Устричные бары по всему миру — путеводитель по барам с сырыми морепродуктами

Устричные бары по всему миру — гид для любителей морепродуктов

Устричные бары можно сравнивать по таким практическим критериям, как: ежедневные поставки с проверенных ферм, мастерство специалистов по вскрытию устриц, которые сохраняют устричный сок, и меню, позволяющее раскрыть природный вкус («терруар») устриц, а не заглушать его тяжелыми соусами. Отличия заключаются в региональном ассортименте — устрицы Восточного побережья (соленые, свежие, минеральные) против устриц Западного побережья (сливочные, сладкие, с огуречным послевкусием) или европейских плоских устриц (ореховые, металлические, сложные) — и в философии бара относительно добавок и сочетаний. В этом гиде представлены пять примечательных устричных баров, описаны причины, по которым их стоит посетить, а также даны советы по созданию подобной атмосферы дома.

Известные устричные бары по всему миру

Maison Premiere — Бруклин, Нью-Йорк: Устричный бар в Нью-Йорке с меняющимся ассортиментом; фермы, регионы и количество сортов зависят от текущего меню. Известен своей картой абсентных коктейлей и атмосферой Прекрасной эпохи. В меню представлены классический миньонет, лимон и коктейльный соус, а также более сложные кулинарные композиции. Часы работы, правила бронирования и часы пик могут меняться, поэтому уточняйте актуальную информацию перед посещением.

Hog Island Oyster Co. — Сан-Франциско, Калифорния: Управляет собственной фермой в заливе Томалес, округ Марин, и подает фирменные сорта (Hog Island Sweetwater, Hog Island Atlantic) в заведении в Ферри-билдинг с видом на залив. Компания занимается как выращиванием устриц, так и ресторанным обслуживанием. Посещение ферм, экскурсии, дегустации, расписание и информация о поставках могут меняться, поэтому уточняйте актуальные данные напрямую, прежде чем планировать визит, чтобы поесть в баре.

Huitrerie Régis — Париж, Франция: Заведение на 20 мест в 6-м округе, где подают исключительно французские устрицы, преимущественно Жилардо (регион Иль-д’Олерон, Маренн-Олерон). Жилардо — это частный семейный сорт, выращиваемый более 4 лет с использованием собственной технологии откорма, что обеспечивает удивительно плотную, мясистую текстуру устрицы с ореховым и йодистым вкусом. Правила бронирования и порядок работы могут меняться, поэтому уточняйте актуальную информацию напрямую перед визитом. Меню и формат обслуживания со временем могут меняться; проверяйте актуальное меню на месте.

Район рынка Тоёсу — Токио, Япония: Примечание: оригинальный оптовый рыбный рынок Цукидзи закрылся в 2018 году; оптовый аукцион переехал на рынок Тоёсу в Кото. Внешний рынок Цукидзи (розничные прилавки и небольшие рестораны) остается открытым и включает продавцов морепродуктов и рестораны; уточняйте ассортимент устриц перед посещением. В Токио часто предлагают Crassostrea gigas (тихоокеанская устрица, тот же вид, что и Мияги в США), а также плоских устриц с Хоккайдо. Японская подача устриц может включать соус понзу, тертый дайкон и цитрус судачи вместо западного миньонета.

The Walrus and the Carpenter — Сиэтл, Вашингтон: Культовое место на северо-западе Тихоокеанского побережья с меняющимся выбором сортов Западного побережья, поставляемых с местных ферм — ассортимент меняется в зависимости от сезона и поставок. Бронирование, время ожидания и доступность блюд в меню могут меняться, поэтому уточняйте актуальную информацию напрямую в ресторане. Отличный выбор натуральных вин и местного пива к устрицам.

Региональные вкусовые профили

Устрицы Восточного побережья (Мэн, Массачусетс, Лонг-Айленд, Вирджиния, заливы): как правило, соленые, минеральные и свежие. Вкус и текстура устриц Восточного побережья различаются в зависимости от вида, фермы, солености воды, сезона и условий выращивания. Минимальные добавки, такие как лимон или миньонет, позволяют лучше почувствовать региональные вкусовые различия. Устрицы Западного побережья (Вашингтон, Орегон, Калифорния, Британская Колумбия): тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas) — включая сорта Мияги, Уиллапа-Бэй, Тайдпойнт, Карбахал и Клифф-Пойнт — обычно имеют сливочную текстуру, сладковатое послевкусие и нотки огурца или дыни. Они более универсальны в сочетании с приправами; хорошо сочетаются с миньонетами на основе трав и легкими белыми винами. Европейские плоские устрицы (Ostrea edulis): совершенно другой вид, отличный от тихоокеанских и атлантических устриц. Самые известные — Жилардо (Франция), Голуэй-Бэй (Ирландия) и Белон (Бретань). Вкус: выраженно ореховый, металлический и сложный — значительно отличается от сливочных тихоокеанских или соленых атлантических. Вкус на любителя; рекомендуется для опытных ценителей устриц.

Правило «месяцев с буквой Р» — устарело

Традиционный совет избегать устриц в мае, июне, июле и августе (месяцах без буквы «Р») возник до появления холодильников, когда летняя жара приводила к порче при транспортировке, а дикие устрицы в период нереста становились водянистыми и тощими. Современная система холодовой цепи позволяет доставлять устрицы круглый год, однако сезон сам по себе не гарантирует безопасность сырых моллюсков. Некоторые фермерские тихоокеанские устрицы являются триплоидными, другие — нет; репродуктивное состояние и сезон могут влиять на текстуру в течение лета. При заказе доставки используйте бирку с датой вылова, информацию об обращении с грузом и текущие рекомендации по безопасности моллюсков, а не полагайтесь только на репутацию продавца или скорость доставки как на доказательство безопасности сырых моллюсков.

Устричный бар у вас дома

Для обустройства устричного бара дома вам понадобятся: устрицы на подложке из колотого льда (или крупной соли, если льда нет), острый устричный нож, сложенное кухонное полотенце для фиксации устрицы, перламутровые ложечки, классический соус миньонет (2 ст. л. винного уксуса + 1 ст. л. измельченного лука-шалота + молотый черный перец), дольки лимона и бутылка шампанского Blanc de Blancs или Мюскаде. Попробуйте каждый сорт в чистом виде, прежде чем добавлять приправы, чтобы оценить различия терруара. Заказывайте доставку на следующий день в Global Seafoods: Carbajal Oysters, Cliff Point Petite Oysters, Tidepoint Oysters, Willapa Bay Oysters, Miyagi Oysters, Maine Oysters. Чтобы узнать о технике вскрытия и идеях подачи, подпишитесь на YouTube-канал Global Seafoods.

Для сравнения вкуса устриц с разных ферм и регионов выращивания ознакомьтесь с нашим Гидом по вкусовым профилям устриц. Правила заказа и дегустации в устричном баре описаны в Этикете устричного бара.

Меню ресторанов, часы работы, правила бронирования и наличие устриц часто меняются. Перед посещением уточняйте актуальную информацию непосредственно в каждом устричном баре. О технике употребления читайте в нашем Этикете устричного бара.