Насколько большой может быть тунец? Размеры по видам, мировые рекорды и почему размер влияет на вкус

Насколько крупным может быть тунец? Размер по видам, мировые рекорды и почему размер влияет на вкус

Тунец — одна из самых крупных и быстрых рыб в океане. Он теплокровный (в отличие от большинства рыб), способен развивать скорость свыше 64 км/ч и создан для длительной погони за добычей на высокой скорости в открытом океане. Их размер сильно варьируется в зависимости от вида: от полосатого тунца (скипджека) весом до 18 кг и длиной менее метра до обыкновенного (атлантического) синеперого тунца, который может превышать 3 метра в длину и весить более 450 кг. Понимание различий в размере между видами тунца также помогает объяснить, почему они отличаются по вкусу: более крупные и старые тунцы накапливают больше жира, который является источником высоко ценимого в японской кухне торо (жирное брюшко тунца).

🔗 Синеперый тунец  |  🔗 Желтоперый тунец (Ахи)  |  🔗 Коллекция тунца

---

Размер тунца по видам

Вид	Макс. длина	Макс. вес	Типичный коммерческий размер	Основное использование
Атлантический синеперый (Thunnus thynnus)	~3 м	680+ кг	90–270 кг	Сашими/суши; торо; премиум сырой
Тихоокеанский синеперый (Thunnus orientalis)	~3 м	~450 кг	45–180 кг	Сашими/суши; торо
Южный синеперый (Thunnus maccoyii)	~2,5 м	~260 кг	45–135 кг	Сашими/суши; премиум консервы
Большеглазый (Thunnus obesus)	~2,5 м	~200 кг	45–90 кг	Сашими/суши; консервы
Желтоперый/Ахи (Thunnus albacares)	~2,1 м	~200 кг	22–68 кг	Сашими; стейки; консервы
Альбакор (Thunnus alalunga)	~1,4 м	~40 кг	4,5–13,5 кг	«Белый тунец» консервы; стейки
Полосатый/Скипджек (Katsuwonus pelamis)	~1,1 м	~35 кг	2–7 кг	Консервированный тунец (самый распространенный); кацуобуси

---

Атлантический синеперый тунец: гигант среди видов

Атлантический синеперый тунец (Thunnus thynnus) — самый крупный вид тунца и одна из самых больших костистых рыб в океане. Это также одно из самых удивительных существ на планете: он теплокровный (может регулировать температуру тела независимо от окружающей воды), способен нырять на глубину более 900 метров и пересекать Атлантический океан менее чем за 60 дней.

Атлантические синеперые тунцы растут медленно и живут долго — они могут прожить 40 лет и более, при этом половой зрелости достигают только к 8–12 годам. Такой медленный рост и позднее взросление делают их крайне уязвимыми к чрезмерному вылову; популяция атлантического синеперого тунца была серьезно истощена в конце XX века и до сих пор находится под строгим международным контролем ICCAT (Международная комиссия по сохранению атлантических тунцов).

Мировой рекорд атлантического синеперого тунца

Самый крупный атлантический синеперый тунец, когда-либо зарегистрированный, был пойман 26 октября 1979 года Кеном Фрейзером у Олдс-Коув, Новая Шотландия, Канада. Он весил 678,6 кг и был более 3,6 метров в длину. Этот рекорд держится уже более 45 лет и считается одним из самых выдающихся рекордов в истории спортивной рыбалки. Рыба была поймана на спиннинг после многочасовой борьбы.

---

Почему размер тунца важен для вкуса

Размер тунца напрямую связан с содержанием жира, который является главным фактором вкусового качества премиального тунца. Именно поэтому самые крупные и старые особи синеперого тунца продаются по самым высоким ценам на рынке Тоёсу в Токио.

Содержание жира и торо

По мере взросления и увеличения размера синеперый тунец накапливает жир, особенно в брюшной части (торо) и области воротника (кама). Этот жир богат омега-3 жирными кислотами и создает маслянистую, тающую во рту текстуру, которая делает торо одним из самых ценимых продуктов в японской кухне. Содержание жира в брюшке синеперого тунца может превышать 25–30% у крупных зрелых рыб — это сравнимо с самыми жирными отрубами говядины вагю.

