Крабовые котлеты Dungeness: идеальная закуска на любой случай

Крабовые котлетки из дунгинессского краба: рецепт, техника приготовления и ошибки, которых следует избегать

Отличительное качество отличной крабовой котлетки в том, что она имеет вкус краба, а не панировочных сухарей, майонеза или приправы Old Bay. Для этого требуется умеренность со связующим (ингредиенты, которые скрепляют котлетку) и уверенность в крабе (использование достаточного количества, чтобы он был доминирующим ингредиентом, а не вспомогательным). Это руководство охватывает классический рецепт, технические детали, которые предотвращают наиболее распространенные ошибки, три метода приготовления с честными компромиссами и три соуса, которые стоит приготовить.

🔗 Мясо дунгинессского краба | Мясо мерус дунгинессского краба

---

Проблема со связующим: почему большинство крабовых котлеток не удаются

Наиболее распространенная причина неудачных крабовых котлеток — это слишком много связующего: слишком много панировочных сухарей, слишком много майонеза или слишком много яйца. Избыток связующего приводит к тому, что котлетка идеально держит форму, но по вкусу напоминает котлету из панировочных сухарей с крабовым ароматом. Правильное соотношение составляет примерно 80% краба к 20% связующего по весу. Для 1 фунта крабового мяса это означает не более 1/4 стакана панировочных сухарей и 3 столовые ложки майонеза. Котлетка будет казаться хрупкой перед приготовлением — это нормально. Крабовая котлетка, которая кажется твердой и плотной перед приготовлением, содержит слишком много связующего.

Вторая наиболее распространенная ошибка — это чрезмерное перемешивание. Крабовое мясо следует аккуратно вмешивать резиновой лопаткой, а не перемешивать. Перемешивание измельчает краба на мелкие кусочки; аккуратное вмешивание сохраняет крупные кусочки, которые обеспечивают текстуру и визуальную привлекательность. Цель — получить смесь, которая держит форму при нажатии, но при этом видны узнаваемые кусочки краба.

Третья наиболее распространенная ошибка — пропуск этапа охлаждения. Охлаждение сформированных котлеток в течение как минимум 30 минут (лучше 1 часа) позволяет связующему застыть, а котлеткам затвердеть. Крабовые котлетки, которые сразу после смешивания отправляются на сковороду, разваливаются. Не пропускайте этот шаг.

---

Классические крабовые котлетки из дунгинессского краба

Ингредиенты (получается 6–8 крабовых котлеток, порция на 4 как закуска или 2 как основное блюдо):

• 1 фунт мяса дунгинессского краба (или мяса мерус для премиум-версии), очищенного и проверенного на наличие осколков панциря, высушенного
• 3 ст. л. качественного майонеза (предпочтительно Kewpie)
• 1 большое яйцо, взбитое
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. вустерширского соуса
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1/4 стакана панировочных сухарей Панко (не обычных панировочных сухарей — Панко легче и дает менее плотные котлетки)
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• 1/2 ч. л. приправы Old Bay (по желанию — используйте экономно; цель — почувствовать вкус краба, а не приправы)
• Соль и белый перец по вкусу
• 2 ст. л. нейтрального масла (для жарки на сковороде) или 1 ст. л. сливочного масла + 1 ст. л. масла

Способ приготовления:

1. Высушите крабовое мясо бумажными полотенцами — избыток влаги является врагом крабовой котлетки, которая держит форму; влажное крабовое мясо делает связующее сырым, и котлетка разваливается на сковороде
2. Приготовьте связующее: Взбейте майонез, яйцо, дижонскую горчицу, вустерширский соус, лимонный сок и лимонную цедру в миске до однородности
3. Соедините: Добавьте Панко, петрушку, шнитт-лук и Old Bay (если используете) к связующему; перемешайте; добавьте крабовое мясо; аккуратно перемешайте резиновой лопаткой до тех пор, пока все не соединится — не перемешивайте слишком сильно; смесь должна быть рыхлой и содержать крупные кусочки краба; приправьте солью и белым перцем
4. Сформируйте котлетки: Используя мерный стакан на 1/3 чашки или большую ложку для мороженого, выложите смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой; аккуратно придавите, чтобы получились котлетки диаметром около 3 дюймов и толщиной 1 дюйм; не сжимайте слишком сильно
5. Охладите: Накройте и охладите в течение как минимум 30 минут (лучше 1 часа); котлетки значительно затвердеют и будут лучше держаться во время приготовления
6. Приготовьте: См. способы приготовления ниже
7. Подавайте: Сразу же, с соусом на гарнир и дольками лимона

---

Три метода приготовления: компромиссы

Жарка на сковороде (лучший результат)

Жарка на сковороде дает лучшую крабовую котлетку — глубоко золотистую, хрустящую корочку с влажной, нежной начинкой. Реакция Майяра (потемнение), которая происходит на горячей сковороде, образует вкусовые соединения, которые выпечка не может воспроизвести. Компромисс: требует внимания и приводит к некоторому разбрызгиванию.

Способ: Нагрейте 1 ст. л. нейтрального масла + 1 ст. л. сливочного масла на 12-дюймовой сковороде на среднем или сильном огне, пока масло не вспенится и не осядет; добавьте крабовые котлетки (не переполняйте — готовьте партиями, если необходимо); готовьте 3–4 минуты, не двигая, пока низ не станет глубоко золотистым; аккуратно переверните тонкой лопаткой; готовьте 3–4 минуты со второй стороны; переложите на решетку (не на бумажные полотенца — бумажные полотенца задерживают пар и размягчают корочку). Масло придает вкус и способствует образованию золотистой корочки; нейтральное масло повышает температуру дымления, чтобы масло не подгорало.

Выпекание (проще, меньше корочки)

Выпекание проще и создает меньше беспорядка, но корочка значительно менее хрустящая, чем при жарке на сковороде. Внутренняя текстура аналогична. Лучше всего подходит для больших партий, где жарка на сковороде в несколько приемов непрактична.

Способ: Разогрейте духовку до 400°F (не 375°F — более высокая температура дает лучшее подрумянивание); смажьте верх крабовых котлеток растопленным сливочным маслом; выпекайте на противне, застеленном пергаментной бумагой, 15–18 минут до золотистого цвета. Для лучшей корочки: запекайте в режиме гриля последние 2–3 минуты, внимательно следя.

Приготовление во фритюрнице (хороший компромисс)

Приготовление во фритюрнице дает корочку лучше, чем при выпекании, но не такую хорошую, как при жарке на сковороде, с минимальным беспорядком и без разбрызгивания масла. Лучше всего подходит для 2–4 крабовых котлеток.

Способ: Разогрейте фритюрницу до 375°F; смажьте крабовые котлетки растопленным сливочным маслом или сбрызните кулинарным спреем; готовьте во фритюрнице 10–12 минут, переворачивая на полпути, до золотистого цвета и полного прогревания.

---

Три соуса, которые стоит приготовить

Лимонный айоли (лучший универсальный)

1/2 стакана майонеза Kewpie + 1 ст. л. свежего лимонного сока + 1 ч. л. лимонной цедры + 1 маленький зубчик чеснока (натёртый на мелкой тёрке) + соль; взбейте до однородности; охладите 15 минут перед подачей. Чистый, яркий вкус, который позволяет крабовому вкусу выйти на первый план.

Каджунский ремулад (лучший для острого)

1/2 стакана майонеза + 1 ст. л. креольской горчицы (или цельнозерновой дижонской) + 1 ст. л. готового хрена + 1 ч. л. острого соуса (Crystal или Tabasco) + 1 ч. л. копченой паприки + 1 ч. л. лимонного сока + 1 ст. л. каперсов, мелко нарезанных + 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной + соль; взбейте до однородности; охладите не менее 30 минут перед подачей (вкусы значительно улучшаются со временем отдыха).

Классический соус тартар

1/2 стакана майонеза + 2 ст. л. сладкого маринованного огурца + 1 ст. л. каперсов, мелко нарезанных + 1 ст. л. свежего лимонного сока + 1 ч. л. дижонской горчицы + 1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезанного + соль и белый перец; взбейте до однородности; охладите не менее 30 минут перед подачей.

---

Купить мясо краба

• 🔗 Мясо дунгинессского краба
• 🔗 Мясо мерус дунгинессского краба
• 🔗 Крабовые ножки и кластеры снежного краба

🎥 Смотрите обучающие видеоролики по приготовлению крабовых котлеток на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: крабовые котлетки из дунгинессского краба

Почему мои крабовые котлетки разваливаются на сковороде и как этого избежать?

Крабовые котлетки разваливаются по трем причинам: (1) слишком много влаги в крабовом мясе — промокните краба бумажными полотенцами перед смешиванием; влажное крабовое мясо делает связующее сырым; (2) пропуск этапа охлаждения — сформированные котлетки должны быть охлаждены в течение как минимум 30 минут (лучше 1 часа) перед приготовлением; охлаждение позволяет связующему застыть, а котлеткам затвердеть; крабовые котлетки, которые отправляются прямо из миски на сковороду, почти всегда разваливаются; (3) слишком мало связующего — хотя избыток связующего является более распространенной проблемой, слишком мало связующего (менее 3 ст. л. майонеза и 1/4 стакана Панко на фунт краба) также может привести к разваливанию котлеток. Правильное соотношение составляет примерно 80% краба к 20% связующего по весу. Обращайтесь с котлетками аккуратно при переворачивании — используйте тонкую широкую лопатку и переворачивайте одним уверенным движением.

В чем разница между мясом дунгинессского краба и мясом мерус для крабовых котлеток?

Мясо дунгинессского краба (отобранное мясо тела и ног) является стандартным выбором для крабовых котлеток — оно обеспечивает смесь текстур (некоторые крупные куски, некоторые мелкие кусочки), которая хорошо интегрируется в котлетку, при этом видны узнаваемые кусочки краба. Мясо мерус — это премиальный кусок из самого толстого сегмента ходовой ноги — оно выходит из панциря одним большим цельным куском и имеет более плотную, однородную текстуру, чем мясо тела. В крабовых котлетках мясо мерус дает более впечатляющий визуальный результат (крупные, цельные куски краба, видимые по всей котлетке) и немного более плотную текстуру. Разница во вкусе незначительна — оба варианта превосходны. Мясо мерус значительно дороже; его стоит использовать для особой подачи, но стандартное мясо дунгинессского краба дает отличную крабовую котлетку по более низкой цене.

Могу ли я приготовить крабовые котлетки заранее и как их хранить и разогревать?

Да — крабовые котлетки хорошо подходят для предварительного приготовления. Сформированные, сырые крабовые котлетки: храните в холодильнике до 24 часов перед приготовлением (длительное охлаждение фактически улучшает их сцепление); накройте полиэтиленовой пленкой. Приготовленные крабовые котлетки: храните в холодильнике до 2 дней в герметичном контейнере. Чтобы разогреть приготовленные крабовые котлетки: положите их на решетку на противне; выпекайте при 350°F в течение 10–12 минут, пока они не прогреются; не разогревайте в микроволновой печи (неравномерный нагрев делает внутреннюю часть резиновой, а внешнюю — сырой). Для лучшего результата разогрейте на сковороде на среднем огне с небольшим количеством сливочного масла — это восстановит часть хрустящей корочки. Заморозка: сформированные, сырые крабовые котлетки можно заморозить на противне, застеленном пергаментной бумагой, до затвердевания, затем переложить в пакет с застежкой-молнией; готовьте из замороженного состояния при 375°F в течение 20–25 минут (только метод выпекания — замороженные крабовые котлетки слишком хрупкие для жарки на сковороде).