Как приготовить омара: руководство по приготовлению целого омара и хвостов омара

Как приготовить омара дома: варка, приготовление на пару, гриль и запекание — время и температура

Омар — одно из самых благодарных блюд из морепродуктов для приготовления дома: подготовка проще, чем кажется многим, а результат — ресторанное качество за меньшие деньги. В этом руководстве рассматриваются все четыре основных способа приготовления (варка, на пару, гриль, запекание) с указанием времени в зависимости от размера омара, правильной внутренней температуры, а также советами по выбору между живым омаром и хвостами омара.

Живой омар | Хвосты омара холодных вод | Хвосты омара теплых вод | Клешни омара

---

Выбор омара

Живой омар

Живой омар — самый свежий вариант, позволяющий насладиться классическим блюдом из цельного омара. При покупке выбирайте активных и подвижных особей: вялый омар, который не реагирует на прикосновения, может быть умирающим или мертвым, таких брать не стоит. У твердопанцирных омаров (которые давно не линяли) больше мяса, чем у мягкопанцирных того же веса. Живых омаров нужно готовить в день покупки; до момента приготовления храните их в холодильнике, накрыв влажным полотенцем (не в воде и не в герметичном пакете).

Хвосты омара холодных вод

Хвосты омара холодных вод (из штата Мэн, Канады или Южной Африки) обладают плотной текстурой и сладковатым вкусом, характерным для североатлантических омаров. Отличный вариант для гриля и запекания. Перед приготовлением разморозьте в холодильнике в течение ночи.

Хвосты омара теплых вод

Хвосты омара теплых вод (из Карибского бассейна или Бразилии) имеют выраженный мягкий вкус и плотное мясо хвоста. Хорошо подходят для запекания под грилем и в духовке. Перед приготовлением разморозьте в холодильнике в течение ночи.

Клешни омара

Клешни омара содержат сладкое, нежное мясо, которое идеально подходит для роллов с омаром, супов-биск и пасты. Обычно продаются уже варено-морожеными; для разогрева готовьте на пару 4-5 минут.

---

Необходимые инструменты

• Большая кастрюля: минимум 8 кварт (ок. 7,5 л) для омара весом 1,5 фунта (ок. 0,7 кг); 16 кварт (ок. 15 л) для двух омаров или одного крупного
• Кухонные ножницы: для разрезания панциря хвоста омара перед грилем или запеканием
• Щипцы: чтобы безопасно опускать и вынимать омаров из кипятка или гриля
• Термометр для мяса (быстрого считывания): самый надежный способ проверить готовность; омар готов, когда мясо стало жемчужно-матовым. Для общих рекомендаций по безопасности морепродуктов FDA советует использовать пищевой термометр и соблюдать правила гигиены
• Щипцы для омаров или молоток: для колки клешней

---

Способы приготовления

1. Варка (самый распространенный метод для цельного живого омара)

Варка — самый простой способ приготовления цельного живого омара; он обеспечивает равномерное проваривание и лучше всего подходит для новичков.

1. Наполните большую кастрюлю водой так, чтобы она полностью покрывала омара; добавьте 2 ст. л. соли на каждую кварту (ок. 1 л) воды; доведите до активного кипения
2. Опустите омара в кипящую воду головой вниз, соблюдая осторожность и текущие рекомендации по обращению с живым омаром
3. Снова доведите до кипения и варите (с момента закипания воды):
   • омар 1 фунт (0,45 кг): 8-10 минут
   • омар 1,25 фунта (0,56 кг): 9-11 минут
   • омар 1,5 фунта (0,68 кг): 11-13 минут
   • омар 2 фунта (0,9 кг): 15-18 минут
   • Добавляйте примерно 3 минуты на каждый лишний фунт сверх 2 фунтов
4. Омар готов, когда панцирь стал ярко-красным, а внутренняя температура в хвосте достигла 145°F (63°C); мясо должно быть матовым и белым, а не полупрозрачным
5. Немедленно выньте из воды; подавайте с растопленным сливочным маслом и дольками лимона

2. Приготовление на пару (лучший вкус для цельного омара)

Приготовление на пару — хорошая альтернатива варке, позволяющая не допускать прямого контакта омара с водой.

