Как чистить и разделывать дальневосточного краба: Полное пошаговое руководство

%Б %д, 2024

Как чистить и разделывать краба Dungeness: Полное пошаговое руководство

Краб Dungeness — это эталон крабов Тихоокеанского побережья: нежный, насыщенный и обильный как в теле, так и в мясе конечностей. Это также один из самых благодарных крабов для самостоятельного употребления, потому что процесс разделки и извлечения мяса является частью впечатления. Но для того, чтобы все получилось правильно, необходимо знать последовательность и детали техники, которые отличают большие, чистые куски мяса от разорванной массы.

Это руководство охватывает весь процесс: правильное приготовление краба, удаление панциря и жабр, разделение тела, разделка клешней и лап без повреждения мяса, а также извлечение мяса из тела, которое большинство людей полностью пропускают.

🔗 Целый краб Dungeness  |  🔗 Кластеры краба Dungeness  |  🔗 Мясо краба Dungeness

---

Необходимые инструменты

• Крабер — для клешней и более толстых участков лап. Специальный крабер дает больше контроля, чем молоток, и с меньшей вероятностью раздробит панцирь на мясо.
• Шпажки для морепродуктов или маленькая вилка — для извлечения мяса из кончиков лап и камер тела.
• Кухонные ножницы — для чистого разрезания тела и суставов лап.
• Прочная разделочная доска — большая; чистка краба — это грязное дело, требующее пространства.
• Большая миска со льдом и водой — чтобы остановить процесс приготовления после варки или парения.
• Газета или бумага для мясника — чтобы накрыть стол, если вы едите краба сразу после разделки. Употребление краба — это процесс, требующий участия рук.

Вариант для быстрого приготовления: Если вы хотите насладиться крабом Dungeness без процесса чистки, кластеры краба Dungeness поставляются предварительно очищенными и разделенными — разморозьте и разогрейте, затем разломайте и съешьте.

---

Шаг 1: Приготовьте краба

Если вы начинаете с живого краба Dungeness, приготовьте его перед чисткой. Если вы работаете с предварительно приготовленным замороженным крабом, разморозьте его в холодильнике в течение ночи и перейдите к Шагу 2.

Приготовление на пару (предпочтительный метод)

Приготовление на пару сохраняет естественную сладость краба лучше, чем варка, которая разбавляет вкус в воде. Наполните большую кастрюлю 2 дюймами подсоленной воды; доведите до сильного кипения; поместите краба в корзину для пароварки над водой; плотно накройте.

• Краб весом 2 фунта: готовьте на пару 15–18 минут
• Краб весом 3 фунта: готовьте на пару 18–22 минуты

Панцирь станет ярко-оранжевым, а мясо будет непрозрачным по всей толщине, когда будет готово. Достаньте из кастрюли и немедленно переложите в миску со льдом и водой на 5 минут, чтобы остановить процесс приготовления.

Варка (альтернативный метод)

Доведите большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой до сильного кипения. Добавьте краба; накройте; снова доведите до кипения.

• Краб весом 2 фунта: варите 15–18 минут с момента, когда вода снова закипит
• Краб весом 3 фунта: варите 18–22 минуты

Немедленно достаньте и переложите в ледяную воду. Не оставляйте краба в горячей воде после приготовления — остаточное тепло сделает мясо жестким.

Как определить готовность: Панцирь равномерно ярко-оранжевый, без серого или синего оттенка. Если вы легко отрываете лапу от тела, краб полностью приготовлен.

---

Шаг 2: Снимите верхний панцирь (карапакс)

Как только краб достаточно остынет, чтобы его можно было взять (5–10 минут в ледяной воде), положите его на спину на разделочную доску.

1. Крепко держите краба одной рукой. Другой рукой возьмитесь за задний край верхнего панциря (карапакса) — остроконечный задний конец — и сильно потяните его вверх и в сторону от тела. Он должен легко отделиться одним куском.
2. Отложите верхний панцирь в сторону. Некоторые люди сохраняют его для подачи — он служит естественной миской для крабового соуса или крабового салата на столе.
3. Вы увидите внутренние органы краба в полости тела — желтовато-зеленое вещество, называемое гепатопанкреасом (иногда называемое «крабовым маслом» или «томалли»). Это съедобно и имеет интенсивный, насыщенный вкус, который некоторые люди обожают. Вычерпните его и отложите в сторону, если хотите использовать; выбросите, если предпочитаете.

