минут до открытия. Завершите свежей кинзой, нарезанным зеленым луком и долькой лайма. Подавайте с отварным рисом жасмин.

---

Пищевая ценность

Черные мидии — один из самых питательных продуктов. На 85 г приготовленного мяса мидий:

• Калории: ~75
• Белок: ~10 г
• Жир: ~2 г
• Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~700–900 мг
• Витамин B12: ~340% от суточной нормы — один из самых богатых источников B12
• Железо: ~30% от суточной нормы
• Селен: ~45% от суточной нормы
• Цинк: ~20% от суточной нормы
• Марганец: ~200% от суточной нормы

Мидии также являются одним из самых устойчивых источников животного белка — выращенные мидии не требуют корма, улучшают качество воды и имеют значительно меньший углеродный след, чем любой наземный животный белок.

---

Купить мидии

• 🔗 Черные мидии

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению мидий на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Черные мидии

В1: Являются ли черные мидии устойчивым видом?

Да — выращенные черные мидии являются одним из самых устойчивых видов морепродуктов и рекомендуются практически всеми руководствами по устойчивому рыболовству. Они не требуют корма (они питаются планктоном, фильтруя воду), улучшают качество воды, не требуют антибиотиков и имеют минимальный углеродный след. Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей оценивает выращенные мидии как «Лучший выбор» — высший рейтинг устойчивости. Если вы стремитесь питаться более устойчиво, мидии — один из лучших вариантов, который вы можете сделать.

В2: Как определить, безопасна ли черная мидия для употребления в пищу?

Перед приготовлением: крепко постучите любой открытой мидией по столу. Если она закроется в течение нескольких секунд, она жива и ее можно готовить. Если после постукивания она остается открытой, выбросьте ее — она мертва. Также выбросьте любые мидии с треснутыми или сломанными раковинами. После приготовления: выбросьте любые мидии, которые не открылись после 5 минут приготовления — не пытайтесь открыть их силой. Мидия, которая не открылась во время приготовления, либо была мертва до приготовления, либо имеет очень плотную мышцу-замыкатель; в любом случае, выбросьте ее. Старое правило «если не открылась, не ешь» верно.

В3: Можно ли заморозить остатки приготовленных мидий?

Не рекомендуется — замораживание приготовленных мидий значительно ухудшает их текстуру, делая их резиновыми и жесткими. Приготовленные мидии лучше всего есть немедленно. Если у вас остались приготовленные мидии, извлеките их из раковин, храните в бульоне в герметичном контейнере в холодильнике и используйте в течение 1–2 дней — добавьте в пасту, суп или чаудер, где изменение текстуры будет менее заметным. Сырые живые мидии можно замораживать (извлечь из раковин, заморозить в собственном соке в герметичном контейнере) до 3 месяцев, хотя текстура после размораживания будет мягче, чем у свежих.

В4: Какое вино лучше всего сочетается с мидиями?

Классическое сочетание для moules marinières — это то же вино, которое используется при приготовлении: свежее, сухое белое вино с хорошей кислотностью — Мюскаде (традиционный французский выбор; выращивается в долине Луары недалеко от атлантического побережья, где добывают мидии), Совиньон Блан, Пино Гриджио или Шабли. Кислотность вина нейтрализует насыщенность сливочного масла и дополняет солоноватую сладость мидий. Для блюд в остром томатном бульоне: подойдет чуть более насыщенное белое (Верментино, Гренаш Блан) или легкое красное (Пино Нуар) вино. Избегайте сильно выдержанных в дубе белых вин — дуб конкурирует с нежным вкусом мидий.