Полное руководство по приготовлению тако и буррито с морепродуктами

Рецепт тако и буррито с морепродуктами

Тако и буррито с морепродуктами сочетают в себе лучшие черты прибрежной кухни и удобство блюд, которые можно есть на ходу. Наполненные богатыми белком морепродуктами, ароматными специями и свежими добавками, они одинаково хорошо подойдут как для быстрого ужина в будний день, так и для непринужденной встречи с друзьями. В этом руководстве представлен базовый рецепт, различия в сборке буррито, идеи для вариаций и ключевые техники, которые отличают превосходные тако с морепродуктами от обычных.

Приобретайте премиальные морепродукты на сайте Global Seafoods Whitefish — треска, палтус и другие виды рыбы дикого вылова идеально подойдут для ваших тако и буррито.

Ингредиенты (на 4 порции)

Морепродукты

• 450 г белой рыбы дикого вылова (треска, палтус или морской окунь), нарезанной кусочками по 4 см — или 450 г крупных креветок (очищенных от панциря и кишечной вены), либо 450 г гребешков (просушенных бумажным полотенцем)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. кумина (зиры)
• 1 ч. л. порошка чили
• 1 ч. л. чесночного порошка
• ½ ч. л. лукового порошка
• ½ ч. л. копченой паприки
• Соль и черный перец по вкусу

Тортильи

• 8 маленьких кукурузных тортилий (для тако) — или 4 большие пшеничные тортильи (для буррито, диаметром 25–30 см)

Свежие добавки

• 1 авокадо, нарезанный или размятый
• 1 лайм, нарезанный дольками
• Свежая кинза
• Быстрый капустный салат (см. ниже)

Быстрый капустный салат с лаймом

• 2 стакана нашинкованной белокочанной или краснокочанной капусты
• 2 ст. л. сока лайма
• 1 ст. л. майонеза или мексиканской сметаны (крема)
• ½ ч. л. соли, щепотка сахара
• Перемешайте и поставьте в холодильник на 15 минут перед подачей — капуста немного обмякнет и станет вкуснее

Крем из чипотле (по желанию, но рекомендуется)

• ½ стакана мексиканской сметаны (крема) или обычной сметаны
• 1–2 перца чипотле в соусе адобо, мелко нарубленных
• 1 ст. л. сока лайма
• Смешайте ингредиенты; охладите перед подачей

Инструкции

1. Подготовка и приготовление морепродуктов

Промокните морепродукты бумажными полотенцами — влага мешает образованию красивой корочки. Смешайте с оливковым маслом и всеми специями. Разогрейте сковороду (лучше чугунную) на средне-сильном огне. Выложите морепродукты в один слой, не переполняя сковороду. Время приготовления: рыба — 2–3 минуты с каждой стороны до непрозрачности и легкого расслоения; креветки — жарьте на сильном огне, пока самая толстая часть не станет упругой, перламутровой и непрозрачной; гребешки — по 2 минуты с каждой стороны, не трогая, пока не образуется золотистая корочка. Не перемешивайте постоянно — дайте каждой стороне поджариться. Снимите с огня, как только они будут готовы.

2. Подогрев тортилий

Кукурузные тортильи: нагревайте прямо над газовой горелкой в течение 15–20 секунд с каждой стороны до легкого обугливания краев или на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны. Сложите в стопку и заверните в чистое кухонное полотенце или фольгу, чтобы они пропарились и стали эластичными. Пшеничные тортильи для буррито: разогрейте на сухой сковороде 30–45 секунд с каждой стороны, чтобы они стали мягкими и гибкими — не допускайте их хруста.

3. Сборка тако

Для прочности сложите две кукурузные тортильи вместе (стандартная техника тако-баров). Слои: сначала капустный салат (он служит барьером, не дающим нижней тортилье размокнуть), затем морепродукты, авокадо, кинза, крем из чипотле и капля сока лайма. Подавайте открытыми сразу же.

4. Сборка буррито

Положите теплую пшеничную тортилью на плоскую поверхность. Выложите ингредиенты на нижнюю треть: рис (если используете), фасоль (черную или пинто), морепродукты, салат, авокадо, крем и кинзу. Не переполняйте — оставьте по 5 см свободного края по бокам. Сначала загните боковые края, затем скатайте рулет снизу, плотно подворачивая. Для фиксации положите буррито швом вниз на горячую сковороду на 30 секунд. Заверните в фольгу для подачи.

Вариации

Острое: добавьте нарезанный халапеньо, немного острого соуса или увеличьте количество порошка чили, добавив ¼ ч. л. кайенского перца в смесь специй.

Рыбные тако в стиле Баха: вместо обжаривания используйте кляр и фритюр — окуните рыбу в простое пивное тесто (1 стакан муки, 1 стакан холодного пива, ½ ч. л. разрыхлителя, соль) и жарьте при 190°C по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Оригинальные тако из Энсенады готовятся именно из рыбы в кляре, а не жареной на сковороде.

На гриле: замаринуйте рыбу в соке лайма, оливковом масле, кумине и чесноке на 20 минут, затем готовьте на хорошо смазанной маслом решетке гриля на сильном огне. Гриль придает дымный аромат, который особенно хорош для лосося или меч-рыбы.

