Крабовые котлеты из Дандженесса в северо-западном стиле: лучший рецепт

%Б %д, 2024

Крабовые котлеты из краба-стригуна в северо-западном стиле

Краб-стригун (Metacarcinus magister) является основным промысловым видом крабов на Тихоокеанском Северо-Западе, добываемым от Юго-Восточной Аляски до Нижней Калифорнии. Его мясо слаще и менее соленое, чем у атлантического голубого краба, с легким ореховым привкусом, который четко проявляется в блюдах с минимальным количеством приправ. Крабовые котлеты — это формат, который наиболее наглядно демонстрирует качество краба-стригуна: соотношение краба к связующему определяет, едите ли вы крабовую котлету или панированную котлету с крабом. В этом рецепте используется стандартное для домашней кухни соотношение связующего; для более выраженного крабового вкуса уменьшите количество панировочных сухарей до ¼–⅝ стакана и увеличьте время охлаждения до 45 минут, чтобы компенсировать меньшее количество связующего.

Ингредиенты

450 г мяса краба-стригуна, очищенного от панциря. 1 стакан панировочных сухарей (предпочтительно панко для более легкой текстуры; или ¼–⅝ стакана панко для более выраженной крабовой котлеты). 2 больших яйца, взбитых. ¼ стакана майонеза. 1 ст. л. дижонской горчицы. 1 ст. л. вустерского соуса (см. примечание о безглютеновых продуктах ниже). ¼ стакана мелко нарезанной плоской петрушки. 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука. 1 ч. л. лимонной цедры. Морская соль и черный перец. Нейтральное масло или топленое масло для жарки на сковороде.

Примечание о безглютеновых продуктах: Стандартный вустерский соус содержит солодовый уксус (ячмень) и не является безглютеновым. Для безглютеновой версии замените тамари + небольшую каплю рыбного соуса или используйте сертифицированный безглютеновый вустерский соус. Также замените панировочные сухари на безглютеновые панко или миндальную муку.

Примечание для кето-диеты: Замените панировочные сухари миндальной мукой или мелко измельченными свиными шкварками. Связывающие свойства схожи, но котлеты более хрупкие; увеличьте время охлаждения до 1 часа.

Способ приготовления

Шаг 1 — Очистите мясо краба: Даже очищенное мясо краба может содержать фрагменты панциря. Разложите мясо на противне и тщательно осмотрите — медленно проведите по нему пальцами. Фрагменты панциря в крабовой котлете являются серьезной проблемой качества. Не измельчайте мясо краба слишком сильно; крупные целые куски лучше, чем измельченное мясо, для текстуры.

Шаг 2 — Слегка перемешайте: В большой миске смешайте все ингредиенты. Перемешайте резиновой лопаткой складывающими движениями — не перемешивайте энергично. Чрезмерное перемешивание измельчает мясо краба и придает пастообразную текстуру. Смесь должна быть просто смешана с видимыми кусочками краба. Попробуйте и отрегулируйте соль — мясо краба различается по солености; приправляйте после смешивания, а не до.

Шаг 3 — Сформируйте и охладите: Разделите на 8 котлет (примерно по ½ стакана каждая), примерно 7,5 см в диаметре и 2 см толщиной. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Охладите, не накрывая, минимум на 30 минут — охлаждение уплотняет смесь, уменьшает миграцию влаги и значительно снижает риск разваливания котлет во время обжаривания. Если ваша смесь кажется очень влажной (что часто бывает со свежим крабовым мясом, которое хранилось в жидкости), охлаждайте 45–60 минут.

Шаг 4 — Приготовьте (предпочтительный метод — обжаривание на сковороде): Нагрейте щедрый слой нейтрального масла или топленого масла в широкой сковороде на среднем огне до легкого мерцания. Добавьте крабовые котлеты, не переполняя сковороду (при необходимости готовьте партиями). Готовьте, не перемешивая, 4–5 минут, пока нижняя сторона не станет темно-золотистой. Аккуратно переверните широкой лопаткой — при необходимости используйте вторую лопатку для поддержки. Готовьте вторую сторону 3-4 минуты. Внутри котлета должна быть хорошо прогрета (теплая, а не холодная, в центре). Выложите на решетку, а не на бумажные полотенца — бумажные полотенца задерживают пар и размягчают корочку.

Метод запекания в духовке: Выпекайте при 200°C на слегка смазанном маслом противне 15–20 минут, один раз перевернув через 10 минут. Получаются готовые, плотные котлеты без обжаренной корочки. Гибридный метод (лучшее из обоих): Обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла по 2 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась корочка, затем переложите в духовку, разогретую до 190°C, на 8–10 минут, чтобы довести до готовности. Это позволяет получить золотистую корочку без риска подгорания снаружи, пока внутренняя часть прогревается.

Шаг 5 — Подавайте немедленно: Крабовые котлеты вкуснее всего, когда они только что сняты с огня. Подавайте с дольками лимона и соусом на ваш выбор: соус тартар (классический), ремулад (в луизианском стиле), айоли или острый майонез, или простой лимонно-каперсовый соус.

Варианты соусов

Простой лимонно-каперсовый соус: 3 ст. л. майонеза + 1 ст. л. каперсов (грубо нарезанных) + 1 ч. л. лимонного сока + ½ ч. л. лимонной цедры + щепотка морской соли. Перемешайте; подавайте охлажденным. Каперсы отражают и усиливают соленость краба, не перебивая его вкус.

Сочетания с гарнирами

Салат из рукколы с лимонной заправкой (горькие листья балансируют насыщенность майонезного связующего). Салат из капусты с заправкой из рисового уксуса (кислотность нейтрализует жир). Запеченная спаржа или обжаренный шпинат. Для более сытного блюда: чесночное пюре или кукуруза в початках на пару для подачи в стиле Тихоокеанского Северо-Запада.

Продукты: Кластеры краба-стригуна • Мясо краба-стригуна Merus • Живой краб-стригун • Целый краб-стригун • Мясо краба-стригуна. Видео-руководства: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: