Seared Bluefin Toro: путеводитель для гурманов по совершенству Aburi

Абури из голубого тунца торо: обжарка поверхности и идеи подачи

Абури — это кратковременная термическая обработка поверхности, при которой она слегка подрумянивается, а центр может оставаться сырым. Торо голубого тунца — это жирный отруб брюшка: термическая обработка поверхности размягчает его жир, поэтому хорошо подходят бережное обращение и небольшие порции. Эта страница дополняет встроенное видео и объясняет выбор при покупке и ограничения при приготовлении.

Выберите правильный отруб

Сравните свежее брюшко голубого тунца (оторо) с сухой выдержки торо голубого тунца. Это разные продукты; проверьте вес выбранного продукта, инструкции по обращению и рекомендации по приготовлению. Сухая выдержка сама по себе не гарантирует пригодность для употребления в сыром виде.

Перед приготовлением абури

Уточните у поставщика, предназначен ли конкретный вид рыбы для приготовления в сыром или минимально приготовленном виде. Одна лишь этикетка «суши-качество» не подтверждает историю его обработки. Заморозка не устраняет все вредные микробы, а кратковременная обжарка поверхности не делает сырой центр полностью приготовленным. Людям из групп повышенного риска следует избегать сырых или недоваренных морепродуктов.

Ингредиенты и идеи подачи

Для двух порций закуски используйте около 220 г торо голубого тунца, с соевым соусом или соусом пондзу сбоку, тонко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством поджаренного кунжута. Добавьте огурец или маринованный имбирь для контраста. Проверьте ингредиенты соуса на соответствие диетическим потребностям.

1. Сначала приготовьте гарниры и сервировочные тарелки. Держите тунец в холодильнике до нарезки.
2. Используйте чистый острый нож, чтобы нарезать ровные ломтики поперек волокон. Аккуратно промокните поверхность насухо.
3. Если вы готовите абури из рыбы, подтвержденной для такого использования, выложите ломтики на поверхность, специально предназначенную для использования горелки. Следуйте инструкциям производителя кулинарной горелки, постоянно перемещайте пламя и остановитесь, когда поверхность слегка подрумянится. Обычная тарелка, разделочная доска или охлажденная каменная плита не подходят для использования горелки.
4. Переложите на чистую сервировочную тарелку. Добавьте гарниры и немедленно подавайте. Подрумянивание — это кулинарный признак, а не проверка безопасной температуры.

Нет универсального количества секунд, которое гарантировало бы одинаковый результат: толщина ломтика, начальная температура и мощность горелки различаются. Жирное торо может быстро размягчаться; избегайте многократного разогрева одного и того же ломтика.

Полностью приготовленная альтернатива

Для полностью приготовленной версии обжарьте соответствующую порцию на сковороде и убедитесь, что ее центр достигает 63°C с помощью пищевого термометра. Подавайте с теми же гарнирами. Текстура будет отличаться от абури с сырым центром.

Продолжайте исследовать тунец

Посетите коллекцию тунца, часть нашего каталога рыбы. Для более постного отруба см. руководство по ахи абури.

Видео

Справочник по обращению с пищевыми продуктами: Руководство FDA по морепродуктам.