5 потрясающих блюд из мидий, которые вы не сможете пропустить: вкусные и простые рецепты

Пять рецептов мидий, выходящих за рамки классики: острые томаты, чоризо и белая фасоль, фенхель и перно, тайский базилик и паста

Классические мидии, приготовленные на пару в белом вине и чесноке, описаны в Руководстве по рецептам мидий. В этой статье представлены пять блюд, выходящих за рамки классики, каждое со своим уникальным вкусовым профилем и техникой приготовления. Блюдо с чоризо и белой фасолью является наиболее сытным (полноценный обед из одного горшка); фенхель и перно — самое элегантное; тайский базилик и лемонграсс — самое ароматное; острый томат — самое доступное; а паста — самое практичное для ужина в будний день.

🔗 Свежие мидии в Global Seafoods

---

Рецепт 1: Мидии в остром томатном соусе

Смелое, выразительное блюдо, где сначала готовится томатный соус, а затем в нем доводятся до готовности мидии. Кислотность томатов и острота хлопьев красного перца контрастируют с соленостью мидий. Подавайте с хрустящим хлебом для соуса — соус здесь является главной звездой.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от усиков
• 1 банка (794 г) измельченных помидоров
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. хлопьев красного перца (регулируйте по вкусу)
• ½ ч. л. сушеного орегано
• ¼ стакана сухого белого вина
• Свежие листья базилика для украшения
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук; пассеруйте 4–5 минут до мягкости. Добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту до появления аромата
2. Добавьте белое вино; готовьте 30 секунд. Добавьте измельченные помидоры и орегано; приправьте солью и перцем; тушите на среднем огне 10–12 минут, пока соус слегка не загустеет и вкусы не смешаются
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая открывшиеся мидии; выбросите те, что не открылись через 7 минут
4. Верните все мидии в кастрюлю; попробуйте соус и отрегулируйте приправы; украсьте свежим базиликом; немедленно подавайте с хрустящим хлебом

Примечание по технике: приготовьте томатный соус до полного вкуса, прежде чем добавлять мидии — мидии готовятся быстро, и соус должен быть готов; не добавляйте мидии в недоработанный соус и не ожидайте, что они улучшат его во время короткого времени приготовления.

---

Рецепт 2: Мидии с чоризо и белой фасолью

Самое сытное блюдо в этом руководстве — полноценный обед из одного горшка. Ароматы копченой паприки и чеснока чоризо наполняют бульон; белая фасоль впитывает соки мидий и чоризо, становясь кремовой и насыщенной. Это блюдо ближе к рагу, чем к классическим приготовленным на пару мидиям.

Ингредиенты (2–3 порции как основное блюдо)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от усиков
• 170 г испанской чоризо (вяленой, не свежей), нарезанной кубиками по 1,2 см
• 1 банка (425 г) белой фасоли (каннеллини или флотской), слитой и промытой
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• ½ стакана сухого белого вина
• 1 стакан куриного или рыбного бульона
• 1 ч. л. копченой паприки
• 3 веточки свежего тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла
• Свежая плосколистная петрушка, крупно нарезанная
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте чоризо; готовьте 3–4 минуты, пока не начнет выделяться жир и края не подрумянятся. С помощью шумовки выньте чоризо и отложите; оставьте вытопившийся жир в кастрюле
2. Добавьте лук в жир от чоризо; пассеруйте 3–4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок и копченую паприку; готовьте 1 минуту. Добавьте белое вино; готовьте 30 секунд. Добавьте бульон и веточки тимьяна; доведите до кипения
3. Добавьте белую фасоль; тушите 5 минут, чтобы фасоль впитала ароматы бульона. Верните чоризо в кастрюлю
4. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая открывшиеся мидии; выбросьте те, что не открылись через 7 минут
5. Удалите веточки тимьяна; попробуйте бульон и отрегулируйте приправы — чоризо и мидии соленые; осторожно добавляйте соль; щедро добавьте черный перец; украсьте петрушкой; немедленно подавайте с хрустящим хлебом

Примечание по технике: используйте вяленую испанскую чоризо (твердую, нарезаемую ломтиками), а не свежую мексиканскую чоризо (которая является сырым мясным продуктом с совершенно другим вкусовым профилем и текстурой). Вяленая чоризо выделяет жир во время приготовления и наполняет все блюдо ароматом копченой паприки.

