4 непревзойденных рецепта блюд из устриц: выведите свои блюда из морепродуктов на новый уровень

4 неотразимых рецепта устриц: поднимите свои блюда из морепродуктов на новый уровень

Устрицы – один из самых универсальных продуктов в кулинарии морепродуктов. Сырые на полураковине, запеченные под богатой зеленой начинкой, жареные в по-бое или приготовленные на гриле с чесночным маслом – каждый метод уникален и придает устрицам свой неповторимый вкус. Четыре рецепта ниже охватывают основные способы приготовления, с заметками по технике выполнения шагов, на которых большинство домашних кулинаров допускают ошибки.

Купить: Устрицы Мияги • Устрицы Карбахаль • Устрицы Уиллапа-Бэй • Все устрицы.

Рецепт 1: Классические устрицы Рокфеллер

Оригинальные устрицы Рокфеллер были созданы в ресторане Antoine’s в Новом Орлеане в 1899 году и до сих пор остаются в их меню. Блюдо было названо «Рокфеллер» потому, что соус был таким же богатым, как Джон Д. Рокфеллер, тогда самый богатый человек в Америке. Оригинальный рецепт до сих пор является строго охраняемым секретом в Antoine’s; эта версия соответствует классической структуре — масло, зеленые овощи, панировочные сухари и ликер с анисовым вкусом. Перно – наиболее часто используемый ликер; используйте 1–2 столовые ложки, а не полную четверть чашки, как иногда встречается в версиях рецепта — при больших объемах анисовый вкус заглушает устрицу.

Порций: 2–4 (закуска) | Подготовка: 15 мин | Выпекание: 8–10 мин

Ингредиенты:

• 12 свежих устриц, очищенных и оставленных в более глубокой полураковине (плоскую верхнюю раковину выбросить; сохранить устричный ликер в раковине)
• ¼ стакана несоленого сливочного масла
• ½ стакана молодого шпината, мелко нарезанного
• ¼ стакана зеленого лука (скаллионов), мелко нарезанного
• ¼ стакана свежей плоской петрушки, мелко нарезанной
• 1–2 ст. л. Перно или другого ликера с анисовым вкусом
• ½ стакана панировочных сухарей панко (смешанных с 1 ст. л. растопленного сливочного масла для посыпки)
• ¼ стакана Пармиджано-Реджано, мелко натертого
• Соль и белый перец
• Крупная соль (для стабилизации устриц на противне)
• Ломтики лимона для подачи

Способ приготовления: Разогреть духовку до 230°C. Выложить толстый слой крупной соли на противень; уложить очищенные устрицы в соль, чтобы они стояли ровно (это предотвратит вытекание жидкости во время запекания — жидкость придает вкус). На сковороде на среднем огне растопить масло; добавить зеленый лук и готовить 2 минуты. Добавить шпинат и петрушку; готовить 2–3 минуты, пока они не подвянут. Добавить Перно; готовить 1 минуту, пока алкоголь не испарится. Снять с огня. Смешать панко с растопленным маслом. Равномерно выложить зеленую смесь на каждую устрицу. Сверху посыпать панко с маслом и щепоткой пармезана. Выпекать 8–10 минут, пока верх не станет темно-золотистым, а края устриц только начнут закручиваться. Подавать немедленно на соляной подушке с дольками лимона.

Купить: Мелкие устрицы Клифф Пойнт или Устрицы Уиллапа-Бэй.

Рецепт 2: Хрустящий устричный по-бой

Устричный по-бой имеет ту же структуру, что и креветочный по-бой — критические переменные те же: температура масла (не сливочного; сливочное масло горит при температуре жарки), правильно приправленное покрытие и сливание на решетке. Одно отличие устриц от креветок: устрицы содержат больше внутренней влаги и будут слегка парить при жарке; вот почему комбинация кукурузной муки и пшеничной муки работает лучше, чем одна пшеничная мука — кукурузная мука создает более пористую, хрустящую корочку, которая справляется с паром.

Порций: 4 | Подготовка: 20 мин | Жарка: 2–3 мин на партию

Ингредиенты:

• 12–16 свежих очищенных устриц, обсушенных
• ½ стакана пахты
• 1 ст. л. острого соуса (Crystal или Tabasco)
• ½ стакана универсальной муки
• ½ стакана мелкой кукурузной муки
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. чесночного порошка
• ½ ч. л. кайенского перца
• Соль и черный перец
• Нейтральное масло для фритюра (175–190°C) — не сливочное масло; сливочное масло горит при температуре ниже жарки
• 4 булочки для хот-догов, разрезанные и поджаренные под грилем
• Нашинкованный айсберг-салат, нарезанные помидоры
• Соус ремулад (полный рецепт ремулада см. в рецепте креветочного по-боя; или используйте: ½ стакана майонеза + 1 ст. л. креольской горчицы + 1 ч. л. острого соуса + 1 ч. л. хрена + 1 ч. л. копченой паприки)

Способ приготовления: Обсушите устрицы. Взбейте пахту и острый соус в миске. Смешайте муку, кукурузную муку, паприку, чесночный порошок, кайенский перец, соль и перец в неглубокой миске. Нагрейте 3–4 дюйма нейтрального масла до 185°C (используйте термометр). Обмакните каждую устрицу в смесь пахты; дайте стечь излишкам; обваляйте в смеси муки и кукурузной муки; стряхните излишки. Жарьте небольшими порциями — устрицы крупнее креветок; по 4–6 штук за раз. Готовьте 2–3 минуты, пока покрытие не станет темно-золотистым, а края устриц внутри только начнут закручиваться. Не пережаривайте — переваренные жареные устрицы становятся резиновыми и теряют свой солоноватый вкус. Слейте на проволочную решетку; сразу же посолите. Намажьте ремуладом обе стороны поджаренной булочки. Выложите слоями салат, помидоры и жареные устрицы. Подавайте немедленно.

Купить: Мэнские устрицы.

Рецепт 3: Устрицы на гриле с чесночным маслом

Самое важное исправление техники для устриц на гриле: готовьте их закрытыми, а не предварительно открытыми. Сырые открытые устрицы, помещенные на гриль, немедленно теряют свой ликер — рассольный сок внутри раковины, который придает им большую часть вкуса. Правильный метод: положите закрытые устрицы плоской стороной вверх на горячую решетку; дайте жару раскрыть раковины (3–5 минут); затем ложкой выложите чесночное масло в открытую раковину и готовьте еще 30–60 секунд, пока масло не начнет пузыриться, а края устриц только начнут скручиваться. Это сохраняет ликер и дает гораздо лучший результат.

Порций: 2–4 | Подготовка: 10 мин | Жарка на гриле: 5–6 мин

Ингредиенты:

• 12 свежих устриц, тщательно вычищенных (нераскрытых)
• ½ стакана несоленого сливочного масла (1 пачка), размягченного
• 3 зубчика чеснока, мелко измельченных
• 2 ст. л. свежей плоской петрушки, мелко нарезанной
• 1 ст. л. сухого белого вина или свежего лимонного сока
• Соль и белый перец
• Ломтики лимона для подачи
• Хрустящий хлеб для чесночно-масляного сока

Способ приготовления: Приготовьте сложное чесночное масло: соедините размягченное масло, чеснок, петрушку и белое вино; приправьте солью и белым перцем; тщательно перемешайте. Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней. Разогрейте гриль до высокой температуры (260°C+). Положите устрицы плоской стороной вверх прямо на решетку на сильный огонь. Жарьте на гриле 3–5 минут, пока раковины не начнут раскрываться. Как только каждая устрица откроется, используйте щипцы, чтобы удалить плоскую верхнюю раковину (она легко снимается; при необходимости используйте устричный нож). Ложкой выложите щедрую порцию чесночного масла на устрицу в чашеобразной нижней раковине. Верните на гриль на 30–60 секунд, пока масло не закипит, а края устрицы только начнут скручиваться — не пережаривайте сверх этого момента. Подавайте на блюде с дольками лимона и хрустящим хлебом, чтобы впитать маслянистые соки.

Купить: Устрицы Tidepoint.

Устрицы: пищевая ценность и вкусовые особенности

Устрицы исключительно питательны: порция в 3 унции (около 6 средних устриц) содержит примерно 33 мг цинка (300% от суточной нормы), 4,5 мг железа (25% СН), 16 г белка, значительное количество витаминов B12 и D, а также омега-3 жирные кислоты. Содержание цинка самое высокое среди всех продуктов на порцию; никакой другой часто употребляемый продукт не может сравниться с этим.

Вкус значительно варьируется в зависимости от региона выращивания и вида. Тихоокеанские устрицы (Мияги, Кумамото) обычно имеют мягкий, сладкий, дынный вкус. Атлантические/восточные устрицы (Мэн, Блю Пойнт) более соленые и минеральные. Устрицы Олимпия (самый маленький тихоокеанский вид, произрастающий на Западном побережье) имеют медный, металлический привкус. Устрицы Уиллапа-Бэй и Карбахаль обладают полным вкусом с чистым послевкусием. Эти различия наиболее важны при подаче в сыром виде; для приготовленных блюд (Рокфеллер, по-бой, на гриле) метод приготовления, как правило, доминирует над региональным характером.

