Как вылечить королевского лосося Ора в домашних условиях: пошаговое руководство

Как приготовить лосось Ора Кинг в домашних условиях

Вяление лосося Ора Кинг в домашних условиях позволяет получить гравлакс — скандинавское блюдо, при котором соль, сахар и ароматизаторы вытягивают влагу из рыбы, концентрируют вкус и придают текстуре шелковистые, полупрозрачные ломтики. Для этого не требуется никакого кулинарного оборудования, нагрева и особых навыков. Все, что нужно, — это правильная рыба, правильные пропорции и 24–48 часов в холодильнике.

Магазин: Сухой выдержанный лосось Ора Кинг • Свежий лосось кижуч • Свежие стейки лосося кижуча.

Книга Гарольда Макги «О еде и кулинарии» (2004) остается основным справочником по науке о пищевой обработке — рекомендуемое чтение, если вы хотите понять осмос и белковую химию, лежащие в основе того, что делает вяление с рыбой.

Безопасность пищевых продуктов: что на самом деле означает «суши-качество»

Вяленый лосось не подвергается термической обработке — солевой и сахарный раствор не достигает температур, убивающих паразитов. Согласно рекомендациям FDA для безопасного употребления сырой рыбы, она должна быть заморожена при ∔20°F (−29°C) в течение 7 дней или при −31°F (−35°C) в течение 15 часов до подачи в сыром или слегка вяленом виде. Этот стандарт уничтожения паразитов является тем, что на практике означает «суши-качество», хотя «суши-качество» — это скорее маркетинговый термин, чем регулируемое обозначение FDA или USDA. Лосось Ора Кинг от надежных поставщиков, включая Global Seafoods, замораживается промышленным способом в соответствии с этими стандартами — уточните у своего поставщика, если вы не уверены. Если вы приобретаете свежий (никогда не замороженный) лосось из неизвестного источника, заморозьте его самостоятельно в соответствии со стандартом FDA перед вялением. Это особенно важно для людей с ослабленным иммунитетом, беременных женщин и детей.

Соотношение соли и измерения

Стандартное соотношение для гравлакса — 3 части соли к 2 частям сахара по весу. Для 1 фунта (450 г) лосося: 45 г кошерной соли (около 3 столовых ложек Diamond Crystal или 2½ столовых ложки Morton’s) и 30 г сахара (около 2 столовых ложек). Две марки кошерной соли значительно различаются по плотности — Diamond Crystal весит примерно вдвое меньше на столовую ложку, чем Morton’s. Использование объемных измерений без указания марки может привести к недосолу или пересолу. Взвешивание более надежно.

Это соотношение дает плотный, хорошо просоленный гравлакс за 36–48 часов. Для более легкого вяления (более мягкая текстура, менее соленый): уменьшите до 35 г соли / 25 г сахара и вяльте 18–24 часа.

Ингредиенты (на 6–8 порций в качестве закуски)

Засолка:

• 450 г (1 фунт) филе лосося Ора Кинг с кожей, суши-качество (замороженное по стандарту FDA по уничтожению паразитов)
• 45 г (3 столовые ложки Diamond Crystal / 2½ столовые ложки Morton’s) кошерной соли
• 30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
• 1 чайная ложка дробленого черного перца
• 1 столовая ложка цедры лимона
• ¼ стакана свежего укропа, крупно нарезанного (стебли и листья)

Дополнительные добавки (выберите одну или скомбинируйте):

• 1 столовая ложка аквавита, джина или водки — добавляет ароматы; традиционно в скандинавском гравлаксе
• 1 чайная ложка измельченных семян кориандра — теплый, землистый вкус
• ½ чайной ложки копченой паприки — легкий дымный оттенок
• Цедра апельсина или лайма вместо или вместе с цедрой лимона — вариация с цитрусовыми
• 1 чайная ложка меда + ½ чайной ложки хлопьев красного перца — сладко-острый профиль

Инструменты: Неактивный лоток (стеклянный или пластиковый — не металлический; кислота в растворе реагирует с металлом и может создавать посторонние привкусы) • Пищевая пленка • Тяжелая тарелка или банки для утяжеления • Пинцет для костей • Острый длинный нож для нарезки

Инструкции

Шаг 1 — Подготовка лосося: Не промывайте филе под водой — промывание сырой рыбы распространяет бактерии на раковину и окружающие поверхности. Вместо этого промокните филе полностью сухими бумажными полотенцами. Проведите пальцами по стороне мякоти от хвоста к голове, чтобы найти косточки — они ощущаются как небольшие, твердые бугорки вдоль центральной линии. Удалите каждую пинцетом, вытягивая в направлении, в котором кость наклонена (к голове). Не торопитесь — пропущенные косточки — самая частая жалоба на домашний гравлакс.

