Путеводитель по хеку: Виды, Вкус, Питательная ценность и Тихоокеанский хек

Что такое рыба хек?

Хек – это не отдельная рыба, а широкое название для группы родственных видов белой рыбы, особенно для видов рода Merluccius и семейства хековых (Merlucciidae). Это различие имеет значение, потому что упаковка с маркировкой «хек» в США, Европе, Южной Америке, южной Африке, Австралии или Новой Зеландии может содержать разные виды с разными условиями промысла, текстурой, размером, форматом обработки и рыночной стоимостью.

Для клиентов Global Seafoods наиболее актуальным видом является тихоокеанский хек (Merluccius productus), также называемый тихоокеанским путассу. Но тихоокеанский хек — это лишь часть мировой торговли хеком.

Хек против трески | Как готовить хек | Руководство по тихоокеанскому путассу | Купить тихоокеанское путассу / тихоокеанский хек

---

Основные промысловые виды хека по всему миру

Виды хека часто имеют нежный вкус белой рыбы, но их не следует рассматривать как разные названия одной и той же рыбы. Научное название и происхождение особенно важны при сравнении качества, цены, обработки и кулинарных характеристик.

Общее рыночное название	Научное название	Общий регион	Коммерческий контекст
Тихоокеанский хек / тихоокеанское путассу	Merluccius productus	Тихоокеанское побережье Северной Америки	Крупное рыболовство на Западном побережье, используемое для производства замороженной рыбы без головы и потрохов, филе, блоков и сурими.
Европейский хек	Merluccius merluccius	Северо-восточная Атлантика и Средиземноморье	Крупный европейский вид морепродуктов с сильными рынками свежей и замороженной продукции.
Аргентинский хек	Merluccius hubbsi	Юго-западная Атлантика	Один из важных промысловых хеков Южной Америки и значимый вид для замороженного экспорта.
Чилийский хек	Merluccius gayi gayi	Чили, юго-восточная часть Тихого океана	Отдельный вид хека юго-восточной части Тихого океана, важный для чилийского рыболовства и внутренних рынков.
Перуанский хек	Merluccius gayi peruanus	Перу и прилегающие воды юго-восточной части Тихого океана	Отдельный региональный промысел хека; покупатели не должны путать его с тихоокеанским хеком из Северной Америки.
Капские хеки	Merluccius capensis и Merluccius paradoxus	Южная Африка	Важные промыслы экспортируемой белой рыбы, связанные особенно с Южной Африкой и Намибией.
Южный хек	Merluccius australis	Южная часть Южной Америки и регион Новой Зеландии	Отдельный промысловый хек, обитающий в южных водах и продаваемый на рынках премиальной и замороженной белой рыбы.
Серебристый хек	Merluccius bilinearis	Северо-западная Атлантика	Атлантический вид, также продаваемый как путассу на некоторых рынках; это не тихоокеанское путассу.

Коммерческий вывод прост: «хек» на этикетке не автоматически идентифицирует вид. Для покупки, приготовления, поиска или сравнения цен всегда по возможности ищите научное название и страну или регион вылова.

---

Почему слово «хек» может сбивать с толку на рынке морепродуктов

Общие названия развивались по-разному в разных странах. Покупатель может столкнуться с хеком, мерлузой, путассу, капским хеком, аргентинским хеком, чилийским хеком, или тихоокеанским путассу. Некоторые названия описывают вид; другие являются региональными или коммерческими названиями. Это создает легкую ошибку в SEO и при покупке: рассматривать каждый запрос «рыба хек» так, как будто покупатель спрашивает только о тихоокеанском путассу.

Global Seafoods по этой причине разделяет темы. Эта страница представляет собой общее руководство по рыбе хеку. Наше Руководство по тихоокеанскому путассу / тихоокеанскому хеку гораздо глубже рассматривает Merluccius productus, его промысел на Западном побережье, историю обработки, текстуру, проблемы с сурими и приготовление.

---

Тихоокеанский хек — это тихоокеанское путассу

Тихоокеанский хек и тихоокеанское путассу — это общие названия для Merluccius productus. Он принадлежит к семейству Merlucciidae отряда Gadiformes. Он связан с треской и минтаем на уровне отряда, но это не настоящая треска и не принадлежит к семейству тресковых Gadidae.

Тихоокеанский хек встречается вдоль тихоокеанского побережья Северной Америки и поддерживает крупный американо-канадский промысел. В Соединенных Штатах коммерческий промысел сосредоточен у берегов Вашингтона, Орегона и Калифорнии.

