Свежий и ароматный рецепт тартара из лосося Ora King: изысканное наслаждение

Тартар из лосося Ora King: рецепт и руководство по приготовлению

Тартар из лосося — одно из лучших блюд, демонстрирующих качества лосося Ora King: насыщенный мраморный рисунок, глубокий цвет и маслянистая текстура выходят на первый план в сыром виде, без термической обработки, которая могла бы их замаскировать или изменить. Техника приготовления проста — главное это выбор продукта (лосось сашими-качества от надежного поставщика), температура (все должно быть холодным) и время (заправлять кислотой непосредственно перед подачей, а не заранее).

Купить: Ora King Salmon Dry Age • King Salmon Fresh • King Salmon Fresh Steaks.

Ингредиенты (2–4 порции в качестве закуски)

Основа:

• 450 г лосося Ora King, без кожи, сашими-качества — см. примечание о выборе продукта ниже
• 2 ст. л. шалота, очень мелко нарезанного (промыть под холодной водой после нарезки, чтобы уменьшить остроту)
• 1 ст. л. каперсов, обсушенных и крупно нарезанных
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока (добавить в последний момент — см. примечание о времени добавления кислоты)
• 2 ст. л. высококачественного оливкового масла extra virgin
• 1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезанного (плюс целые веточки для украшения)
• Хлопьевидная морская соль и свежемолотый белый перец по вкусу

Дополнительные ингредиенты (по желанию):

• 1 ч. л. соевого соуса или понзу (добавляет глубины умами, хорошо сочетается с укропом и лимоном)
• ½ ч. л. кунжутного масла (очень небольшое количество — придает ароматную насыщенность, не перебивая вкус)
• ½ авокадо, мелко нарезанного кубиками (добавляет сливочность; аккуратно вмешать в последний момент)
• ¼ стакана огурца, без семян, мелко нарезанного кубиками (добавляет хруст и свежесть)
• Щепотка пасты васаби (для версии в японском стиле)
• 1 ч. л. крем-фреш, вмешанного (добавляет насыщенность; часто используется в тартаре по-французски)

Подача: Поджаренные ломтики багета, кунжутные крекеры, блины, кружочки огурца или листья эндивия. По желанию: крем-фреш или пюре из авокадо сбоку.

Выбор продукта и пищевая безопасность

«Сашими-качество» — это маркетинговый термин поставщика, а не регулируемое обозначение FDA или USDA. Когда его использует проверенный поставщик, это означает, что рыба была обработана и заморожена в соответствии с протоколами, подходящими для употребления в сыром виде. Фактический механизм обеспечения безопасности сырой рыбы — это предварительная заморозка: Пищевой кодекс FDA рекомендует замораживать рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, при температуре −20°C (−4°F) в течение 7 дней или при −35°C (−31°F) в течение 15 часов для уничтожения паразитов. Когда вы покупаете лосось Ora King сашими-качества у проверенного поставщика, такого как Global Seafoods, этот протокол выполняется до доставки.

Лосось Ora King из сертифицированной аквакультуры Новой Зеландии считается специалистами по суши и сашими продуктом с низким паразитарным риском, но рекомендации FDA применяются для домашнего употребления в сыром виде независимо от этого. Для людей с ослабленным иммунитетом, беременных женщин и маленьких детей рекомендуется полностью приготовленный лосось.

Замороженная, а затем размороженная рыба (при соблюдении надлежащего протокола) на самом деле безопаснее для употребления в сыром виде, чем никогда не замораживавшийся свежий лосось, поскольку заморозка уничтожает паразитов. Если ваш лосось Ora King прибыл размороженным, но был заморожен в цепочке поставок в соответствии с протоколом сашими-качества, он подходит для тартара. Ключевое значение имеет обработка поставщиком, а не то, прибывает ли рыба свежей или размороженной.

Инструкции

Шаг 1 — Охладите все: Поместите миску для смешивания и нож в морозильную камеру на 10 минут, прежде чем начать. Холодное оборудование предотвращает размазывание жира в лососе Ora King вместо чистого нарезания и поддерживает рыбу при безопасной температуре на протяжении всей подготовки. Если на вашей кухне тепло, поставьте миску для смешивания в большую миску со льдом во время работы.

Шаг 2 — Нарежьте лосося кубиками: Быстро работая на охлажденной разделочной доске, обрежьте любую темную кровяную линию (более темную полоску вдоль центра филе) — она имеет более сильный, металлический вкус, чем остальная часть мякоти, и ее стоит удалить для тартара. Нарежьте лосося кубиками размером примерно ¼ дюйма (6 мм). Одинаковый размер обеспечивает равномерную приправу и однородную текстуру в каждом кусочке. Храните нарезанный лосось в холодильнике до момента смешивания.

Шаг 3 — Приготовьте заправку (без лимона): В охлажденной миске для смешивания соедините мелко нарезанный шалот, каперсы, оливковое масло, укроп и любые дополнительные ингредиенты (соевый соус, кунжутное масло, крем-фреш). Лимонный сок добавьте на Шаге 5.

Шаг 4 — Смешайте: Достаньте лосось из холодильника. Аккуратно добавьте его в смесь для заправки, перемешивая, чтобы равномерно покрыть. На этом этапе попробуйте и при необходимости отрегулируйте количество оливкового масла, каперсов, укропа, соли и белого перца. Лимонный сок пока не добавляйте.

Шаг 5 — Добавьте кислоту в последний момент: Непосредственно перед подачей выдавите свежий лимонный сок (2 ст. л.) и аккуратно перемешайте один-два раза. Кислота (лимонный сок) начинает денатурировать белки лосося в течение нескольких минут — тот же процесс, что и при приготовлении севиче. Если тартар постоит более 15–20 минут после добавления лимона, внешняя часть кубиков начнет сереть и становиться непрозрачной («готовиться» в кислоте), теряя прозрачный сырой вид и меняя текстуру. Добавляйте лимон в самый последний момент перед подачей.

Шаг 6 — Выложите и немедленно подавайте: Используйте сервировочное кольцо (диаметром 3 дюйма), установленное на охлажденной тарелке. Аккуратно утрамбуйте тартар в форму, затем поднимите ее прямо вверх. Украсьте свежими веточками укропа, сбрызните хорошим оливковым маслом, посыпьте щепоткой хлопьевидной соли и подайте с долькой лимона. Подавайте с поджаренным багетом, блинами или кружочками огурца. Тартар следует съесть в течение 10–15 минут после выкладки.

Вариации

В японском стиле: Замените лимонный сок соком юзу (или смесью лимона и лайма). Добавьте соевый соус (1 ч. л.), небольшое количество тертого имбиря, кунжутное масло (несколько капель) и украсьте микро-шисо или обжаренными семенами кунжута. Подавайте с рисовыми крекерами или чипсами нори вместо хлеба.

Во французском стиле: Добавьте 1 ч. л. дижонской горчицы в заправку, вмешайте крем-фреш, корнишоны вместо каперсов и подавайте с блинами. Классическая подача с кольцевой формой и яичным желтком перепелиного яйца сверху.

С акцентом на авокадо: На Шаге 4 вмешайте ½ мелко нарезанного кубиками авокадо. Добавьте немного сока лайма (в дополнение к лимону или вместо него), кинзу вместо укропа и щепотку кайенского перца. Подавайте в половинках авокадо или на тостадах.

Примечания о здоровье

Лосось Ora King является одним из богатейших диетических источников омега-3 жирных кислот (EPA и DHA) — питательных веществ, которые полностью сохраняются в сырых блюдах, так как тепловая обработка не применяется. Исследования неизменно связывают регулярное потребление рыбы, богатой омега-3, со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Американская ассоциация сердца рекомендует употреблять жирную рыбу не менее двух раз в неделю (AHA: Рыба и омега-3 жирные кислоты). Тартар сохраняет все содержание омега-3; при приготовлении теряется небольшой процент в зависимости от температуры и метода.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Что на самом деле означает «сашими-качество»?

«Сашими-качество» — это маркетинговый термин поставщика, а не регулируемое обозначение FDA или USDA. Когда его использует проверенный поставщик, это означает, что рыба была обработана и заморожена в соответствии с протоколами для употребления в сыром виде — в частности, предварительная заморозка при −20°C/−4°F в течение 7 дней (или эквивалент) для уничтожения паразитов, согласно рекомендациям FDA Food Code. Покупка «сашими-качества» у надежного поставщика означает, что протокол заморозки был завершен до того, как вы получили рыбу. Это не означает, что рыба никогда не замораживалась — замороженная, а затем размороженная (с соблюдением надлежащего протокола) на самом деле безопаснее для употребления в сыром виде, чем никогда не замораживавшаяся свежая рыба, потому что заморозка убивает паразитов.

Почему лимонный сок добавляется в самый последний момент?

Лимонный сок — это кислота, которая денатурирует (разворачивает) белки лосося при контакте — тот же процесс, который «готовит» рыбу в севиче. Для тартара желательно, чтобы лосось оставался сырым на вид: полупрозрачным, ярким и шелковистым. Если тартар постоит с лимонным соком более 15–20 минут, внешняя часть кубиков лосося начнет сереть и становиться непрозрачной, а текстура станет более плотной. Смешайте все, кроме лимонного сока, заранее; добавьте лимон непосредственно перед подачей, перемешайте один-два раза и подавайте в течение 10–15 минут.

Можно ли приготовить тартар заранее?

Частично. Нарежьте лосось кубиками и храните в холодильнике, накрытым, до 1 часа. Приготовьте заправку (шалот, каперсы, оливковое масло, укроп) заранее. Не смешивайте лосось с заправкой более чем за 5–10 минут до подачи, и не добавляйте лимонный сок до самого последнего момента перед выкладкой. Полностью собранный и заправленный тартар (с лимоном) следует съесть в течение 10–15 минут.

Можно ли использовать замороженный лосось для тартара?

Да — и с точки зрения безопасности пищевых продуктов, замороженный, а затем размороженный лосось (с соблюдением надлежащего протокола заморозки) безопаснее для употребления в сыром виде, чем никогда не замораживавшийся свежий лосось, потому что заморозка уничтожает паразитов. Размораживайте в холодильнике в течение ночи. Перед нарезкой полностью промокните — избыточная влага от размораживания разбавит заправку и повлияет на текстуру. Перед покупкой уточните у поставщика, был ли рыба заморожена по протоколу сашими-качества.

Какое вино лучше всего сочетается с тартаром из лосося?

Кислотные, минеральные белые вина — классическое сочетание с сырым лососем: хрустящее Совиньон Блан (Луара: Сансер или Пуйи-Фюме), сухое Эльзасское Рислинг или Шабли (Шардоне без выдержки в дубе с сильным минеральным характером). Шампанское (Блан де Блан) — лучший выбор для особого случая: автолитическая сложность и тонкие пузырьки идеально прорезают жирность лосося Ora King. Креман д'Эльзас — более доступная игристая альтернатива с похожей минеральностью. Избегайте тяжелых, дубовых вин — они заглушают нежный вкус сырого лосося.

Какие лучшие дополнения к тартару из лосося?

Дополнение должно быть достаточно нейтральным, чтобы не конкурировать с тартаром: поджаренные ломтики багета (классика), блины (для подачи во французском стиле), кунжутные крекеры или рисовые крекеры (для версии в японском стиле), кружочки огурца (для более легкого варианта с низким содержанием углеводов) или листья бельгийского эндивия (которые добавляют легкую горчинку, хорошо контрастирующую с насыщенным лососем). Небольшая кнеля из крем-фреш или пюре из авокадо сбоку добавляет насыщенности и визуального контраста на тарелке.