Мерлуза vs Треска: Различия во вкусе, текстуре, видах и приготовлении

Мерлуза против трески: в чем настоящая разница?

Мерлуза и треска — это оба вида белой рыбы с мягким вкусом, но это не одна и та же рыба — и ни одно из этих названий не относится к единственному виду. Это самый важный момент, который нужно понять, прежде чем сравнивать вкус, текстуру, пищевую ценность, способы приготовления, цену или устойчивость популяции.

Слово мерлуза используется для обозначения нескольких родственных видов, особенно из рода Merluccius. Слово треска чаще всего относится к атлантической треске (Gadus morhua) и тихоокеанской треске (Gadus macrocephalus). Различные виды и места вылова могут вести себя по-разному, поэтому полезное сравнение начинается с определения фактического вида рыбы.

Руководство по рыбе мерлуза | Как готовить мерлузу | Тихоокеанский хек против тихоокеанской трески

---

Мерлуза и треска родственны, но не одинаковы

Настоящие мерлузы рода Merluccius относятся к семейству Merlucciidae. Настоящие трески относятся к семейству Gadidae. Оба семейства входят в отряд Gadiformes, что помогает объяснить, почему эти рыбы часто группируются в коммерции как белая рыба с мягким вкусом.

Эта связь не делает мерлузу видом трески. Это отдельные группы с разными видами, местами вылова, текстурами и коммерческим использованием.

Распространенные виды мерлузы

• Тихоокеанская мерлуза / Тихоокеанский хек — Merluccius productus
• Европейская мерлуза — Merluccius merluccius
• Аргентинская мерлуза — Merluccius hubbsi
• Капские мерлузы — Merluccius capensis и Merluccius paradoxus
• Серебристая мерлуза — Merluccius bilinearis

Распространенные виды трески

• Атлантическая треска — Gadus morhua
• Тихоокеанская треска — Gadus macrocephalus

Поскольку общепринятые названия различаются по регионам, проверка научного названия и происхождения гораздо надежнее, чем сравнение продуктов, основанное только на словах «мерлуза» и «треска».

---

Вкус мерлузы против трески

Обе группы обычно считаются белой рыбой с мягким вкусом. Для многих потребителей разница в текстуре более заметна, чем разница во вкусе.

Треска обычно описывается как чистая и нежная, с крупными хлопьями и более плотной консистенцией. Многие виды мерлузы также нежные, иногда с легким сладковатым оттенком, но текстура может быть более мягкой и нежной.

Тихоокеанская мерлуза / Тихоокеанский хек — особенно важный пример: она естественно мягче и нежнее, чем тихоокеанская треска. Другие виды мерлузы и нарезки могут быть более плотными, поэтому ошибочно полагать, что каждая мерлуза имеет точно такую же текстуру, как и тихоокеанский хек.

---

Текстура: важнейшее различие при приготовлении

Для поваров текстура обычно является практическим разделителем.

Характеристика	Мерлуза	Треска
Вкус	Обычно мягкий; варьируется в зависимости от вида	Обычно мягкий и чистый
Текстура	Часто нежная до деликатной; зависит от вида	Обычно более плотная с крупными хлопьями
Обращение	Некоторые виды требуют более бережного обращения	Обычно более неприхотлива
Жарка во фритюре	Хорошо подходит, особенно с панировкой	Отлично; плотная структура хорошо держится
Запекание	Отлично	Отлично
Гриль	Лучше всего с более плотными кусками или с кожей; деликатные филе нуждаются в поддержке	Обычно легче непосредственно на гриле
Супы и рагу	Отлично; деликатную мерлузу добавлять позже	Отлично; легче удерживает кусочки

---

Что лучше для рыбы с картофелем фри?

Треска часто является более простым выбором для традиционных больших порций в кляре, потому что ее более плотное мясо хорошо держится во время обработки и жарки.

Мерлуза также может быть отличной жареной рыбой. Мучная, сухарная или кляровая панировка придает структуру более нежным филе. На рынках, где мерлуза распространена, ее широко используют для приготовления жареных морепродуктов.

Если мерлуза, которую вы готовите, особенно нежная — например, тихоокеанская мерлуза — меньшие порции могут быть легче в обращении, чем одно большое тонкое филе.

---

Что лучше для запекания?

И мерлуза, и треска очень хорошо запекаются.