---

Почему виды хека могут иметь очень разные цены

Две коробки с надписью «хек» могут представлять очень разные продукты из морепродуктов. Коммерческая ценность зависит от вида, размера рыбы, района вылова, формы продукта, качества обработки, метода вылова, требований сертификации или промысла, фрахта, валюты, предложения и рынка назначения.

Некоторые промыслы хека сильно ориентированы на свежее или замороженное филе и порции. Другие исторически поставляли рыбу без головы и потрохов, замороженные блоки, сурими или другие обработанные продукты. Поэтому покупатель должен сравнивать вид с видом и форму продукта с формой продукта, а не предполагать, что любой хек является прямой заменой.

Что проверяют профессиональные покупатели морепродуктов

• Научный вид: общие названия могут быть неоднозначными.
• Происхождение: Северная часть Тихого океана, Южная Америка, Европа, южная Африка и другие регионы обслуживают разные рынки.
• Форма продукта: целая, обезглавленная и потрошеная, без головы и потрохов, филе, порция, блок или сырье для сурими.
• Состояние заморозки и обращение: важно для текстуры и выхода.
• Размер рыбы и спецификация: коммерческие применения могут значительно меняться в зависимости от размера.
• Предполагаемое использование: рыба, подходящая для порций, может иметь другую экономику, чем рыба, предназначенная для блоков или сурими.

---

Каков вкус хека?

Хек обычно известен как нежная белая рыба, но текстура варьируется в зависимости от вида, состояния рыбы и обработки. Тихоокеанский хек особенно нежен. У него мягкий, слегка сладковатый вкус и более нежная текстура с менее выраженным расслаиванием, чем у более плотной белой рыбы, такой как треска или минтай.

Эта мягкость очень хорошо подходит для рыбных тако, рыбных котлет, супов, похлебок, запеченных блюд и других блюд, где желательна нежная белая рыба. Другие виды хека и форматы продуктов могут быть более плотными, поэтому рекомендации по приготовлению должны соответствовать фактическому виду и нарезке, а не только слову «хек».

---

Тихоокеанский хек имеет необычную проблему обработки

Тихоокеанский хек заслуживает отдельного рассмотрения, поскольку его характеристики обработки не идентичны характеристикам любого другого хека. Некоторые тихоокеанские хеки могут подвергаться значительному посмертному размягчению, связанному с протеолитической ферментной активностью, связанной с инфекцией Kudoa. В коммерческой обработке это может привести к размягчению мяса после смерти и снижению функциональности мышечных белков.

Это особенно важно при производстве филе и сурими, где важны текстура и прочность геля. Быстрая обработка, охлаждение, отбор сырья и контроль обработки могут поэтому оказать большое влияние на конечный продукт. Более глубокое техническое и историческое обсуждение относится к нашей специальной статье о тихоокеанском путассу, а не превращает это обширное руководство по хеку во вторую конкурирующую страницу о тихоокеанском путассу.

---

Хек с точки зрения рыбной промышленности

После более чем 30-летней работы с морепродуктами и донными рыбами Западного побережья я считаю слово хек слишком широким, чтобы оценивать продукт только по названию. Профессиональный покупатель хочет знать вид, происхождение, размер, форму обработки, состояние и предполагаемый рынок.

Мой непосредственный опыт работы с тихоокеанским хеком в Британской Колумбии в 1990-х годах включал обработку рыбы, выловленной канадскими рыбаками, на морских рыболовных судах, при этом продукты включали сурими и замороженные блоки филе. Этот опыт является одной из причин, по которой Global Seafoods разделяет всемирную тему Хека от более узкой темы Тихоокеанского путассу / Тихоокеанского хека. Это связанные запросы, но это не один и тот же вопрос о покупке.

---

Питание хека

Питательная ценность варьируется в зависимости от вида и от того, измеряется ли рыба в сыром или приготовленном виде, поэтому одна таблица питательной ценности не должна представляться как универсальная для всего хека. Тихоокеанское путассу, в частности, является нежирной, богатой белком белой рыбой с относительно небольшим общим содержанием жира.

Подробный, специфичный для вида, анализ питательной ценности см. в нашем Руководстве по питанию тихоокеанского путассу.

---

Ртуть и рекомендации по морепродуктам

Руководство FDA/EPA по потреблению рыбы относит хека и путассу к категории «лучший выбор» с низким содержанием ртути. Потребителям все равно следует следовать текущим рекомендациям по порциям и идентифицировать фактическую рыбу, которую они покупают, особенно когда общее рыночное название может относиться к более чем одному виду.

