Вынимание устриц как профессионал: пошаговое руководство

%Б %д, 2024

Как профессионально открывать устрицы: пошаговое руководство

Умение открывать устрицы – это самый важный навык для тех, кто хочет наслаждаться ими дома. Техника довольно проста, как только вы поймете анатомию раковины: где находится шарнир, как приводящая мышца скрепляет раковины и как использовать рычаг, а не силу. В этом руководстве рассматриваются инструменты, меры безопасности, полная техника открывания, хранение и подача.

Устрицы в Global Seafoods

Смотрите обучающие видео по открыванию устриц на YouTube-канале Global Seafoods

---

Выбор свежих устриц

• Раковины: Живые устрицы должны быть плотно закрыты или закрываться при постукивании. Постучите по любой открытой устрице — если она не закроется в течение нескольких секунд, выбросьте ее.
• Вес: Свежая устрица тяжела для своего размера — она полна жидкости. Легкая устрица высохла.
• Запах: Чистый, соленый, морской. Без сильного рыбного запаха, без аммиака.

Устрицы Cliff Point Petite | Устрицы Miyagi

---

Основные инструменты

• Устричный нож: Короткое, прочное лезвие с тупым концом, специально разработанное для открывания устричных раковин. Не используйте обычный кухонный нож — лезвие может сломаться или соскользнуть и вызвать серьезную травму.
• Устойчивая к порезам перчатка или толстое сложенное полотенце: Защищает руку, держащую устрицу. Устойчивая к порезам перчатка — самый безопасный вариант; толстое сложенное кухонное полотенце — стандартная альтернатива.
• Устойчивая разделочная доска: Положите влажную ткань под доску, чтобы она не скользила.

Устрицы Maine | Устрицы Willapa Bay

---

Подготовка

1. Почистите устричные раковины под холодной проточной водой жесткой щеткой, чтобы удалить песок и грязь.
2. Обустройте рабочее место: устойчивая разделочная доска, влажная ткань под ней, рядом миска с колотым льдом для открытых устриц.
3. Наденьте устойчивую к порезам перчатку или сложите полотенце в толстую подушечку.

---

Пошаговая техника открывания устриц

1. Расположите устрицу: Вогнутой стороной вниз (изогнутая сторона вниз, плоская сторона вверх) в полотенце или в руке в перчатке. Шарнир – заостренный конец – должен быть направлен к вашей доминирующей руке, держащей нож.
2. Вставьте нож в шарнир: Вставьте кончик устричного ножа в небольшой зазор в шарнире. Не колите – приложите твердое, равномерное внутреннее давление, слегка покачивая нож из стороны в сторону, чтобы найти зазор.
3. Откройте шарнир: Как только кончик ножа войдет в шарнир, поверните рукоятку ножа, как будто поворачиваете ключ. Вы почувствуете и услышите щелчок, когда шарнир откроется. Это требует рычага, а не силы – если вы сильно давите без результата, измените положение кончика ножа.
4. Проведите ножом вдоль верхней створки: Держа нож плоско прижатым к внутренней стороне верхней створки, проведите им вперед, чтобы отделить мышцу-замыкатель там, где она прикрепляется к верхней створке. Снимите верхнюю створку.
5. Освободите устрицу от нижней створки: Проведите ножом под устрицей, чтобы отделить мышцу-замыкатель от нижней створки. Держите створку горизонтально, чтобы сохранить жидкость.
6. Проверьте на наличие осколков раковины: Осмотрите устрицу и жидкость на предмет осколков раковины. Удалите кончиком ножа. Не промывайте — промывка смывает жидкость и вкус.
7. Немедленно поместите на лед: Положите открытую устрицу вогнутой стороной вниз на колотый лед. Подавайте в течение 30 минут для лучшего вкуса.

---

Распространенные ошибки, которых следует избегать

• Использование обычного кухонного ножа: Лезвие может сломаться под боковым давлением или соскользнуть с раковины. Всегда используйте устричный нож.
• Силовое воздействие ножом: Сила приводит к скольжению и травмам. Используйте рычаг и вращательное движение в шарнире – если это не работает, измените положение кончика ножа, а не давите сильнее.
• Вставка ножа не в то место: Шарнир — единственно правильное место для входа для новичков. Попытка поддеть сбоку или с края раковины сложнее и опаснее.
• Выливание жидкости: Жидкость является частью вкуса. Держите раковину ровно на протяжении всего процесса открывания.
• Промывание открытой устрицы: Промывание удаляет жидкость и разбавляет вкус. Вместо этого удалите осколки раковины кончиком ножа.

---

Хранение устриц до и после открывания

• Живые устрицы (до вскрытия): Раковиной вниз на подносе в холодильнике, накрытые влажной тканью. Не запечатывайте герметично – им нужно дышать. При правильном хранении живые устрицы сохраняют свежесть 5–7 дней.
• Вскрытые устрицы: На колотом льду, употребить в течение нескольких часов для лучшего качества. При кратковременном хранении держите в собственном рассоле в герметичном контейнере в холодильнике и используйте в течение 1–2 дней.

---

Подача и соусы

• Подавать на колотом льду: Сохраняет устрицы холодными и устойчивыми на тарелке.
• Миньонет: Красный винный уксус, мелко нарезанный лук-шалот, свежемолотый черный перец. Приготовить за 30+ минут, чтобы дать вкусам соединиться.
• Классический коктейльный соус: Кетчуп, готовый хрен, лимонный сок, капля острого соуса.
• Острый соус: Табаско или Кристалл — традиционные варианты.
• Лимонные дольки: Просто и эффективно — освежают рассол.
• Шампанский миньонет: Замените красный винный уксус на шампанский уксус для более легкой и нежной версии.

Устрицы Carbajal | Устрицы Tidepoint

---

Часто задаваемые вопросы

Как долго устрицы остаются свежими после вскрытия?

Употребите в течение нескольких часов для лучшего вкуса и текстуры. Если вы храните их, держите их в рассоле в герметичном контейнере в холодильнике и используйте в течение 1–2 дней. Не замораживайте повторно.

Можно ли использовать обычный нож для открывания устриц?

Нет. Обычный кухонный нож не имеет геометрии лезвия и конструкции рукоятки устричного ножа. Лезвие может сломаться под боковым давлением или соскользнуть с раковины, что приведет к серьезной травме. Всегда используйте специальный устричный нож.

Что делать, если раковина устрицы разбилась?

Используйте кончик устричного ножа, чтобы аккуратно удалить любые фрагменты раковины из устрицы и жидкости. Не промывайте — промывка удаляет жидкость. Если крупные фрагменты загрязнили жидкость, выбросьте эту устрицу.

Как определить, испорчена ли устрица?

Сильный, неприятный запах (аммиака, кислоты, сильной рыбы); сухая или сморщенная мякоть; мутная или обесцвеченная жидкость. При малейшем сомнении выбросьте. Плохая устрица сразу определяется по запаху.

Какие устрицы лучше всего подходят для новичка?

Устрицы среднего размера с хорошо выраженным шарниром легче всего открывать новичкам. У очень маленьких устриц (миниатюрных сортов) шарнир меньше, его труднее найти. Очень крупные устрицы требуют большей силы. Устрицы Miyagi и устрицы Maine — хорошие отправные точки.

Делиться: