Как устроить домашний пир из мэрилендских голубых крабов

Как приготовить крэб-фест с синими крабами из Мэриленда у себя дома

Праздник синих крабов из Мэриленда – одна из величайших кулинарных традиций Америки: горы крабов на покрытом газетами столе, приправа Old Bay, холодное пиво, деревянные молотки, и все вместе раскалывают панцири. Это грязно, общительно и очень сытно. Хорошая новость: вам не обязательно быть в Оушен-Сити, чтобы это осуществить. Это руководство охватывает все, что вам нужно для проведения настоящего крэб-феста в стиле Чесапикского залива у себя дома.

🔗 Королевский краб  |  🔗 Целые крабы  |  🔗 Клешни и конечности краба

---

Синий краб: с чем вы имеете дело

Мэрилендские синие крабы (Callinectes sapidus — «прекрасный пловец» на латыни) являются знаковыми крабами Чесапикского залива. Они меньше королевского краба или краба-стригуна, но имеют сладкое, нежное мясо с отчетливым солоноватым вкусом, не похожим ни на один другой краб. Синие крабы продаются живыми (традиционный выбор для приготовления на пару) или в виде очищенного крабового мяса. Для настоящего пиршества вам нужны живые крабы.

Сезон синих крабов длится с мая по ноябрь, достигая пика в конце лета (август-сентябрь), когда крабы наиболее жирные и вкусные. «Номер 1» джимми (крупные самцы крабов, от 6 дюймов от кончика до кончика) являются золотым стандартом для пиршества.

---

Что вам понадобится

Оборудование

• Большая пароварка (20+ литров): с решеткой или вставкой для поддержания крабов над жидкостью
• Деревянные молотки: по одному на человека для раскалывания клешней
• Инструменты для морепродуктов или маленькие вилки: для извлечения мяса из конечностей
• Газеты или оберточная бумага: накройте стол — высыпьте крабов прямо на стол; тарелки не нужны
• Много бумажных полотенец и влажных салфеток
• Мусорные мешки: для панцирей; разместите их по обеим сторонам стола

Приправа

Old Bay является обязательным условием. Классическая формула из Мэриленда:

• Обильное посыпание приправой Old Bay на каждый слой крабов
• Некоторые повара добавляют крупную соль и кайенский перец для дополнительной остроты
• Жидкость для приготовления на пару: равные части воды и белого уксуса (уксусный пар помогает приправе проникнуть в панцирь)

---

Как приготовить на пару синих крабов из Мэриленда

1. Подготовьте пароварку: Добавьте 1 стакан воды + 1 стакан белого уксуса в кастрюлю. Поместите решетку пароварки внутрь. Доведите до кипения на сильном огне.
2. Выложите крабов слоями: Разместите живых крабов на решетке в один слой (или два слоя для большой кастрюли). Щедро посыпьте каждый слой Old Bay и крупной солью. Добавьте еще один слой крабов и повторите.
3. Готовьте на пару: Плотно накройте крышкой и готовьте на пару 20–25 минут, пока панцири не станут ярко-оранжево-красными, а крабы полностью не приготовятся. Не поднимайте крышку во время приготовления.
4. Высыпьте и подайте: Высыпьте крабов прямо на стол, накрытый газетами. Посыпьте дополнительной Old Bay. Подавайте немедленно.

Сколько покупать: Для настоящего пиршества рассчитывайте на 6–12 крабов на человека в зависимости от размера. Крупные джимми №1: 6–8 на человека. Средние крабы: 10–12 на человека. Всегда покупайте больше, чем вы думаете, что вам понадобится — люди едят больше на крабовом пиршестве, чем на обычном ужине.

---

Как чистить синего краба

Разделка синих крабов — это навык. Вот основные приемы:

1. Удалите клешни и отложите в сторону
2. Переверните краба вверх ногами; оттяните брюшную пластину (треугольный клапан на брюшке)
3. Отделите верхний панцирь (карапакс) сзади; выбросьте жабры («пальцы мертвеца») и желудочный мешок
4. Разломите краба пополам посередине
5. Выньте мясо из каждой камеры с помощью вилки для морепродуктов или пальцев
6. Разломайте клешни молотком и извлеките мясо из клешней

Это требует практики — опытные работники могут очистить краба менее чем за 2 минуты. Новичкам следует рассчитывать на 5–10 минут на краба.

---

Классические гарниры

• Кукуруза в початках: Вареная или жареная на гриле; сладость прекрасно контрастирует с острым, соленым крабом
• Красный картофель: Отваренный в подсоленной воде; просто и сытно
• Коулслоу: Сливочный коулслоу — классическое мэрилендское дополнение; прохладная сливочность уравновешивает остроту Old Bay
• Хашпаппи или кукурузный хлеб: Для впитывания соков
• Соус на основе уксуса: Некоторые жители Мэриленда макают прямо в белый уксус; другие предпочитают растопленное масло
• Холодное пиво: Лагер или пилснер — газировка и легкая горечь прекрасно дополняют насыщенный вкус краба

---

Улучшите праздник: добавьте королевского краба или снежного краба

Если синих крабов нет в вашем районе или вы хотите дополнить праздник большим количеством мяса, конечности королевского краба и гроздья снежного краба — отличные дополнения. Они не требуют навыков разделки — просто расколите и ешьте — а более крупные порции мяса удовлетворят гостей, которым разделка синих крабов кажется утомительной.

• 🔗 Королевский краб
• 🔗 Ножки снежного краба
• 🔗 Целые крабы
• 🔗 Клешни и конечности краба

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению крабов на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Праздник синего краба из Мэриленда

Сколько синих крабов нужно на человека?

Для настоящего пиршества, где крабы являются главным блюдом, рассчитывайте на 6–12 крабов на человека в зависимости от размера. Крупные джимми № 1 (6+ дюймов): 6–8 на человека. Средние крабы: 10–12 на человека. У синих крабов меньше мяса по отношению к панцирю, чем у королевских крабов или крабов-стригунов, поэтому люди едят их больше. Всегда покупайте больше, чем вы думаете, что вам понадобится — нехватка крабов на крабовом пиршестве — это смертный грех.

В чем разница между "джимми" и "сук"?

«Джимми» — это мэрилендский термин для самца синего краба; «сук» — самка. Джимми обычно предпочитают для пиршеств, потому что они, как правило, крупнее и содержат больше мяса. Сук ценятся за их икру (крабовое масло) — ярко-оранжевую массу внутри панциря, которая считается деликатесом опытными собирателями. Оба вкусны; джимми — стандартный выбор для пиршества.

Могу ли я использовать замороженного синего краба вместо живого?

Для традиционного мэрилендского застолья живые крабы предпочтительнее — текстура и вкус свежеприготовленного на пару живого краба значительно превосходят предварительно приготовленного замороженного краба. Однако, если живые синие крабы недоступны в вашем районе, предварительно приготовленные замороженные гроздья синих крабов или конечности королевского/снежного краба являются отличной заменой, которая обеспечивает аналогичный праздничный опыт. Готовьте замороженные конечности краба на пару 5–6 минут, чтобы разогреть; подавайте с Old Bay и растопленным маслом для духа Чесапикского залива.