Устричный соус: применение, идеи для приготовления и вкусовые качества

Устричный соус: 5 способов использования этого пикантного ингредиента

Устричный соус — это густая темная приправа, приготовленная из концентрированного экстракта устриц, сахара, соли, воды и крахмала (в качестве загустителя). Он был разработан на юге Китая в конце XIX века — по легенде, случайно, когда повар оставил устрицы тушиться слишком долго, и жидкость выпарилась, превратившись в насыщенный карамелизированный соус. Сегодня это одна из базовых приправ кантонской кухни, широко используемая в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Одна столовая ложка придает блюду глубокий сладко-соленый вкус умами с низкой кислотностью — он отличается от соевого соуса (более соленого, жидкого и резкого) и хойсина (пряного, на основе ферментированных бобов). Вот пять практических способов применения с рецептами.

1. Соус для стир-фрай и глазурь

Стир-фрай — частое применение. Густая консистенция устричного соуса позволяет покрывать ингредиенты и придавать им сладко-соленый вкус при обжаривании в воке. Базовый соус для стир-фрай: 2 ст. л. устричного соуса + 1 ст. л. соевого соуса + 1 ч. л. кунжутного масла + 1 ч. л. кукурузного крахмала + 2 ст. л. воды. Его можно адаптировать ко многим блюдам стир-фрай (говядина с брокколи, курица со стручковым горошком, овощное ассорти), добавляя за 2 минуты до готовности. Кукурузный крахмал загустеет до состояния глазури. Для более сложного вкуса добавьте 1 ч. л. шаосинского рисового вина и щепотку белого перца.

2. Маринад для мяса на гриле и в духовке

Содержание сахара в устричном соусе способствует хорошей карамелизации при высокой температуре, что делает его отличным выбором для чар-сиу (кантонская свинина барбекю), куриных крылышек или свиных ребрышек. Маринад: 3 ст. л. устричного соуса + 1 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. меда или коричневого сахара + 2 измельченных зубчика чеснока + 1 ч. л. тертого имбиря. Время маринования зависит от ингредиента, размера кусков, рецепта и желаемого вкуса; следуйте конкретному рецепту, а не считайте, что маринование всю ночь всегда лучше. Соус обугливается и карамелизируется во время запекания или жарки на гриле; смазывайте мясо соусом один раз в середине приготовления. Для маринадов из морепродуктов используйте устричный соус согласно конкретному рецепту; уровень соли, вид морепродуктов, размер нарезки и другие ингредиенты влияют на результат.

3. Улучшение вкуса супов и бульонов

Добавьте 1–2 ч. л. устричного соуса в куриный бульон, рамен или супы с лапшой за несколько минут до готовности. Устричный соус придает глубину вкуса умами, не делая бульон чрезмерно «устричным». Он особенно хорош в конджи (китайская рисовая каша), бульоне для вонтонов и вьетнамских супах с лапшой в качестве дополнительной приправы. Начинайте с небольшого количества — добавить всегда проще, чем исправить переизбыток.

4. Заправка для салатов

Хорошо подходит для азиатских заправок к салатам с лапшой, огурцами и нашинкованной капустой. Простая заправка: 2 ст. л. устричного соуса + 1 ст. л. рисового уксуса + 1 ч. л. кунжутного масла + 1 ч. л. меда. Взбейте и перемешайте с холодной вареной лапшой, нашинкованной капустой или огуречной соломкой. Для более кремовой текстуры добавьте 1 ст. л. тахини. Эта заправка не очень хорошо подходит для нежных салатов из листовой зелени — тяжесть и сладость устричного соуса перебивают их вкус; лучше использовать более плотные овощи и лапшу.

5. «Кровавая Мэри» (для усиления умами)

Небольшое количество устричного соуса в коктейле «Кровавая Мэри» добавляет глубину ферментированного умами, дополняя вустерширский соус и острый соус. Рецепт: 1 стакан томатного сока + 45 мл водки + 1 ч. л. устричного соуса + 1 ч. л. вустерширского соуса + 1 ч. л. лимонного сока + острый соус, соль и перец по вкусу. Встряхните со льдом и процедите в стакан. Устричный соус заменяет или дополняет вустерширский — они выполняют схожие функции (умами, сладость, глубина), но версия с устричным соусом получается более густой и слегка более сладкой.

Устричный соус против распространенных заменителей

Если у вас нет устричного соуса, лучшие заменители: Соус хойсин — схожая густота и сладко-соленый профиль; лучшая замена в пропорции один к одному для большинства рецептов (используйте чуть меньше, так как у него более сильный вкус). Соевый соус + сахар + рыбный соус — смешайте 2 ст. л. соевого соуса + 1 ч. л. сахара + несколько капель рыбного соуса, чтобы приблизиться к глубине вкуса умами. Консистенция будет более жидкой, чем у устричного соуса; он не будет карамелизироваться так же. Соус для стир-фрай из грибов (веганский аналог устричного соуса) — сделан из экстракта грибов шиитаке; доступен в большинстве азиатских магазинов; популярный выбор для веганской кухни.

Хранение и срок годности

Для хранения и определения срока годности следуйте этикетке производителя. Многие устричные соусы требуют хранения в холодильнике после вскрытия, но рекомендуемый период хранения зависит от бренда и состава. Выбросьте соус, если его цвет значительно изменился, появилась плесень или он пахнет кисло или специфически ферментированно. Цвет может меняться во время хранения, поэтому используйте рекомендации производителя по хранению и утилизации, а не только внешний вид, чтобы решить, можно ли использовать соус.

Устричный соус производится из устричного экстракта (концентрированного вкуса устриц), а не из цельных устриц. Если вы хотите приобрести цельные свежие устрицы для еды, Global Seafoods предлагает продукты из цельных устриц; условия доставки зависят от заказа, пункта назначения и текущего обслуживания: устрицы Мияги, устрицы Уиллапа-Бэй, устрицы Карбахал и многие другие в разделе Коллекция устриц.

Устричный соус и свежие устрицы — это разные продукты. Устричный соус — это бутилированная приправа, изготовленная с использованием ингредиентов, полученных из устриц, или ароматизаторов, в зависимости от бренда. Для приготовления блюд из цельных устриц посетите наш Центр рецептов из устриц.

Устричный соус и живые устрицы соответствуют совершенно разным поисковым запросам. Чтобы узнать о вкусах и разнообразии видов устриц, ознакомьтесь с нашим Руководством по вкусовым профилям устриц.