---

Шаг 3: Удалите жабры

По обе стороны тела вы увидите жабры — перистые, серо-белые структуры, похожие на вытянутые пальцы. Их иногда называют «пальцами мертвеца». Они не токсичны, но несъедобны — губчатые, безвкусные и неприятные по текстуре.

1. Отделите жабры от тела пальцами. Они легко отделяются. Обычно с каждой стороны по 6 жабр, всего 12.
2. Промойте полость тела под холодной проточной водой, чтобы удалить оставшиеся остатки, рыхлые органы и фрагменты панциря. Полость тела должна быть чистой, а мясные камеры — видимыми.

Примечание по технике: Тщательно, но быстро промойте — продолжительное полоскание вымывает натуральные соки в полости тела, которые придают вкус. Достаточно 10–15 секундного полоскания.

---

Шаг 4: Разделите тело пополам

1. Положите очищенное тело краба на разделочную доску вверх.
2. Держите одну сторону краба в каждой руке и крепко надавите большими пальцами в центре, пока тело не расколется пополам по естественному шву. Это требует твердого, равномерного давления — не внезапного щелчка.
3. В качестве альтернативы используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать тело спереди назад для более чистого разрыва.

Теперь у вас есть две половины, каждая с прикрепленными лапами. Мясо тела находится в камерах между основаниями лап — вы можете видеть его через отверстия.

---

Шаг 5: Разломайте клешни

Клешни содержат самые большие и значительные куски мяса краба. Обращайтесь с ними осторожно, чтобы извлечь мясо большими целыми кусками.

1. Держите клешню за основание. Используйте крабер, чтобы применить твердое, равномерное давление на самую широкую часть клешни — область сустава. Не разбивайте. Вы хотите чисто разломать панцирь, не раздробив его на мясо. Обычно достаточно одного сильного сжатия.
2. После раскалывания панцирь должен разделиться на две или три части. Аккуратно отделите панцирь; мясо должно быть одним большим куском.
3. Используйте шпажку для морепродуктов, чтобы отделить любое мясо, которое все еще прикреплено к панцирю.
4. Подвижная часть клешни содержит тонкий хрящевой стержень, проходящий через центр. Отделите эту часть от тела клешни; хрящ отойдет вместе с ней, оставив мясо.

Примечание по технике: Если панцирь рассыпается на множество мелких кусочков, вы прикладываете слишком много силы. Уменьшите давление и работайте медленнее. Цель — чистый разлом, а не дробление.

---

Шаг 6: Разломайте лапы

Лапы краба Dungeness тоньше клешней, но все же содержат значительное количество мяса, особенно в верхних частях лап, ближайших к телу.

1. Разломайте лапы по суставам, согнув их назад против естественного направления сустава. Это чисто разделяет секции лап.
2. Используйте крабер на более толстых верхних секциях лап; используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать более тонкие нижние секции вдоль, что позволяет снять панцирь, а не ломать его.
3. Используйте шпажку для морепродуктов, чтобы извлечь мясо из более узких кончиков лап. Мясо в кончиках лап маленькое, но сладкое — стоит усилий.

Примечание по технике: Для более тонких секций лап, разрезание вдоль кухонными ножницами и снятие панциря дает более чистое, более целое мясо, чем раскалывание, которое может раздробить тонкий панцирь на мясо.

---

Шаг 7: Извлеките мясо из тела

Мясо из тела — самая недооцененная часть краба Dungeness, а ведь это одно из самых сладких видов мяса краба. Большинство людей сосредотачиваются на клешнях и лапах и оставляют значительное количество мяса из тела.

1. Посмотрите на срезанную сторону каждой половины тела. Вы увидите сотовую структуру камер, разделенных тонкими стенками панциря. Каждая камера содержит мясо.
2. Используйте пальцы, чтобы разломать тело на более мелкие секции по естественным делениям между основаниями лап. Каждая секция будет иметь одну или две камеры с мясом.
3. Используйте шпажку для морепродуктов или маленькую вилку, чтобы извлечь мясо из каждой камеры. Мясо выходит небольшими, неправильными кусочками — это мясо, используемое в крабовых котлетах и крабовых салатах.
4. Работайте систематически от одного конца тела к другому. Краб Dungeness весом 2 фунта обычно дает 3–4 унции мяса из тела в дополнение к мясу из клешней и лап.

Примечание по технике: Мясо из тела стоит потраченного времени. Краб Dungeness весом 2 фунта дает примерно 8–10 унций общего съедобного мяса; на тело приходится примерно 30–40% от этого. Пропуск тела означает, что треть мяса краба останется на столе.

