Как выбрать идеального лобстера: советы по размеру, свежести и вкусу

Как выбрать идеального омара: руководство по размеру, свежести и вкусу

Правильный выбор омара — залог незабываемого ужина или разочарования. Независимо от того, покупаете ли вы живого омара из аквариума, заказываете онлайн или выбираете на прилавке с морепродуктами, знание того, на что обращать внимание — размер, активность, состояние панциря, происхождение и пол — гарантирует, что вы получите продукт наивысшего качества. Это руководство содержит всю необходимую информацию.

🔗 Живой омар  |  🔗 Хвосты омара из холодных вод  |  🔗 Клешни омара

Размер: какой идеальный?

Для цельного живого омара оптимальный размер по вкусу и текстуре составляет от 570 до 900 грамм. Вот почему:

• Менее 450 г ("chix" или "chicken" lobsters): Минимальный разрешенный размер в Мэне; меньше мяса; хороший вкус, но низкий выход.
• 570–680 г: Самый распространенный розничный размер; отличный вкус; хорошее соотношение мяса и панциря; легко равномерно готовить.
• 680–900 г: Больше мяса; по-прежнему отличный вкус и текстура; лучшее соотношение цены и качества для одной порции.
• 900–1360 г: Хорошо подходит для совместного потребления; мясо по-прежнему отличное, если омар здоров и активен.
• Более 1360 г ("jumbos"): Впечатляющая подача; мясо клешней и хвоста может быть немного жестче и волокнистее у очень крупных экземпляров; лучше всего подходит для опытных поваров, которые могут обеспечить более длительное и тщательное приготовление.

Правило "больше = жестче" относится в основном к омарам весом более 1,36 кг. Здоровый, активный омар весом 900 грамм будет иметь отличное, нежное мясо.

Свежесть: как оценить живого омара

• Уровень активности: Самый надежный показатель свежести. Возьмите омара — он должен свернуть хвост под тело и активно двигать клешнями. Омара, который вяло висит без движения, следует избегать, так как он находится в стрессе или умирает. Мертвый омар быстро портится, и его ни в коем случае нельзя готовить.
• Состояние панциря: Твердый панцирь = недавно перелинял и имеет полностью развитое мясо. Мягкий панцирь ("shedder") = недавно перелинял; панцирь будет слегка гибким при сжатии. Омары с мягким панцирем имеют меньше мяса (панцирь еще не заполнился), но мясо у них слаще и нежнее — это сезонный деликатес летом, но плохое соотношение цены и веса.
• Глаза: Должны быть яркими и ясными, не мутными и не запавшими.
• Запах: Должен пахнуть океаном — чисто и солено. Любой аммиачный или кислый запах указывает на то, что омар умирает или мертв.
• Усики: Длинные, целые усики указывают на то, что омар недолго находился в аквариуме (усики отламываются во время драк в переполненных аквариумах).

Омар из холодных вод против омара из теплых вод

Это самое важное качественное различие у омаров:

• Омар из холодных вод (Homarus americanus — Мэн/Атлантическая Канада): Золотой стандарт. Настоящий клешневый омар с большими, мясистыми клешнями и хвостом. Сладкий, упругий, сложный вкус. Холодная вода замедляет рост и концентрирует вкус. Именно это большинство людей подразумевает под "омаром".
• Омар из теплых вод (колючий омар — Карибский бассейн, Флорида, Австралия): Без клешней; все мясо находится в хвосте. Более мягкий, слегка менее выраженный вкус, чем у омара из холодных вод. Продается в основном в виде хвостов. Хорошее качество, но отличается от мэнского омара — не хуже, просто другой.

Для классического омара выбирайте омара из холодных вод. Для удобного варианта только с хвостом, хвосты из теплых вод являются отличным выбором по соотношению цена-качество.

Омар-самец против омара-самки

Как их отличить: переверните омара и посмотрите на первую пару плавательных ножек (маленькие отростки у основания хвоста). У самцов они твердые и костлявые; у самок они мягкие и перистые.

• Самки омаров: Часто имеют немного более сладкое мясо; могут содержать икру (кораллы) — ярко-красные/оранжевые яйца внутри брюшной полости, считающиеся деликатесом; более широкий хвост (для вынашивания яиц).
• Самцы омаров: Обычно более крупные клешни; немного более упругое мясо; без икры.

