Рецепт копченого тунца: стейки с лимоном и перцем и правила безопасного приготовления

Рецепт копченого тунца для свежеприготовленного блюда

Этот рецепт с лимоном и перцем позволяет приготовить тунец с ароматом дыма для подачи к столу. Он не предназначен для получения тунца холодного копчения, вяленого тунца или тунца длительного хранения. Длительное засаливание или сушка при комнатной температуре не требуются.

Начните с правильно обработанного сырого тунца, например, стейков желтоперого тунца Ахи или белого тунца. Проверяйте наличие и состояние продукта в каждом объявлении. Эти продукты отличаются от готового копченого желтоперого тунца.

Ингредиенты

На четверых:

• 1½ фунта стейков тунца или филейных частей одинаковой толщины
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• Половина чайной ложки крупно молотого черного перца
• Половина чайной ложки чесночного порошка
• Четверть чайной ложки мелкой соли или по вкусу
• Дольки лимона и рубленая петрушка для подачи

Используйте коптильню или закрытый гриль, предназначенный для непрямого приготовления, термометр для камеры и пищевой термометр. Выберите древесину для копчения, подходящую для вашего оборудования; яблоня или вишня могут стать отправной точкой для мягкого вкуса.

Способ приготовления

1. Подготовьте тунец. Разморозьте согласно инструкциям на упаковке и храните в холоде до приготовления. Для рыбы в вакуумной упаковке извлеките пакет перед размораживанием в холодильнике. Промокните поверхность чистым бумажным полотенцем.
2. Установите непрямой жар. Разогрейте коптильню до 225–250°F (107–121°C) и следуйте инструкциям производителя по загрузке древесины. Не думайте, что все щепки или коптильни требуют замачивания.
3. Приправьте. Смажьте тунец маслом и равномерно распределите цедру, перец, чесночный порошок и соль по поверхности. Соль используется для придания вкуса, а не для консервации.
4. Готовьте и измеряйте. Разместите порции на подходящей решетке с расстоянием между ними. Поддерживайте стабильную температуру в камере и готовьте, пока самая толстая часть не достигнет 145°F (63°C), следуя рекомендациям FDA по приготовлению морепродуктов. Проверяйте каждую порцию; толщина влияет на время приготовления.
5. Подавайте. Переложите на чистое блюдо, добавьте лимон и петрушку. Подавайте с рисом, салатом или теплыми лепешками.

Не заменяйте температуру приготовления 125–130°F (52–54°C) на указанную конечную температуру. Маркировка «сашими-качества» не подтверждает процесс домашнего копчения.

Засолка и консервированный копченый тунец

Если вы хотите получить вяленый или сушеный продукт, выберите проверенный полный метод, такой как руководство по домашнему копчению рыбы от Pacific Northwest Extension. Следуйте его полной формуле, инструкциям по нагреву и хранению. Не сочетайте импровизированный рассол с общим заявлением о сроке годности.

Соево-кленовый соус для подачи

Для сладко-соленого варианта смешайте 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку кленового сиропа, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 чайную ложку оливкового масла. Полейте немного этим соусом полностью приготовленный тунец при подаче, с рисом и овощами. Готовьте этот соус отдельно и держите его подальше от сырой рыбы. Это соус для подачи, а не метод консервации или сохранения.

Вариации с паприкой и цитрусовыми

Для варианта с паприкой добавьте ½ чайной ложки копченой паприки к приправе для 1½ фунтов тунца в этом рецепте. Следуйте тому же методу приготовления; добавленная приправа не изменяет конечную температуру приготовления.

Апельсиново-лаймовая сальса: На четыре порции смешайте 1 стакан нарезанных кубиками апельсиновых долек, 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука, 1 столовую ложку сока лайма и 1 столовую ложку рубленой кинзы. Храните сальсу в холодильнике, пока рыба готовится, затем выложите ее на приготовленные порции. Подавайте с рисом, жареными овощами или картофельным пюре.

Идеи подачи

• Салат: Подавайте кусочки с зеленью, помидорами, картофелем и лимонно-дижонской заправкой.
• Тако: Добавьте тунец в лепешки с капустой, авокадо и лаймовым кремом.
• Кростини: Используйте правильно охлажденный приготовленный тунец с рикоттой, каперсами и зеленью.
• Дип или паста: См. наши рецепты с использованием готового копченого тунца для количества и идей сборки.

Хранение

Немедленно охладите остатки. Этот рецепт не предусматривает недельного хранения в холодильнике или двух недель после домашней вакуумной упаковки. Коммерческий копченый тунец следует своей этикетке; домашняя консервированная рыба следует своему проверенному процессу. Перед обращением с вакуумно-упакованными порциями ознакомьтесь с рекомендациями по упаковке и размораживанию морепродуктов.

Для получения руководства по приготовлению блюд из белого тунца см. идеи подачи копченого белого тунца.

Просмотрите Копченую рыбу или полную коллекцию рыбы.