---

Предложения по подаче

Топленое масло

Классическое дополнение. Аккуратно растопите несоленое сливочное масло на медленном огне; снимите белую пену с поверхности; вылейте прозрачное золотистое масло в небольшую миску, оставив молочные твердые вещества позади. Результатом является топленое масло — чистый молочный жир с чистым, насыщенным вкусом, который дополняет сладость краба, не конкурируя с ней.

Чесночное масло

Растопите масло на среднем огне; добавьте 2–3 зубчика измельченного чеснока; готовьте 90 секунд до появления аромата; добавьте немного лимонного сока и щепотку хлопьев красного перца. Более насыщенное и выразительное, чем топленое масло — отлично подходит для людей, которые хотят больше вкуса от своего соуса для макания.

Коктейльный соус

Кетчуп, готовый хрен, лимонный сок, вустерский соус и острый соус — по вкусу. Резкий, кислый контраст коктейльного соуса особенно хорошо сочетается с мясом из тела, которое немного слаще и нежнее, чем мясо из клешней.

Лимон и хлопья соли

Самый простой вариант, и часто лучший: немного свежего лимона и щепотка хлопьев соли на свежеразделанное мясо. Ничего больше. Это приготовление наиболее ясно показывает, каков на вкус краб Dungeness на самом деле.

---

Купить краба Dungeness

• 🔗 Целый краб Dungeness — Для полного опыта чистки и разделки
• 🔗 Кластеры краба Dungeness — Предварительно очищенные и разделенные; разморозьте, разогрейте и разломайте
• 🔗 Мясо краба Dungeness — Предварительно очищенное; готово к использованию в рецептах

🎥 Посмотрите обучающие материалы по приготовлению краба Dungeness на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Чистка и разделка краба Dungeness

Вопрос 1: Как долго нужно готовить целого краба Dungeness?

Для краба Dungeness весом 2 фунта: готовьте на пару или варите 15–18 минут. Для краба весом 3 фунта: 18–22 минуты. Панцирь должен быть равномерно ярко-оранжевым, без серого или синего оттенка. Сразу после приготовления переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс доваривания. Самая распространенная ошибка — недоготовленность — краб Dungeness весом 2 фунта требует полных 15 минут, а не 10–12 минут, как предлагают многие рецепты. Недоготовленное мясо краба прозрачное и мягкое, а не непрозрачное и твердое.

Вопрос 2: Что такое жабры, и нужно ли их удалять?

Жабры — это перистые, серо-белые структуры по обе стороны тела краба — иногда их называют «пальцами мертвеца». Они не токсичны, но несъедобны: губчатые, безвкусные и неприятные по текстуре. Да, их нужно удалить. Они легко отделяются пальцами. Всего обычно 12 жабр (по 6 с каждой стороны). После удаления жабр промойте полость тела холодной водой, чтобы удалить оставшиеся остатки. Жабры — единственная несъедобная часть краба Dungeness — все остальное, включая томалли (желтовато-зеленый гепатопанкреас), съедобно.

Вопрос 3: Что такое томалли, и могу ли я его есть?

Томалли — это желтовато-зеленое вещество в полости тела краба — гепатопанкреас, который функционирует как печень и поджелудочная железа краба. Оно съедобно и имеет интенсивный, насыщенный, слегка солоноватый вкус, который многие считают деликатесом. Во французской кухне его используют для обогащения соусов и бисков. Некоторые люди его любят; другие считают вкус слишком интенсивным. Одно предостережение: поскольку гепатопанкреас фильтрует токсины, он может накапливать загрязняющие вещества окружающей среды (особенно у крабов из загрязненных вод). Дикий краб Dungeness из чистых вод Аляски и Тихоокеанского Северо-Запада обычно считается безопасным, но если вы не уверены в источнике, разумно выбросить томалли.

Вопрос 4: Как получить максимум мяса из краба Dungeness?

Ключ к успеху — не пропускать мясо из тела, что делает большинство людей. Краб Dungeness весом 2 фунта дает примерно 8–10 унций общего съедобного мяса; на тело приходится примерно 30–40% от этого. Чтобы извлечь мясо из тела: разделите очищенное тело на секции по естественным делениям между основаниями лап; используйте шпажку для морепродуктов или маленькую вилку, чтобы извлечь мясо из каждой камеры. Работайте систематически от одного конца к другому. Для лап: разрежьте более тонкие секции вдоль кухонными ножницами и снимите панцирь, а не ломайте, что дает более чистое, более целое мясо. Для клешней: приложите твердое, равномерное давление крабером — не разбивайте, что раздробит панцирь на мясо.

Делиться: