Путеводитель по лингкоду: почему все говорят об этой универсальной рыбе
Линкод против тихоокеанской белой рыбы: Как выбрать между линкодом, треской, палтусом, морским окунем и угольной рыбой
На тихоокеанском побережье добывают одни из лучших в мире видов белой рыбы — линкод, тихоокеанскую треску, палтус, морского окуня и чёрную треску (угольную рыбу), — но они не взаимозаменяемы. У каждого вида свой неповторимый вкусовой профиль, содержание жира, текстура, ценовая категория и оптимальный способ приготовления. Выбор неправильной рыбы для рецепта приводит к посредственному результату; выбор правильной — к исключительному. Это руководство охватывает основные различия между пятью основными видами тихоокеанской белой рыбы, когда использовать каждый из них, как они ведут себя при различных способах приготовления, а также два полных рецепта линкода, которые демонстрируют его особые преимущества: жареный на сковороде линкод с лимонно-каперсовым соусом и чаудер из линкода.
Филе линкода | Филе тихоокеанской трески | Вся белая рыба
Сравнение тихоокеанской белой рыбы: вкус, текстура, жирность, цена и лучшее применение
Линкод (Ophiodon elongatus)
- Вкус: мягкий, чистый, слегка сладковатый; один из самых нейтральных по вкусу видов тихоокеанской белой рыбы; легко впитывает вкус соусов и приправ
- Текстура: плотная и слоистая; хорошо держит форму при нагревании; не разваливается так легко, как треска или минтай; самый плотный из пяти перечисленных здесь видов
- Содержание жира: очень постный (примерно 1,2 г жира на порцию 85 г); низкое содержание омега-3 по сравнению с жирной рыбой
- Цена: умеренная; обычно дешевле палтуса или угольной рыбы; сопоставима или немного дороже тихоокеанской трески
- Лучшие способы приготовления: гриль, обжаривание на сковороде, запекание, тако из рыбы, чаудер; плотная текстура делает его лучшим из пяти видов для гриля (не разваливается на решетке); также отлично подходит для чаудера, потому что сохраняет форму при тушении
- Не подходит для: сырых блюд (сашими, севиче) — вкус слишком мягкий, а текстура слишком плотная для сырых блюд, где ценится деликатность
- Уникальная особенность: примерно у 20% линкода мясо сине-зелёного цвета из-за пигмента желчи биливердина; цвет безвреден и исчезает при приготовлении
Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus)
- Вкус: мягкий, слегка сладковатый, чистый; очень похож на линкод, но немного нежнее
- Текстура: слоистая и нежная; менее плотная, чем у линкода; распадается на крупные, влажные хлопья при приготовлении; более нежная, чем у линкода
- Содержание жира: очень постная (примерно 0,7 г жира на порцию 85 г)
- Цена: умеренная; обычно самый доступный из пяти видов
- Лучшие способы приготовления: запекание, варка, фиш-энд-чипс (классический выбор для жареной в кляре рыбы), чаудер, рыбные котлеты; нежная текстура делает ее менее подходящей для гриля (имеет тенденцию разваливаться на решетке)
- Не подходит для: гриля без специальной корзины или фольги; обжаривания при высокой температуре (разваливается)
- Замена: тихоокеанская треска и линкод взаимозаменяемы в большинстве рецептов запекания и чаудеров; используйте линкод, когда вам нужна более плотная текстура, которая выдерживает гриль или более длительное приготовление
Тихоокеанский палтус (Hippoglossus stenolepis)
- Вкус: мягкий, сладкий, чистый; немного более насыщенный, чем у трески или линкода, из-за более высокого содержания жира
- Текстура: плотная, густая и мясистая; самая плотная текстура из пяти видов; чрезвычайно хорошо выдерживает все способы приготовления
- Содержание жира: умеренное (примерно 2,5 г жира на порцию 85 г); выше, чем у трески или линкода, но ниже, чем у угольной рыбы
- Цена: премиум; обычно самый дорогой из пяти видов; аляскинский палтус имеет значительную ценовую премию по сравнению с другой тихоокеанской белой рыбой
- Лучшие способы приготовления: гриль, обжаривание на сковороде, запекание, варка; плотная текстура делает его самым неприхотливым из пяти видов — палтуса трудно переварить до состояния распада; отлично подходит для блюд, где требуется толстое, мясистое филе
- Не подходит для: чаудера (плотная текстура не размягчается до мягких, нежных кусочков, которые делают чаудер сытным); рыбных тако (слишком дорогой и слишком плотный для этого применения)
- Замена: палтус может заменить линкод в блюдах, приготовленных на гриле и обжаренных на сковороде; ожидайте более плотный, насыщенный результат; разница в цене значительна
Морской окунь / Тихоокеанский луциан (Sebastes spp.)
