Руководство по приготовлению лосося Ора Кинг на гриле: прямой и непрямой жар, приготовление на кедровой доске

Руководство по приготовлению Ora King Salmon на гриле

Лосось Ora King Salmon — одна из лучших рыб для гриля: высокое внутримышечное содержание жира предотвращает высыхание под прямым воздействием тепла, мясо достаточно плотное, чтобы сохранять целостность при правильном обращении, а естественная насыщенность хорошо сочетается с дымом и обугливанием. Это руководство охватывает три способа придания вкуса, методы прямого и косвенного нагрева, метод приготовления на кедровой доске и критические детали времени приготовления для филе, стейков и целых кусков.

Магазин: Ora King Salmon Dry Age • King Salmon Fresh • King Salmon Fresh Steaks.

Аквакультура кижуча в Новой Зеландии — модель разведения Ora King — получила признание за свои экологически чистые методы. Текущий рейтинг устойчивости можно проверить на сайте Seafood Watch (seafoodwatch.org).

Выбор правильного куска для гриля

Филе (с кожей): Лучший универсальный кусок для гриля. Кожа служит естественным барьером против решеток и предотвращает прилипание. Легко порционировать и подавать. Прямой нагрев, кожей вниз большую часть времени приготовления. Филе толщиной 1 дюйм: 4–5 минут кожей вниз, 2–3 минуты мякотью вниз.

Стейки (с костью, поперечный срез): Более сытные индивидуальные порции. Обычно толщиной 1–1,5 дюйма, поэтому им требуется немного больше времени: 5–6 минут с каждой стороны при средне-высокой температуре. Кость замедляет передачу тепла в центре — используйте термометр.

Целый кусок: Лучше всего готовить на кедровой доске или на косвенном огне (см. ниже) — переворачивание целого куска на открытых решетках рискует разрушить филе. Кожей вниз в течение всего времени приготовления: 12–15 минут на косвенном среднем огне с закрытой крышкой.

Прямой и косвенный нагрев

Прямой нагрев (средне-высокий, 375–400°F): Для филе и стейков толщиной менее 1,5 дюйма. Сначала кожей вниз, перевернуть один раз. Создает следы от гриля и поджаренную корочку. Хорошо подходит для приготовления с лимоном и травами, а также для барбекю-руба.

Косвенный нагрев (одна горелка/сторона включена, лосось на другой стороне): Для толстых филе (≥1,5 дюйма), целых кусков или терияки-глазури, где сахар пригорает при прямом сильном нагреве. Положите лосось кожей вниз над незажженной стороной. Закройте крышку. Готовьте 12–18 минут в зависимости от толщины, не переворачивая. Более щадящее приготовление; нет риска подгорания снаружи до того, как центр достигнет нужной температуры.

Уголь: Расположите угли с одной стороны для косвенного нагрева, скомпонуйте для прямого. Подождите, пока угли покроются белым пеплом, прежде чем готовить — серый пепел = слишком горячо; белый пепел = правильная средне-высокая температура.

Подготовка: смазывание решетки и температура

Очистите решетки, затем немедленно смажьте их перед приготовлением, используя щипцы и сложенное бумажное полотенце, смоченное маслом с высокой точкой дымления — маслом авокадо, виноградных косточек или рафинированным растительным маслом. Не используйте оливковое масло на решетках гриля — оливковое масло дымится при температурах гриля и оставляет осадок. Проведите смазанным полотенцем по решеткам 2–3 раза. Немедленно положите лосось на горячие и хорошо смазанные решетки.

Достаньте лосось из холодильника за 15 минут до приготовления на гриле. Холодная рыба на горячем гриле готовится неравномерно — внешняя часть переваривается до того, как центр достигнет нужной температуры.

Целевые температуры

Безопасная по FDA: 145°F (63°C) — полностью приготовлена, легко расслаивается.
Предпочтительная для Ora King: 125–130°F (52–54°C) — шелковистая, средней прожарки в центре. Высокое содержание жира означает, что при 125–130°F рыба кажется очень сочной, тогда как более постная рыба может показаться недожаренной. Всегда используйте мгновенный термометр в самой толстой части. Отдыхайте 2–3 минуты после снятия с гриля перед подачей — температура повысится на 3–5°F во время отдыха.

Вкус 1: Классический лимонно-травяной маринад

Ингредиенты: 3 ст.л. оливкового масла • 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока • 1 ст.л. свежего укропа, нарезанного • 1 зубчик чеснока, измельченный • 1 ч.л. морской соли • ½ ч.л. черного перца

Способ приготовления: Смешайте все ингредиенты. Покройте лосось и маринуйте в холодильнике 20–30 минут. Не превышайте 45 минут в кислом (лимонный сок) маринаде — лимонная кислота начинает денатурировать белки рыбы, частично просоливая поверхность и меняя текстуру до того, как она попадет на гриль. Для более длительного маринования используйте только масло и ароматические вещества, а лимонный сок добавьте при подаче.