Для большинства блюд разница невелика. Если вы хотите икру, попросите самку. Примечание: самки с икрой (с видимыми яйцами под хвостом) защищены законом в штате Мэн и не могут быть проданы — икра, которую вы найдете, является внутренней, а не внешней.

Живой против предварительно приготовленного омара

• Живой омар: Максимальная свежесть и вкус; требует приготовления в день покупки; безусловный опыт употребления омара; лучше всего подходит для приготовления на пару или варки целиком.
• Замороженные хвосты омара: Удобны; отличное качество при правильной заморозке; идеально подходят для гриля, запекания или выпекания; не требуют живого обращения; широко доступны онлайн.
• Предварительно приготовленный целый омар: Удобно, но качество варьируется; мясо может быть переваренным или сухим, если не обращаться с ним осторожно; лучше всего от надежного поставщика с быстрой доставкой по холодовой цепи.

Как приготовить живого омара

Самый гуманный метод: поместите живого омара в морозильную камеру на 15–20 минут перед приготовлением — это сделает его нечувствительным. Далее:

Время варки (с момента повторного закипания воды после добавления омара):

• 450–570 г: 10–12 минут
• 570–680 г: 12–14 минут
• 680–900 г: 15–18 минут
• 900–1360 г: 18–22 минуты
• Добавьте 3 минуты на каждый дополнительный фунт (450 г) свыше 1,36 кг

Используйте сильно соленую воду (в океане около 3,5% соли; стремитесь к 2 столовым ложкам соли на литр воды). Панцирь должен быть ярко-красным, а мясо — непрозрачно-белым, когда готово. Дайте постоять 2–3 минуты перед разделкой.

Купить омара

• 🔗 Живой омар
• 🔗 Хвосты омара из холодных вод
• 🔗 Хвосты омара из теплых вод
• 🔗 Клешни омара
• 🔗 Полная коллекция омаров

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению омаров на YouTube-канале Global Seafoods

Часто задаваемые вопросы: Как выбрать идеального омара

Как определить, свежий ли живой омар?

Возьмите его в руки — свежий, здоровый омар свернет хвост под тело и будет активно двигать клешнями. Омар, который вяло висит без движения, находится в стрессе, умирает или мертв, и его не следует покупать или готовить. Дополнительные показатели свежести: яркие, ясные глаза (не мутные); чистый океанский запах (без аммиака или кислых нот); длинные, целые усики (короткие усики указывают на то, что омар долго находился в аквариуме и дрался). При покупке онлайн выбирайте поставщиков с гарантией доставки живых омаров и четкой политикой замены DOA (мертвых по прибытии).

В чем разница между омаром с твердым и мягким панцирем?

Омары линяют (сбрасывают панцирь), чтобы расти. Сразу после линьки новый панцирь мягкий и гибкий — это омары с "мягким панцирем" или "shedder". Панцирь постепенно твердеет в течение нескольких месяцев. Омары с твердым панцирем имеют больше мяса (панцирь наполнился) и лучше подходят для транспортировки (более прочные). Омары с мягким панцирем имеют меньше мяса по весу, но мясо у них слаще и нежнее — это летний деликатес в Мэне (июль-август), но плохая ценность, если вы платите за фунт, так как вы получаете меньше мяса. Омары с мягким панцирем также хуже переносят транспортировку, чем с твердым панцирем.

Можно ли замораживать приготовленное мясо омара?

Да — приготовленное мясо омара хорошо замораживается. Извлеките мясо из панциря; поместите в герметичный контейнер или пакет для заморозки с застежкой-молнией с небольшим количеством бульона от приготовления или растопленного масла, чтобы предотвратить высыхание; заморозьте при температуре 0°F (-18°C). Лучшее качество в течение 3 месяцев; безопасно неопределенно долго, если хранить в замороженном виде. Размораживайте в холодильнике в течение ночи. Не замораживайте повторно размороженное мясо омара. Целого приготовленного омара (в панцире) также можно замораживать, но панцирь занимает значительное место в морозильной камере, и качество мяса немного лучше, если его замораживать без панциря.