Дикий и фермерский лосось: пищевая ценность, вкус и экологичность

Как дикий, так и выращенный на фермах лосось может быть питательным и качественным морепродуктом. Существенные различия не ограничиваются простыми ярлыками «лучше» или «хуже»: имеют значение вид, рацион или корм, способ вылова или выращивания, содержание жира, происхождение, сертификация, сезон и особенности обработки. В этом руководстве проводится сравнение двух категорий без предпочтения одной из них как безусловно лучшей.

Купить лосось

Дикий и фермерский лосось: краткий обзор

Фактор	Дикий лосось	Фермерский лосось
Производство	Вылов в дикой природе	Выращивание в аквакультуре
Распространенные виды в США	Нерка, кижуч, горбуша, кета и многие виды чавычи	Атлантический лосось; некоторые виды чавычи, например новозеландский королевский лосось
Доступность	Сезонный вылов; замороженная продукция доступна круглый год	Обычно доступен круглый год
Жирность	Сильно варьируется в зависимости от вида и сезона; многие дикие виды относительно постные	Часто более высокий общий уровень жирности, но зависит от продукта и корма
Вкус	От мягкого до ярко выраженного в зависимости от вида	Часто мягкий и насыщенный, зависит от вида и условий выращивания
Экологичность	Зависит от управления рыболовством и запасами	Зависит от системы фермерства, расположения, корма, рисков побега рыбы, борьбы с болезнями и других факторов

Виды дикого лосося

К дикому тихоокеанскому лососю относятся чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), нерка (O. nerka), кижуч (O. kisutch), горбуша (O. gorbuscha) и кета (O. keta). Они существенно различаются по размеру, жирности, цвету, текстуре и вкусу, поэтому при оценке пищевой ценности или способах приготовления «дикий лосось» не следует рассматривать как единый однородный продукт.

Фермерский лосось

Атлантический лосось (Salmo salar) является основным видом лосося, выращиваемым на фермах во всем мире. Чавычу также разводят в некоторых регионах, включая Новую Зеландию. Системы аквакультуры варьируются от морских садков до наземных установок, а методы работы различаются у производителей и в разных странах.

Пищевая ценность: сравнение конкретного продукта

И дикий, и фермерский лосось содержат полноценный белок, а также могут быть источником омега-3 жирных кислот (ЭПК и ДГК), витамина B12, селена и других питательных веществ. Точные показатели варьируются настолько, что общие таблицы, приписывающие один фиксированный профиль питательных веществ всему дикому лососю, а другой — всему фермерскому, могут вводить в заблуждение.

Фермерский лосось часто содержит больше общего жира, что в некоторых продуктах может означать и большее содержание омега-3 на порцию. Дикие виды могут быть более постными. На состав жирных кислот у фермерской рыбы влияет корм, в то время как состав дикой рыбы зависит от вида, кормовой базы, сезона и жизненного цикла. Более подробную информацию см. в разделе Омега-3 в лососе.

Цвет и астаксантин

Цвет мяса лосося зависит от каротиноидных пигментов, особенно астаксантина. Дикий лосось получает каротиноиды из своей естественной среды обитания. Фермерский лосось получает их через специализированные корма. Сам по себе цвет не является доказательством свежести, превосходства в питательной ценности или того, является ли рыба дикой или фермерской.

Загрязняющие вещества и безопасность пищевых продуктов

Уровень загрязняющих веществ зависит от вида, происхождения, корма, среды и периода времени. Неверно утверждать, что весь фермерский лосось имеет высокий уровень загрязнения или что весь дикий лосось имеет пренебрежимо малый уровень. Потребители в США могут руководствоваться рекомендациями FDA и EPA по морепродуктам, обращать внимание на происхождение продукта и предупреждения относительно рыбы, выловленной самостоятельно.

И дикий, и фермерский лосось являются скоропортящимися продуктами и требуют надлежащего охлаждения, замораживания и термической обработки. Способ производства не заменяет необходимость безопасного обращения с продуктом.