Часто задаваемые вопросы

Безопасно ли есть сырые устрицы?

Для здоровых взрослых, приобретающих продукцию у лицензированных, надежных поставщиков: да. Устрицы являются фильтраторами и подлежат строгим правилам сбора моллюсков и мониторингу качества воды в США. Однако сырые устрицы могут содержать Vibrio vulnificus и другие патогены, которые уничтожаются при термической обработке. FDA и CDC предупреждают, что сырые устрицы представляют значительный риск для людей с ослабленным иммунитетом, беременных женщин, людей с заболеваниями печени, диабетом или принимающих определенные лекарства (особенно иммунодепрессанты). Если вы относитесь к какой-либо из этих категорий, приготовление устриц (Рокфеллер, по-бой, на гриле) устраняет риск. Для здоровых взрослых риск от устриц, произведенных в США, низок, но не равен нулю.

Как следует хранить живые устрицы перед приготовлением?

Живые устрицы в раковине: храните чашечкой вниз в холодильнике (это сохраняет влагу в чашечке раковины и предотвращает высыхание), накрытыми влажной тканью или влажными бумажными полотенцами — никогда не в герметичном пакете и не погруженными в воду (они погибнут). Температура: 2–7°C. Использовать в течение 5–7 дней после сбора; чем свежее, тем лучше. Устрица жива, если раковина плотно закрыта или закрывается при постукивании. Выбросьте любую устрицу с раковиной, которая остается открытой и не реагирует на постукивание — она мертва. Очищенные устрицы в рассоле: храните в холодильнике и используйте в течение 2 дней.

Какие устрицы лучше всего подходят для каждого рецепта?

Устрицы Рокфеллер: средние устрицы с полным вкусом — Уиллапа-Бэй, Блю Пойнт или Восточные устрицы; начинка насыщенная, и нежная Кумамото может потеряться под ней. По-бой: средние или крупные устрицы с плотным мясом, которое хорошо держит форму при жарке — Мэн, Уиллапа-Бэй или устрицы из Мексиканского залива. На гриле: крупные устрицы с большим количеством мяса — Уиллапа-Бэй, Тихоокеанские или устрицы из Мексиканского залива; мелкие устрицы быстро пережариваются на горячем гриле. Сырые на полураковине: здесь лучше всего ценятся нежные сорта (Мияги, Кумамото, Олимпия) — их тонкий вкус ничем не замаскирован.

Можно ли замораживать устрицы?

Да, но только для последующего приготовления после заморозки. Замораживание сырых устриц убивает их и меняет текстуру — они становятся мягкими и теряют упругую, пухлую текстуру, которая делает их хорошими в сыром виде. Замороженные очищенные устрицы (в собственном соку) хорошо подходят для жарки (по-бой), супов и рагу, где текстура менее важна. Размораживайте в холодильнике в течение ночи; обсушите перед жаркой. Никогда не замораживайте повторно размороженные устрицы.

Как безопасно открывать устрицы?

Оборудование: специальный устричный нож (короткое, тупое лезвие с защитой — не обычный нож) и перчатка, устойчивая к порезам, или толстое сложенное полотенце для удерживающей руки. Метод: держите устрицу чашечкой вниз в перчатке, шарниром к себе. Плотно вставьте кончик устричного ножа в шарнир — это требует давления, а не покачивания. Примените сильное рычажное давление вверх (не крутите — кручение может сломать кончик ножа), пока шарнир не откроется. Проведите ножом по внутренней стороне верхней раковины, чтобы перерезать мышцу-замыкатель; снимите и выбросьте плоскую раковину. Проведите ножом под мясом устрицы, чтобы перерезать нижнюю мышцу-замыкатель; оставьте мясо в чашеобразной раковине с соком. Выбросьте любую устрицу, которая плохо пахнет или имеет мутный, обесцвеченный сок.

Какие напитки сочетаются с устрицами?

Сырые и жареные устрицы: Шабли (Шардоне из Шабли — классическое сочетание: высокая кислотность, минеральность, без дуба); Мюскаде; Шампанское или Креман; сухое Рислинг; Гиннесс (традиционное ирландское сочетание для жареных устриц — жареный солод дополняет рассол). Устрицы Рокфеллер (богатая масляная начинка): Шардоне с легким дубовым привкусом или сухое белое Бордо. Устричный по-бой: холодный лагер или пилснер; Совиньон Блан; сухое Розе. Безалкогольные напитки: газированная вода с лимоном или острый лимонад хорошо нейтрализуют жирность и дополняют рассол.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.