Паста с лососем Ора Кинг: рецепт за 30 минут

Паста с лососем Ора Кинг: изысканный ужин за 30 минут

Этот рецепт сочетает маслянистую насыщенность лосося Ора Кинг с простым соусом на сковороде и пастой на ваш выбор. Техника, которая отличает домашнюю пасту от ресторанной, — это вода из-под пасты: крахмалистая жидкость эмульгирует соус, связывает его с пастой и создает шелковистое, цельное покрытие, а не соус, который соскальзывает с макарон. Отложите ее перед тем, как слить воду — она вам пригодится.

Магазин: Лосось Ора Кинг сухой выдержки • Свежий лосось Ора Кинг • Стейки из свежего лосося Ора Кинг.

Ингредиенты (на 4 порции)

Основное:

• 450 г лосося Ора Кинг, без кожи, нарезанного кубиками по 2,5–3,5 см
• 340 г пасты (см. рекомендации по форме ниже)
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 1 стакан помидоров черри, разрезанных пополам
• 2 стакана свежего молодого шпината
• ½ стакана жирных сливок (для сливочной версии) или 3 ст. л. хорошего оливкового масла (для легкой версии)
• ½ стакана свеженатертого пармезана или пекорино романо
• 2 ст. л. оливкового масла или сливочного масла (для обжаривания)
• Соль, свежемолотый черный перец, цедра лимона
• Свежая плосколистная петрушка для украшения

По желанию:

• ½ стакана сухого белого вина (Совиньон Блан или Пино Гриджио) для деглазирования
• Щепотка измельченных хлопьев красного перца
• Каперсы (1 ст. л.) для придания соленой нотки помидорам

Рекомендации по форме пасты: Длинная паста (спагетти, лингвини, феттучини) лучше всего сочетается со сливочным или оливковым соусом — соус равномерно покрывает нити. Короткая паста (пенне, ригатони, фузилли) лучше подходит, если вы хотите, чтобы кусочки лосося располагались внутри структуры пасты — более объемная, продуманная подача. Подойдет и то, и другое; выбирайте в зависимости от стиля соуса и того, как вы хотите, чтобы блюдо выглядело на тарелке.

Примечание о сыре: Традиционная итальянская кухня избегает пармезана с рыбой. Пекорино Романо — более аутентичный выбор для пасты с морепродуктами и особенно хорошо сочетается с томатно-оливковой версией. Пармезан широко используется в неитальянских блюдах и здесь подходит, особенно в сливочной версии.

Инструкции

Примечание по рабочему процессу: Сначала поставьте воду для пасты, чтобы она закипела, когда вам понадобится. Обжарьте лосось, пока варится паста. Приготовьте соус в то же время, чтобы паста и соус были готовы одновременно — паста, которая стоит в дуршлаге, становится холодной и липкой.

Шаг 1 — Поставьте воду для пасты: Наполните большую кастрюлю хорошо посоленной водой (она должна быть на вкус как слегка соленая морская вода — около 1 ст. л. соли на 4 литра). Доведите до кипения. Добавьте пасту и варите до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Перед сливом воды отложите не менее 1 стакана воды из-под пасты. Эта крахмалистая жидкость связывает и эмульгирует соус в конце — не пропускайте этот шаг.

Шаг 2 — Частично обжарьте лосось: Пока варится паста, обсушите кубики лосося. Приправьте солью и перцем. Нагрейте сковороду на сильном огне с тонким слоем нейтрального масла до появления легкого дымка. Обжарьте кубики лосося 60–90 секунд с каждой стороны — вам нужна легкая золотистая корочка с двух сторон, а внутри рыба должна оставаться полупрозрачной. Снимите и отложите в сторону. Лосось доготовится, когда его аккуратно добавят в горячий соус на Шаге 5. Если вы предпочитаете полностью приготовленный лосось до добавления (для более полной прожарки), обжаривайте 2–3 минуты с каждой стороны на среднем огне, затем просто разогрейте его в соусе, а не продолжайте готовить.

Шаг 3 — Приготовьте ароматизаторы: В той же сковороде (протрите, если есть пригоревшие кусочки) уменьшите огонь до среднего. Добавьте 2 ст. л. оливкового масла или сливочного масла. Добавьте чеснок и хлопья красного перца, если используете. Готовьте 60 секунд до появления аромата — не поджаривайте чеснок до коричневого цвета. Добавьте помидоры черри и готовьте 3–4 минуты, пока они не начнут размягчаться и выделять сок. Добавьте каперсы, если используете.

Шаг 4 — Приготовьте соус: Для сливочной версии: деглазируйте белым вином, если используете, уваривайте 1 минуту, затем вмешайте жирные сливки. Доведите до легкого кипения в течение 2–3 минут, пока немного не загустеет. Для более легкой версии с оливковым маслом: деглазируйте белым вином или небольшим количеством воды из-под пасты, дайте увариться, затем добавьте щедрую порцию хорошего оливкового масла и перемешайте, чтобы соединить с томатным соком. В обеих версиях добавьте половник воды из-под пасты (около ¼ стакана) и перемешайте — это начнет эмульгирование.

Шаг 5 — Соедините: Добавьте слитую пасту прямо на сковороду. Энергично перемешайте щипцами или деревянной ложкой, добавляя воду из-под пасты небольшими порциями по мере необходимости, чтобы соус стал более жидким и покрыл каждую нить. Крахмал в воде эмульгирует жир и создает глянцевый, однородный соус. Аккуратно добавьте частично обжаренные кубики лосося. Остаточное тепло доводит лосось до готовности (примерно 50–54°C) в течение 1–2 минут аккуратного перемешивания. Добавьте цедру лимона и половину пармезана или пекорино, снова перемешайте.

Шаг 6 — Немедленно подавайте: Паста продолжает впитывать соус после подачи и должна быть подана в течение 2–3 минут. Разложите по подогретым тарелкам. Сверху посыпьте оставшимся сыром, свежей петрушкой, сбрызните оливковым маслом первого отжима и посыпьте свежемолотым черным перцем.

Варианты

Безмолочные: Замените жирные сливки жирным кокосовым молоком (мягкий, нейтральный вкус хорошо сочетается с помидорами и лососем) или сливочным кремом из кешью (измельченные замоченные кешью с водой — более густой, очень нейтральный, по текстуре наиболее близкий к жирным сливкам). Избегайте миндального молока — оно слишком жидкое (1–3% жира), чтобы эмульгироваться в соус для пасты, и имеет легкий ореховый привкус, который не дополняет лосось.

Острое: Удвойте количество хлопьев красного перца и добавьте в соус в конце немного калабрийского перца чили. Ложка «ндуйи» (паштета из калабрийской салями), растопленная в соусе с чесноком, добавляет сложную, мясную остроту, которая удивительно хорошо сочетается с лососем.

Безглютеновое: Используйте высококачественную безглютеновую пасту — нутовая паста лучше всего держится в соусе; рисовая паста имеет тенденцию становиться липкой. Нутовую пасту варите немного более аль денте, чем указано на упаковке, так как она продолжает размягчаться в соусе.

Версия с оливковым маслом, лимоном и каперсами (без сливок): Полностью исключите сливки. Используйте 3–4 ст. л. хорошего оливкового масла, каперсы, много цедры и сока лимона, помидоры черри, чеснок и пекорино. Легкое, яркое и быстрое — ближе к профилю спагетти алле вонголе, адаптированному для лосося.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Почему я обжариваю лосось всего 60–90 секунд с каждой стороны?

Для кубиков, которые будут доготовиться в горячем соусе, обжаривание — это лишь частичное приготовление — цель состоит в получении цвета и вкуса поверхности. Если вы полностью приготовите лосось сначала (2–3 минуты с каждой стороны), а затем добавите его в горячий соус еще на 1–2 минуты, лосось будет переварен. 60–90 секунд с каждой стороны на сильном огне дают вам легкую корочку с полупрозрачной внутренней частью; остаточное тепло соуса доводит его до 50–54°C во время перемешивания. Если вы предпочитаете полностью приготовленный лосось, обжаривайте 2–3 минуты с каждой стороны на среднем огне, затем добавьте и просто разогрейте без дальнейшего приготовления.

Почему вода из-под пасты так важна?

Вода из-под пасты содержит растворенный крахмал из варящейся пасты. При добавлении к соусу на жировой основе (оливковое масло или сливки) крахмал действует как эмульгатор — он связывает молекулы воды и жира вместе, образуя связный, глянцевый соус, который прилипает к пасте. Без него соус имеет тенденцию расслаиваться (масло скапливается на дне тарелки). Добавление воды из-под пасты небольшими порциями при перемешивании пасты на сковороде — это самый эффективный способ приготовить пасту ресторанного качества дома.

Какая форма пасты лучше всего сочетается с лососем?

Длинная паста (спагетти, лингвини, феттучини) лучше всего подходит для гладких сливочных или оливковых соусов, которые обволакивают нити. Короткая паста (пенне, ригатони) лучше подходит, если вы хотите, чтобы кусочки лосося интегрировались в структуру пасты — трубочки удерживают кусочки лосося и соуса внутри. Избегайте очень нежной пасты (вермишель) с крупными кусочками лосося; она имеет тенденцию запутываться и ломаться.

Могу ли я использовать замороженный лосось Ора Кинг?

Да. Полностью разморозьте в холодильнике в течение ночи. Очень хорошо обсушите перед обжариванием — избыточная влага от размораживания будет испаряться, а не обжаривать лосось на сковороде, предотвращая образование корочки. Высококачественный замороженный, а затем размороженный лосось Ора Кинг хорошо подходит для пасты.

Могу ли я разогреть остатки?

Да, но с осторожностью. Паста с лососем приемлемо разогревается на слабом огне с небольшим количеством воды или сливок, чтобы разрыхлить соус. Не разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности — лосось переварится и станет резиновым. Лучше на плите на слабом огне, под крышкой, в течение 3–4 минут. Блюдо лучше всего есть в день приготовления; лосось продолжает затвердевать в холодильнике за ночь.

Какое вино лучше всего сочетается?

Для сливочной версии: слегка выдержанный Шардоне или Вионье (тело вина должно соответствовать насыщенности сливок). Для более легкой версии с оливковым маслом: хрустящий Совиньон Блан, Верментино или Пино Гриджио. Сухое прованское розе хорошо сочетается с обеими версиями и является универсальным выбором для пасты с лососем в целом. См. полное руководство по сочетанию вин.