Запекание особенно полезно для нежной мерлузы, потому что рыба может готовиться без многократного переворачивания или перемещения. Треска допускает более активное обращение, но также выигрывает от простого запекания с оливковым маслом, сливочным маслом, чесноком, лимоном, травами или соусами на томатной основе.

Время приготовления должно основываться на толщине фактической порции, а не на универсальном «времени для мерлузы» или «времени для трески». Для обеспечения безопасности пищевых продуктов в США рыбу следует готовить до внутренней температуры 145°F (63°C).

---

Что лучше для гриля?

Треска обычно легче для прямого приготовления на гриле, потому что более плотные порции легче остаются целыми.

Мерлузу также можно успешно приготовить на гриле. Толстые куски мерлузы или куски с кожей легче, чем очень тонкие филе без кожи. Для деликатной мерлузы корзина для рыбы, планча, чугунная поверхность, перфорированный поддон для гриля или фольга могут уменьшить ломкость.

Если у вас именно тихоокеанская мерлуза / тихоокеанский хек, обратитесь к нашему Руководству по приготовлению тихоокеанского хека для получения более конкретных советов по обращению с этим видом.

---

Мерлуза против трески для супов, рагу и похлебок

Обе рыбы хорошо подходят для супов и рагу, потому что их мягкий вкус сочетается с томатами, чесноком, луком, картофелем, травами, сливками и рыбными бульонами.

Основное различие заключается в обработке. Треска обычно легче удерживает более крупные кубики. Более мягкую мерлузу следует добавлять ближе к концу и тушить на медленном огне, а не активно перемешивать или кипятить.

---

Можно ли заменить мерлузу треской?

Часто да — но замена лучше всего работает, когда вы учитываете текстуру.

Мерлуза может заменить треску в запеченных блюдах, тако, супах, похлебках, рыбных котлетах, запеканках и многих жареных блюдах. Если рецепт требует, чтобы толстое филе оставалось идеально целым при интенсивной обработке или прямом приготовлении на гриле, треска может быть более простым вариантом.

Верно и обратное: когда рыба будет намеренно разделываться на хлопья для тако, крокеты, рыбные котлеты, начинки или супы, более мягкая текстура мерлузы может быть преимуществом.

---

Питательная ценность мерлузы против трески

Не существует единой ответственной таблицы пищевой ценности «мерлуза против трески» без предварительного определения вида, размера порции и того, являются ли данные сырыми или приготовленными.

Обе группы обычно содержат нежирный белок и важные питательные вещества, содержащиеся в морепродуктах, но точное количество калорий, жиров, селена, витамина B12, натрия и омега-3 различается в зависимости от вида и образца.

Например, тихоокеанская мерлуза / тихоокеанский хек имеет свой собственный видовой пищевой профиль, в то время как тихоокеанская треска и атлантическая треска имеют разные значения. Сравнение чисел из разных размеров порций или состояний приготовления может привести к ошибочным выводам.

Для получения информации, специфичной для тихоокеанской мерлузы, см. наше Руководство по питательной ценности тихоокеанского хека.

---

Полезнее ли мерлуза, чем треска?

Нет универсального победителя.

Обе рыбы могут быть включены в сбалансированный рацион как нежирные варианты морепродуктов. Осмысленное сравнение зависит от фактического вида, порции, приготовления и остальной части блюда. Запекание или отваривание любой из рыб с умеренным добавлением жира дает совершенно иной питательный результат, чем глубокая жарка в толстом кляре.

Заявления о том, что вся мерлуза автоматически «полезнее» всей трески — или наоборот — чрезмерно упрощают две широкие категории морепродуктов.

---

Устойчивость: сравнивайте промысел, а не только название

Устойчивость также не может быть постоянно присвоена словам «мерлуза» или «треска». Каждая группа включает различные запасы и промыслы под разными системами управления.

Тихоокеанская мерлуза / тихоокеанский хек управляется как крупный промысел на западном побережье США и Канады. Атлантическая треска, тихоокеанская треска, европейская мерлуза, аргентинская мерлуза, капские мерлузы и другие виды имеют свои собственные состояния запасов, районы вылова и историю управления.

Для полезного сравнения устойчивости определите вид, район вылова, метод лова и текущую информацию о промысле, а не полагайтесь на широкую метку, такую как «вся мерлуза устойчива» или «всей трески следует избегать».

---

Заметка о «хеке» и названиях мерлузы

Общепринятые названия морепродуктов могут сбивать с толку.

