Ризотто с лососем Ора Кинг: пошаговый рецепт

Ризотто с лососем Ора Кинг: Пошаговый рецепт

Ризотто и лосось Ора Кинг — идеальное сочетание: сливочная, крахмалистая рисовая основа усиливает маслянистое богатство лосося, а не конкурирует с ним, а жирность Ора Кинг сохраняет рыбу влажной даже при добавлении в горячее блюдо. Техника имеет две критические точки — завершение mantecatura (холодное масло и пармезан, снятые с огня) и время обжарки лосося (только частичное приготовление, чтобы рыба дошла в ризотто без переваривания). Оба момента описаны ниже.

Купить: Лосось Ора Кинг сухой выдержки • Свежий лосось кижуч • Стейки из свежего лосося кижуча.

Ингредиенты (на 4–6 порций)

• 450 г лосося Ора Кинг, без кожи, нарезанного кубиками по 2,5–3,8 см
• 1½ стакана риса Арборио (или Карнароли — см. примечание ниже)
• 4–5 стаканов рыбного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия, поддерживаемого в отдельной кастрюле при слабом кипении
• ½ стакана сухого белого вина (Совиньон Блан или Пино Гриджио)
• 1 средняя луковица шалота или ½ маленькой желтой луковицы, мелко нарезанной
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла (плюс 1 ст. л. холодного масла для завершения mantecatura)
• 1 ст. л. оливкового масла
• ½ стакана свеженатертого Пармезана или Пекорино Романо (см. примечание)
• Цедра 1 лимона
• Соль и свежемолотый черный перец
• Свежий укроп или плосколистная петрушка для украшения

Примечание о рисе: Карнароли многие итальянские повара предпочитают Арборио — у него более высокое содержание крахмала, он дольше сохраняет текстуру al dente (более прощает, если ваше время не идеально), и дает немного более выраженное зерно. Подойдет любой; Карнароли — это улучшение, а не просто замена.

Примечание о Пармезане: Традиционная итальянская кухня избегает Пармезана с рыбой или морепродуктами. Пекорино Романо (из овечьего молока, более острый, более соленый) является более аутентичным выбором для ризотто с морепродуктами и прекрасно сочетается с лососем. Пармезан широко используется в неитальянских блюдах и здесь вполне уместен. Для безмолочных продуктов: пищевые дрожжи (1–2 ст. л.) имитируют умами; добавьте ст. л. кешью-крема для более близкой текстуры.

Инструкции

Шаг 1 — Частично обжарьте лосось (не готовьте полностью): Промокните кубики лосося бумажным полотенцем. Слегка приправьте солью и перцем. Разогрейте оливковое масло в сковороде на сильном огне до появления дымка. Обжаривайте кубики лосося 60–90 секунд с каждой стороны — ровно столько, чтобы образовалась легкая золотистая корочка с двух сторон. Внутри они должны оставаться полупрозрачными; лосось здесь намеренно недоготовлен. Снимите и отложите. Он доготовится, когда будет добавлен в горячее ризотто на Шаге 6. Если вы обжариваете по 2–3 минуты с каждой стороны (полностью готовя кубики), они переварятся к моменту подачи ризотто.

Шаг 2 — Разогрейте бульон: Поддерживайте 4–5 стаканов бульона в отдельной кастрюле на постоянном слабом огне в течение всего процесса приготовления. Никогда не добавляйте холодный бульон в ризотто — это шокирует рис, останавливает впитывание и приводит к неравномерному приготовлению. Держите половник наготове.

Шаг 3 — Обжарьте ароматические вещества: В широкой кастрюле с толстым дном (или чугунной кастрюле) растопите 2 ст. л. сливочного масла с небольшим количеством оливкового масла на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте 4–5 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата. Не подрумянивайте — вы хотите получить сладкую, нежную основу, а не карамелизированную.

Шаг 4 — Обжарьте рис: Добавьте рис Арборио (или Карнароли) в кастрюлю. Перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось жиром. Обжаривайте 2–3 минуты, пока края зерен не станут слегка полупрозрачными, а рис не приобретет легкий ореховый запах. Этот шаг немного запечатывает внешний крахмальный слой и помогает зернам равномерно впитывать бульон, не становясь клейкими.

Шаг 5 — Деглазируйте и готовьте: Влейте белое вино и постоянно помешивайте, пока оно полностью не впитается (1–2 минуты). Начинайте добавлять теплый бульон по одному половнику за раз (примерно ½ стакана за раз), часто помешивая — каждые 30–60 секунд — и дожидаясь, пока каждая порция почти полностью впитается, прежде чем добавлять следующую. Не мешайте постоянно — цель состоит в частом перемешивании для постепенного выделения крахмала, а не в непрерывном перемешивании, которое чрезмерно выделяет крахмал и может сделать ризотто клейким. Продолжайте в течение 18–22 минут, пока рис не станет al dente (нежным с легким укусом в центре), а ризотто не будет двигаться медленной волной, когда вы трясете кастрюлю («all’onda» — волна). Возможно, вы используете не весь бульон.

Шаг 6 — Добавьте лосось: В последние 2–3 минуты приготовления (когда рис только достигает состояния al dente) аккуратно добавьте частично обжаренные кубики лосося в ризотто. Осторожно перемешайте, чтобы не сломать кусочки. Остаточное тепло ризотто доготовит лосось до 50–55°C — шелковистый и лишь слегка непрозрачный по всей толщине.

Шаг 7 — Мантекатура (завершение): Снимите кастрюлю с огня полностью. Добавьте 1 ст. л. холодного несоленого сливочного масла (холодного, не комнатной температуры) и натертый Пармезан или Пекорино. Энергично перемешивайте 60–90 секунд — температурный контраст между горячим ризотто и холодным маслом создает эмульсию, которая придает характерный блестящий, сливочный вид. Добавьте цедру лимона. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Ризотто должно медленно стекать, когда кастрюля наклонена — если оно слишком густое, добавьте последний штрих теплого бульона и перемешайте.

Шаг 8 — Немедленно подавайте: Разложите в широкие, подогретые тарелки. Ризотто продолжает впитывать жидкость после сервировки и становится густым и клейким в течение 3–5 минут — подавайте немедленно. Украсьте свежим укропом или плосколистной петрушкой, посыпьте черным перцем и по желанию добавьте еще цедры лимона.

Примечания о пользе для здоровья

Лосось Ора Кинг является одним из самых богатых диетических источников омега-3 жирных кислот (ЭПК и ДГК). Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять жирную рыбу не менее двух раз в неделю, ссылаясь на данные, связывающие регулярное употребление рыбы, богатой омега-3, со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (АКА: Рыба и омега-3 жирные кислоты). Это блюдо также обеспечивает высококачественный белок, витамин D, B12 и селен из лосося, а также сложные углеводы из риса Арборио.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Почему я обжариваю лосось всего 60–90 секунд с каждой стороны, а не готовлю полностью?

Лосось намеренно частично готовится при обжарке — цель состоит в том, чтобы развить легкую корочку и поверхностный вкус, а не прожарить его полностью. Лосось доходит до готовности, когда его добавляют в горячее ризотто в последние 2–3 минуты. Если вы полностью приготовите лосось на сковороде (2–3 минуты с каждой стороны), а затем добавите его в горячее ризотто еще на 3 минуты, вы получите лосось, который фактически был приготовлен дважды — сухой и переваренный. Высокий огонь, короткое время, внутренняя часть все еще полупрозрачна: это правильная частичная обжарка.

Что такое мантекатура и почему она важна?

Мантекатура — это последний этап эмульгирования без нагрева в итальянской технике приготовления ризотто: холодное сливочное масло и тертый сыр энергично вмешиваются в горячее ризотто после снятия с огня. Температурный контраст между горячим рисом и холодным маслом, в сочетании с крахмалом в жидкости для приготовления, создает глянцевую, сливочную эмульсию. Сливочное масло комнатной температуры тает слишком быстро и не дает такой же эмульсии. Этот шаг отличает ресторанное ризотто от домашних версий — многие домашние рецепты опускают его или делают неправильно.

Что такое «алл’онда» и как я узнаю, что мое ризотто готово?

Алл’онда («волна») — это итальянский термин для обозначения правильно приготовленной консистенции ризотто: если вы осторожно покачаете сковороду из стороны в сторону, ризотто должно двигаться медленной, связанной волной, а не стоять жестко или разбрызгиваться, как жидкость. Рис должен быть аль денте — нежным, но с легкой упругостью в центре, когда вы кусаете зернышко. Если ризотто жесткое и не двигается, добавьте последний половник теплого бульона и перемешайте. Если оно слишком жидкое, готовьте еще 2–3 минуты перед этапом мантекатуры.

Могу ли я использовать Карнароли или Виалоне Нано вместо Арборио?

Да — и для ризотто с лососем Ора Кинг, в частности, Карнароли — лучший выбор. У него более высокое содержание крахмала, чем у Арборио, он дольше сохраняет аль денте (более щадящее время), и дает более выраженное зерно в готовом блюде. Виалоне Нано меньше и впитывает больше жидкости, давая более жидкое, супообразное ризотто («ризотто алл’онда» в венецианском стиле) — отлично, если вы предпочитаете текучую консистенцию. Киноа или фарро не дают текстуру ризотто; если вы хотите зерновой салат с лососем, они хорошо подойдут, но результат будет другим блюдом.

Какое вино сочетается с ризотто с лососем Ора Кинг?

Сливки и масло в ризотто требуют вина с телом и некоторой текстурой: слегка выдержанный в дубе Шардоне (Бургундия или Калифорния) — классический выбор. Для более ароматного сочетания хорошо подойдут эльзасский Пино Гри или Вионье. Совиньон Блан (Луара или Новая Зеландия) — хороший выбор, если ризотто имеет сильный лимонный компонент. Избегайте сильно танинных красных вин — они конфликтуют как со сливками, так и с нежным жиром лосося. См. Руководство по сочетанию вин.

Можно ли приготовить ризотто заранее?

Ризотто плохо хранится. Рис продолжает впитывать жидкость после приготовления и становится густым и клейким. Если вам нужно приготовить заранее: доведите ризотто до готовности примерно на 75% (рис все еще должен быть довольно твердым), выложите на противень, остудите и поставьте в холодильник. Когда будете готовы подавать, разогрейте в сковороде с теплым бульоном, доведите до готовности оставшиеся 25%, добавьте лосось за 2–3 минуты до конца и завершите мантекатурой, как обычно. Этот метод «предварительного приготовления» используется в ресторанах для подачи ризотто большими порциями. Не добавляйте лосось до стадии предварительного приготовления — добавляйте его свежим в конце.