Устрицы Мияги: полное руководство по вкусу, рецептам и пользе для здоровья

Устрицы Мияги: Полное руководство по вкусу, рецептам и пользе для здоровья

Устрицы Мияги — это сорт тихоокеанских устриц (Crassostrea gigas), изначально выведенный из маточного стада в префектуре Мияги, Япония. Сегодня их разводят на северо-западе Тихого океана, в Британской Колумбии, Новой Зеландии и других прибрежных регионах с холодной водой. Они являются одними из самых доступных и известных тихоокеанских устриц на рынке США — их ценят за сбалансированный, легкий вкус: слегка солоноватый, немного сладкий, с чистым умами и плотной, пухлой текстурой.

Это руководство охватывает вкусовой профиль, три варианта приготовления с подробной техникой, пищевую ценность, хранение и рекомендации по сочетанию.

Заказ: Свежие устрицы Мияги | Полная коллекция устриц.

Вкусовой профиль

Устрицы Мияги находятся в диапазоне от мягкой до средней интенсивности вкуса тихоокеанских устриц. Соленость присутствует, но не агрессивна — это делает их отличным выбором для новичков в мире устриц и надежным вариантом для приготовления, когда предпочтителен более легкий базовый вкус. Сладкий вкус чистый и быстро исчезает, не оставляя послевкусия. Текстура достаточно плотная, чтобы выдерживать приготовление на гриле и запекание; в сыром виде они имеют гладкую, пухлую консистенцию.

По сравнению с устрицами Восточного побережья (которые имеют более острый, более минеральный рассол), устрицы Мияги и другие тихоокеанские устрицы, как правило, более сливочные и сладкие — это отражение их среды обитания и различий между C. gigas и Crassostrea virginica. В семействе тихоокеанских устриц вкус значительно варьируется в зависимости от региона выращивания, сезона и солености воды: одни и те же генетические линии Мияги, выращенные в заливе Пьюджет или в заливе Томалес, дадут заметно разные устрицы.

Также попробуйте: Устрицы Уиллапа Бэй | Устрицы Карбахаль | Мелкие устрицы Клифф Пойнт.

Приготовление 1: Сырые на половинке раковины

Определяющий способ приготовления устриц. Для мягкого, сладкого профиля Мияги лучше всего минимальное вмешательство — цель состоит в том, чтобы естественный вкус устрицы и ее ликер создавали неповторимые ощущения.

Вскройте непосредственно перед подачей. Выложите на ложе из колотого льда — лед сохранит их холодными и предотвратит опрокидывание и проливание ликера. Подавайте с: небольшим блюдцем миньонетта (классический рецепт: 2 ст. л. хорошего красного винного уксуса, 1 ст. л. измельченного лука-шалота, свежемолотый черный перец; мариновать 15 минут перед подачей); дольками лимона; и по желанию острым соусом или свеженатертым хреном. Ешьте прямо из раковины, выпивая ликер вместе с мясом.

Техника вскрытия: Держите устрицу плоской стороной вверх в сложенном полотенце. Вставьте кончик устричного ножа в шарнир (заостренный конец). Сильно поверните, чтобы открыть шарнир — пока не поднимайте резко. Проведите ножом вдоль нижней стороны верхней раковины, чтобы перерезать мышцу-замыкатель. Удалите верхнюю раковину. Проведите ножом под мясом, чтобы перерезать нижнюю мышцу-замыкатель, сохраняя ликер в раковине.

Сочетание вина с сырыми: Сухое игристое вино (шампанское, креман, кава или сухое просекко) — это классическое сочетание — шипучесть и высокая кислотность чисто контрастируют с соленостью и жиром устрицы. Альтернативно: Мюскаде сюр Ли (эталонное тихое вино для устриц), Шабли или невыдержанное Шардоне (минеральное и кислотное, не дубовое — дубовое/маслянистое Шардоне конфликтует с рассолом устриц) или Совиньон Блан. Избегайте дубовых, маслянистых или танинных вин с сырыми устрицами.

Приготовление 2: Устрицы Мияги на гриле с чесночным маслом

Приготовление на гриле усиливает характер умами и добавляет копченую насыщенность, которая очень хорошо сочетается с легкой сладостью Мияги. Два подхода: приготовление на гриле в раковине (устрицы раскрываются в собственном ликере) или предварительно вскрытые (позволяет нанести составное масло до того, как устрица попадет на гриль).

Ингредиенты (на 3–4 порции): 12 устриц Мияги; 4 ст. л. несоленого сливочного масла, размягченного; 2 зубчика чеснока, измельченных; 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной; 1 ч. л. лимонного сока; соль и белый перец.

1. Приготовьте составное масло: соедините размягченное масло, чеснок, петрушку, лимонный сок, соль и перец. Хорошо перемешайте. Охладите до затвердевания (можно приготовить за 3 дня).
2. Разогрейте гриль до средней-высокой температуры (200–220°C). Промойте раковины устриц под холодной водой.
3. Выложите устрицы на гриль плоской стороной вверх (выпуклой стороной вниз). Закройте крышку. Готовьте 3–4 минуты, пока раковины не начнут слегка приоткрываться.
4. Используя щипцы и полотенце, снимите верхнюю раковину (она будет очень горячей). Устрица будет лежать в своем ликере в нижней, выпуклой раковине.
5. Положите небольшой кусочек составного масла на каждую устрицу. Верните на гриль, открыв, на 1–2 минуты, пока масло не расплавится и не начнет пузыриться, а края устрицы не начнут слегка закручиваться.
6. Подавайте немедленно с поджаренным хрустящим хлебом или простым зеленым салатом.

Также попробуйте: Устрицы Тайпунт | Устрицы Мэйн.

Приготовление 3: Запеченные устрицы Мияги с пармезаном и травяной корочкой

Самый простой из трех способов приготовления — начинка маскирует незначительное пережаривание и является отличным вариантом для вечеринок/развлечений, поскольку устрицы можно приготовить и хранить до готовности к запеканию.

Ингредиенты (на 3–4 порции): 12 устриц Мияги, вскрытых (на половинке раковины); ½ стакана сухарей панко; ¼ стакана пармезана, мелко натертого; 2 ст. л. несоленого сливочного масла, растопленного; 1 ст. л. свежей петрушки, нарезанной; 1 ч. л. лимонной цедры; ½ ч. л. хлопьев красного перца; каменная соль (для основы противня).

1. Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Выложите слой каменной соли толщиной 2,5 см на противень с бортиками — это стабилизирует раковины и предотвратит их опрокидывание.
2. Вскройте устрицы, оставив их на нижней (выпуклой) раковине. Поместите раковины в каменную соль, чтобы они лежали ровно.
3. Соедините панко, пармезан, растопленное масло, петрушку, лимонную цедру и хлопья красного перца. Перемешайте до однородной влажной массы.
4. Выложите 1–2 ч. л. начинки на каждую устрицу, слегка прижимая, чтобы она прилипла.
5. Выпекайте 10–12 минут, пока начинка не станет золотисто-коричневой и хрустящей, а края устриц не начнут слегка закручиваться. Не перепекайте — устрица должна оставаться пухлой и влажной под корочкой.
6. Подавайте немедленно с дольками лимона.

Пищевая ценность

На примерно 100 г (3,5 унции) сырой тихоокеанской устрицы:

• Белок: ~9 г полноценного белка — относительно ниже на грамм, чем у рыбы, но высокобиодоступный.
• Омега-3 жирные кислоты (ЭПК+ДГК): ~400–600 мг на 100 г — значительный вклад; поддерживает сердечно-сосудистую и противовоспалительную функции.
• Цинк: Исключительно высокое содержание — устрицы являются одним из самых богатых источников цинка (~16–39 мг на 100 г в зависимости от вида и условий выращивания; часто 200–400%+ от суточной нормы). Цинк поддерживает иммунную функцию, заживление ран, выработку тестостерона и функцию вкуса/обоняния.
• Витамин B12: Отличный источник; поддерживает нервную функцию и производство красных кровяных телец.
• Железо: Значительный вклад; поддерживает перенос кислорода.
• Калории: ~69 ккал на 100 г — очень низкая калорийность для получаемых питательных веществ.
• Витамин D: Один из немногих пищевых источников, естественным образом содержащих витамин D.