1. Налейте в большую кастрюлю 2 дюйма (ок. 5 см) подсоленной воды и доведите до кипения
2. Установите в кастрюлю решетку для приготовления на пару; положите омаров; плотно накройте крышкой
3. Готовьте на пару:
   • омар 1 фунт (0,45 кг): 10 минут
   • омар 1,25 фунта (0,56 кг): 12 минут
   • омар 1,5 фунта (0,68 кг): 14 минут
   • омар 2 фунта (0,9 кг): 18 минут
4. Проверьте внутреннюю температуру (145°F / 63°C); подавайте немедленно с растопленным маслом

3. Хвосты омара: гриль, запекание под грилем и в духовке

Для получения подробных инструкций по разделке, способам приготовления хвостов (гриль, запекание) и времени в зависимости от размера, воспользуйтесь нашим полным руководством по приготовлению хвостов омара. Эта страница сфокусирована на методах приготовления целого омара и основных техниках.

Как подавать омара

• Чесночное масло (обязательно): 4 ст. л. несоленого сливочного масла + 2 зубчика чеснока (очень мелко нарезанных) + 1 ч. л. лимонного сока + 1 ст. л. свежей петрушки; растопите на медленном огне; подавайте теплым в индивидуальных соусниках
• Гарнир: запеченная спаржа, простой зеленый салат с лимонной заправкой, хрустящий хлеб на закваске или лимонное ризотто для торжественного ужина
• Вино: сухое шампанское или Шабли — кислотность балансирует насыщенность масла и подчеркивает сладость омара; избегайте сильно выдержанного в дубе Шардоне
• Икра: для изысканного сочетания подавайте черную икру или икру осетровых в качестве закуски — солоноватый, насыщенный вкус икры дополняет сладость омара

Живой омар | Хвосты омара холодных вод | Хвосты омара теплых вод | Клешни омара

Также смотрите: Романтические рецепты из морепродуктов на двоих | Лучшие гарниры к морепродуктам | Рецепты соусов к морепродуктам

Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о приготовлении омара

Как понять, что омар готов?

Самый надежный способ — использовать термометр: омар готов при внутренней температуре 145°F (63°C). Визуально: панцирь стал ярко-красным, мясо матовое и белое (не полупрозрачное). Не полагайтесь только на цвет панциря — у крупных омаров панцирь краснеет раньше, чем проваривается мясо.

Можно ли готовить замороженные хвосты омара без разморозки?

Не рекомендуется — они не прогреваются равномерно; внешняя часть переваривается, прежде чем центр достигает нужной температуры. Размораживайте в холодильнике всю ночь (лучший способ) или в герметичном пакете в холодной воде 30-45 минут. После разморозки обязательно промокните мясо насухо.

Как проще всего приготовить омара новичку?

Запекание хвостов омара — лучший метод для начинающих: он требует минимум усилий, дает стабильный результат и избавляет от необходимости возиться с большой кастрюлей или живым омаром. Разогрейте духовку до 425°F (220°C); подготовьте хвосты, смажьте чесночным маслом, запекайте 12-15 минут, проверяя внутреннюю температуру (145°F / 63°C).

Как хранить остатки приготовленного омара?

Храните очищенное мясо омара в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Приготовленное мясо можно заморозить на срок до 2 месяцев — сначала очистите его от панциря, так как панцирь в морозилке может придать мясу неприятный привкус. Не замораживайте целиком вареного омара в панцире.

Как расколоть клешни омара?

Используйте щипцы для омаров или обух тяжелого поварского ножа — надавите равномерно на самую широкую часть клешни, она должна аккуратно треснуть. Не сдавливайте слишком сильно, чтобы осколки панциря не попали в мясо. Для сочленений (небольших секций между клешней и туловищем) используйте кухонные ножницы, разрезав панцирь вдоль — мясо легко выскользнет.

Пищевая безопасность: Размораживайте морепродукты в холодильнике или в герметичной упаковке под холодной водой, готовьте омара до тех пор, пока мясо не станет жемчужно-матовым. См. рекомендации FDA по безопасности морепродуктов.