Как правильно хранить и замораживать серебристого лосося

%Б %д, 2024

Как правильно хранить и замораживать кижуча

Кижуч (Oncorhynchus kisutch) замораживается исключительно хорошо по сравнению с другими рыбами благодаря умеренному содержанию жира и плотной мякоти — жир замедляет окисление, а плотная мышечная структура сопротивляется повреждению кристаллами льда, из-за которого более постная и нежная рыба страдает после заморозки. Правильно замороженного кижуча практически невозможно отличить от свежего за столом. Неправильно замороженный кижуч — в тонких пакетах, с контактом воздуха, при колебаниях температуры — будет сухим, с ожогами от мороза и безвкусным. Разница заключается исключительно в технологии, а не в рыбе.

Как долго хранится кижуч?

В холодильнике (свежий): 1–2 дня при 0°C с момента получения. Хранить на льду в самой холодной части холодильника. Замороженный, в вакуумной упаковке: До 12 месяцев при температуре -18°C или ниже. Качество заметно ухудшается после 12 месяцев даже в вакуумной упаковке. Замороженный, без вакуума (в пакетах для заморозки или пленке): Лучше всего в течение 3–6 месяцев; технически безопасен дольше, но вкус и текстура ухудшаются. Приготовленный лосось, замороженный: До 3 месяцев в вакуумной упаковке; 1–2 месяца в пакете для заморозки. Для лучших результатов замораживайте сырым.

Пошаговая инструкция: как правильно заморозить кижуча

1. Начинайте со свежего продукта. Замораживайте как можно скорее после покупки или вылова. Признаки качества перед заморозкой: плотная мякоть, которая восстанавливает форму при нажатии пальцем; яркая, слегка металлическая кожа; легкий океанский запах без аммиака или сильного рыбного запаха. Филе, которое плохо пахнет до заморозки, будет иметь еще худший вкус после нее. Филе кижуча от Global Seafoods поставляется замороженным в море или свежим охлажденным с холодным пакетом.

2. Подготовьте перед заморозкой. Промойте под холодной водой; полностью высушите бумажными полотенцами — поверхностная влага превращается в кристаллы льда, которые ускоряют окисление и ожоги от мороза. Удалите мелкие кости рыбными пинцетами или острогубцами. Разделите на порции для индивидуальной подачи перед заморозкой (6–8 унций на порцию практично); размораживание только того, что вам нужно, позволяет избежать повторной заморозки. Оставьте кожу — она служит естественным барьером против окисления во время заморозки.

3. Упакуйте, чтобы исключить воздух. Вакуумная упаковка (лучше всего): полностью удаляет воздух; продлевает срок хранения до 12 месяцев. Не добавляйте воду или рассол перед вакуумной упаковкой — жидкость мешает герметизации. Тонкий слой оливкового масла на стороне мякоти перед запечатыванием допустим и добавляет незначительную защиту от окисления. Пакеты для заморозки: выдавите весь воздух перед запечатыванием; двойная упаковка добавляет защиту. Небольшое количество холодной воды, добавленное в пакет для заморозки перед запечатыванием (техника глазирования), вытесняет оставшийся воздух и образует защитный слой льда. Метод обертывания: прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности мякоти без воздушных зазоров; оберните фольгой. Маркируйте каждую упаковку: вид, дата, вес. Через 4 месяца вы не вспомните.

4. Замораживайте при температуре -18°C или ниже. Разместите плоско в самой холодной части морозильной камеры (задняя нижняя полка, не дверца). Замораживайте как можно быстрее — быстрая заморозка образует более мелкие кристаллы льда, которые вызывают меньше повреждений клеток. Не складывайте теплые упаковки на уже замороженные продукты; замораживайте одним слоем, затем объединяйте.

Бонус от FDA: Заморозка дикого лосося до -18°C в течение 7 дней (или до -6°C в течение 24 часов в коммерческой морозильной камере шоковой заморозки) соответствует стандарту FDA по уничтожению рыбных паразитов для сырого употребления. Если вы планируете подавать пойманного вами кижуча в виде сашими или поке, заморозка его дома до -18°C на срок не менее 7 дней перед подачей в сыром виде является обязательным шагом.

Правильное размораживание

Холодильник (лучше всего): Ночь в холодильнике при температуре 0–4°C. Медленное, равномерное оттаивание; минимальная потеря влаги. Приготовьте в течение 24 часов после полного оттаивания. Холодная вода: Запечатанная упаковка погружается в холодную воду; меняйте воду каждые 30 минут; полностью оттаивает за 1–2 часа в зависимости от толщины. Готовьте сразу после. Прямо из морозилки: Хорошо подходит для запекания и жарки на сковороде — увеличьте время приготовления на 50% и используйте термометр. Никогда не размораживайте при комнатной температуре — внешние слои попадают в зону роста бактерий (4–60°C) до того, как оттает центр. Никогда не замораживайте повторно размороженный сырой лосось.

Приготовление размороженного кижуча

На гриле: Полностью высушите; приправьте непосредственно перед приготовлением солью, перцем, маслом авокадо. 200–220°C; кожей вниз 4–5 мин, пока не отстанет; переверните 2–3 мин; внутренняя температура 52–54°C. Запекание: 190°C, кожей вниз на пергаменте, 12–15 мин до 52–54°C. Запекайте под грилем 90 сек для цвета. Запеченный в травах: Тот же метод; вдавите панировочную смесь из сухарей/трав/пармезана на сторону мякоти перед запеканием. Копченый: Засолить на ночь (соль + коричневый сахар); промыть; высушить на воздухе 1–2 часа для образования пленки; коптить при 74–79°C над ольхой до внутренней температуры 63°C. Для изысканного сочетания: Икра кижуча.

Видео с техниками приготовления смотрите на YouTube-канале Global Seafoods. Для приобретения высококачественного кижуча для заморозки:

• Кижуч
• Порции филе кижуча
• Филе нерки
• Полоски брюшек лосося

Делиться: