Лучшие устричные бары в мире — рай для любителей морепродуктов

%Б %д, 2024

Лучшие устричные бары мира – рай для любителей морепродуктов

Лучшие устричные бары объединяет несколько общих черт: ежедневные поставки с проверенных ферм, опытные устричники, сохраняющие устричный ликер, и меню, позволяющие терруару устрицы говорить самому за себя, а не прятать его под тяжелыми соусами. Что варьируется, так это региональный ассортимент — устрицы Восточного побережья (соленые, хрустящие, минеральные) против Западного побережья (кремовые, сладкие, с огуречным послевкусием) против европейских плоских устриц (ореховые, металлические, сложные) — и философия бара в отношении гарниров и сочетаний. Это руководство охватывает пять примечательных мест, где можно попробовать устрицы, и то, что делает каждое из них достойным посещения, а затем, как воссоздать этот опыт дома.

Известные устричные бары по всему миру

Maison Premiere — Бруклин, Нью-Йорк: Одна из самых уважаемых программ по устрицам на Восточном побережье, с постоянно меняющимся выбором из более чем 20 сортов Восточного побережья, поставляемых с небольших ферм в Мэне, Массачусетсе и Средней Атлантике. Известен своей программой коктейлей с абсентом и атмосферой Прекрасной эпохи. В сыром баре представлены классические миньонет, лимон и коктейльный соус наряду с более сложными блюдами. Приезжайте пораньше — по выходным бар заполняется к 18:00.

Hog Island Oyster Co. — Сан-Франциско, Калифорния: Управляет собственной фермой в заливе Томалес, округ Марин, и подает свои фирменные сорта (Hog Island Sweetwater, Hog Island Atlantic) в своем заведении Ferry Building с видом на залив. Известен своей устойчивой аквакультурной практикой и приготовлением устриц на гриле. Ферма открыта для экскурсий и дегустаций устриц по выходным. Это один из немногих устричных баров, где можно посетить ферму в тот же день, что и поесть в баре.

Huitrerie Régis — Париж, Франция: Зал на 20 мест в 6-м округе, где подают исключительно французские устрицы, в основном Gillardeau (остров Олерон, регион Маренн-Олерон). Gillardeau — это частный семейный сорт, выращиваемый более 4 лет с использованием запатентованного процесса откорма, который производит заметно упругую, мясистую устрицу с ореховым, йодистым вкусом. Бронирование не принимается; приходите к открытию. Меню минималистично по замыслу — устрицы, хлеб, масло, вино.

Район рынка Тоёсу — Токио, Япония: Примечание: оригинальный оптовый рыбный рынок Цукидзи закрылся в 2018 году; оптовый аукцион переехал на рынок Тоёсу в Кото. Внешний рынок Цукидзи (розничные прилавки и небольшие рестораны) остается открытым и по-прежнему является отличным местом для свежих устриц. Предложения устриц в Токио часто включают Crassostrea gigas (тихоокеанская устрица, тот же вид, что и мияги в США), а также плоские устрицы с Хоккайдо. Японская подача устриц обычно включает понзу, тертый дайкон и цитрусовые судачи вместо западного миньонета.

The Walrus and the Carpenter — Сиэтл, Вашингтон: Заведение на Тихоокеанском Северо-Западе с постоянно меняющимся выбором сортов Западного побережья, поставляемых с местных ферм Тихоокеанского Северо-Запада — обычно 8–12 сортов в любой вечер. Бронирование не принимается; ожидание по выходным может составлять 2+ часа, но в барной зоне часто есть места в тот же вечер. Отличный выбор натуральных вин и местного пива к устрицам.

Региональные вкусовые профили

Устрицы Восточного побережья (Мэн, Массачусетс, Лонг-Айленд, Вирджиния, Мексиканский залив): Как правило, соленые, минеральные и хрустящие. Холодные воды Атлантики производят более постные, упругие устрицы с выраженной соленостью. Лучше всего с минимальным сопровождением — лимоном или тонким миньонетом. Устрицы Западного побережья (Вашингтон, Орегон, Калифорния, Британская Колумбия): Тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas) — включая сорта Мияги, Уиллапа-Бей, Тайдпойнт, Карбахаль и Клифф-Пойнт — имеют кремовую текстуру, сладкое послевкусие и нотки огурца или дыни. Более щадящие к приправам; хорошо сочетаются с миньонетами с травами и легкими белыми винами. Европейские плоские устрицы (Ostrea edulis): Совершенно другой вид, чем тихоокеанские и атлантические устрицы. Gillardeau (Франция), Galway Bay (Ирландия) и Belon (Бретань) являются наиболее известными. Вкус: интенсивно ореховый, металлический и сложный — значительно отличается от кремового тихоокеанского или соленого атлантического. Приобретенный вкус; рекомендуется для опытных любителей устриц.

Правило «месяцев с буквой Р» — устарело

Традиционный совет избегать устриц в мае, июне, июле и августе (месяцы без буквы «Р») возник до появления холодильников, когда летняя жара вызывала порчу при транспортировке, а дикие устрицы в период нереста становились водянистыми и тонкими. Современные фермерские устрицы с холодовой цепью безопасны и стабильно качественны круглый год. Фермерские тихоокеанские устрицы («Мияги» и аналогичные сорта Западного побережья) селективно выведены так, чтобы быть триплоидными — они не нерестятся, поэтому сохраняют свою кремовую текстуру в течение всего лета. Если вы покупаете у надежного поставщика, такого как Global Seafoods, с ночной доставкой в холодовой цепи, месяц не является значимым показателем качества.

Устричный бар дома

Домашний устричный бар: устрицы на ложе из колотого льда (или крупной соли, если льда нет), острый устричный нож, сложенное кухонное полотенце для захвата, перламутровые ложки, классический миньонет из лука-шалота (2 ст. л. красного винного уксуса + 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота + молотый черный перец), дольки лимона и бутылка шампанского Blanc de Blancs или мюскаде. Сначала попробуйте каждый сорт без добавок, чтобы оценить различия терруара. Закажите в Global Seafoods с доставкой на следующий день: Устрицы Карбахаль, Маленькие устрицы Клифф-Пойнт, Устрицы Тайдпойнт, Устрицы Уиллапа-Бей, Устрицы Мияги, Устрицы из Мэна. Для изучения техники открывания и идей подачи подпишитесь на канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: