4 рецепта приготовления устриц: Рокфеллер, на гриле, жареные и с соусом миньон

4 неотразимых рецепта приготовления устриц: повышаем уровень мастерства в морепродуктах

Устрицы — один из самых универсальных белковых продуктов на кухне морепродуктов. Сырые на створке, запеченные под густой зеленой начинкой, жареные в сэндвиче по-бой или приготовленные на гриле с чесночным маслом — каждый способ уникален и по-своему раскрывает вкус устрицы. Четыре приведенных ниже рецепта охватывают основные способы термической обработки с практическими советами для тех моментов, в которых чаще всего ошибаются домашние кулинары.

Магазин: Устрицы Мияги • Устрицы Карбахал • Устрицы Виллапа-Бэй • Все устрицы.

Рецепт 1: Классические устрицы «Рокфеллер»

Оригинальные устрицы «Рокфеллер» были созданы в ресторане «Антуан» в Новом Орлеане в 1899 году и до сих пор присутствуют в их меню. Блюдо назвали «Рокфеллер», потому что соус был таким же богатым, как Джон Д. Рокфеллер, который тогда был самым состоятельным человеком в Америке. Оригинальный рецепт в ресторане «Антуан» до сих пор держится в строгом секрете; эта версия следует классической структуре: сливочное масло, зеленые овощи, панировочные сухари и ликер с ароматом аниса. «Перно» — самый часто используемый ликер; используйте 1–2 столовые ложки, а не целую четверть чашки, как иногда встречается в других версиях — при большем объеме анисовый вкус перебивает вкус устрицы.

Порции: 2–4 (закуска) | Подготовка: 15 мин | Запекание: 8–10 мин

Ингредиенты:

• 12 свежих устриц, вскрытых и оставленных в глубокой створке (плоскую верхнюю створку выбросьте; устричный сок в раковине сохраните)
• ¼ чашки несоленого сливочного масла
• ½ чашки беби-шпината, мелко нарезанного
• ¼ чашки зеленого лука, мелко нарезанного
• ¼ чашки свежей петрушки с плоскими листьями, мелко нарезанной
• 1–2 ст. л. «Перно» или другого ликера с ароматом аниса
• ½ чашки панировочных сухарей панко (смешанных с 1 ст. л. растопленного сливочного масла для посыпки)
• ¼ чашки пармезана, мелко натертого
• Соль и белый перец
• Каменная соль (для стабилизации устриц на противне)
• Лимонные дольки для подачи

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Рассыпьте толстый слой каменной соли на противне; устойчиво разместите в ней вскрытые устрицы (это предотвратит вытекание сока при запекании — сок придает вкус). В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло; добавьте зеленый лук и готовьте 2 минуты. Добавьте шпинат и петрушку; готовьте 2–3 минуты, пока они не обмякнут. Добавьте «Перно»; готовьте 1 минуту, чтобы алкоголь выпарился. Снимите с огня. Смешайте панко с растопленным маслом. Равномерно распределите зеленую смесь по каждой устрице. Посыпьте сверху масляными сухарями и щепоткой пармезана. Запекайте 8–10 минут до глубокого золотистого цвета корочки, пока края устриц не начнут слегка закручиваться. Подавайте немедленно на «подушке» из каменной соли с дольками лимона.

Магазин: Устрицы Клифф-Пойнт Петит или Устрицы Виллапа-Бэй.

Рецепт 2: Хрустящий сэндвич по-бой с устрицами

Сэндвич по-бой с устрицами готовится по той же структуре, что и по-бой с креветками — критически важные переменные те же: температура масла (не сливочного — оно горит при температуре жарки), правильно приправленная панировка и просушка на решетке. Одно отличие для устриц по сравнению с креветками: устрицы содержат больше влаги внутри и будут слегка «париться» при жарке; именно поэтому сочетание кукурузной муки и обычной пшеничной муки работает лучше, чем просто мука — кукурузная мука создает более пористую и хрустящую корочку, которая справляется с этим паром.

Порции: 4 | Подготовка: 20 мин | Жарка: 2–3 мин на партию

Ингредиенты:

• 12–16 свежих вскрытых устриц, обсушенных бумажным полотенцем
• ½ чашки пахты
• 1 ст. л. острого соуса (Crystal или Tabasco)
• ½ чашки пшеничной муки высшего сорта
• ½ чашки мелкой кукурузной муки
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. чесночного порошка
• ½ ч. л. кайенского перца
• Соль и черный перец
• Нейтральное масло для фритюра (температура 350–375°F / 175–190°C) — не используйте сливочное масло, оно горит при температуре жарки
• 4 булочки хоаги, разрезанных пополам и подрумяненных под грилем
• Нашинкованный салат айсберг, нарезанные помидоры
• Соус ремулад (см. рецепт по-бой с креветками для полного состава ремулада; или используйте: ½ чашки майонеза + 1 ст. л. креольской горчицы + 1 ч. л. острого соуса + 1 ч. л. хрена + 1 ч. л. копченой паприки)