Три сорта жирности брюшка синеперого тунца:

• Оторо (大トロ): Самая жирная часть брюшка — из передней части, ближе к голове. Пронизана жировыми прожилками; самый ценный и дорогой отруб. Встречается только у крупных, зрелых синеперых тунцов.
• Чуторо (中トロ): Среднежирный тунец — из средней и задней частей брюшка, а также спинной части рыбы. Менее жирный, чем оторо, но более сложный по вкусу.
• Аками (赤身): Постное красное мясо со спины и боков рыбы — содержит меньше жира, обладает более выраженным вкусом, самый доступный отруб.

Более мелкие виды тунца (желтоперый, большеглазый, альбакор) имеют значительно меньшее содержание жира, чем синеперый, и не обладают такими же качествами торо. Желтоперый и большеглазый тунцы превосходно подходят для сашими и суши, но им не хватает интенсивной «мраморности» премиального синеперого тунца.

Рынок Тоёсу и цены на синеперого тунца

Первый аукцион синеперого тунца в японский Новый год на рынке Тоёсу в Токио — одно из самых ожидаемых событий в мировой индустрии морепродуктов. В январе 2019 года тихоокеанский синеперый тунец весом 278 кг был продан за рекордные 333,6 млн иен (~3,1 млн долларов США), что составляет примерно 11 000 долларов за килограмм. Хотя эти аукционные цены отчасти носят церемониальный характер (победитель торгов, обычно сеть суши-ресторанов, использует покупку для рекламы), они отражают истинную высокую оценку крупного, жирного синеперого тунца в японской кухне.

---

Купить тунца

• 🔗 Синеперый тунец — Премиальное качество для сашими
• 🔗 Стейки из желтоперого тунца (Ахи)
• 🔗 Полная коллекция тунца

🎥 Смотрите уроки по разделке тунца на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: размер тунца

В1: Все ли виды тунца крупные?

Нет, размер тунца сильно варьируется в зависимости от вида. Атлантический синеперый тунец может превышать 3 метра в длину и 450 кг веса; полосатый тунец (самый часто консервируемый вид) обычно весит 2–7 кг и достигает около 1 метра в длину. Альбакор («белый тунец» в консервах) обычно весит 4,5–13,5 кг. Вид, который вы встречаете чаще всего — консервированный тунец, — почти всегда является полосатым или альбакором, оба из которых намного меньше синеперого тунца, доминирующего в суши-меню.

В2: Как быстро растет тунец?

Скорость роста значительно варьируется по видам. Полосатый и желтоперый тунцы растут относительно быстро: желтоперый может достичь веса 45 кг за 2–3 года. Атлантический синеперый растет гораздо медленнее — он не достигает половой зрелости до 8–12 лет и может жить более 40 лет. Атлантический синеперый весом 270 кг, скорее всего, имеет возраст 15–20 лет. Именно из-за такой низкой скорости роста атлантический синеперый тунец столь уязвим для чрезмерного вылова: требуется много лет, чтобы компенсировать добытую рыбу.

В3: Какой самый крупный тунец был когда-либо пойман?

Самым крупным тунцом, когда-либо пойманным на спиннинг, был атлантический синеперый тунец весом 678,6 кг, пойманный Кеном Фрейзером у Олдс-Коув, Новая Шотландия, Канада, 26 октября 1979 года. Этот мировой рекорд IGFA держится более 45 лет. Длина рыбы превышала 3,6 метра. Коммерческие рыболовецкие суда сообщали об уловах синеперого тунца, превышающих этот вес, но рекорд по спортивной ловле остается самым признанным эталоном.

В4: Вкуснее ли крупный тунец?

Конкретно для синеперого тунца: да, более крупная рыба, как правило, имеет более высокое содержание жира, что и дает то самое ценное качество торо (жирное брюшко). У крупных зрелых синеперых тунцов развивается оторо — самая жирная часть брюшка с содержанием жира свыше 25–30%, что дает маслянистую, тающую во рту текстуру, считающуюся самым ценным отрубом в японской суши-кухне. Мелкие синеперые и другие виды тунца (желтоперый, большеглазый) имеют значительно меньшее содержание жира и не обладают таким качеством торо. При термической обработке (стейки на гриле, обжаренный тунец) разница во вкусе между видами менее выражена.