Как обрабатывается икра кижуча: от рыбы до икуры

Как икра кижуча превращается в икуру

Икра кижуча изначально представляет собой яйца, заключенные в ястык. Превращение этой икры в готовую икуру требует тщательной экстракции, разделения, очистки, сортировки, засолки и соблюдения холодовой цепи. Точный промышленный процесс варьируется в зависимости от переработчика, рынка и спецификации продукта, поэтому данное руководство сосредоточено на основных этапах, а не представляет одну формулу как универсальную.

Купите икру кижуча или сравните виды лосося в нашем Руководстве по икре лосося и икуре.

1. Сбор и быстрая обработка

Качество икры очень чувствительно к состоянию рыбы, зрелости, времени и температуре. Коммерческие переработчики стремятся быстро направить икру в переработку и поддерживать соответствующую холодную обработку. Точное время зависит от операции и спецификации продукта.

2. Удаление ястыка икры

Икринки естественным образом соединены мембраной, называемой ястыком. Ястык осторожно извлекается из рыбы, чтобы ограничить количество разбитых икринок, загрязнение кровью и ненужные механические повреждения.

3. Разделение икринок

Переработчики отделяют отдельные икринки от ястыка, используя оборудование и методы, подходящие для вида, зрелости икринок и конструкции завода. Могут использоваться сита и другие системы разделения, но цель одна: высвободить икринки, минимизируя их повреждение.

4. Очистка и сортировка

Разделенная икра очищается и проверяется. Переработчики могут сортировать по таким факторам, как целостность икринок, цвет, размер, зрелость и количество разбитого материала. Коммерческие спецификации различаются, поэтому не существует единого универсального высшего сорта.

5. Засолка и вяление

Соль придает вкус и способствует консервации. Крепость засолки, состав рассола, время и дополнительные разрешенные ингредиенты варьируются в зависимости от переработчика и рынка. Слово малосол означает «мало соли», но его не следует рассматривать как доказательство точного процентного содержания соли во всех продуктах из икры лосося.

6. Сцеживание и упаковка

После засолки икра при необходимости сцеживается и упаковывается в формат, предназначенный для продажи или дальнейшего распространения. Упаковка может включать розничные контейнеры и более крупные форматы для общественного питания.

7. Охлаждение и замораживание

Готовая икра должна обрабатываться в соответствии с ее конкретными требованиями к переработке и упаковке. Некоторые продукты распространяются в охлажденном виде, другие — в замороженном. История замораживания может влиять на текстуру, поэтому покупателям следует проверять описание продукта и этикетку, а не предполагать, что вся икура обрабатывалась одинаково.

Почему текстура варьируется

Вид имеет значение, но также важны зрелость икринок, обработка, засолка и история замораживания. Две партии с маркировкой «Кижуч» могут, следовательно, различаться по твердости оболочки и вкусовым качествам.

Взгляд Олега на переработку

Олег Никитенко работает с морепродуктами с 1993 года и имеет непосредственный опыт переработки и торговли икрой лосося. Один практический урок заключается в том, что качество икры нельзя судить только по названию вида. Состояние рыбы и икры при переработке, квалификация команды, засолка и последующая обработка в холодовой цепи — все это отражается на конечном продукте.

Поставка и устойчивость

Управление рыболовством зависит от происхождения и места промысла. Для аляскинского лосося управление использует информацию по конкретным запасам, целевые показатели вылова и решения, принимаемые в течение сезона. Статус сертификации может варьироваться, поэтому покупателям следует искать актуальную информацию о происхождении и сертификации продукта, который они фактически покупают.

См. наше более широкое Руководство по производству и устойчивости красной икры.

Хранение дома

Следуйте инструкциям по температуре, размораживанию и сроку годности, указанным на упаковке. Не применяйте один универсальный срок хранения ко всем продуктам из икры. См. наше Руководство по хранению икры лосося.