Простой и вкусный рецепт крабовых оладий для приготовления дома: пошаговое руководство

Приобрести краба для этого рецепта можно в коллекции крабов Global Seafoods.

Крабовые оладьи: полный рецепт с пропорциями теста, техникой жарки, соусами и вариациями

Крабовые оладьи — это блюдо из крабового мяса в жидком кляре, которое жарится во фритюре. От крабовых котлет их отличает ключевой момент: краб находится в жидком тесте, а не в смеси с сухими связующими ингредиентами. Это делает внешнюю корочку более легкой и хрустящей (тесто слегка поднимается благодаря разрыхлителю), а внутреннюю часть — более нежной, чем у крабовых котлет, жаренных на сковороде. Техника приготовления проста, но есть два критически важных правила: температура масла должна поддерживаться на уровне 175°C (350°F) в течение всей жарки (слишком низкая температура сделает оладьи жирными, слишком высокая приведет к подгоранию снаружи до того, как они прожарятся внутри), и тесто нельзя слишком долго перемешивать (избыточное перемешивание развивает клейковину, что делает оладьи жесткими и плотными). В этом руководстве вы найдете полный рецепт, правильные пропорции теста, описание трех видов краба, которые лучше всего подходят для этого блюда, рецепты трех соусов, а также альтернативные способы приготовления в духовке и аэрогриле.

Мясо краба-стригуна (Dungeness) | Крабы-стригуны | Золотистый королевский краб

---

Ингредиенты

Выход: примерно 20-24 оладий (закуска на 6-8 персон) | Время подготовки: 20 минут | Время жарки: 15-20 минут (партиями)

Тесто (кляр)

• 1/2 стакана (65 г) муки высшего сорта
• 1 ч. л. разрыхлителя — разрыхлитель реагирует с горячим маслом, образуя пузырьки углекислого газа, которые делают тесто воздушным и создают характерную хрустящую корочку; не исключайте этот ингредиент
• 1/2 ч. л. мелкой морской соли
• 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. л. копченой паприки (или кайенского перца для остроты)
• 1 крупное яйцо, слегка взбитое
• 1/4 стакана (60 мл) цельного молока или пахты — пахта делает оладьи чуть более нежными из-за своей кислотности, которая препятствует развитию клейковины

Начинка

• 225 г (8 унций) мяса краба (Dungeness, краб-стригун или золотистый королевский краб), размороженного и тщательно отжатого — промокните бумажными полотенцами; влажное крабовое мясо сделает кляр слишком жидким, а оладьи — жирными
• 2 перышка зеленого лука, очень мелко нарезанных
• 1 зубчик чеснока, очень мелко измельченный
• 1 ст. л. свежей петрушки или кинзы, мелко нарезанной
• По желанию: 1/4 стакана мелко нарезанного красного болгарского перца; 1/4 стакана зерен кукурузы; 1/2 халапеньо, очень мелко нарезанного

Для жарки

• Растительное масло (рапсовое или арахисовое) для жарки — слой глубиной 5-7 см в глубокой кастрюле или сотейнике; арахисовое масло имеет самую высокую точку дымления и позволяет получить самые хрустящие оладьи

---

Пошаговая инструкция

Шаг 1: Подготовка крабового мяса

Тщательно слейте жидкость с размороженного мяса краба и промокните его бумажными полотенцами — это самый важный этап подготовки; лишняя влага разбавляет кляр и делает оладьи жирными и плотными. Переберите мясо, чтобы удалить возможные фрагменты панциря. Отложите в сторону.

Шаг 2: Приготовление теста

В средней миске смешайте муку, разрыхлитель, соль, перец и копченую паприку. В отдельной небольшой миске взбейте яйцо с молоком. Добавьте жидкие ингредиенты к сухим; перемешайте только до объединения — тесто должно быть однородным, но может содержать небольшие комочки; не перемешивайте слишком долго. Избыточное перемешивание развивает клейковину в муке, что сделает оладьи жесткими, а не легкими и нежными. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы держаться на ложке, но при этом стекать — примерно как густое тесто для блинов.

Шаг 3: Добавление начинки

Добавьте мясо краба, зеленый лук, чеснок, зелень и другие ингредиенты по желанию в тесто; аккуратно перемешайте — именно «складывайте» движениями, а не размешивайте; вы должны видеть кусочки краба в готовом оладье, а не однородную массу. Смесь должна получиться густой и удобной для того, чтобы зачерпывать её ложкой.

Шаг 4: Нагрев масла

Разогрейте 5-7 см масла в глубокой кастрюле или сотейнике на среднем огне до 175°C (350°F) — используйте термометр; температура масла — самый важный параметр при жарке. Масло ниже 160°C (325°F) сделает оладьи жирными (кляр впитает масло до того, как успеет образоваться корочка); масло выше 190°C (375°F) приведет к тому, что внешняя сторона подгорит до того, как внутренняя прожарится. Поддерживайте температуру в процессе жарки, регулируя огонь — при добавлении холодного теста температура масла падает; дайте ей вернуться к 175°C перед добавлением следующей партии.

Шаг 5: Жарка

Используя столовую ложку или маленькую ложку для мороженого, аккуратно выкладывайте порции теста в горячее масло — примерно по 1,5 столовой ложки на оладью; не перегружайте кастрюлю (жарьте максимум 4-6 штук за раз; перегрузка снижает температуру масла). Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до темно-золотистого цвета; оладьи всплывут на поверхность, когда корочка схватится — не переворачивайте их раньше этого момента, иначе они развалятся. Достаньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Подавайте немедленно — жареные оладьи теряют хрустящую корочку в течение 15-20 минут.

Шаг 6: Подача

Подавайте горячими с соусами для макания (рецепты ниже). Украсьте дольками лимона и свежей зеленью.

Рецепты соусов

Острый майонез

• 1/2 стакана жирного майонеза
• 1-2 ч. л. соуса шрирача (по вкусу)
• 1 ч. л. свежего сока лайма
• 1/2 ч. л. кунжутного масла (по желанию — добавляет глубину вкуса)

Смешайте все ингредиенты; охладите перед подачей. Самое популярное сочетание к крабовым оладьям — острота шрирачи и кислота лайма контрастируют со сладостью краба.

Тартар

• 1/2 стакана жирного майонеза
• 1 ст. л. мелко нарезанных корнишонов или маринованных огурцов
• 1 ст. л. каперсов, слитых и крупно нарезанных
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. свежего укропа или петрушки, мелко нарезанной

Смешайте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут перед подачей (вкусы должны соединиться). Классика к морепродуктам.

Лимонный айоли

• 1/2 стакана жирного майонеза
• 1 маленький зубчик чеснока, мелко измельченный
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• Щепотка мелкой морской соли

Смешайте и охладите перед подачей. Самый богатый и нейтральный соус — он позволяет вкусу краба оставаться на первом плане.

---

Гид по видам крабов для этого рецепта

Краб-стригун (лучшее соотношение цены и качества)

Краб-стригун — лучший повседневный выбор для оладий: его мягкий, слегка сладковатый вкус отлично сочетается со специями в кляре; мясо легко разделяется на небольшие кусочки, которые равномерно распределяются в тесте; к тому же это самый экономный вариант.

Мясо краба Dungeness (лучший вкус)

Мясо краба Dungeness делает оладьи наиболее вкусными — его сладкий, слегка ореховый вкус достаточно сложен, чтобы оставаться главным акцентом даже при наличии специй в тесте.

Золотистый королевский краб (самый роскошный выбор)

Золотистый королевский краб делает оладьи наиболее насыщенными по вкусу — его яркий, сливочный вкус отлично сочетается с кляром и соусами. Идеально для особого случая.

---

Запекание и аэрогриль

Запекание

Разогрейте духовку до 190°C (375°F); застелите противень пергаментом; обильно смажьте маслом. Выкладывайте порции теста на противень; смажьте верхушки маслом. Запекайте 12-15 минут; аккуратно переверните; запекайте еще 8-10 минут до золотистой корочки с обеих сторон. Запеченные оладьи менее хрустящие, чем жареные, но значительно менее жирные — отличный вариант для более легкого блюда.

Аэрогриль

Разогрейте аэрогриль до 190°C (375°F); обильно сбрызните корзину кулинарным спреем. Выкладывайте порции теста (не перегружайте корзину); сбрызните сверху спреем. Готовьте 8-10 минут; переверните; готовьте еще 4-5 минут до золотистого цвета. Оладьи из аэрогриля хрустят лучше, чем запеченные, но проигрывают жаренным во фритюре — это лучший компромисс между текстурой и калорийностью.

---

Хранение и разогрев

• Холодильник: храните остатки оладий в герметичном контейнере до 2 дней; при хранении они потеряют свою хрусткость.
• Разогрев: разогревайте в духовке при 175°C (350°F) в течение 5-7 минут или в аэрогриле при 190°C в течение 3-4 минут; не используйте микроволновку — она делает оладьи мягкими и сырыми.
• Заморозка (до жарки): выложите порции теста на застеленный пергаментом противень; заморозьте до твердого состояния (примерно 2 часа); переложите в пакеты для заморозки; храните до 1 месяца; жарьте сразу после извлечения из морозилки при 160°C (325°F) по 4-5 минут с каждой стороны.

Мясо краба Dungeness | Крабы-стригуны | Золотистый королевский краб

Смотрите также: Крабовые котлеты против крабовых шариков: полное руководство | Рецепты соусов для крабов | 5 блюд из краба, которые стоит приготовить дома

Смотрите видео о подготовке морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы

Почему мои крабовые оладьи получаются жирными?

Две самые частые причины: (1) температура масла слишком низкая — если она ниже 160°C, кляр впитывает масло; используйте термометр и поддерживайте 175°C; (2) крабовое мясо плохо отжато — лишняя влага не дает образоваться корочке; тщательно отжимайте мясо перед добавлением в тесто.

Почему крабовые оладьи разваливаются при жарке?

Две причины: (1) слишком раннее переворачивание — дождитесь, пока корочка схватится (оладьи всплывут, нижняя сторона станет темно-золотистой, около 2-3 минут); (2) слишком жидкое тесто — если кляр жидкий, добавьте еще 1-2 ст. л. муки.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Да, основу теста (без краба и овощей) можно сделать за 4 часа и хранить в холодильнике; перед использованием аккуратно перемешайте. Добавляйте краба непосредственно перед жаркой, иначе он выделит влагу.

Можно ли замораживать готовые оладьи?

Лучше замораживать их до жарки (см. инструкцию выше). Заморозка после жарки возможна, но оладьи потеряют свою хрустящую текстуру.