Простой и вкусный рецепт крабовых оладий, которые можно попробовать дома: пошаговое руководство

Купите краба для этого рецепта в коллекции Global Seafoods Crab.

Крабовые оладьи: полный рецепт с пропорциями кляра, техникой жарки, соусами и вариациями

Крабовые оладьи — это блюдо во фритюре, которое отличается от крабовых котлет одним ключевым моментом: крабовое мясо смешивается с жидким кляром, а не соединяется сухим связующим ингредиентом. Благодаря этому оладьи получаются более легкими, с хрустящей корочкой (кляр слегка «поднимается» от разрыхлителя) и более нежной текстурой внутри, чем у котлет, обжаренных на сковороде. Техника приготовления проста, но требует соблюдения двух важных условий: температура масла должна поддерживаться на уровне 350°F (175°C) в процессе жарки (слишком низкая приведет к жирным оладьям, слишком высокая — к тому, что снаружи они подгорят, а внутри останутся сырыми), а кляр нельзя переусердствовать при замешивании (излишнее перемешивание развивает глютен, делая оладьи жесткими и плотными). В этом руководстве представлены полный рецепт, правильные пропорции кляра, три вида краба, идеально подходящих для этого блюда, три соуса с рецептами, а также способы запекания и приготовления в аэрогриле.

Мясо краба Дандженесс | Снежный краб | Золотистый краб-стригун

---

Ингредиенты

Выход: примерно 20–24 оладьи (закуска на 6–8 человек) | Время на подготовку: 20 минут | Время жарки: 15–20 минут (партиями)

Кляр

• 1/2 стакана (65 г) муки высшего сорта
• 1 ч. л. разрыхлителя — разрыхлитель реагирует на горячее масло, выделяя пузырьки CO2, которые делают кляр легким и создают характерную хрустящую корочку; не пропускайте этот ингредиент
• 1/2 ч. л. мелкой морской соли
• 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. л. копченой паприки (или кайенского перца для большей остроты)
• 1 крупное яйцо, слегка взбитое
• 1/4 стакана (60 мл) цельного молока или пахты — пахта делает оладьи более нежными благодаря своей кислотности, которая замедляет развитие глютена

Начинка

• 225 г мяса краба (дандженесс, снежного краба или золотистого краба-стригуна), размороженного и тщательно отжатого — промокните бумажными полотенцами; влажное крабовое мясо сделает кляр слишком жидким, а оладьи — жирными
• 2 пера зеленого лука, очень мелко нарезанных
• 1 зубчик чеснока, очень мелко порубленный
• 1 ст. л. свежей петрушки или кинзы, мелко нарезанной
• По желанию: 1/4 стакана мелко нарезанного красного болгарского перца; 1/4 стакана зерен кукурузы; 1/2 мелко нарезанного перца халапеньо

Для жарки

• Растительное масло (рапсовое или арахисовое) для фритюра — налейте слой глубиной 5–7 см в кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду; арахисовое масло имеет самую высокую температуру дымления и обеспечивает наиболее хрустящие оладьи

---

Пошаговая инструкция

Шаг 1: Подготовьте крабовое мясо

Тщательно слейте жидкость из размороженного крабового мяса; промокните его бумажными полотенцами — это самый важный этап подготовки; избыток влаги разжижает кляр и делает оладьи жирными и тяжелыми. Проверьте, нет ли фрагментов панциря. Отложите в сторону.

Шаг 2: Приготовьте кляр

В миске среднего размера смешайте венчиком муку, разрыхлитель, соль, перец и копченую паприку. В отдельной небольшой миске взбейте яйцо с молоком. Влейте жидкие ингредиенты в сухие; перемешивайте только до объединения — тесто должно быть однородным, но может содержать несколько мелких комочков; не перемешивайте слишком долго. Излишнее вымешивание развивает глютен в муке, из-за чего оладьи станут жесткими и резиновыми, а не воздушными. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы держаться на ложке, но при этом стекать с нее — по консистенции как густое тесто для блинов.

Шаг 3: Добавьте начинку

Добавьте в кляр крабовое мясо, зеленый лук, чеснок, зелень и другие дополнительные ингредиенты; аккуратно перемешайте движениями снизу вверх, пока всё не распределится равномерно — не перемешивайте интенсивно; важно сохранить кусочки краба целыми, а не превратить всё в однородную пасту. Смесь должна быть густой и удобной для зачерпывания.

Шаг 4: Разогрейте масло

Разогрейте слой масла глубиной 5–7 см в тяжелой кастрюле или глубокой сковороде на среднем огне до 350°F (175°C) — используйте термометр; температура масла — критически важный фактор при жарке. Если масло холоднее 325°F (160°C), оладьи впитают много жира (кляр пропитается маслом, не успев создать корочку); если выше 375°F (190°C), снаружи оладьи подгорят, а внутри останутся сырыми. Поддерживайте температуру, регулируя огонь между партиями — после добавления холодного теста температура масла падает; дождитесь возвращения к 350°F перед тем, как добавлять следующую порцию.

Шаг 5: Пожарьте оладьи

Используя столовую ложку или маленькую ложку для мороженого, аккуратно выкладывайте порции теста в горячее масло — примерно 1,5 столовые ложки на одну оладью; не перегружайте кастрюлю (жарьте максимум 4–6 штук за раз; перегрузка снижает температуру масла и делает оладьи жирными). Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета; оладьи всплывут, когда образуется корочка — не переворачивайте их раньше, иначе они развалятся. Выньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце. Подавайте немедленно — жареные оладьи теряют хрустящую корочку через 15–20 минут.

Шаг 6: Подача

Подавайте горячими с соусами (рецепты ниже). Украсьте дольками лимона и свежей зеленью.

---

Рецепты соусов

Острый майонез

• 1/2 стакана жирного майонеза
• 1–2 ч. л. шрирачи (по вкусу)
• 1 ч. л. свежего сока лайма
• 1/2 ч. л. кунжутного масла (по желанию — добавляет глубину вкуса)

Смешайте ингредиенты и уберите в холодильник до подачи. Самое популярное сочетание для крабовых оладий — острота шрирачи и кислота лайма контрастируют со сладостью краба.

Соус тартар

• 1/2 стакана жирного майонеза
• 1 ст. л. мелко нарезанных корнишонов или маринованных огурцов
• 1 ст. л. каперсов, слитых и крупно нарубленных
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. свежего укропа или петрушки, мелко нарубленных

Смешайте и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут перед подачей (вкусы должны соединиться). Классический вариант к жареным морепродуктам.

Лимонный айоли

• 1/2 стакана жирного майонеза
• 1 маленький зубчик чеснока, измельченный или пропущенный через пресс
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• Щепотка мелкой морской соли

Смешайте и уберите в холодильник до подачи. Самый насыщенный и нейтральный соус, который позволяет ярко проявиться вкусу краба.

---

Виды краба для этого рецепта

Снежный краб (лучший выбор по соотношению цена-качество)

Снежный краб — идеальный выбор на каждый день: его мягкий, слегка сладковатый вкус отлично сочетается с приправами в кляре; мясо легко распадается на небольшие волокна, которые равномерно распределяются по тесту; к тому же это самый экономичный вариант. Перед использованием извлеките мясо из размороженных клешней.

Мясо краба Дандженесс (лучший вкус)

Мясо краба Дандженесс делает оладьи наиболее вкусными — его сладкий, слегка ореховый привкус достаточно сложен, чтобы оставаться главным акцентом даже при наличии специй в кляре. Использование уже готового мяса экономит время на чистку.

Золотистый краб-стригун (самый изысканный)

Золотистый краб-стригун дает самые насыщенные по вкусу оладьи — яркий, сливочный оттенок этого мяса отлично выдерживает сочетание с приправами и соусами. Идеально для особого случая.

---

Варианты приготовления в духовке и аэрогриле

В духовке

Разогрейте духовку до 375°F (190°C); застелите противень пергаментом; обильно смажьте маслом. Выложите ложкой порции теста на противень; смажьте верхушки маслом. Запекайте 12–15 минут, затем аккуратно переверните и готовьте еще 8–10 минут до золотистой корочки с обеих сторон. Запеченные оладьи менее хрустящие, чем жареные во фритюре, но содержат значительно меньше жира — отличный вариант для более легкого блюда.

В аэрогриле

Разогрейте аэрогриль до 375°F (190°C); обильно смажьте корзину кулинарным спреем. Выложите порции теста (не переполняйте корзину); смажьте верхушки спреем. Готовьте 8–10 минут, переверните и готовьте еще 4–5 минут до золотистого цвета. Оладьи из аэрогриля хрустят сильнее, чем запеченные, но чуть меньше, чем жареные во фритюре — это лучший компромисс между текстурой и содержанием жира.

---

Хранение и разогрев

• Холодильник: храните оставшиеся оладьи в герметичном контейнере до 2 дней; при хранении они теряют хрустящие свойства
• Разогрев: разогревайте в духовке при 350°F (175°C) в течение 5–7 минут или в аэрогриле при 375°F (190°C) в течение 3–4 минут; не используйте микроволновку — от нее оладьи становятся мягкими и влажными
• Заморозка (до жарки): выложите порции теста на застеленный пергаментом противень; заморозьте до твердого состояния (около 2 часов); переложите в герметичные пакеты для заморозки; храните до 1 месяца. Жарьте, не размораживая, при 325°F (чуть ниже температура, чтобы середина успела прожариться) по 4–5 минут с каждой стороны

Мясо краба Дандженесс | Снежный краб | Золотистый краб-стригун

Также см.: Крабовые котлеты против крабовых шариков: полное руководство | Рецепты соусов к крабу | 5 крабовых блюд, которые стоит приготовить дома

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы

Почему мои крабовые оладьи получаются жирными?

Две самые частые причины: (1) слишком низкая температура масла — если она ниже 325°F (160°C), кляр успевает впитать масло до образования корочки; используйте термометр и поддерживайте 350°F (175°C); (2) крабовое мясо не было достаточно отжато — влага из мяса разбавляет кляр и мешает образованию хрустящей корочки; тщательно сливайте влагу и промакивайте мясо полотенцем.

Почему крабовые оладьи разваливаются при жарке?

Две основные причины: (1) слишком раннее переворачивание — оладьям нужно время, чтобы «схватиться» и образовать корочку; ждите, пока они всплывут, а нижняя сторона станет глубокого золотистого цвета (около 2–3 минут); (2) кляр слишком жидкий — если тесто слишком текучее, добавьте еще 1–2 ст. ложки муки; кляр должен держать форму при выкладывании ложкой.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Да, кляр (без крабового мяса и овощей) можно приготовить за 4 часа и держать в холодильнике; перед использованием аккуратно перемешайте. Не добавляйте мясо и овощи заранее, так как краб выделяет влагу, которая разжижает кляр и делает оладьи жирными. После смешивания с крабом тесто нужно жарить в течение 30 минут.

Можно ли замораживать готовые оладьи?

Лучше замораживать до жарки: выложите порции на противень, заморозьте, переложите в пакеты. Заморозка после жарки возможна, но оладьи теряют хрустящую корочку при разогреве — способ «заморозки до жарки» дает гораздо лучший результат.