Рецепты с мидиями: с томатами, чоризо, фенхелем и тайским базиликом

Классические мидии, приготовленные на пару в белом вине с чесноком, описаны в Руководстве по рецептам из мидий. Эта статья охватывает пять вариантов приготовления, выходящих за рамки классического, — каждый с уникальным вкусовым профилем и техникой. Приготовление с чоризо и белой фасолью является наиболее сытным (полноценное блюдо из одной кастрюли); фенхель и Перно — самым элегантным; тайский базилик и лемонграсс — самым ароматным; острый томатный соус — самым доступным; а приготовление с пастой — самым практичным для ужина в будний день.

---

Рецепт 1: Мидии в остром томатном соусе

Яркое, насыщенное блюдо, где сначала готовится томатный соус, а затем в нем доводятся до готовности мидии. Кислотность томатов и острота хлопьев красного перца контрастируют с солоноватостью мидий. Подавайте с хрустящим хлебом для соуса — соус здесь главная звезда.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 1 банка (794 г) измельченных томатов
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная кубиками
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. измельченных хлопьев красного перца (регулируйте по вкусу)
• ½ ч. л. сушеного орегано
• ¼ стакана сухого белого вина
• Свежие листья базилика для украшения
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук; обжаривайте 4–5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту до появления аромата.
2. Добавьте белое вино; готовьте 30 секунд. Добавьте измельченные томаты и орегано; приправьте солью и перцем; тушите на среднем огне 10–12 минут, пока соус слегка не загустеет, а вкусы не смешаются.
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая мидии по мере их раскрытия; выбросьте все, которые не раскрылись через 7 минут.
4. Верните все мидии в кастрюлю; попробуйте соус и приправьте по вкусу; украсьте свежим базиликом; немедленно подавайте с хрустящим хлебом.

Примечание по технике: приготовьте томатный соус до полного раскрытия вкуса, прежде чем добавлять мидии — мидии готовятся быстро, и соус должен быть готов; не добавляйте мидии в недоработанный соус и не ожидайте, что они улучшат его во время своего короткого приготовления.

---

Рецепт 2: Мидии с чоризо и белой фасолью

Самое сытное блюдо в этом руководстве — полноценное блюдо из одной кастрюли. Вкус копченой паприки и чеснока чоризо пропитывает бульон; белая фасоль впитывает соки мидий и чоризо, становясь сливочной и насыщенной. Это блюдо ближе к рагу, чем к классическим мидиям, приготовленным на пару.

Ингредиенты (2–3 порции как основное блюдо)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 170 г испанского чоризо (вяленого, не свежего), нарезанного кубиками по 1,2 см
• 1 банка (425 г) белой фасоли (каннеллини или флотской), слитой и промытой
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• ½ стакана сухого белого вина
• 1 стакан куриного или рыбного бульона
• 1 ч. л. копченой паприки
• 3 веточки свежего тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла
• Свежая петрушка с плоскими листьями, крупно нарезанная
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте чоризо; готовьте 3–4 минуты, пока оно не начнет выделять жир, а края не станут слегка подрумяненными. Извлеките чоризо шумовкой и отложите; оставьте вытопившийся жир в кастрюле.
2. Добавьте лук в жир от чоризо; обжаривайте 3–4 минуты, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и копченую паприку; готовьте 1 минуту. Добавьте белое вино; готовьте 30 секунд. Добавьте бульон и веточки тимьяна; доведите до кипения.
3. Добавьте белую фасоль; тушите 5 минут, чтобы фасоль впитала ароматы бульона. Верните чоризо в кастрюлю.
4. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая мидии по мере их раскрытия; выбросьте все, которые не раскрылись через 7 минут.
5. Удалите веточки тимьяна; попробуйте бульон и приправьте по вкусу — чоризо и мидии соленые; добавляйте соль осторожно; щедро добавьте черный перец; украсьте петрушкой; немедленно подавайте с хрустящим хлебом.

---

Рецепт 3: Мидии с фенхелем и Перно

Классическое французское блюдо из Прованса — вкус аниса Перно (или Пастиса) и сладость тушеного фенхеля являются естественным дополнением к солоноватости мидий. Это самое элегантное блюдо в этом руководстве и хорошо подходит для званого ужина.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 1 средний клубень фенхеля, тонко нарезанный (зелень отложить для украшения)
• 2 лука-шалот, мелко нарезанных кубиками
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 ст. л. Перно или Пастиса
• ½ стакана сухого белого вина
• 3 ст. л. крем-фреш или жирных сливок
• Соль и белый перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте фенхель и лук-шалот; обжаривайте 6–8 минут, пока фенхель не станет мягким и не начнет карамелизоваться по краям — не торопитесь с этим шагом; правильно размягченный фенхель слаще и менее навязчив, чем недоготовленный.
2. Добавьте чеснок; готовьте 1 минуту. Добавьте Перно; он зашипит и почти сразу же уменьшится в объеме; готовьте 30 секунд. Добавьте белое вино; доведите до кипения; готовьте 1 минуту.
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая мидии по мере их раскрытия; выбросьте все, которые не раскрылись через 7 минут.
4. Добавьте крем-фреш; попробуйте и приправьте солью и белым перцем; украсьте отложенной зеленью фенхеля; немедленно подавайте с хрустящим хлебом.

Примечание по технике: Перно и Пастис — это ликеры со вкусом аниса; любой из них подходит для этого рецепта. Алкоголь быстро испаряется; остается лишь анисовый вкус, который тонкий и ароматный, а не подавляющий. Если у вас нет Перно или Пастиса, замените их дополнительными ¼ стакана белого вина и добавьте ½ ч. л. семян фенхеля к обжаренному фенхелю.

---

Рецепт 4: Мидии с тайским базиликом и лемонграссом

Блюдо, вдохновленное юго-восточной азиатской кухней, — отличается от рецепта кокосового карри в Руководстве по рецептам из мидий тем, что использует более легкий, ароматный бульон, а не насыщенную основу из кокосового молока. Лемонграсс, имбирь и тайский базилик создают ароматный, травяной бульон, который легче и ярче, чем приготовление с карри.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 2 стебля лемонграсса, отбитых и нарезанных кусочками по 5 см
• 1 ст. л. свежего имбиря, натертого
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 2 лука-шалот, тонко нарезанных
• 1 ст. л. нейтрального масла (авокадо или виноградных косточек)
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. свежего сока лайма
• 1 ч. л. сахара
• ½ стакана куриного или рыбного бульона
• 1 стакан свежих листьев тайского базилика (обычный базилик может заменить, но вкус будет другим)
• 1–2 свежих красных перчика чили, тонко нарезанных (по желанию)
• Отварной рис жасмин или хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь и лемонграсс; обжаривайте 2–3 минуты до появления аромата.
2. Добавьте бульон, рыбный соус, сок лайма и сахар; доведите до кипения; попробуйте и приправьте — бульон должен быть пикантным, слегка сладковатым и кислым; добавьте больше рыбного соуса для солености, лайма для кислотности или сахара для баланса.
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая мидии по мере их раскрытия; выбросьте все, которые не раскрылись через 7 минут.
4. Удалите кусочки лемонграсса; добавьте листья тайского базилика и нарезанные чили; быстро перемешайте — базилик завянет от остаточного тепла; немедленно подавайте на рисе жасмин или с хрустящим хлебом.

---

Рецепт 5: Мидии с пастой (лингвини алле коцце)

Итальянская классика — мидии, приготовленные на пару в белом вине с чесноком, затем смешанные с лингвини и жидкостью от приготовления мидий в качестве соуса для пасты. Ключевой прием: паста доготавливается в бульоне из мидий, впитывая вкус; крахмалистая вода от пасты загущает соус. Это полноценный ужин в будний день менее чем за 30 минут.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 200 г лингвини или спагетти
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 3 ст. л. хорошего оливкового масла
• ½ стакана сухого белого вина
• ½ ч. л. измельченных хлопьев красного перца
• 2 ст. л. свежей петрушки с плоскими листьями, крупно нарезанной
• Соль и черный перец
• Оставшаяся вода от варки пасты (не менее 1 стакана)

Инструкции

1. Отварите пасту в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния «за 2 минуты до аль денте» — она доготовится в бульоне из мидий; перед сливом воды отложите не менее 1 стакана воды от варки пасты.
2. Пока готовится паста: нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет золотистым (не коричневым); добавьте белое вино; доведите до кипения.
3. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, вынимая мидии по мере их раскрытия; выбросьте все, которые не раскрылись через 7 минут. Удалите большую часть мидий из раковин (несколько оставьте в раковинах для подачи); сохраните всю жидкость от приготовления в кастрюле.
4. Добавьте слитую пасту в кастрюлю с жидкостью от приготовления мидий; перемешайте на сильном огне 1–2 минуты, добавляя воду от пасты по мере необходимости, чтобы создать легкий, блестящий соус, который обволакивает пасту; паста впитает бульон из мидий и доготовится.
5. Добавьте очищенные мидии и петрушку; перемешайте; приправьте черным перцем (попробуйте, прежде чем добавлять соль — бульон из мидий уже соленый); немедленно подавайте в теплых тарелках с мидиями в раковинах, расположенными сверху.

Примечание по технике: вода от варки пасты необходима — ее крахмальное содержание эмульгирует оливковое масло и бульон из мидий в однородный соус; без нее соус будет жидким и маслянистым. Добавляйте ее постепенно, по 2–3 ст. л. за раз, пока соус не достигнет нужной консистенции.

---

Рецепт 3: Мидии в соусе карри с кокосовым молоком

Блюдо в тайском стиле, сочетающее солоноватую сладость мидий с насыщенным вкусом кокосового молока и остротой красной пасты карри. Жирность кокосового молока создает более шелковистый, плотный бульон, чем блюда на основе вина. Этот рецепт особенно хорошо сочетается с рисом, который впитывает соус.

Ингредиенты (2 порции как основное блюдо, 4 как закуска)

• 900 г свежих мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 1 банка (383 г) жирного кокосового молока
• 1–2 ст. л. тайской красной пасты карри (регулируйте по вкусу)
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. свежего сока лайма
• 1 ст. л. нейтрального масла (авокадо или виноградных косточек)
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ст. л. свежего имбиря, натертого
• 1 стебель лемонграсса, отбитый и нарезанный кусочками по 5 см (по желанию)
• Свежая кинза и тонко нарезанный красный перец чили для украшения
• Отварной рис жасмин или хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук; обжаривайте 3–4 минуты, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, имбирь и лемонграсс (если используете); готовьте 1 минуту до появления аромата.
2. Добавьте пасту карри; перемешайте и готовьте 1–2 минуты, чтобы специи раскрылись в масле.
3. Влейте кокосовое молоко; перемешайте; доведите до кипения; добавьте рыбный соус; попробуйте и приправьте — бульон должен быть насыщенным, слегка острым и пикантным; добавьте больше пасты карри для остроты или рыбного соуса для солености.
4. Увеличьте огонь до сильного; добавьте мидии; плотно накройте; готовьте на пару 5–7 минут, вынимая мидии по мере их раскрытия; выбросьте все, которые не раскрылись через 7 минут.
5. Удалите лемонграсс; добавьте сок лайма; попробуйте и приправьте по вкусу; украсьте кинзой и нарезанным чили; немедленно подавайте на рисе жасмин или с хрустящим хлебом.

---

Обработка и готовность

Указанное время приготовления является примерным для данной партии. Тщательно готовьте моллюсков, выбрасывайте мидии, которые остались закрытыми после приготовления, и храните сырые ингредиенты отдельно от готовых к употреблению продуктов. Следуйте руководству по обработке живых мидий и инструкциям к продукту.

Выбирайте правильный продукт

По этой теме см. живые мидии PEI в мешке 4,5 кг. Сравните форматы продуктов в разделе Мидии, гуидак и абалон.