Seared Bluefin Toro: путеводитель для гурманов по совершенству Aburi

%Б %д, 2024

Жареный блюфин торо: Изысканное руководство по приготовлению «Абури»

Торо — жирное брюшко голубого тунца — является самым ценным отрубом в японской кухне. Оно делится на два сорта: оторо (самая жирная часть, ближе к голове и брюху, почти мраморно-белая с внутримышечным жиром) и чуторо (среднежирное брюшко, смесь жира и нежирного мяса, с характерным розовато-белым полосатым видом). Техника Абури — 烙り, что в переводе с японского означает «обожженный пламенем» — предполагает кратковременное, движущееся открытое пламя по поверхности, расплавляющее поверхностный слой жира в легкую карамельную корочку, при этом оставляя внутреннюю часть полностью сырой. Результатом является контраст текстуры и вкуса, который усиливает естественную маслянистую насыщенность торо так, как не может достичь ни одна другая техника.

⚠️ Предупреждение о ртути — важно: Голубой тунец — крупный хищник с высоким содержанием метилртути (в среднем примерно 0,35–0,82 ppm в протестированных образцах — сравнимо с большеглазым тунцом, который FDA относит к категории «Избегать» со средним содержанием 0,689 ppm). Беременным женщинам, тем, кто может забеременеть, кормящим матерям и маленьким детям следует полностью избегать употребления голубого тунца. Для здоровых взрослых ограничьте потребление до не более 1 порции в неделю, и избегайте его, если на той же неделе употребляете другую рыбу с высоким содержанием ртути. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Устойчивость: Как атлантический голубой тунец (Thunnus thynnus), так и тихоокеанский голубой тунец (T. orientalis) относятся к числу наиболее истощенных крупных рыб в мире. Атлантический голубой тунец был занесен МСОП в Красную книгу как вымирающий вид до недавнего восстановления запасов, после чего в 2021 году он был переведен в категорию «Наименее угрожаемые», хотя популяции остаются ниже исторических уровней. Тихоокеанский голубой тунец по-прежнему находится под международным управлением квотами на вылов. Покупайте у поставщиков, которые могут подтвердить прослеживаемость, соблюдение квот и ответственный подход к добыче.

Продукты: Голубой тунец • Сухой выдержанный голубой торо.

Выбор блюфина торо

Как выглядит торо: Торо не ярко-красный — такой цвет имеет нежирное аками (мясо тунца из спины/филе). Чем больше жира в отрубе, тем светлее и бледнее цвет. Оторо имеет бледно-розовый или почти кремово-белый цвет, сильно мраморированный белыми жировыми прослойками. Чуторо имеет более светлый розовый цвет с видимой жировой мраморировкой. Если вам продают «торо» темно-красного цвета, это, скорее всего, аками или менее жирный отруб из плеча — но не торо. Настоящий оторо или чуторо должен быть заметно непрозрачным и бледным по сравнению со стандартными кусками сашими из тунца.

Суши-класс / сашими-класс: Как отмечено в наших других статьях, «суши-класс» не является термином, регулируемым FDA. Для тунца, предназначенного для употребления в сыром или минимально приготовленном (Абури) виде, убедитесь, что рыба была заморожена в соответствии со стандартами уничтожения паразитов (–20°C / –4°F в течение 7 дней или –35°C / –31°F в течение 15 часов согласно рекомендациям FDA). Покупайте у надежного поставщика и убедитесь в предварительной заморозке, если тунец не используется в лицензированном суши-ресторане с проверенными протоколами.

Показатели свежести торо: Чистый океанский запах (никогда не рыбный или аммиачный); бледно-розовый или кремово-белый цвет с чистой белой жировой мраморировкой; упругая, но слегка податливая текстура при надавливании; отсутствие потемнения или сероватого оттенка на срезах.