Шаг 2 — Приготовление засолки: Смешайте соль, сахар, перец, цедру лимона и укроп в миске. Если используете джин/аквавит, добавьте его непосредственно к рыбе при нанесении, а не в сухую смесь — это поможет засолке лучше прилипнуть и равномерно распределить ароматизаторы.

Шаг 3 — Нанесение засолки: Разложите большой лист пищевой пленки на неактивном подносе. Распределите половину засолочной смеси по пищевой пленке примерно в форме филе. Положите лосось кожей вниз на засолку. Сбрызните джином/аквавитом, если используете. Выложите оставшуюся засолку на сторону мякоти, плотно прижимая. На сторону мякоти приходится больше засолки, чем на сторону кожи.

Шаг 4 — Завернуть, придавить и охладить: Плотно заверните лосось в пищевую пленку — без воздушных зазоров. Положите в лоток (он будет выделять жидкость по мере образования рассола). Положите сверху плоскую тарелку или разделочную доску, затем придавите ее банками или тяжелой кастрюлей. Охлаждайте 24–48 часов:

• Тонкие кусочки хвоста: 18–24 часа
• Среднее филе толщиной 1 дюйм: 36–48 часов для плотного, хорошо приправленного вяления
• Предпочтение легкой засолки: проверьте через 24 часа — надавите на филе; оно должно быть плотным, но все еще податливым, не твердым

Переворачивайте завернутое филе каждые 12 часов, чтобы обе стороны равномерно просаливались в скапливающемся рассоле.

Шаг 5 — Промыть, высушить и дать отдохнуть: Разверните и аккуратно смойте всю засолку под холодной водой. Полностью промокните насухо. Необязательно, но рекомендуется: поместите промытое, открытое филе на решетку в холодильник на 1–2 часа. Это высушит поверхность и позволит сделать более чистые, четкие ломтики.

Шаг 6 — Нарезать: Используйте длинный нож для нарезки с тонким лезвием (гибкий разделочный нож или специальный нож для нарезки лосося). Расположите лезвие под низким углом, почти параллельно разделочной доске. Начиная с хвостовой части, делайте длинные, плавные движения в сторону головы, нарезая как можно тоньше — идеально 2–3 мм. Работайте в одном направлении; не пилите. Вытирайте лезвие между ломтиками, если рыба прилипает.

Вариации

Классический скандинавский гравлакс: Добавьте аквавит и несколько слегка раздавленных ягод можжевельника в засолку. Подавайте со шведским горчично-укропным соусом (Hovmästarsås): дижонская горчица, сахар, белый винный уксус, укроп, нейтральное масло, взбитые вместе.

Цитрусово-пряный: Цедра апельсина + цедра лайма + измельченные семена кориандра. Опустите укроп; используйте вместо него плосколистную петрушку. Сочетается с йогуртово-цитрусовым соусом.

Копченая паприка в стиле лосося: Добавьте копченую паприку и чесночный порошок в засолку. Без укропа. Сочетается со сливочным сыром и бубликами.

Свекольный гравлакс: Добавьте 1 среднюю сырую свеклу (натертую) в засолочную смесь вместе с укропом. Свекла окрашивает лосось в темно-малиновый цвет со стороны мякоти — эффектная подача. Придает легкую землистость. Тщательно промойте.

Подача

Классическое блюдо с гравлаксом: тонкие ломтики, разложенные на доске с каперсами, дольками лимона, тонко нарезанным красным луком, веточками укропа и ржаным хрустящим хлебом или пумперникелем. • Багели со сливочным сыром, красным луком и каперсами. • Блины или кружочки огурца со сметаной и укропом — элегантный формат канапе. • Чашка риса для суши с авокадо, огурцом, кунжутом и понзу.

Сочетание с вином: см. Руководство по сочетанию вин — брют Шампань, Шабли, сухое саке. Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.