- Вкус: от мягкого до умеренно выраженного; немного более выраженный, чем у трески или линкода; некоторые виды имеют слегка ореховый или сладковатый оттенок
- Текстура: слоистая и нежная; похожа на тихоокеанскую треску; менее плотная, чем у линкода или палтуса
- Содержание жира: постное (примерно 1,0-1,5 г жира на порцию 85 г в зависимости от вида)
- Цена: умеренная; обычно сопоставима с тихоокеанской треской; дешевле палтуса
- Лучшие способы приготовления: запекание, обжаривание на сковороде, приготовление на пару, приготовление целиком; нежная текстура делает его отличным для приготовления целой рыбы на пару в азиатском стиле; также хорош в рыбных тако
- Не подходит для: гриля (нежная текстура разваливается); блюд с длительным тушением (разрушается слишком быстро)
- Замена: морской окунь может заменить тихоокеанскую треску в большинстве запеченных и обжаренных на сковороде блюд; используйте линкод, когда требуется более плотная текстура
Чёрная треска / Угольная рыба (Anoplopoma fimbria)
- Вкус: насыщенный, маслянистый и отчётливый; самый ароматный из пяти видов; часто описывается как «фуа-гра моря» из-за высокого содержания жира и шелковистой текстуры
- Текстура: шелковистая, мягкая и нежная; тает во рту; сильно отличается от других четырёх видов; высокое содержание жира придаёт ей уникальное роскошное ощущение во рту
- Содержание жира: очень высокое (примерно 15-18 г жира на порцию 85 г); одно из самых высоких содержаний омега-3 среди всех рыб (примерно 1500-2000 мг ЭПК + ДГК на порцию 85 г — сравнимо с лососем)
- Цена: премиум; сопоставима или дороже палтуса
- Лучшие способы приготовления: в мисо-глазури и запекание (классическое приготовление Nobu); обжаривание на сковороде; варка; высокое содержание жира делает её чрезвычайно неприхотливой — угольную рыбу очень трудно переварить
- Не подходит для: рыбных тако, чаудера или любых блюд, где требуется плотная, нейтральная по вкусу рыба; насыщенный вкус и мягкая текстура не подходят для этих применений
- Замена: угольная рыба не является хорошей заменой линкоду или треске; она относится к совершенно другой категории вкуса и текстуры; используйте её, когда главными целями являются насыщенность и содержание омега-3
Краткий справочник: Когда использовать какую рыбу
- Гриль: линкод (лучше всего) или палтус; избегайте треску, морского окуня, угольную рыбу
- Рыба с жареным картофелем / жарка в кляре: тихоокеанская треска (классика) или линкод; избегайте палтуса (слишком дорого) и угольную рыбу (слишком жирно)
- Чаудер: линкод или тихоокеанская треска; избегайте палтуса (слишком плотный) и угольную рыбу (слишком жирно)
- Рыбные тако: линкод или морской окунь; избегайте палтуса (слишком дорого) и угольную рыбу (неправильный вкусовой профиль)
- В мисо-глазури / запечённая: угольная рыба (бесспорный выбор); линкод или палтус в качестве замены
- Обжаривание на сковороде с соусом: любая из пяти; линкод и палтус лучше всего держат форму; угольная рыба даёт самый насыщенный результат
- Максимальное содержание омега-3: угольная рыба (1500-2000 мг на порцию 85 г); линкод и треска — постные белые рыбы с умеренным содержанием омега-3
- Лучшее соотношение белка к калориям: линкод или тихоокеанская треска (примерно 19-20 г белка при 90-95 ккал на порцию 85 г)
Два рецепта из линкода, демонстрирующие его преимущества
1. Линкод, обжаренный на сковороде, с лимонно-каперсовым соусом (в стиле пикката)
Порций: 4 | Общее время: 20 минут
Этот способ приготовления работает именно благодаря плотной текстуре линкода — филе сохраняет форму при обжаривании и не разваливается при добавлении кислого лимонно-каперсового соуса. Более нежная рыба, такая как треска или морской окунь, развалилась бы при таком приготовлении.
Ингредиенты:
- 4 филе линкода (по 170-225 г каждое), без кожи, тщательно высушенные
- 2 ст. л. пшеничной муки (для обсыпки)
- 2 ст. л. оливкового масла
- 3 ст. л. несолёного сливочного масла, разделённые
- 3 зубчика чеснока, измельчённые
- 1/2 стакана (120 мл) сухого белого вина
- 3 ст. л. свежего лимонного сока
- 2 ст. л. каперсов, процеженных
- 2 ст. л. свежей петрушки, рубленой
- Соль и белый перец
- Ломтики лимона для подачи
Инструкции:
- Приправьте филе солью и белым перцем; слегка обваляйте в муке с обеих сторон (мука образует корочку, которая помогает соусу прилипнуть к рыбе)
- Разогрейте оливковое масло и 1 ст. л. сливочного масла на большой сковороде на средне-сильном огне, пока масло не вспенится и не осядет; добавьте филе; готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и готовности (63°C / 145°F); переложите на тёплую тарелку
- Уменьшите огонь до среднего; добавьте чеснок в сковороду; готовьте 30 секунд; добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-сильного; готовьте 2 минуты, пока объём не уменьшится вдвое
- Добавьте лимонный сок и каперсы; готовьте 1 минуту; снимите с огня; вмешайте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла, пока оно не растает и соус не станет блестящим (эмульгирование маслом); добавьте петрушку
- Полейте филе соусом; подавайте немедленно с ломтиками лимона
Примечание по технике: добавление холодного масла в соус вне огня (шаг 4) создаёт блестящий, эмульгированный соус; добавление масла в соус, который всё ещё находится на огне, приводит к тому, что масло распадается (разделяется на жир и воду), создавая жирный, а не блестящий соус.
2. Чаудер из линкода
Порций: 4-6 | Общее время: 40 минут
Плотная текстура линкода делает его лучшей тихоокеанской белой рыбой для чаудера — он сохраняет форму при тушении и даёт аппетитные кусочки рыбы, а не растворяется в бульоне. Тихоокеанская треска также хорошо подходит; палтус слишком плотный и дорогой; угольная рыба слишком жирная.
Ингредиенты:
- 680 г филе линкода, нарезанного кубиками по 3,8 см
- 4 полоски толсто нарезанного бекона, нарезанные кубиками
- 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
- 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
- 2 зубчика чеснока, измельчённые
- 2 средних картофелины Юкон Голд, очищенные и нарезанные кубиками по 1,9 см
- 2 стакана (480 мл) рыбного бульона или сока моллюсков
- 1 стакан (240 мл) цельного молока
- 1 стакан (240 мл) жирных сливок
- 1 ч. л. свежих листьев тимьяна
- 1 лавровый лист
- Соль и белый перец по вкусу
- Свежий шнитт-лук и устричные крекеры для подачи
Инструкции:
- Обжарьте бекон в большой кастрюле на среднем огне до хрустящей корочки; выньте шумовкой и отложите; оставьте примерно 2 ст. л. жира от бекона в кастрюле
- Добавьте лук и сельдерей к жиру от бекона; готовьте 5-6 минут, пока они не размягчатся; добавьте чеснок и готовьте 1 минуту
- Добавьте картофель, рыбный бульон, тимьян и лавровый лист; доведите до кипения; готовьте 12-15 минут, пока картофель не станет мягким
- Добавьте молоко и сливки; снова доведите до лёгкого кипения (не кипятите — кипячение приводит к сворачиванию молочных продуктов и отделению сливок)
- Добавьте кусочки линкода; готовьте 5-7 минут, пока рыба не будет готова и легко не расслоится; не перемешивайте энергично — осторожное перемешивание сохранит кусочки рыбы
- Удалите лавровый лист; приправьте солью и белым перцем; попробуйте и при необходимости скорректируйте; разлейте по тарелкам; украсьте отложенным беконом и шнитт-луком; подавайте с устричными крекерами
Примечание по технике: добавляйте рыбу в последнюю очередь и готовьте осторожно — линкод — постная рыба, которая становится сухой и резиновой при переваривании; 5-7 минут при лёгком кипении достаточно; рыба продолжит готовиться в горячем чаудере после того, как кастрюля будет снята с огня.
Филе линкода | Филе тихоокеанской трески | Филе аляскинского минтая | Вся белая рыба
Также см.: Линкод: Полное руководство по биологии, питанию и приготовлению
Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы о линкоде и тихоокеанской белой рыбе
В чем разница между линкодом и тихоокеанской треской?
Линкод и тихоокеанская треска — это оба мягкие, постные тихоокеанские белые рыбы, но они различаются текстурой и поведением при приготовлении. Линкод имеет более плотную, упругую текстуру, которая хорошо выдерживает гриль и более длительное приготовление; тихоокеанская треска имеет более нежную, слоистую текстуру, которая распадается на крупные влажные хлопья и является классическим выбором для жареной рыбы и чипсов. В запеченных блюдах и чаудере они в основном взаимозаменяемы. Линкод не является родственником трески — он относится к семейству терпугов (Hexagrammidae), в то время как тихоокеанская треска — это настоящая треска (Gadidae).
Линкод лучше палтуса?
«Лучше» зависит от применения. Палтус имеет более плотную, мясистую текстуру и немного более насыщенный вкус из-за более высокого содержания жира; его легче готовить (трудно переварить до состояния распада), и он стоит дороже. Линкод имеет более плотную, но менее густую текстуру, более нейтральный вкус и обычно дешевле. Для гриля и обжаривания на сковороде оба варианта хороши; для чаудера и рыбных тако линкод — лучший выбор (палтус слишком плотный и дорогой для этих применений). Для особого случая, когда толстое, мясистое филе является центральным элементом блюда, палтус стоит своей цены.
Что такое угольная рыба (черная треска) и как она сравнивается с линкодом?
Угольная рыба (Anoplopoma fimbria), также называемая черной треской, не относится ни к настоящей треске, ни к линкоду — она принадлежит к своему собственному семейству (Anoplopomatidae). Угольная рыба имеет очень высокое содержание жира (приблизительно 15-18 г жира на порцию 85 г) и одно из самых высоких содержаний омега-3 среди всех рыб (1500-2000 мг ЭПК + ДГК на порцию 85 г — сравнимо с лососем). Ее текстура шелковистая и мягкая, а вкус насыщенный и маслянистый — очень отличается от мягкого, плотного линкода. Угольную рыбу лучше всего готовить в мисо-глазури и запекать (классическое приготовление Nobu); она не является заменой линкода для гриля, чаудера или рыбных тако.
Могу ли я заменить линкод палтусом в рецепте?
Да, в большинстве блюд, приготовленных на гриле, обжаренных на сковороде и запечённых. Ожидайте немного менее плотную текстуру и более нейтральный вкус у линкода по сравнению с палтусом. Время приготовления линкода может быть немного короче (он менее плотный и готовится быстрее). Разница в цене значительна — линкод обычно значительно дешевле палтуса, что делает его отличной бюджетной заменой для повседневной готовки. В чаудере и рыбных тако линкод на самом деле предпочтительнее палтуса (палтус слишком плотный и дорогой для этих применений).
Related Products
Также в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