Способ приготовления: Обсушите устрицы. Взбейте пахту с острым соусом в миске. Смешайте муку, кукурузную муку, паприку, чесночный порошок, кайенский перец, соль и черный перец в неглубокой емкости. Разогрейте 7–10 см нейтрального масла до 365°F (185°C) (используйте термометр). Окуните каждую устрицу в смесь пахты; дайте стечь излишкам; обваляйте в мучной смеси; стряхните лишнее. Жарьте небольшими партиями — устрицы крупнее креветок, берите по 4–6 штук за раз. Готовьте 2–3 минуты, пока корочка не станет темно-золотистой, а края устриц не начнут слегка закручиваться. Не передержите — переваренные жареные устрицы становятся «резиновыми» и теряют свой солоноватый вкус. Выложите на решетку, чтобы стекло масло; немедленно посолите. Намажьте соус ремулад на обе стороны поджаренной булочки. Сложите слоями салат, помидоры и жареные устрицы. Подавайте сразу.

Магазин: Устрицы Мэн.

Рецепт 3: Устрицы на гриле с чесночным маслом

Самое важное техническое правило для устриц на гриле: готовьте их закрытыми, а не заранее вскрытыми. Сырые вскрытые устрицы, помещенные на гриль, мгновенно теряют свой сок — солоноватую жидкость внутри раковины, которая дает большую часть их вкуса. Правильный метод: положите закрытые устрицы плоской стороной вверх на горячую решетку; дайте жару раскрыть раковины (3–5 минут); затем положите ложкой чесночное масло в открытую раковину и готовьте еще 30–60 секунд, пока масло не начнет пузыриться, а края устрицы — слегка закручиваться. Это сохраняет сок и дает гораздо лучший результат.

Порции: 2–4 | Подготовка: 10 мин | Гриль: 5–6 мин

Ингредиенты:

• 12 свежих устриц, очищенных (не вскрытых)
• ½ чашки несоленого сливочного масла (1 пачка), размягченного
• 3 зубчика чеснока, мелко нарубленных
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарубленной
• 1 ст. л. сухого белого вина или свежего лимонного сока
• Соль и белый перец
• Лимонные дольки для подачи
• Хрустящий хлеб для макания в сок с чесночным маслом

Способ приготовления: Сделайте чесночное масло: смешайте размягченное сливочное масло, чеснок, петрушку и белое вино; приправьте солью и белым перцем; тщательно перемешайте. Если готовите заранее, сразу уберите в холодильник и следуйте текущим рекомендациям по безопасности пищевых продуктов при хранении. Разогрейте гриль до сильного жара (500°F+ / 260°C+). Выложите устрицы плоской стороной вверх прямо на решетку над сильным огнем. Готовьте 3–5 минут, пока раковины не начнут раскрываться. Как только устрица раскрылась, используйте щипцы, чтобы снять плоскую верхнюю створку (она легко отделяется; при необходимости используйте устричный нож). Положите щедрую порцию чесночного масла на устрицу в нижней глубокой створке. Верните на гриль на 30–60 секунд, пока масло не закипит, а края устриц не начнут закручиваться — не передержите дольше этого момента. Подавайте на подносе с дольками лимона и хрустящим хлебом, чтобы вымакивать маслянистый сок.

Магазин: Устрицы Тайдпойнт.

Рецепт 4: Устрицы на створке с соусом миньонет

Для простой подачи в сыром виде используйте свежевскрытые хорошо охлажденные устрицы с классическим соусом миньонет. Кислота и лук-шалот дополняют солоноватый вкус устрицы, не перекрывая ее естественный аромат.

Порции: 2–4 | Подготовка: 10 мин плюс 30 мин для настаивания

Ингредиенты:

• 12 свежих устриц, вскрытых непосредственно перед подачей
• ¼ чашки красного винного уксуса
• 1 ст. л. лука-шалота, мелко нарубленного
• ½ ч. л. дробленого черного перца
• Лимонные дольки по желанию

Способ приготовления: Смешайте уксус, лук-шалот и черный перец; при желании охладите перед подачей. Выложите свежевскрытые устрицы на колотый лед и держите в холоде до подачи. Полейте каждую устрицу небольшим количеством миньонета непосредственно перед употреблением.

Магазин: Устрицы Мияги или изучите Все устрицы.

Устрицы: пищевая ценность и вкусовые особенности

Устрицы исключительны по своей питательной ценности: порция в 3 унции (около 6 средних устриц) обеспечивает примерно 33 мг цинка (300% суточной нормы), 4,5 мг железа (25% СН), 16 г белка, значительное количество витамина B12, витамина D и омега-3 жирных кислот. Содержание цинка — самое высокое среди всех продуктов на порцию; ни один другой популярный продукт не сравнится с ними.

Вкус значительно варьируется в зависимости от региона выращивания и вида. Тихоокеанские устрицы (Мияги, Кумамото) обычно мягкие, сладковатые, с дынными нотками. Атлантические/восточные устрицы (Мэн, Блю Пойнт) более соленые и минеральные. Устрицы Олимпия (самый маленький тихоокеанский вид, местный для западного побережья) имеют медно-металлический финиш. Устрицы Виллапа-Бэй и Карбахал обладают насыщенным вкусом с чистым окончанием. Эти различия наиболее важны при подаче в сыром виде; для блюд, требующих термообработки («Рокфеллер», по-бой, гриль), сам способ приготовления, как правило, доминирует над региональным характером.

Часто задаваемые вопросы

Безопасны ли сырые устрицы? Нет. Сырые или недостаточно термически обработанные устрицы могут содержать опасные бактерии, даже если они поступили из лицензированного, надежного источника и прошли надлежащую обработку. Люди с повышенным риском тяжелых пищевых отравлений должны следовать текущим рекомендациям общественного здравоохранения и выбирать полностью термически обработанные устрицы. Как хранить живые устрицы до приготовления? Храните живые устрицы в холодильнике в соответствии с информацией о сборе и обращении, прилагаемой к ним. Обеспечьте им доступ к воздуху и не погружайте в пресную воду. Время хранения зависит от даты сбора, контроля температуры и обработки, поэтому не полагайтесь на универсальное количество дней. Выбрасывайте поврежденные раковины и живые устрицы, которые остаются открытыми и не закрываются при постукивании по ним. Какие устрицы подходят для каждого рецепта?

Устрицы «Рокфеллер»: среднего размера с насыщенным вкусом — Виллапа-Бэй, Блю Пойнт или восточные устрицы; начинка яркая, и нежная устрица Кумамото может потеряться под ней. По-бой: средние или крупные устрицы с плотным мясом, которое хорошо переносит жарку — Мэн, Виллапа-Бэй или устрицы с Мексиканского залива. На гриле: крупные устрицы с существенным объемом мяса — Виллапа-Бэй, тихоокеанские или устрицы с Мексиканского залива; мелкие устрицы быстро пересыхают на сильном жару гриля. Сырые на створке: именно здесь лучше всего раскрываются нежные сорта (Мияги, Кумамото, Олимпия) — их тонкий вкус ничем не замаскирован.

Можно ли замораживать устрицы?

Да, но только для блюд, требующих термообработки после разморозки. Замораживание меняет текстуру устрицы, поэтому замороженные устрицы обычно лучше подходят для приготовления, чем для сырой подачи. Замороженные очищенные устрицы (в собственном соку) хорошо работают в жареных блюдах (по-бой), супах-пюре и рагу, где текстура менее важна. Размораживайте устрицы согласно инструкции на упаковке и текущим нормам безопасности продуктов перед использованием.

Как безопасно вскрывать устрицы?

Инструменты: специальный устричный нож (короткое, толстое лезвие с гардой — не обычный нож) и устойчивая к порезам перчатка или толстое сложенное полотенце для удерживающей руки. Метод: держите устрицу чашеобразной стороной вниз в перчатке, направив замок раковины на себя. Плотно вставьте кончик устричного ножа в замок — это требует давления, а не раскачивания. Приложите уверенное давление вверх (не поворачивайте — вращение может сломать кончик ножа), пока замок не щелкнет. Проведите ножом вдоль внутренней стороны верхней створки, чтобы перерезать мышцу-замыкатель; удалите и выбросьте плоскую створку. Проведите ножом под телом устрицы, чтобы перерезать нижнюю мышцу; оставьте мясо в глубокой створке с соком. Выбрасывайте любую устрицу, которая неприятно пахнет или имеет мутный, обесцвеченный сок.

Какие напитки сочетаются с устрицами?

Сырые и устрицы на гриле: Шабли (шардоне из Шабли — классическое сочетание: высокая кислотность, минеральность, без дуба); Мюскаде; Шампанское или Креман; сухой Рислинг; Гиннесс (традиционное ирландское сочетание для устриц на гриле — обжаренный солод дополняет солоноватость). Устрицы «Рокфеллер» (богатая сливочная начинка): шардоне с легкими нотками дуба или сухой белый Бордо. Устрица по-бой: холодный лагер или пилснер; Совиньон Блан; сухое Розе. Безалкогольные: газированная вода с лимоном или крепкий лимонад — и то, и другое прорезает жирность и хорошо дополняет солоноватый вкус.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Для специального рецепта на гриле и видео см. Устрицы с чесночным маслом на гриле. Для выбора сорта см. наше Руководство по вкусовым профилям устриц.