Рецепт шашлыка из тунца-альбакора на гриле: любимое блюдо летнего пикника

Рецепт шашлыка из тунца-альбакора: любимое летнее блюдо для пикника

Тунец-альбакор — одна из лучших рыб для шашлыка: его плотная мякоть хорошо держится на шампурах, в отличие от более слоистой рыбы, которая разваливается, и он хорошо переносит сильный прямой жар, не пересыхая, если его снять при правильной температуре. Главное — не пережарить его. Полностью непрозрачный тунец-альбакор сухой и меловой; средний — обжаренный снаружи, с теплой розовой серединой — это правильная цель. Этот рецепт рассчитан на 4 порции; общее время приготовления 50 минут, включая 30-минутное маринование.

Тунец-альбакор и ртуть: что нужно знать

Тунец-альбакор крупнее и дольше живет, чем скипджек (светлый) тунец, и в результате накапливает больше ртути. FDA классифицирует тунец-альбакор как «хороший выбор» — одна порция в неделю — а не «лучший выбор». Это важно для беременных женщин, кормящих матерей и маленьких детей, которые должны следовать рекомендации по одной порции в неделю. Для большинства взрослых, употребляющих этот рецепт время от времени в качестве летнего блюда, это не является практической проблемой. Для частого употребления тунца консервированный светлый тунец на основе скипджека является вариантом с более низким содержанием ртути.

Ингредиенты

Рыба и овощи: 1 фунт стейков тунца-альбакора, нарезанных кубиками по 1½ дюйма (больше 1 дюйма — меньшие кубики пережариваются до того, как внешняя часть правильно обжарится) — 2 болгарских перца (разных цветов), нарезанных кусочками по 1½ дюйма — 1 красная луковица, нарезанная дольками по 1½ дюйма — 1 средний цуккини, нарезанный кружочками по 3/4 дюйма — 1 чашка помидоров черри (рекомендуется отдельный шампур — см. примечание по сборке).

Маринад: 1/4 чашки хорошего оливкового масла — 3 ст. л. соевого соуса — 1 ст. л. свежего лимонного сока — 1 ст. л. меда или кленового сиропа — 2 зубчика чеснока, измельченных или натертых — 1 ч. л. копченой паприки — 1/2 ч. л. черного перца — без добавления соли (соевый соус обеспечивает достаточное количество натрия).

• Свежий тунец-альбакор
• Стейки тунца Ахи
• Блоки суши-тунца Саку

Способ приготовления

Шаг 1 — Маринад. Взбейте все ингредиенты маринада. Поместите кубики тунца в неглубокую миску или пакет с застежкой-молнией; залейте маринадом. Охладите в течение 30–60 минут. Не превышайте 2 часа: соевый соус и лимонный сок являются кислыми и начнут денатурировать белок на поверхности рыбы после 2 часов, что приведет к появлению кашеобразной, рыхлой внешней текстуры. Задача маринада — проникновение вкуса, а не размягчение; 30–45 минут достаточно.

Шаг 2 — Сборка шампура. Основная проблема с шашлыками из смешанной рыбы и овощей заключается в том, что разные ингредиенты готовятся с разной скоростью. Болгарскому перцу, луку и цуккини требуется 4–6 минут с каждой стороны на сильном огне; кубикам тунца требуется 2–3 минуты с каждой стороны; помидорам черри требуется 1–2 минуты, прежде чем они лопнут. Если все на одном шампуре, либо тунец пережаривается в ожидании овощей, либо овощи недожариваются, пока тунец готовится до средней степени. Рекомендуемый подход: отдельные шампуры для тунца и отдельные шампуры для овощей. Это позволяет снять тунец при правильной готовности, пока овощи продолжают готовиться. Нанизывайте кубики тунца с небольшими промежутками между кусочками — соприкасающиеся кубики скорее пропариваются, чем обжариваются в точке контакта. Для овощных шампуров чередуйте болгарский перец, лук и цуккини; добавьте помидоры черри на отдельные короткие шампуры и жарьте в конце всего 2 минуты.

Шаг 3 — Подготовьте гриль. Нагрейте до высокой температуры (450–500°F на уровне решетки). Очистите решетки и смажьте их свернутым бумажным полотенцем, смоченным в нейтральном масле, с помощью щипцов. Горячая, чистая, смазанная решетка предотвращает прилипание тунца. Если решетка недостаточно горячая, когда тунец будет выложен, он прилипнет и порвется, когда вы попытаетесь его перевернуть. Если используете деревянные шампуры, замочите их в воде на 30 минут перед использованием.

Шаг 4 — Жарьте на гриле. Положите шампуры с тунцом на гриль; не двигайте в течение 2 минут. Тунец сам отстанет от решетки, когда обжарка будет завершена — если он сопротивляется, подождите еще 30 секунд. Переверните; жарьте 1–2 минуты со второй стороны. Целевая готовность: обжаренный снаружи, теплый розовый в центре (средний). Рыба готова, когда она перестает выглядеть сырой по краям, но все еще имеет цвет в центре, если вы осторожно надавите на кубик пальцем — твердая по краям, податливая в середине. Полностью непрозрачная = пережаренная. Начните готовить овощные шампуры за 2–3 минуты до тунца; снимите тунец, когда он будет готов, и дайте ему отдохнуть 2 минуты, пока овощи доходят до готовности.

Шаг 5 — Подавайте. Переложите на блюдо. Немедленно выдавите свежий лимон на тунец — кислотность придает яркость соево-медовой глазури. Украсьте петрушкой. Подавайте с рисом с чесночным маслом, киноа или жареным хлебом. Варианты соусов для макания: чесночный айоли (см. рецепт оладий), острый майонез (2 ст. л. майонеза + 1 ч. л. шрирачи + 1/2 ч. л. кунжутного масла) или цацики.

Для просмотра видеорецептов подпишитесь на Канал Global Seafoods на YouTube.

• Свежий тунец-альбакор
• Стейки тунца Ахи
• Коллекция замороженных морепродуктов