---

Является ли хек экологически чистым продуктом?

Нет однозначного ответа на вопрос об устойчивости промысла для каждой рыбы, продаваемой как хек. Устойчивость зависит от вида, запаса, района вылова, промысла, системы управления и метода лова.

Тихоокеанский хек / тихоокеанское путассу на Западном побережье США управляется как крупный коммерческий промысел. Заявления об устойчивости, сделанные для этого промысла, не должны автоматически переноситься на европейские, аргентинские, чилийские, перуанские, капские, южные или другие промыслы хека. Каждый промысел должен оцениваться на основе текущей информации о запасах и управлении.

---

Как готовить хек

Лучший метод зависит от вида и формы продукта, но хек обычно хорошо подходит для приготовления, которое сохраняет влагу и предотвращает переваривание.

• Запекание: слегка приправить и готовить, пока рыба не станет непрозрачной и легко не расслоится.
• Жарка на сковороде: сначала высушите поверхность и осторожно переворачивайте нежные порции.
• Припускание: полезно для нежного филе, которое может развалиться при интенсивном приготовлении.
• Рыбные тако: мягкий хек хорошо сочетается с цитрусовыми, капустным салатом, сальсой и более сильными соусами.
• Супы и похлебки: добавляйте нежный хек ближе к концу приготовления.

Для безопасности пищевых продуктов, готовьте рыбу до внутренней температуры 145°F (63°C). Подробную технику см. в разделе Как готовить хек. Для более широкого сравнения видов и текстур прочтите Хек против трески.

---

Как покупать хек

При сравнении хека онлайн или на прилавке с морепродуктами проверьте научный вид, если он указан, происхождение, замороженное или свежее состояние, нарезку, чистый вес и то, указаны ли в описании филе, порции, целая или разделанная рыба, рыба без головы и потрохов, блоки или другой формат.

Global Seafoods в настоящее время продает тихоокеанское путассу / тихоокеанский хек. Страница продукта является лучшим источником информации о текущей форме продукта, размерах, цене, наличии и вариантах доставки.

---

Часто задаваемые вопросы

Является ли хек одним видом рыбы?

Нет. Хек — это широкое общее и рыночное название, используемое для нескольких родственных видов. Тихоокеанский хек, европейский хек, аргентинский хек, чилийский хек, перуанский хек, капские хеки, южный хек и серебристый хек — это не одна и та же рыба.

Тихоокеанский хек — это то же самое, что тихоокеанское путассу?

Да. Оба названия относятся к Merluccius productus.

Серебристый хек — это то же самое, что тихоокеанский хек?

Нет. Серебристый хек — это Merluccius bilinearis, атлантический вид. Тихоокеанский хек — это Merluccius productus, тихоокеанский вид.

Чилийский хек и перуанский хек — это то же самое, что североамериканский тихоокеанский хек?

Нет. Они принадлежат к той же более широкой группе хеков, но являются разными таксономическими и региональными рыбами, отличными от североамериканского тихоокеанского хека / тихоокеанского путассу.

Хек — это треска?

Нет. Хеки относятся к семейству Merlucciidae, а настоящие тресковые — к Gadidae. Оба семейства входят в отряд Gadiformes.

Какой хек продает Global Seafoods?

Наш текущий продукт из хека — это тихоокеанское путассу / тихоокеанский хек (Merluccius productus). Проверьте страницу продукта для получения информации о текущем виде нарезки, размерах упаковки, наличии и вариантах доставки.

Почему цены на хек могут так сильно отличаться?

Потому что «хек» может означать разные виды и формы продуктов из разных промыслов. Происхождение, размер, обработка, нарезка, фрахт, рыночный спрос и предложение — все это влияет на цену.

---

Итог

Хек – это мировая категория морепродуктов, а не один универсальный продукт. Для потребителей и профессиональных покупателей полезными вопросами являются: Какой вид? Где он был выловлен? Какова форма продукта? Как он был обработан? Для Global Seafoods тихоокеанский хек / тихоокеанское путассу является ключевым видом Западного побережья, в то время как это более широкое руководство объясняет, как он вписывается в мировой рынок хека, не путая все виды хека с тихоокеанским путассу.

---

Источники

Национальное управление океанических и атмосферных исследований: Тихоокеанское путассу
Национальное управление океанических и атмосферных исследований: Серебристый хек
FDA/EPA: Рекомендации по употреблению рыбы