Рецепт бургера из лосося Ора Кинг: техника приготовления котлет и советы

Бургер из лосося Ora King

Бургер из лосося Ora King — это продукт, который существенно отличается от бургеров из фермерского атлантического или консервированного лосося. Благодаря содержанию жира котлета остается сочной на протяжении всего процесса приготовления, вкус достаточно насыщенный, чтобы сочетаться с яркими топпингами, а текстура хорошо держит форму при правильном обращении. В этом руководстве подробно описана технология приготовления котлет — разобраны две самые частые ошибки (котлета разваливается, превращение фарша в пасту) и способы их избежать.

Купить: Лосось Ora King сухого вызревания • Свежий лосось King Salmon • Стейки из свежего лосося King Salmon.

Аквакультура чавычи в Новой Зеландии — модель разведения лосося Ora King — получила признание за экологичность методов. Информацию об актуальном рейтинге устойчивого развития можно найти на сайте Seafood Watch (seafoodwatch.org).

Ингредиенты (на 4 котлеты)

Для котлет:

• 450 г филе лосося Ora King, без кожи и костей
• 1 яйцо, взбитое
• ¼–½ стакана панировочных сухарей панко (начните с ¼ стакана, добавьте больше, если смесь слишком влажная)
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезанного
• 2 ч. л. лимонной цедры
• 1 ч. л. морской соли
• ½ ч. л. свежемолотого черного перца

Лимонно-укропный айоли (на 4 бургера):

• 3 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезанного
• 1 небольшой зубчик чеснока, натертый
• Щепотка соли

Смешайте все ингредиенты. Охладите перед подачей. Соус легко готовится заранее — хранится 3 дня.

Сборка: 4 булочки бриошь, обжаренные • Ломтики авокадо • Маринованный красный лук • Бэби-руккола • Ломтики розовых томатов • Лимонно-укропный айоли

Инструкция

Шаг 1 — Правильно нарежьте лосось: Это самый важный этап. Острым ножом нарежьте лосось на кусочки по 0,5 см — крупно, не перемалывая. Вам нужна неоднородная текстура: мелкие кусочки будут работать как связующее вещество, а крупные — придадут котлете объем. Кухонный комбайн — крайняя мера, используйте его максимум на 3–4 коротких импульса. Чрезмерное измельчение превратит лосось в однородную пасту, из-за чего котлета получится плотной и без текстуры. Нарезка ножом — лучший вариант.

Шаг 2 — Смешивание ингредиентов: В большой миске соедините нарезанный лосось с яйцом, ¼ стакана панко, горчицей, укропом, цедрой, солью и перцем. Перемешивайте аккуратно вилкой или руками — не вымешивайте и не уплотняйте массу. Смесь должна держать форму, если ее сжать, но при этом выглядеть грубой и фактурной. Если масса слишком влажная и не держит форму, добавьте оставшиеся сухари панко по 1 ст. л.

Шаг 3 — Формовка и охлаждение: Разделите массу на 4 равные части. Сформируйте котлеты толщиной около 1,2 см. Выложите на поднос, застеленный пергаментом, накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут (можно до 24 часов). Этот шаг обязателен: жир в лососе Ora King должен застыть, чтобы котлета держала форму при нагреве. Котлета из лосося комнатной температуры развалится.

Шаг 4 — Обжарка: Разогрейте тяжелую сковороду (лучше чугунную) или гриль до средне-высокой температуры. Добавьте 1 ст. л. нейтрального масла. Выложите охлажденные котлеты на сковороду — не двигайте их в течение 3–4 минут. Перед переворачиванием на первой стороне должна образоваться корочка. Переверните один раз широкой лопаткой. Обжаривайте 3–4 минуты с другой стороны. Бургеры из лосося готовы при температуре внутри 63°C (полная прожарка) или 54–57°C для более сочного центра. Котлеты должны стать золотисто-коричневыми с обеих сторон.

Шаг 5 — Сборка: Обжарьте булочки бриошь внутренней стороной вниз на той же сковороде в течение 30–60 секунд. Смажьте нижнюю булочку соусом айоли. Выложите слоями: руккола, котлета, авокадо, маринованный лук, томат. Накройте второй булочкой. Подавайте немедленно.

Варианты приготовления

В азиатском стиле: Добавьте в смесь для котлет 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла и 1 ч. л. тертого свежего имбиря. Подавайте с нашинкованной пекинской капустой, маринованной морковью, нарезанным огурцом и соусом шрирача-майонез (майонез + шрирача + сок лайма). Если есть возможность, используйте булочку с кунжутом.

В средиземноморском стиле: Добавьте в смесь для котлет 2 ст. л. нарезанной петрушки, ½ ч. л. сушеного орегано и 2 ст. л. раскрошенной феты. Подавайте с соусом дзадзики вместо айоли. Добавьте ломтики огурца и оливки Каламата.

Низкоуглеводный вариант (в листьях салата): Вместо булочек используйте крупные листья салата латук. Начинка та же; без булочки айоли лучше нанести непосредственно на котлету.

Сочетания

Гарниры: Картофель фри из батата • Салат из фенхеля и цитрусовых (отлично дополняет укроп и лимон в котлете) • Спаржа на гриле • Салат из киноа с огурцом и мятой.

Напитки: Свежий Совиньон Блан или Шабли (вино) • Цитрусовый IPA или пшеничное пиво (цитрусовые ноты перекликаются с лимонной цедрой) • Газированная вода с огурцом и лимоном.

Читайте также: Карпаччо из лосося Ora King • Гравлакс из лосося Ora King в домашних условиях. Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Подробную информацию о происхождении, разведении, вкусовых качествах и особенностях приготовления вы найдете в нашем Руководстве по лососю Ora King. Компания Global Seafoods предлагает Лосось Ora King сухого вызревания.