Тихоокеанская мерлуза (Merluccius productus) обычно называется тихоокеанским хеком. Серебристая мерлуза (Merluccius bilinearis) — это еще один настоящий вид Merluccius, который также может фигурировать под терминологией хека в торговле морепродуктами Северо-Западной Атлантики.

В то же время не каждая рыба, в общепринятом названии которой есть «хек», принадлежит к роду Merluccius. Это еще одна причина, по которой научные названия ценны при сравнении морепродуктов.

---

Если вы имеете в виду тихоокеанскую мерлузу против тихоокеанской трески

Это более конкретное сравнение — и мы держим его на отдельной странице, чтобы эти два поисковых запроса не конкурировали.

Тихоокеанская мерлуза / тихоокеанский хек — это Merluccius productus. Тихоокеанская треска — это Gadus macrocephalus. Тихоокеанский хек обычно мягче и нежнее; тихоокеанская треска более плотная и легче поддается интенсивной панировке, прямому приготовлению на гриле и подаче в виде цельного филе.

Прочитайте полное сравнение тихоокеанского хека и тихоокеанской трески по этому конкретному вопросу.

---

Взгляд со стороны индустрии морепродуктов

После более чем 30 лет работы с морепродуктами Северной Пацифики, один урок остается неизменным: общепринятые рыночные названия полезны для потребителей, но профессиональные решения в области морепродуктов требуют большей детализации.

Я работал с треской, минтаем, тихоокеанской мерлузой и другой донной рыбой в коммерческой переработке и операциях с морепродуктами с 1990-х годов, включая переработку тихоокеанской мерлузы в Британской Колумбии. С точки зрения переработки, мало смысла рассматривать «мерлузу» и «треску» как два единообразных товара. Виды, размер, район вылова, контроль температуры, форма продукта и предполагаемый рынок — все это влияет на конечный продукт.

Для домашних поваров тот же принцип становится проще: определите рыбу, оцените текстуру и выберите подходящий способ приготовления.

---

Часто задаваемые вопросы

Мерлуза — это разновидность трески?

Нет. Настоящие мерлузы рода Merluccius относятся к семейству Merlucciidae, а настоящие трески — к Gadidae. Оба входят в отряд Gadiformes.

Мерлуза на вкус похожа на треску?

Обе рыбы, как правило, являются белой рыбой с мягким вкусом, поэтому их вкус может быть похожим. Текстура часто является более заметным отличием: треска обычно более плотная, а многие продукты из мерлузы более нежные или деликатные.

Могу ли я использовать мерлузу вместо трески?

Да, во многих рецептах. Мерлуза особенно хорошо подходит для запекания, жарки, тако, супов, рагу, рыбных котлет и запеканок. Обращайтесь с деликатным филе осторожно.

Что плотнее, мерлуза или треска?

Треска обычно плотнее. Однако мерлуза включает в себя несколько видов и форм продуктов, поэтому не вся мерлуза имеет одинаковую текстуру. Тихоокеанская мерлуза / тихоокеанский хек особенно деликатны.

Что лучше для рыбы с картофелем фри?

Треска легче для больших традиционных порций в кляре, потому что она хорошо держится. Мерлуза также может быть отличной жареной рыбой, особенно если ее аккуратно порционировать и панировать.

Тихоокеанская мерлуза — это то же самое, что и тихоокеанский хек?

Да. Оба названия относятся к Merluccius productus.

Что полезнее, мерлуза или треска?

Ни одна из них не является универсально более полезной. Питательная ценность варьируется в зависимости от вида и приготовления. Обе могут быть нежирными, богатыми белком вариантами морепродуктов.

---

Связанные руководства

Что такое рыба мерлуза? | Как готовить мерлузу | Тихоокеанский хек / Тихоокеанская мерлуза. Полное руководство | Тихоокеанский хек против тихоокеанской трески

---

Об авторе

Олег Никитенко — Global Seafoods North America

Олег Никитенко работает в рыбной промышленности с 1993 года, имеет опыт работы с донной рыбой Северной Пацифики, коммерческими рыбоперерабатывающими судами, рыбоперерабатывающими заводами и рынками морепродуктов на Аляске, в Вашингтоне и Британской Колумбии. Его работа включала треску, минтай, тихоокеанскую мерлузу / тихоокеанский хек, лосось, сурими, филе-блоки и другие переработанные морепродукты.