Рецепт: Опаленный блюфин торо в стиле Абури

Ингредиенты (на 2–4 порции в качестве закуски): 225 г (8 унций) блюфина торо (оторо или чуторо) суши/сашими-класса; 2 ст. л. высококачественного соевого соуса или понзу; 1 ч. л. свеженатертого или готового васаби; по желанию: микрозелень, обжаренные семена кунжута, тонко нарезанный зеленый лук, цедра юдзу или несколько капель сока юдзу.

Оборудование: Кухонная горелка (предпочтительна для Абури); ИЛИ сковорода из нержавеющей стали или чугуна; острый длинный нож (янагиба или шеф-нож); охлажденная разделочная доска или мраморная плита.

Шаг 1 — Держите торо в холоде до момента приготовления: Жир торо начинает таять и размягчаться при комнатной температуре. Держите блок в холодильнике, пока не будете готовы нарезать — холодный торо нарезается чище и лучше держит форму под горелкой. Достаньте из холодильника максимум за 5 минут до нарезки.

Шаг 2 — Нарежьте кусочками толщиной 7–9 мм: Нарежьте блок торо поперек волокон ломтиками толщиной примерно 7–9 мм — стандартная толщина японского сашими. Используйте одно плавное движение острым ножом; не пилите. Предварительное охлаждение блока значительно облегчает этот процесс с жирным торо, который может сжиматься и размазываться при нарезке в теплом виде. Разложите ломтики на охлажденной тарелке или мраморной плите.

Шаг 3а — Абури с кухонной горелкой (предпочтительный метод): Держите кухонную горелку на расстоянии примерно 5–7 см от поверхности ломтиков торо. Медленными, непрерывными движениями проводите пламенем в течение 2–4 секунд за один проход — постоянно перемещайте пламя; не держите его неподвижно на одном месте. Поверхностный жир должен карамелизоваться до светло-золотистого цвета с легкой корочкой по самым краям; внутренняя часть должна оставаться полностью сырой. 1–2 прохода по поверхности обычно достаточно для оторо; чуторо может потребоваться немного более длительный проход из-за меньшего количества поверхностного жира. Не пытайтесь обжечь всю толщину — Абури воздействует только на поверхность. Подавайте сразу после обжига — контраст между теплой карамелизованной корочкой и холодным сырым центром является определяющим ощущением.

Шаг 3б — Альтернатива: Горячая сковорода: Разогрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна на очень сильном огне до появления дыма. Без масла. Положите ломтики торо на сковороду ровно на 8–10 секунд с каждой стороны, затем немедленно снимите. Поверхность обжарится; внутренняя часть останется в основном сырой. Этот метод менее точен, чем кухонная горелка — сковорода обжаривает всю плоскую поверхность одновременно, тогда как горелка дает направленный контроль. Обжаривание на сковороде также оставляет более жесткую корочку по сравнению с более мягкой карамельной корочкой от горелки. Оба метода законны, но кухонная горелка — это аутентичный инструмент Абури.

Шаг 4 — Выложите на тарелку и подавайте немедленно: Элегантно разложите обожженные ломтики торо на тарелке; посыпьте микрозеленью, кунжутом и нарезанным зеленым луком. Несколько капель сока юдзу сверху освежат жир. Подавайте соевый соус или понзу и васаби отдельно. Подавайте в течение 30–60 секунд после обжига — теплая корочка быстро остывает.

Сочетания

Саке: Дзюммаи Дайгиндзё (премиальный, высокополированный сорт саке — чистый, фруктовый, нежный; не конкурирует с утонченностью торо) — самое изысканное сочетание. Нигори (мутное, нефильтрованное саке) также хорошо сочетается с насыщенностью. Избегайте агрессивных, кислых сортов саке, которые борются с жиром.

Вино: Белое бургундское / Шардоне (кремовый, минеральный характер повторяет жирность торо); Шампанское Блан де Блан (высокая кислотность прекрасно пробивает жир). Очень легкий Пино Нуар (деревенский уровень Бургундии) может сочетаться с обжаркой от горелки.

Безалкогольные напитки: Высококачественный холодный ходжича (обжаренный зеленый чай) — обжаренный, слегка дымный характер ходжича является естественным дополнением к обжарке Абури.

Видео и рецепты: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: