Гравлакс из лосося Ора Кинг: пропорции смеси для засолки, время и безопасность

Гравлакс из лосося Ora King

Гравлакс — один из древнейших и самых простых способов засолки лосося: соль, сахар и время превращают сырое филе в нежную рыбу с насыщенным вкусом без какой-либо термической обработки. Лосось Ora King, благодаря своей выраженной жировой прослойке и богатому вкусу, является отличным выбором для гравлакса. Жир прекрасно впитывает ароматы специй и сохраняет текстуру рыбы сочной даже после 48 и более часов засолки.

В этом руководстве рассматриваются вопросы пищевой безопасности при домашнем приготовлении гравлакса, правильные пропорции смеси для засолки, варианты времени выдержки и их влияние на результат, горчично-укропный соус (неотъемлемый атрибут традиционной подачи), а также идеи для сервировки.

Магазин: Лосось Ora King сухой выдержки • Свежий лосось King • Стейки из свежего лосося King.

Безопасность при домашнем приготовлении гравлакса

Засолка солью снижает активность воды и подавляет рост бактерий, но не уничтожает паразитов так, как термическая обработка или правильная заморозка. Для домашнего гравлакса действуют те же стандарты FDA по уничтожению паразитов, что и для любого блюда из сырой рыбы: перед засолкой рыба должна пройти промышленную заморозку при температуре -4°F (-20°C) в течение 7 дней или при -31°F (-35°C) в течение 15 часов. При покупке у надежного поставщика убедитесь, что рыба прошла заморозку согласно этим стандартам.

Выращенный на ферме лосось Ora King имеет меньший риск заражения паразитами по сравнению с диким тихоокеанским лососем благодаря контролируемому рациону. Надежные поставщики обычно обрабатывают продукт в соответствии с промышленными стандартами заморозки FDA — уточняйте это при заказе.

Ингредиенты (на 6–8 порций в качестве закуски)

Для засолки:

• 450 г (1 фунт) филе лосося Ora King, на коже, без костей
• 2 ст. л. кошерной соли (не используйте поваренную соль — у нее другая плотность)
• 1 ст. л. сахарного песка
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• Цедра 1 лимона
• ¼ стакана свежего укропа, крупно порубленного (включая стебли — в них больше аромата, чем в веточках)

Дополнительные ингредиенты для засолки: 1 ст. л. аквавита (традиционный скандинавский напиток с нотками тмина) или джина (с ароматом можжевельника) • 1 ст. л. слегка раздавленных ягод можжевельника • 1 ч. л. молотого кориандра • 1 ч. л. семян фенхеля, слегка обжаренных

Горчично-укропный соус (hovmästarsås — традиционное дополнение):

• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. сахарного песка
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 3 ст. л. нейтрального масла (виноградной косточки или легкого оливкового)
• 2 ст. л. свежего укропа, мелко порубленного
• Щепотка соли

Способ приготовления: смешайте горчицу, сахар и уксус. Медленно вливайте масло при постоянном взбивании до получения эмульсии. Вмешайте укроп. Охладите перед подачей. Рассчитано на 450 г гравлакса.

Инструкции

Шаг 1 — Подготовка филе: Не промывайте лосось — при промывании сырой рыбы бактерии распространяются вокруг. Промокните филе бумажными полотенцами. Проверьте наличие мелких костей, проводя пальцами вдоль центральной линии; удалите их пинцетом или острогубцами, вытягивая по направлению роста кости. Оставьте кожу — она удерживает филе вместе во время засолки и нарезки.

Шаг 2 — Приготовление смеси для засолки: В небольшой миске смешайте соль, сахар, перец, лимонную цедру, укроп и другие дополнительные ингредиенты, если используете их.

Шаг 3 — Нанесение смеси: Расстелите большой лист пищевой пленки на плоской поверхности. Распределите около трети смеси на пленке. Положите лосось кожей вниз на смесь. Равномерно покройте сторону с мякотью оставшейся смесью, слегка втирая ее в поверхность. Укроп должен быть распределен по всей поверхности мякоти.

Шаг 4 — Упаковка и гнет: Плотно заверните филе в пищевую пленку — смесь должна плотно прилегать к рыбе. Поместите завернутое филе в неглубокую емкость или противень с бортиками (рыба даст сок). Сверху поставьте плоскую тарелку или второй противень и положите гнет (банки или тяжелую сковороду). Вес равномерно вдавливает смесь в мякоть и уплотняет текстуру.

Шаг 5 — Засолка: Уберите в холодильник на 24–48 часов. Переворачивайте филе каждые 12 часов (вместе с пленкой). При каждом переворачивании сливайте выделившуюся жидкость.

Время засолки и результат:

• 24 часа: Слабосоленый — нежный, в центре почти как сырой, тонкий вкус засолки. Идеально для деликатного профиля Ora King, если вы хотите, чтобы на первом плане был вкус рыбы.
• 36 часов: Средний посол — более плотная текстура, выраженный вкус соли и укропа. Самый универсальный вариант для большинства способов подачи.
• 48 часов: Полный посол — плотный, насыщенный вкус, легко нарезается. Идеально для бейглов, канапе, закусок, где рыба должна хорошо держать форму как самостоятельный элемент.
• 72 часа: Крепкий посол — очень плотный, довольно соленый. Рекомендуется, только если вы хотите получить сильно засоленный продукт или планируете использовать его в малых количествах как добавку, похожую на приправу.

Шаг 6 — Распаковка, промывка, сушка и нарезка: Распакуйте филе и смойте смесь для засолки холодной водой. Тщательно промокните бумажными полотенцами. Чтобы нарезать максимально аккуратно, положите засоленное филе в морозилку на 10–15 минут, пока оно не станет твердым. Используя острый нож с тонким лезвием (не зубчатый), нарезайте рыбу под длинным диагональным углом по направлению от кожи на тонкие, как бумага, ломтики. Оставьте кожу — она служит основанием для нарезки.

Сервировка

Традиционный скандинавский способ: Ржаные хлебцы или темный ржаной хлеб • Горчично-укропный соус • Тонко нарезанный лук-шалот или маринованный красный лук • Каперсы • Дольки лимона.

Доска с гравлаксом: Ломтики гравлакса на доске со сливочным сыром, каперсами, микрозеленью, лимоном и ассорти крекеров или кростини. Элегантная закуска, требующая минимум усилий в день подачи, если рыба была засолена накануне.

Бейглы: Гравлакс на поджаренном бейгле со сливочным сыром, тонко нарезанным шалотом, каперсами и капелькой лимонного сока. Классическое блюдо для воскресного бранча.

Канапе: Сливочный сыр на крекере, свернутый ломтик гравлакса, небольшая веточка укропа. Можно подготовить за 30 минут до подачи и хранить в холодильнике.

Салат с гравлаксом: Полоски гравлакса с рукколой, тонко нарезанным фенхелем, огурцом и заправкой из лимона и оливкового масла. Соленая рыба полностью заменяет соль в заправке — не добавляйте дополнительную соль в салат.

Хранение

Засоленный гравлакс: плотно заверните в пищевую пленку, храните в холодильнике до 5 дней. Можно замораживать (целиком или нарезанным, плотно завернутым) до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике в течение ночи. Не замораживайте повторно после разморозки.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять жирную рыбу, такую как лосось, не реже двух раз в неделю в рамках здорового питания для сердца, отмечая, что она поддерживает сердечно-сосудистую систему за счет потребления жирных кислот омега-3.

Похожие темы: Карпаччо из лосося Ora King. Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Для ознакомления с происхождением, методами выращивания, вкусовыми и кулинарными характеристиками смотрите наше Руководство по лососю Ora King. Global Seafoods в настоящее время предлагает Лосось Ora King сухой выдержки.