Лосось Ора с соевым соусом и имбирем: рецепт в азиатском стиле

Лосось Ора Кинг с азиатскими вкусами: соевый соус, имбирь и многое другое

Соевый соус, имбирь, чеснок и кунжут — одни из самых естественных сочетаний для такой жирной и насыщенной рыбы, как Ора Кинг. Соль и умами соевого соуса усиливают естественную пикантную глубину лосося; имбирь прорезает жир; мед или мирин карамелизуются на сковороде, создавая лакированную, блестящую глазурь. Это быстрое приготовление — 30 минут маринования, 8–10 минут на сковороде — которое дает результат ресторанного качества.

Купить: Ora King Salmon Dry Age • King Salmon Fresh • King Salmon Fresh Steaks.

Ингредиенты (на 2 порции)

Маринад из соевого соуса и имбиря:

• ¼ стакана соевого соуса с низким содержанием натрия
• 2 ст. л. меда (или коричневого сахара для более карамельного вкуса)
• 1 ст. л. свежего имбиря, мелко натертого
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 1 ст. л. кунжутного масла (жареного)
• 1 ст. л. рисового уксуса
• 1 ч. л. шрирачи или хлопьев чили (по желанию)

Лосось:

• 2 филе лосося Ора Кинг, по 170 г каждое, с кожей
• 1 ст. л. нейтрального масла для жарки (авокадовое или виноградное — не оливковое; для медово-соевых глазурей при высокой температуре требуется масло с более высокой температурой дымления)

Гарнир: 2 зеленых лука, тонко нарезанных • 1 ч. л. кунжутных семечек • Свежий кинза

Инструкции

Шаг 1 — Приготовьте маринад: Взбейте соевый соус, мед, имбирь, чеснок, кунжутное масло, рисовый уксус и шрирачу, пока мед полностью не растворится. Разделите на две равные части. Одна часть — это маринад; другая — глазурь/соус. С этого момента держите их отдельно — не смешивайте. Часть маринада будет контактировать с сырой рыбой и не может быть подана в качестве сырого соуса.

Шаг 2 — Замаринуйте: Поместите филе в неглубокое нереактивное блюдо. Залейте лосось маринадом. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Не превышайте 1 час — соль в соевом соусе начинает отверждать поверхность рыбы сверх этого, делая ее более твердой и соленой перед приготовлением. В этом маринаде нет кислоты (цитрусовых), поэтому риск изменения текстуры ниже, чем при лимонном маринаде, но соленость все равно может накапливаться. 30 минут — оптимальное время.

Шаг 3 — Приготовьте соус: Пока лосось маринуется, тушите отложенную часть соуса в небольшой кастрюле на среднем огне 2–3 минуты, пока он слегка не загустеет. Это приготовит сырые элементы (чеснок, имбирь), концентрирует вкус и делает его безопасным для подачи в качестве финального соуса. Отставьте в сторону.

Шаг 4 — Обжарьте на сковороде: Достаньте лосось из маринада; аккуратно промокните сторону без кожи бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жидкости (влажная поверхность = пар, а не обжаривание). Нагрейте нейтральное масло в тяжелой сковороде на средне-сильном огне до появления легкого дымка. Положите лосось кожей вниз. Готовьте 4–5 минут, не двигая. Медовая глазурь карамелизуется на коже — следите за дымом; если сковорода становится слишком горячей, уменьшите огонь до среднего. Переверните один раз. Готовьте 2–3 минуты на стороне без кожи до 52–54°C (средняя прожарка) или 63°C (полностью прожаренная). В последние 60 секунд смажьте приготовленным отложенным соусом.

Вариант: Гриль. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры. Хорошо смажьте решетки маслом — сахар в маринаде будет сильно прилипать к несмазанным решеткам. Готовьте кожей вниз 4–5 минут. Переверните один раз. Готовьте 2–3 минуты. Смажьте приготовленным отложенным соусом в последнюю минуту. Следите за вспышками пламени от меда, капающего на угли или горелку — держите распылитель рядом или переместите на непрямой нагрев, если вспышки продолжаются.

Вариант: Запекание. Разогрейте духовку до 190°C. Положите филе кожей вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте 10 минут. Смажьте приготовленным отложенным соусом. Верните в духовку еще на 2–3 минуты. Не наносите сырой маринад в конце запекания — последний слой должен быть приготовленным, протушенным соусом.

Шаг 5 — Подавайте: Переложите на сервировочную тарелку. Полейте сверху дополнительным приготовленным соусом. Украсьте нарезанным зеленым луком, кунжутными семечками и кинзой. Подавайте немедленно с пропаренным жасминовым или короткозерным рисом, жареной на воке китайской капустой или огуречно-кунжутным салатом.

Варианты

В глазури из мисо: Добавьте 1 ст. л. белой пасты мисо в маринад — взбивайте, пока она полностью не растворится, прежде чем добавлять остальные ингредиенты. Белое мисо мягкое и сладкое; используйте его здесь. Красное или темное мисо более сильное и ферментированное; уменьшите до ½ ст. л., если заменяете. Мисо добавляет более глубокий умами и слегка землистую нотку, которая особенно хорошо сочетается с методом запекания.

В стиле терияки: Замените мед мирином (сладким рисовым вином). Тушите соус 3–4 минуты, чтобы выпарить алкоголь (мирин содержит около 14% алкоголя) и уменьшить до густой, блестящей глазури терияки. Добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала, растворенного в 1 ст. л. холодной воды, в тушащийся соус, если хотите более густое покрытие. Подавайте с маринованным имбирем сбоку.

В кунжутной корочке: После маринования плотно прижмите сторону без кожи каждого филе к тарелке с белыми и черными кунжутными семечками. Сначала обжарьте на сковороде стороной с кунжутом вниз (2–3 минуты), чтобы закрепить корочку, затем переверните на сторону с кожей вниз для оставшегося времени приготовления. Кунжутные семечки поджарятся на сковороде и образуют хрустящую корочку.