Способ приготовления на гриле: Прямой нагрев, средне-высокий. Кожей вниз 4–5 минут, перевернуть, 2–3 минуты до 125–130°F. Выжмите свежий лимон на филе при подаче.

Вкус 2: Смелый сухой соус барбекю

Ингредиенты: 1 ст.л. копченой паприки • 1 ч.л. коричневого сахара • 1 ч.л. чесночного порошка • ½ ч.л. кайенского перца • 1 ч.л. морской соли

Способ приготовления: Смешайте и обильно натрите мясистую сторону. Время для отдыха не требуется — нанесите непосредственно перед жаркой на гриле. Просушите поверхность перед нанесением соуса, чтобы он прилип в виде корочки, а не пасты.

Способ приготовления на гриле: Прямой нагрев, средне-высокий. Кожей вниз 4–5 минут. Аккуратно переверните на сторону мякоти на 2–3 минуты. Коричневый сахар карамелизируется на гриле — следите за вспышками. Отдыхайте 2–3 минуты перед подачей.

Вино: Здесь хорошо подойдет легкий Пино Нуар — дымность и легкая сладость барбекю-руба требуют вина с землистым фруктовым характером, а не хрустящего белого.

Вкус 3: Сладкая глазурь терияки

Ингредиенты: ¼ стакана соевого соуса • 2 ст.л. меда • 1 ст.л. рисового уксуса • 1 ч.л. тертого свежего имбиря • ½ ч.л. кунжутного масла

Способ приготовления: Тушите ингредиенты в небольшой кастрюле 3–4 минуты, пока они слегка не загустеют. Охладите перед использованием. Половину отложите для подачи.

Способ приготовления на гриле: Используйте непрямой нагрев на протяжении всего приготовления — мед в глазури быстро пригорает при прямом сильном нагреве. Готовьте лосось кожей вниз на непрямом среднем огне с закрытой крышкой, 12–15 минут. Смазывайте глазурью мясистую сторону только в последние 2 минуты. Альтернативно: завершите приготовление на прямом огне в течение 60 секунд после нанесения глазури для карамелизации, внимательно следя за вспышками от капающего меда. Полейте зарезервированной глазурью при подаче. Украсьте семенами кунжута и нарезанным зеленым луком.

Метод кедровой доски

Кедровые доски добавляют нежный дым и сохраняют лосось влажным — доска поглощает и равномерно распределяет тепло, полностью исключая прилипание.

Инструкции:

1. Замочите кедровую доску в воде минимум на 1–2 часа (придавите ее — она будет всплывать). Более длительное замачивание означает больше пара и более медленное приготовление.
2. Разогрейте гриль до средней температуры (350°F). Поместите замоченную доску на гриль над прямым огнем на 3–5 минут, пока она не начнет дымиться и потрескивать.
3. Положите лосось кожей вниз на доску. Закройте крышку. Готовьте 15–20 минут для филе толщиной 1 дюйм, 18–25 минут для более толстых кусков. Переворачивать не требуется.
4. Проверьте через 15 минут — снимите, когда внутренняя температура достигнет 125–130°F (предпочтительно) или 145°F. Доска сохраняет тепло после снятия, поэтому снимите немного раньше целевой температуры.
5. Подавайте на доске для эффектной презентации. Доску иногда можно использовать повторно, если она не сильно обуглилась — очистите и снова замочите.

Лучшие вкусовые сочетания с доской: Лимонно-травяной (дым дополняет укроп) или терияки (дым и сладкий соевый соус — классическое сочетание). Сухая приправа барбекю имеет тенденцию конкурировать с дымом кедра.

Идеи сервировки

Овощи на гриле: спаржа, цуккини и кукуруза в початках готовятся на гриле при тех же температурах и за то же время, что и лосось — готовьте их одновременно. • Травяное масло: составное масло (размягченное масло + чеснок + цедра лимона + укроп), положенное на горячее филе сразу после отдыха, тает в мякоть. • Цитрусовый салат: отделите оставшийся жареный лосось от костей, смешайте с зеленью, дольками красного апельсина, тонкими ломтиками фенхеля и авокадо с цитрусовой заправкой. • Тако с жареным лососем: см. Рецепт тако с лососем — вариант с жареным лососем и ананасом здесь применим напрямую.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.