---

Рецепт 3: Мидии с фенхелем и перно

Классическое французское блюдо из Прованса — анисовый вкус перно (или пастиса) и сладость тушеного фенхеля естественным образом дополняют соленость мидий. Это самое элегантное блюдо в этом руководстве и хорошо подходит для званого ужина.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от усиков
• 1 средняя луковица фенхеля, тонко нарезанная (зелень отложена для украшения)
• 2 луковицы шалота, мелко нарезанные
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 ст. л. перно или пастиса
• ½ стакана сухого белого вина
• 3 ст. л. крем-фреш или жирных сливок
• Соль и белый перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте фенхель и шалот; пассеруйте 6–8 минут, пока фенхель не станет мягким и не начнет карамелизоваться по краям — не торопитесь на этом этапе; правильно размягченный фенхель слаще и менее выражен, чем недоготовленный фенхель
2. Добавьте чеснок; готовьте 1 минуту. Добавьте перно; он зашипит и почти сразу выпарится; готовьте 30 секунд. Добавьте белое вино; доведите до кипения; готовьте 1 минуту
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая открывшиеся мидии; выбросьте те, что не открылись через 7 минут
4. Вмешайте крем-фреш; попробуйте и приправьте солью и белым перцем; украсьте отложенной зеленью фенхеля; немедленно подавайте с хрустящим хлебом

Примечание по технике: Перно и Пастис — это ликеры со вкусом аниса; любой из них подходит для этого рецепта. Алкоголь быстро выпаривается; остается анисовый вкус, который тонкий и ароматный, а не подавляющий. Если у вас нет Перно или Пастиса, замените их дополнительными ¼ стакана белого вина и добавьте ½ чайной ложки семян фенхеля к обжаренному фенхелю.

---

Рецепт 4: Мидии с тайским базиликом и лемонграссом

Блюдо, вдохновленное Юго-Восточной Азией — отличается от рецепта кокосового карри в Руководстве по рецептам мидий тем, что в нем используется более легкий, ароматный бульон, а не насыщенная кокосовая основа. Лемонграсс, имбирь и тайский базилик создают ароматный, травяной бульон, который легче и ярче, чем в карри.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от усиков
• 2 стебля лемонграсса, отбитые и нарезанные на кусочки по 5 см
• 1 ст. л. свежего имбиря, натертого
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 2 луковицы шалота, тонко нарезанные
• 1 ст. л. нейтрального масла (авокадо или виноградных косточек)
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. свежего сока лайма
• 1 ч. л. сахара
• ½ стакана куриного или рыбного бульона
• 1 стакан свежих листьев тайского базилика (можно заменить обычным базиликом, но вкус будет другим)
• 1–2 свежих красных перца чили, тонко нарезанных (по желанию)
• Отварной жасминовый рис или хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте шалот, чеснок, имбирь и лемонграсс; пассеруйте 2–3 минуты до появления аромата
2. Добавьте бульон, рыбный соус, сок лайма и сахар; доведите до кипения; попробуйте и отрегулируйте — бульон должен быть пикантным, слегка сладким и кислым; добавьте больше рыбного соуса для солености, лайма для кислотности или сахара для баланса
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая открывшиеся мидии; выбросьте те, что не открылись через 7 минут
4. Удалите кусочки лемонграсса; добавьте листья тайского базилика и нарезанный перец чили; быстро перемешайте — базилик завянет от остаточного тепла; немедленно подавайте на жасминовом рисе или с хрустящим хлебом

---

Рецепт 5: Мидии с пастой (Лингвине алле Коцце)

Итальянская классика — мидии, приготовленные на пару в белом вине и чесноке, затем перемешанные с лингвине и жидкостью от приготовления мидий в качестве соуса для пасты. Ключевой прием: паста доготавливается в бульоне из мидий, впитывая вкус; крахмалистая вода от пасты загущает соус. Это полноценный ужин в будний день, готовый менее чем за 30 минут.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от усиков
• 200 г лингвине или спагетти
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 3 ст. л. хорошего оливкового масла
• ½ стакана сухого белого вина
• ½ ч. л. хлопьев красного перца
• 2 ст. л. свежей плосколистной петрушки, крупно нарезанной
• Соль и черный перец
• Отложенная вода от приготовления пасты (не менее 1 стакана)

