Как приготовить на гриле луциана: техника разделки филе и соусы

Как приготовить на гриле филе желтоперого луциана

Филе желтоперого луциана быстро готовится на гриле. Главное — горячая, чистая решетка, сухое филе и достаточно долгое время, чтобы рыба оставалась неподвижной, пока кожа не станет хрустящей и не отстанет естественным образом. Это руководство посвящено именно приготовлению филе на гриле. Для приготовления целой рыбы используйте наш рецепт целого желтоперого луциана.

Global Seafoods в настоящее время продает бразильского желтоперого луциана в виде целой, очищенной, быстрозамороженной рыбы. Разморозьте его в холодильнике, прежде чем порционировать или разделывать на филе для этого метода. Вы можете сравнить все текущие продукты из луциана в коллекции рыбы-луциана.

---

Филе против целой рыбы на гриле

• Филе: готовится быстрее, больший риск прилипания и меньший запас времени до пересушивания.
• Целая рыба: готовится медленнее и более щадяще, кожа и кости помогают защитить мякоть.
• Лучший подход для филе: готовьте большей частью кожей вниз и переворачивайте лишь ненадолго, если это необходимо.

Пошаговое приготовление желтоперого луциана на гриле

1. Подготовьте филе

Полностью разморозьте замороженную рыбу в холодильнике. Обсушите филе с обеих сторон. Сделайте две-три неглубокие диагональные надрезы на коже. Слегка приправьте солью и перцем и смажьте маслом с высокой точкой дымления.

Избегайте длительного маринования в цитрусовых перед приготовлением на гриле. Кислота начинает изменять поверхностные белки и может затруднить работу с нежным филе на решетке. Добавьте лимон или лайм после приготовления или используйте короткую, слегка кислую приправу непосредственно перед приготовлением на гриле.

2. Нагрейте и смажьте гриль

Предварительно разогрейте гриль примерно до 218–232°C. Очистите решетки и тщательно смажьте их непосредственно перед добавлением рыбы.

3. Жарьте кожей вниз

Положите филе кожей вниз и не перемещайте его. Для филе толщиной около 1,2 см начните проверять через 3–4 минуты. Если кожа сопротивляется при поднятии, дайте ей еще 30–60 секунд, вместо того чтобы отрывать ее от решетки.

4. Переверните ненадолго при необходимости

Для более толстого филе переверните один раз и готовьте мякотью вниз примерно 60–90 секунд. Тонкое филе может приготовиться без переворачивания. Время приготовления зависит от толщины, жара гриля и начальной температуры, поэтому используйте температуру, а не только время.

5. Готовьте до 63°C

Готовьте рыбу до внутренней температуры 63°C в самой толстой части. Снимите с гриля, дайте немного отдохнуть и подавайте кожей вверх, чтобы кожа оставалась хрустящей.

---

Два соуса для жареного желтоперого луциана

Лимонно-каперсовое масло

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1 ст. л. каперсов, измельченных
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• 1 маленький зубчик чеснока, измельченный
• Соль и перец по вкусу

Растопите масло, быстро обжарьте чеснок, добавьте каперсы и лимонный сок, затем снимите с огня и вмешайте петрушку. Полейте рыбу непосредственно перед подачей.

Крем из авокадо и лайма

• 1 спелый авокадо
• 3 ст. л. сметаны или крем-фреш
• 2 ст. л. свежего сока лайма
• 1 ст. л. рубленой кинзы
• По желанию: измельченный халапеньо
• Соль по вкусу

Взбейте до однородности и разбавьте небольшим количеством воды, если это необходимо. Подавайте к жареной рыбе.

---

Советы по приготовлению на гриле

• Тщательно обсушите рыбу, прежде чем класть ее на гриль.
• Используйте чистую, хорошо смазанную решетку.
• Начинайте готовить кожей вниз.
• Не пытайтесь отделить рыбу слишком рано.
• Используйте термометр для мгновенного считывания показаний и доведите до 63°C.
• Добавляйте кислые соусы и цитрусовые в основном после приготовления на гриле.

Для получения дополнительной информации о типах луциана, форматах продуктов и различиях, прочитайте Руководство по рыбе-луциану. Для приготовления целой рыбы, см. Рецепт целого желтоперого луциана.

Часто задаваемые вопросы

Почему луциан прилипает к грилю?

Наиболее распространенные причины: решетка недостаточно горячая или чистая, недостаточно масла, мокрая рыба или попытка переместить филе до того, как кожа образовала корочку и отделилась естественным образом.

Нужно ли жарить желтоперого луциана кожей вниз?

Да. Начинайте жарить кожей вниз и готовьте большую часть времени на этой стороне. Переворачивайте ненадолго, только если этого требует толщина филе.

Какой внутренней температуры должен достичь жареный луциан?

Готовьте рыбу до 63°C в самой толстой части.

Бразильский желтоперый луциан продается свежим?

Нет. Бразильский желтоперый луциан, продаваемый Global Seafoods, — это быстрозамороженная целая рыба. Разморозьте ее безопасно в холодильнике, прежде чем готовить по этому рецепту.