Часто задаваемые вопросы

Где я могу купить устрицы Мияги?

Устрицы Мияги доступны на качественных рыбных рынках, в японских продуктовых магазинах и онлайн у Global Seafoods.

Безопасно ли есть устрицы Мияги сырыми?

Сырые устрицы несут в себе неотъемлемый риск для безопасности пищевых продуктов из-за естественных бактерий, в основном Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus, которые присутствуют в морской воде и не всегда могут быть обнаружены по внешнему виду, запаху или вкусу. Для здоровых взрослых людей без иммунодефицита употребление свежих устриц от надежного, лицензированного поставщика считается хорошо управляемым риском. Однако FDA и CDC советуют людям с ослабленным иммунитетом, беременным женщинам, пожилым людям и людям с заболеваниями печени полностью избегать сырых моллюсков. Всегда покупайте у поставщика, который может предоставить информацию о месте и дате сбора урожая (этикетка моллюсков).

Как хранить устрицы Мияги?

Живые устрицы в раковине: хранить в холодильнике при температуре 1–4°C, выпуклой стороной вниз (плоской стороной вверх), неплотно накрытыми влажной тканью или влажной газетой — не в герметичном контейнере или погруженными в пресную воду (и то, и другое убьет их). Правильно хранимые живые устрицы сохраняют свежесть в течение 5–7 дней с даты сбора урожая. Проверьте дату на этикетке — не употребляйте устрицы, которые находились вне воды более 10–14 дней, или любые, которые открыты и не закрываются при постукивании. Открытое мясо устриц: хранить в рассоле в герметичном контейнере в холодильнике и использовать в течение 2 дней.

Какое вино лучше всего сочетается с устрицами Мияги?

Для сырых: сухое игристое вино (шампанское, креман, кава), Мюскаде сюр Ли, Шабли или невыдержанное Совиньон Блан. Избегайте дубового или маслянистого Шардоне — дубовые танины и масляные ноты конфликтуют с рассолом устриц. Для жареных или запеченных: у вас больше гибкости — слегка выдержанное в дубе белое бургундское, сухое эльзасское Пино Гри или легкое хрустящее розовое вино хорошо сочетаются с более насыщенными приготовленными блюдами.

В чем разница между устрицами Мияги и устрицами Восточного побережья?

Устрицы Мияги и другие тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas), как правило, более мягкие, сливочные и сладкие, чем устрицы Восточного побережья (Crassostrea virginica), которые обычно имеют более острый минеральный рассол и более выраженный вкус. Тихоокеанские устрицы также, как правило, крупнее и имеют более волнистую форму раковины. Оба вида превосходны; выбор сводится к личным предпочтениям и способу приготовления — мягкие тихоокеанские устрицы часто предпочтительны для приготовленных блюд, в то время как более острые сорта Восточного побережья являются классическим блюдом в сыром виде.

Можно ли жарить устрицы, не вскрывая их предварительно?

Да — метод приготовления на гриле в раковине распространен и, возможно, проще: выложите устрицы на гриль плоской стороной вверх, закройте крышку и жарьте, пока раковины не откроются (3–5 минут). Раковины открываются сами, когда мышца-замыкатель расслабляется от жара. Затем добавьте составное масло или соус непосредственно в открытую раковину и верните на гриль на 1–2 минуты, чтобы закончить приготовление. Любые устрицы, которые не открываются через 5–6 минут, следует выбросить.