Экологичность: дикий промысел

Экологичность дикого лосося зависит от состояния популяции, среды обитания, уровня вылова, прилова, взаимодействия с рыбоводными заводами и системы управления. Лососевые промыслы Аляски управляются в рамках государственных и федеральных структур, но об устойчивости следует говорить на уровне конкретного промысла или популяции, а не делать выводы, основываясь только на слове «дикий».

Экологичность: лососевые фермы

Воздействие аквакультуры зависит от расположения фермы и используемых технологий. Вопросы, учитываемые при разведении лосося, включают источники корма, выброс питательных веществ, здоровье рыбы, морских вшей, болезни, риск побега рыбы в дикую среду, использование энергии и благополучие животных. Эффективность различается в зависимости от фермы, поэтому сертификаты и информация от конкретных производителей могут быть полезнее, чем общие утверждения о фермерском лососе.

Сертификация и информация о поставщиках

Такие программы, как Морской попечительский совет (MSC) для дикого промысла и Попечительский совет по аквакультуре (ASC) или программы передовой практики аквакультуры (BAP), могут предоставить дополнительную информацию о происхождении продукта. Сертификация — это инструмент, а не гарантия того, что все экологические аспекты одинаковы для всех сертифицированных продуктов.

Вкус и текстура

Вид и содержание жира обычно больше говорят о качестве продукта, чем ярлык «дикий/фермерский». У нерки, как правило, выраженный вкус и плотная текстура. Кижуч часто более мягкий на вкус. Чавыча может быть насыщенной и жирной. Фермерский атлантический лосось обычно имеет насыщенный и мягкий вкус. У фермерской новозеландской чавычи также может быть заметная мраморность.

Приготовление дикого и фермерского лосося

Постные, тонкие куски обычно требуют более пристального внимания, так как могут быстрее пересохнуть. Более жирные, толстые куски могут «прощать» огрехи. Выбирайте время приготовления в зависимости от толщины и способа, а не от ярлыка. Для полной готовности согласно рекомендациям FDA для рыбы внутренняя температура в самой толстой части должна составлять 145°F (63°C).

• Как приготовить лосось на гриле
• Как поджарить филе лосося на сковороде
• Как запечь лосось в духовке

Как сделать выбор между диким и фермерским лососем

Исходите из того, что важно для вашего блюда: вид, вкус, текстура, способ нарезки, бюджет, доступность и подтвержденная информация о происхождении. У покупателя, которому нужен плотный, ярко окрашенный лосось (нерка), цели отличаются от тех, кто ищет жирное филе атлантического лосося или мраморную новозеландскую чавычу. Полезный вопрос заключается не в том, «какая категория всегда лучше?», а в том, «какой конкретный лосось подходит для моих целей и имеет нужную мне информацию о происхождении?»

Часто задаваемые вопросы

Безопасно ли есть фермерского лосося?

Фермерский лосось, продаваемый через регулируемые каналы сбыта, является обычным продуктом питания. Как и в случае с любыми морепродуктами, соблюдайте соответствующие рекомендации по хранению и приготовлению.

Всегда ли дикий лосось полезнее фермерского?

Никакой универсальный рейтинг не может основываться только на названии. Пищевая ценность различается в зависимости от вида и продукта. Оба могут быть источником белка и жирных кислот ЭПК/ДГК.

Содержит ли фермерский лосось всегда больше омега-3?

Нет. Фермерский лосось часто содержит больше общего жира, но содержание ЭПК и ДГК варьируется в зависимости от вида, корма и продукта. По возможности сравнивайте данные о пищевой ценности конкретного продукта.

Всегда ли атлантический лосось является фермерским?

Большая часть атлантического лосося, продаваемого в США, выращена на фермах, однако «атлантический лосось» — это название вида, а не синоним фермерского производства.

Можно ли употреблять дикого или фермерского лосося сырым?

Употребление сырой или недостаточно термически обработанной рыбы связано с риском пищевых заболеваний и заражения паразитами. Обозначение «для суши» не является универсальным государственным стандартом безопасности. Используйте рыбу, специально предназначенную для употребления в сыром виде, и соблюдайте соответствующие требования по контролю паразитов и пищевой безопасности.

Другие руководства по лососю

• Омега-3 в лососе
• Как хранить, замораживать и размораживать лосось
• Коллекция лосося