Анатомия красного краба 101: подробное руководство

Анатомия камчатского краба: полное руководство по Paralithodes camtschaticus

Камчатский краб (Paralithodes camtschaticus) — один из крупнейших и наиболее значимых в коммерческом отношении ракообразных в мире. Понимание его анатомии — от асимметричных клешней до рудиментарной пятой пары ног, отличающей его от настоящих крабов, — позволяет глубже оценить как самого животного, так и продукты, которые он производит. Это руководство охватывает полную внешнюю и внутреннюю анатомию камчатского краба, с примечаниями о том, как каждая анатомическая особенность связана с употреблением в пищу: какие части съедобны, какие нет, и почему качество мяса различается между разными частями тела.

Таксономическое примечание: камчатский краб не является настоящим крабом (инфраотряд Brachyura); он относится к аномурам (инфраотряд Anomura), будучи более тесно связанным с раками-отшельниками, чем с Dungeness или голубым крабом. Это различие отражено в нескольких анатомических особенностях, наиболее заметной из которых является рудиментарная пятая пара ног, описанная ниже.

🔗 Королевский краб в Global Seafoods | Золотой королевский краб | Ноги снежного краба

---

Внешняя анатомия

Панцирь

Панцирь — это твёрдый, кальцинированный спинной щит, который покрывает и защищает головогрудь (сросшуюся голову и грудь): (1) Размер: ширина панциря зрелого самца камчатского краба обычно составляет 15–28 см; минимальная законная ширина панциря для промышленного промысла в Беринговом море составляет 16,5 см; (2) Форма: панцирь имеет примерно треугольную или сердцевидную форму при взгляде сверху; он шире, чем длиннее; поверхность покрыта шипами и бугорками (небольшими выпуклостями), которые обеспечивают дополнительную защиту; (3) Цвет: панцирь живого камчатского краба имеет коричневато-красный или тёмно-красный цвет; характерный ярко-оранжево-красный цвет, который потребители ассоциируют с камчатским крабом, развивается во время приготовления, когда тепло денатурирует белки и каротиноидные пигменты в панцире; (4) Состав: панцирь состоит из хитина (полисахарида), усиленного карбонатом кальция; он жёсткий и обеспечивает структурную поддержку, а также защиту; (5) Панцирь и морепродукты: сам панцирь несъедобен; он удаляется во время обработки; мясо тела (внутри панциря) съедобно, но менее обильно, чем мясо ног; (6) Шипы: панцирь имеет несколько выдающихся шипов, особенно вдоль переднего (фронтального) края; эти шипы являются отличительной чертой камчатского краба и обеспечивают защиту от хищников.

Хелипеды (клешни)

Камчатский краб имеет одну пару хелипедов (клешненосных придатков), которые асимметричны: (1) Дробящая клешня (большая клешня): большая из двух клешней; используется для дробления добычи с твёрдым панцирем (мидий, моллюсков, балянусов, морских ежей); дробящая клешня имеет округлые, похожие на моляры зубы на внутренней поверхности; у большинства особей дробящая клешня находится справа, но существуют особи-левши; (2) Режущая клешня (малая клешня): меньшая из двух клешней; используется для разрезания и манипулирования пищей; имеет более острые, заострённые зубы; (3) Размер: хелипеды крупного самца камчатского краба могут иметь размах от кончика до кончика 90–120 см; мясо клешни считается одной из самых ценных частей краба; (4) Мясо клешни и морепродукты: мясо клешни плотное, сладкое и немного более твёрдое, чем мясо ноги; многие считают его самой ароматной частью краба; часть клешни часто продаётся отдельно как «крабовые клешни»; (5) Регенерация: камчатский краб может восстанавливать утраченные клешни; краб, потерявший клешню, вырастит новую за несколько циклов линьки; регенерированная клешня изначально меньше оригинальной, но со временем достигает полного размера.

Ходильные ноги

Камчатский краб имеет четыре пары ходильных ног (всего восемь ног), плюс пара хелипедов и рудиментарная пятая пара: (1) Строение ходильной ноги: каждая ходильная нога состоит из семи сегментов: кокса (основание), базис, ишиум, мерус, карпус, проподус и дактилус (заострённый кончик); дактилус острый и изогнутый, обеспечивая сцепление с морским дном; (2) Размах ног: крупный самец камчатского краба может иметь размах ног 1,5–1,8 метра от кончика до кончика; именно это измерение придаёт камчатскому крабу его драматический визуальный эффект; (3) Мясо ног и морепродукты: ходильные ноги содержат большую часть съедобного мяса; сегмент меруса (самый большой сегмент) содержит больше всего мяса; ноги камчатского краба продаются в пучках (часть тела с несколькими прикреплёнными ногами) или как отдельные ноги; (4) Рудиментарная пятая пара ног (различие аномуров): камчатский краб имеет небольшую, рудиментарную пятую пару ног, которая сложена под панцирем и не видна снаружи; эти ноги используются для чистки жабр; эта рудиментарная пятая пара является анатомической особенностью, отличающей аномуров (камчатский краб, рак-отшельник) от настоящих крабов (Brachyura), у которых нет пятой пары ног; (5) Почему у камчатского краба, кажется, только 6 ног: потребители иногда замечают, что ноги камчатского краба продаются в пучках из 6 ног (3 пары ходильных ног + 1 хелипед); это потому, что рудиментарная пятая пара слишком мала, чтобы быть включённой в пучок, и удаляется во время обработки.

Глаза и антенны

Камчатский краб имеет стебельчатые сложные глаза, которые могут втягиваться в защитные глазницы в панцире: (1) Сложные глаза: каждый глаз содержит тысячи отдельных оптических единиц (омматидиев), которые обеспечивают широкое поле зрения; сложные глаза особенно эффективны для обнаружения движения; (2) Глазные стебельки: глаза расположены на подвижных стебельках, которые позволяют крабу смотреть в нескольких направлениях, не двигая телом; (3) Антенны: камчатский краб имеет две пары антенн; более длинная пара (антенны) используется для ощущения окружающей среды; более короткая пара (антеннулы) содержит хеморецепторы, используемые для обнаружения пищи и химических сигналов от других крабов; (4) Сенсорная важность: в тёмных, холодных водах Берингова моря (глубина 30–180 метров) химическое чувство (обоняние) важнее зрения для поиска пищи и партнёров.

---

Внутренняя анатомия

Жабры

Камчатский краб является полностью водным животным; он дышит исключительно жабрами и не может выживать вне воды в течение длительного времени: (1) Строение жабр: жабры — это перистые, сильно васкуляризированные структуры, расположенные в жаберных камерах по обеим сторонам тела, под панцирем; (2) Функция: жабры извлекают растворённый кислород из морской воды и выделяют углекислый газ; вода циркулирует над жабрами с помощью специализированного придатка (скафогната); (3) Зависимость от воды: в отличие от некоторых видов крабов (таких как красные крабы острова Рождества, Gecarcoidea natalis, которые могут дышать воздухом), камчатский краб является полностью морским и не может дышать воздухом; он погибнет, если будет находиться вне воды более нескольких часов; (4) Предпочтение холодной воды: камчатскому крабу требуется холодная, хорошо насыщенная кислородом вода; он встречается на глубинах 30–180 метров в Беринговом море, где температура воды обычно составляет от -2 до 2°C; более тёплая вода содержит меньше растворённого кислорода и физиологически стрессова для камчатского краба.

Гепатопанкреас («крабовое масло»)

Гепатопанкреас — это большая, желтовато-зелёная железа, заполняющая большую часть полости тела: (1) Функция: гепатопанкреас выполняет функции как печени, так и поджелудочной железы; он производит пищеварительные ферменты, поглощает питательные вещества из переваренной пищи и запасает энергетические резервы (в основном в виде липидов); (2) «Крабовое масло»: гепатопанкреас — это желто-зелёное вещество внутри полости тела, которое потребители иногда называют «крабовым маслом» или «томалли»; оно имеет насыщенный, интенсивный вкус, который некоторым нравится; (3) Примечание по безопасности пищевых продуктов: гепатопанкреас может накапливать загрязняющие вещества окружающей среды (тяжёлые металлы, биотоксины, включая домовую кислоту) в более высоких концентрациях, чем мышечное мясо; FDA рекомендует соблюдать осторожность при употреблении больших количеств томалли; мясо ног и тела безопасно; (4) Коммерческая обработка: гепатопанкреас обычно удаляется во время коммерческой обработки; коммерчески продаваемые ноги и пучки камчатского краба не содержат гепатопанкреаса.

Пищеварительная система

Камчатский краб — всеядный падальщик: (1) Рацион: черви, моллюски, мидии, улитки, морские ежи, морские звёзды, балянусы, рыба и органический детрит; дробящая клешня используется для вскрытия добычи с твёрдым панцирем; (2) Желудочная мельница: желудок содержит «желудочную мельницу» — набор кальцинированных зубов, используемых для измельчения пищи до того, как она попадёт в пищеварительную железу; (3) Эффективность пищеварения: гепатопанкреас вырабатывает ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы; питательные вещества поглощаются непосредственно в гемолимфу (аналог крови краба).

Кровеносная система

Камчатский краб имеет открытую кровеносную систему: (1) Гемолимфа: вместо крови у ракообразных есть гемолимфа — жидкость, которая циркулирует через открытые полости тела (синусы), а не через замкнутую сеть сосудов; (2) Гемоцианин: кислородпереносящий пигмент в гемолимфе — это гемоцианин (на основе меди), который придаёт гемолимфе синий цвет при насыщении кислородом; это в отличие от крови позвоночных, которая использует гемоглобин (на основе железа) и имеет красный цвет; (3) Сердце: мускулистое сердце перекачивает гемолимфу по телу; сердце расположено дорсально (на верхней стороне) под панцирем.

Репродуктивная анатомия и идентификация самца и самки

Репродуктивная анатомия камчатского краба: (1) Брюшко (плеон): брюшко — это сегментированная хвостовая часть, сложенная под телом; у камчатского краба (как и у всех аномуров) брюшко асимметрично — оно изгибается в одну сторону; (2) Идентификация самца: брюшко самца узкое и треугольное; у самцов есть парные гоноподы (модифицированные придатки, используемые для передачи спермы) на нижней стороне брюшка; (3) Идентификация самки: брюшко самки шире и округлее, чем у самца; самки носят свои яйца, прикреплённые к плеоподам (перистым придаткам) на нижней стороне брюшка; вынашивающая самка может нести 150 000–400 000 яиц; (4) Промышленный промысел: могут быть промыслово добыты только самцы, превышающие минимальный законный размер (ширина панциря 16,5 см в Беринговом море); самки защищены для обеспечения устойчивости популяции; (5) Спаривание: спаривание происходит весной; самец носит самку под своим телом в течение нескольких дней до и после того, как она линяет (сбрасывает свой панцирь); спаривание происходит, когда новый панцирь самки ещё мягкий; яйца оплодотворяются внешне и прикрепляются к плеоподам самки, где они вынашиваются в течение 11–12 месяцев до вылупления.

---

Цикл линьки

Как и все ракообразные, камчатский краб растёт, линяя (экдизис) — сбрасывая старый панцирь и вырабатывая новый, более крупный: (1) Частота: молодые камчатские крабы линяют несколько раз в год; взрослые линяют раз в год или реже; (2) Процесс линьки: перед линькой краб поглощает кальций из старого панциря обратно в тело; старый панцирь раскалывается по заднему краю панциря; краб вытягивается из старого панциря; новый панцирь изначально мягкий и податливый; (3) Уязвимость во время линьки: только что полинявший краб (называемый «мягкопанцирным» крабом) чрезвычайно уязвим для хищников; краб обычно прячется в защищённом месте, пока новый панцирь не затвердеет (2–4 недели); (4) Прирост роста: каждая линька увеличивает размер краба примерно на 20–25%; (5) Линька и качество мяса: недавно полинявший краб имеет более крупный панцирь по отношению к размеру тела; мясо менее полно заполняет панцирь; опытные покупатели и переработчики могут определить недавно полинявшего краба по относительной мягкости панциря и более низкому выходу мяса; (6) Продолжительность жизни: камчатский краб может жить 20–30 лет; самцы на протяжении всей жизни становятся крупнее самок.

🔗 Золотой королевский краб | Краб Дандженесс | Ноги снежного краба

🔗 См. также: Краболовство 101: полное руководство для начинающих | Снаряжение для краболовства: полное руководство по оборудованию | 5 вкусных рецептов красного краба: крабовые котлеты, чесночное масло и многое другое

🎥 Смотрите видео о приготовлении краба на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Анатомия камчатского краба

Почему ноги камчатского краба продаются пучками по 6 штук, если у крабов 10 ног?

Пучки ног камчатского краба и количество ног у аномуров: (1) Количество ног: камчатский краб технически имеет 10 придатков: 1 пара хелипедов (клешней) + 4 пары ходильных ног + 1 рудиментарная пара = всего 10; (2) Рудиментарная пятая пара: пятая пара ходильных ног крошечная и рудиментарная (редуцированная в процессе эволюции); она сложена под панцирем и используется для чистки жабр; она не видна снаружи и слишком мала, чтобы содержать съедобное мясо; она удаляется во время обработки; (3) Почему камчатский краб не является настоящим крабом: настоящие крабы (инфраотряд Brachyura, включая краба Дандженесс и голубого краба) имеют 5 пар ходильных ног (всего 10 ног, не считая хелипедов); аномуры (камчатский краб, рак-отшельник) имеют только 4 функциональные пары ходильных ног плюс рудиментарную пятую пару; это анатомическое различие, которое отделяет аномуров от настоящих крабов; (4) Пучок: пучок ног камчатского краба обычно содержит 3 ходильные ноги + 1 хелипед (4 придатка) с одной стороны тела; пучок отрезается от тела во время обработки; другая сторона тела даёт второй пучок; целый камчатский краб даёт 2 пучка; (5) Почему 6 ног в пучке: некоторые пучки включают плечевой отдел тела с 3 ходильными ногами + 1 хелипед = 4 придатка; другие способы разделки дают различные конфигурации; конкретное количество ног в пучке зависит от способа разделки.

Что такое «крабовое масло» (томалли) внутри камчатского краба, и безопасно ли его есть?

Крабовое масло (томалли) в камчатском крабе: (1) Что это: желтовато-зелёное вещество внутри полости тела краба — это гепатопанкреас — железа, которая функционирует как печень и поджелудочная железа; она вырабатывает пищеварительные ферменты, поглощает питательные вещества и запасает энергетические резервы; (2) Вкус: гепатопанкреас имеет насыщенный, интенсивный, солоноватый вкус, который более концентрирован, чем мышечное мясо; некоторые считают его деликатесом; другие находят вкус слишком сильным; (3) В коммерчески переработанном камчатском крабе: коммерчески продаваемые ноги и пучки камчатского краба обрабатываются (готовятся и замораживаются) без полости тела; гепатопанкреас отсутствует в коммерчески продаваемых пучках ног; вы столкнётесь с ним только в том случае, если купите целого, необработанного краба; (4) Безопасность пищевых продуктов: гепатопанкреас может накапливать загрязняющие вещества окружающей среды (тяжёлые металлы, биотоксины) в более высоких концентрациях, чем мышечное мясо; FDA рекомендует соблюдать осторожность при употреблении больших количеств томалли любого вида крабов; мясо ног и тела безопасно; (5) Домовая кислота: домовая кислота (морской биотоксин) накапливается в основном в гепатопанкреасе; поэтому рекомендации по краболовству на Западном побережье сосредоточены на внутренних органах (гепатопанкреасе), а не на мясе ног; мясо ног безопасно даже при повышенных уровнях гепатопанкреаса; (6) Практический ответ: для коммерчески переработанных ног и пучков камчатского краба нет гепатопанкреаса, о котором нужно беспокоиться; продукт представляет собой чистое мышечное мясо.

В чём разница между камчатским крабом и красным крабом острова Рождества, и почему их иногда путают?

Камчатский краб против красного краба острова Рождества: (1) Камчатский краб (Paralithodes camtschaticus): крупное морское ракообразное, обитающее в холодных водах северной части Тихого океана (Берингово море, залив Аляска, Охотское море); полностью водное; не может дышать воздухом; не мигрирует по суше; не роет норы; вид, продаваемый как «королевский краб»; (2) Красный краб острова Рождества (Gecarcoidea natalis): сухопутный краб, обитающий на острове Рождества (территория Австралии в Индийском океане); преимущественно наземный; может дышать воздухом через модифицированные жабры; известен своей ежегодной массовой миграцией к океану для нереста (десятки миллионов крабов пересекают дороги и пляжи); роет норы в лесной подстилке; не подвергается промышленному промыслу; несъедобен в коммерческом смысле; (3) Почему их путают: оба вида красные и называются «красный краб»; миграция красного краба острова Рождества является одним из самых зрелищных событий в мире дикой природы и получает значительное освещение в СМИ; статьи об «анатомии красного краба» иногда смешивают эти два вида, приписывая наземные адаптации краба острова Рождества (дыхание воздухом, наземная миграция, рытьё нор) камчатскому крабу; (4) Ключевые анатомические различия: камчатский краб полностью морской; красный краб острова Рождества преимущественно наземный; камчатский краб имеет полностью водные жабры; красный краб острова Рождества имеет модифицированные жабры, которые могут извлекать кислород из воздуха; камчатский краб не мигрирует по суше; красный краб острова Рождества известен своей наземной миграцией; (5) Коммерческая значимость: когда вы покупаете «красного камчатского краба» у поставщика морепродуктов, вы покупаете Paralithodes camtschaticus из вод Аляски или России; красный краб острова Рождества не подвергается промышленному промыслу.