Улучшенный соус: крем из авокадо и лайма — взбейте в блендере 1 авокадо, ¼ стакана крема, 2 ст. л. сока лайма, 1 зубчик чеснока, соль; при необходимости разбавьте водой. Подавайте, щедро полив блюдо.

Советы профессионалов

• Просушивайте морепродукты перед готовкой: влага на поверхности препятствует образованию корочки и приводит к тушению. Тщательно промокните бумажными полотенцами.
• Горячая сковорода, не переполняйте: готовьте партиями, если нужно. Переполнение снижает температуру сковороды, из-за чего морепродукты варятся, а не жарятся.
• Салат — это конструкция, а не украшение: его нужно класть первым, так как он создает барьер, который не дает сокам морепродуктов размочить тортилью.
• Двойная кукурузная тортилья: одна тортилья рвется под весом начинки. Две тортильи — это стандарт.
• Кислота в самом конце: выжимайте лайм непосредственно на морепродукты перед самым поеданием, а не во время сборки — кислота меняет текстуру морепродуктов.

Рекомендации по сочетанию

• Напитки: классическая «Маргарита» (текила бланко, лайм, трипл-сек), мексиканский лагер, «агуа фреска» или газированная вода с лаймом и солью по ободку стакана.
• Гарниры: мексиканский рис, черная фасоль, сальса из запеченной кукурузы или простой пико-де-гайо.
• Десерт: чуррос, торт «Трес лечес» или свежее манго с солью и чили (шамой).

Где купить премиальные морепродукты для тако

• Коллекция белой рыбы — треска, палтус, морской окунь идеально подходят для рыбных тако
• Премиальный тунец — обжаренный тунец ахи станет исключительной начинкой для тако
• Угольная рыба (черная треска) — насыщенная, маслянистая текстура отлично сочетается со смелыми специями для тако

Часто задаваемые вопросы

Какие тортильи лучше для рыбных тако — кукурузные или пшеничные?

Кукурузные тортильи являются традиционным и более предпочтительным выбором для рыбных тако — их легкий ореховый, землистый вкус дополняет морепродукты, не перебивая их, а более тонкая структура позволяет почувствовать вкус начинки. Аутентичные тако в стиле Баха всегда готовятся на кукурузных тортильях. Пшеничные лучше подходят для буррито, где их размер и гибкость позволяют заворачивать начинку, не разрывая основу, а нейтральный вкус сочетается с более богатой и плотной начинкой.

Какой соус лучше всего подходит для тако с морепродуктами?

Крем из чипотле — самый универсальный: копченый, пикантный, слегка острый, он отлично сочетается с креветками, рыбой и гребешками. Для тако в стиле Баха традиционным является простой белый соус (крем + сок лайма + соль). Для более насыщенного варианта крем из авокадо и лайма (взбитое авокадо + крем + лайм + чеснок) добавит объема и вкуса. Острый майонез (майонез + шрирача + лайм) особенно хорош с креветками. Всегда подавайте соус отдельно, чтобы гости могли регулировать остроту.

Можно ли использовать замороженные морепродукты?

Да, размораживайте их в холодильнике в течение ночи или в закрытом пакете под холодной проточной водой в течение 30 минут. Полностью просушите перед приготовлением. Большая часть рыбы дикого вылова, продаваемой в США, проходит шоковую заморозку прямо в море и по качеству после разморозки часто превосходит «свежую» рыбу, которая находилась в пути несколько дней.

Какие морепродукты лучше всего подходят для тако и буррито?

Для тако: плотная белая рыба (треска, палтус, морской окунь) — классический выбор, она не разваливается при готовке. Крупные креветки — отличная альтернатива с более быстрым временем приготовления. Гребешки получаются исключительными, но требуют очень горячей сухой сковороды и точного соблюдения времени. Для буррито: лучше всего подходят креветки, так как их можно нарезать или оставить целыми без ущерба для удобства заворачивания; крупные куски рыбы могут затруднить аккуратное складывание буррито.

Можно ли приготовить тако заранее?

Подготовьте морепродукты и все добавки (салат, крем, авокадо) отдельно заранее, но собирайте тако непосредственно перед подачей. Салат становится лучше после 15–30 минут в холодильнике. Авокадо следует нарезать и сбрызнуть соком лайма прямо перед подачей, чтобы он не потемнел. Готовые морепродукты могут храниться при комнатной температуре до 2 часов в закрытой емкости.

Есть ли альтернативы без морепродуктов?

Да, смесь специй, салат и крем одинаково хорошо сочетаются с жареными куриными бедрами, свининой карнитас, а для вегетарианской версии — с грибами портобелло на гриле, запеченной цветной капустой с той же смесью специй или тушеной черной фасолью с кумином и лаймом. Техника приготовления (сухой нагрев, быстрое приготовление, добавление кислоты в конце) остается неизменной для любых видов белка.

Для тако или буррито с креветками используйте мексиканские голубые креветки для метода обжаривания сырых креветок или просмотрите коллекцию креветок и лангустинов.