Инструкции

1. Отварите пасту в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния «за 2 минуты до аль денте» — она доготовится в бульоне из мидий; отложите не менее 1 стакана воды от приготовления пасты перед тем, как слить ее
2. Пока готовится паста: нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет золотистым (не коричневым); добавьте белое вино; доведите до кипения
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая открывшиеся мидии; выбросьте те, что не открылись через 7 минут. Выньте большинство мидий из раковин (несколько оставьте в раковинах для презентации); всю жидкость от приготовления оставьте в кастрюле
4. Добавьте слитую пасту в кастрюлю с жидкостью от приготовления мидий; перемешивайте на сильном огне 1–2 минуты, добавляя воду от пасты по мере необходимости, чтобы получить легкий, блестящий соус, который обволакивает пасту; паста впитает бульон из мидий и доготовится
5. Добавьте очищенные мидии и петрушку; перемешайте; приправьте черным перцем (попробуйте перед добавлением соли — бульон из мидий уже соленый); немедленно подавайте в теплых тарелках с мидиями в раковинах, расположенными сверху

Примечание по технике: вода от варки пасты имеет решающее значение — содержание в ней крахмала эмульгирует оливковое масло и бульон из мидий в однородный соус; без нее соус будет жидким и маслянистым. Добавляйте ее постепенно, по 2–3 ст. л. за раз, пока соус не достигнет нужной консистенции.

🔗 Свежие мидии | Моллюски | Геодак | Морское ушко | Морской еж

🎥 Смотрите рецепты мидий на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Креативные рецепты мидий

В чем разница между испанской чоризо и мексиканской чоризо, и какую из них следует использовать для рецепта мидий с белой фасолью?

Испанская чоризо и мексиканская чоризо — это совершенно разные продукты: (1) Испанская чоризо (что требуется в этом рецепте) — это вяленая, сушеная колбаса из свинины, копченой паприки (пиментон), чеснока и соли; она твердая, нарезается ломтиками и полностью приготовлена; при нагревании она выделяет жир и наполняет блюдо ароматом копченой паприки; продается в мясном отделе или среди вяленых продуктов; (2) Мексиканская чоризо — это сырая, свежая колбаса из молотой свинины, приправленная сушеным перцем чили, уксусом и специями; она мягкая, рассыпчатая и должна быть полностью приготовлена перед употреблением; у нее совершенно другой вкусовой профиль (более кислый, менее копченый) и текстура. Использование мексиканской чоризо в этом рецепте даст другой результат — она раскрошится в блюде, а не выделит жир и сохранит форму. Если испанская чоризо недоступна, замените ее португальской чоризо (очень похожа) или итальянской ндуей (мягче и острее, но с похожим вкусом копченой свинины).

Можно ли взаимозаменять перно и пастис в рецепте мидий с фенхелем и перно, и что делать, если у меня нет ни того, ни другого?

Перно и пастис — оба французские ликеры с анисовым вкусом, и они взаимозаменяемы в этом рецепте — разница во вкусе тонкая (пастис немного слаще и травянистее; перно немного суше). Оба работают одинаково хорошо. Если у вас нет ни того, ни другого: (1) Лучшая замена: добавьте ½ чайной ложки семян фенхеля к обжаренному фенхелю и замените перно дополнительными ¼ стакана белого вина; семена фенхеля придадут анисовую ноту без алкоголя; (2) Самбука или узо: оба ликера с анисовым вкусом подходят в качестве заменителей; используйте то же количество; (3) Абсент: подходит, но гораздо сильнее; используйте половину количества. Перно не является неотъемлемой частью блюда — фенхель сам по себе придает анисовый вкус; перно усиливает и концентрирует его.

Как предотвратить переваривание пасты или слишком сухой соус в рецепте мидий с пастой?

Две распространенные проблемы и их решения: (1) Переваренная паста: пасту нужно вынуть из кипящей воды за 2 минуты до состояния al dente — она продолжит готовиться в бульоне из мидий; если вы доведете ее до al dente перед добавлением в бульон, она будет переварена к моменту подачи; лучше недоготовить пасту в кипящей воде; (2) Сухой соус: паста быстро впитывает бульон из мидий; держите отложенную воду от варки пасты под рукой и добавляйте по 2–3 ст. л. за раз по мере необходимости; крахмал в воде от пасты эмульгирует оливковое масло и бульон в однородный соус; без нее соус будет жидким и маслянистым; правильная консистенция — легкий, блестящий соус, который обволакивает пасту, не скапливаясь в тарелке. Работайте быстро — паста должна перейти из кипящей воды в бульон из мидий, а затем в тарелку менее чем за 5 минут.