Лучший рецепт бургера с королевским лососем Ora для любителей морепродуктов

Бургер из лосося Ора Кинг

Бургер из лосося Ора Кинг — это принципиально иной продукт, чем бургер из выращенного атлантического лосося или консервированного лосося. Содержание жира позволяет котлете оставаться сочной на протяжении всего процесса приготовления, вкус достаточно насыщенный, чтобы выдержать яркие начинки, а текстура хорошо держится при правильном обращении. В этом руководстве подробно описана техника приготовления котлет — две наиболее распространенные ошибки (разваливание, превращение в пасту с помощью кухонного комбайна) и как избежать обеих.

Купить: Сухой лосось Ора Кинг • Свежий лосось Ора Кинг • Стейки из свежего лосося Ора Кинг.

Аквакультура чавычи в Новой Зеландии — модель выращивания лосося Ора Кинг — признана за ее экологически чистые методы. Для получения текущего рейтинга устойчивости проверьте Seafood Watch (seafoodwatch.org).

Ингредиенты (на 4 котлеты)

Котлеты:

• 450 г филе лосося Ора Кинг, без кожи, без костей
• 1 яйцо, взбитое
• ¼–½ стакана панировочных сухарей панко (начните с ¼ стакана; добавьте еще, если смесь слишком влажная)
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезанного
• 2 ч. л. лимонной цедры
• 1 ч. л. морской соли
• ½ ч. л. свежемолотого черного перца

Айоли с лимоном и укропом (хватит на 4 бургера):

• 3 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезанного
• 1 небольшой зубчик чеснока, тертый
• Щепотка соли

Смешайте все ингредиенты. Охладите до подачи. Легко готовится заранее — хранится 3 дня.

Сборка: 4 булочки бриошь, поджаренные • Ломтики авокадо • Маринованный красный лук • Молодой руккола • Ломтики томатов сорта "наследство" • Айоли с лимоном и укропом

Инструкции

Шаг 1 — Правильно нарежьте лосось: Это самый важный шаг. Используя острый нож, нарежьте лосось кусочками по ¼ дюйма — крупно нарезанными, а не измельченными. Вам нужна некоторая вариативность текстуры: некоторые мелкие кусочки, которые действуют как связующее вещество, некоторые более крупные кусочки, которые придают котлете объем. Кухонный комбайн — это только крайняя мера — если вы его используете, максимум 3–4 коротких импульса. Чрезмерная обработка превращает лосось в однородную пасту, которая дает плотную, однородную котлету без текстуры. Нарезка ножом предпочтительнее.

Шаг 2 — Смешайте котлетную массу: В большой миске смешайте нарезанный лосось с яйцом, ¼ стакана панко, дижонской горчицей, укропом, лимонной цедрой, солью и перцем. Аккуратно перемешайте вилкой или руками — не месите и не сжимайте. Смесь должна хорошо держаться при сжатии, но выглядеть грубо и текстурно. Если она слишком влажная, чтобы держать форму, добавляйте оставшееся панко по 1 ст. л. за раз.

Шаг 3 — Придайте форму и охладите: Разделите на 4 равные порции. Придайте каждой форму котлеты толщиной примерно ½ дюйма. Выложите на противень, застеленный пергаментом, накройте и охладите в течение не менее 30 минут (до 24 часов). Этот шаг не является необязательным — жиру в лососе Ора Кинг необходимо затвердеть, чтобы котлета держалась вместе при нагревании. Котлета из лосося комнатной температуры развалится.

Шаг 4 — Приготовление: Разогрейте тяжелую сковороду (предпочтительно чугунную) или гриль до средне-высокой температуры. Добавьте 1 ст. л. нейтрального масла. Выложите охлажденные котлеты на сковороду — не двигайте их в течение 3–4 минут. На первой стороне должна образоваться корочка, прежде чем переворачивать. Переверните один раз широкой лопаткой. Готовьте 3–4 минуты на второй стороне. Бургеры из лосося готовы при 63°C (полностью приготовлены) или 54–57°C для более влажной середины. Они будут золотисто-коричневыми с обеих сторон.

Шаг 5 — Сборка: Поджарьте булочки бриошь разрезанной стороной вниз на той же сковороде в течение 30–60 секунд. Намажьте айоли на нижнюю булочку. Выложите слоями: руккола, котлета, авокадо, маринованный лук, помидор. Верхняя булочка. Подавайте немедленно.

Варианты

В азиатском стиле: Добавьте 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла и 1 ч. л. тертого свежего имбиря в котлетную смесь. Сверху посыпьте измельченной китайской капустой, маринованной морковью, нарезанным огурцом и майонезом с шрирачей (майонез + шрирача + сок лайма). Булочка бриошь с кунжутом, если есть.

Средиземноморский: Добавьте 2 ст. л. нарезанной плоской петрушки, ½ ч. л. сушеного орегано и 2 ст. л. раскрошенной феты в котлетную смесь. Подавайте с цацики вместо айоли. Добавьте нарезанный огурец и оливки Каламата при сборке.

Низкоуглеводный рулет из салата: Используйте большие листья масляного салата вместо булочек. Все те же начинки; айоли лучше держится без булочки, если нанести его прямо на котлету.

Пары

Гарниры: Картофель фри из батата • Салат из фенхеля и цитрусовых (дополняет укроп и лимон в котлете) • Жареная спаржа • Салат с киноа, огурцом и мятой.

Напитки: Свежий Совиньон Блан или Шабли (вино) • Цитрусовый IPA или пшеничное пиво (цитрусовые нотки перекликаются с лимонной цедрой) • Газированная вода с огурцом и лимоном.

Связанные: Карпаччо из лосося Ора Кинг • Как приготовить вкусный гравлакс из лосося Ора Кинг дома. Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.