Bacalao del Pacífico en papel pergamino: una receta fácil, saludable y sabrosa

Bacalao del Pacífico en Papel Pergamino (En Papillote)

Cocinar en papillote (en papel pergamino) es una técnica francesa que utiliza el vapor atrapado dentro del paquete sellado para cocinar el pescado suave y uniformemente. El resultado es un filete húmedo y tierno, infundido con los aromas que se sellan dentro —limón, ajo y tomillo en esta versión—. Es uno de los métodos más indulgentes para cocinar pescado blanco: el ambiente sellado evita que el pescado se seque, incluso si se excede ligeramente el tiempo de cocción, y la limpieza es mínima.

Para 2 personas. Tiempo total: aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes

• 2 filetes de bacalao del Pacífico (170–227 g cada uno)
• 1 limón, en rodajas finas
• ½ cebolla roja, en rodajas finas
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra (añadidas justo antes de sellar, ver nota a continuación)
• 4 ramitas de tomillo fresco (o ½ cucharadita de tomillo seco)
• Papel pergamino

Pescados alternativos: el bacalao lenguado, la merluza del Pacífico, las mejillas de halibut o la merluza negra funcionan bien con este método.

Instrucciones

Paso 1 — Precalentar el horno: Precalentar a 200 °C (400 °F).

Paso 2 — Preparar el papel pergamino: Cortar dos hojas grandes de papel pergamino (aproximadamente 30×40 cm cada una) y doblar cada una por la mitad. Colocar un filete de bacalao en una mitad de cada hoja, centrado con espacio alrededor de los bordes para engarzar.

Paso 3 — Añadir los aromas y sazonar: Colocar rodajas de limón, cebolla roja y ajo picado sobre cada filete. Rociar con aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Colocar 2 ramitas de tomillo fresco encima. Sazonar justo antes de sellar; si se prepara con antelación (ver nota), reservar la sal hasta el momento de hornear.

Paso 4 — Sellar los paquetes: Doblar la otra mitad del papel pergamino sobre el filete. Comenzando por una esquina, doblar y engarzar los bordes en pliegues superpuestos alrededor de todo el paquete para crear un sello hermético. El sello debe ser seguro; si el vapor se escapa, el pescado se cuece al vapor de manera menos efectiva y el tiempo de cocción aumenta.

Paso 5 — Hornear: Colocar los paquetes sellados en una bandeja para hornear. Hornear durante 15-20 minutos (18-20 minutos si los filetes están fríos de la nevera, 15-17 minutos si están a temperatura ambiente). Los paquetes se inflarán a medida que se acumule vapor en el interior; esto es normal e indica un buen sellado.

Paso 6 — Abrir y servir: Retirar del horno. Cortar o rasgar con cuidado la parte superior de cada paquete; saldrá un chorro de vapor caliente, abrir alejando el paquete de la cara. Comprobar la cocción: el pescado debe estar opaco por completo y desmenuzarse fácilmente con un tenedor, o marcar 63 °C (145 °F) en un termómetro de lectura instantánea. Servir inmediatamente desde el papel pergamino.

Notas

Preparar con antelación: Los paquetes se pueden preparar unas horas antes y refrigerar. Si se hace así, no añadir sal hasta justo antes de hornear; la sal extrae la humedad del pescado por ósmosis con el tiempo, haciendo que la superficie esté húmeda y la textura ligeramente más aguada. Añadir la sal en el último momento antes de sellar y hornear.

Sustituciones de hierbas: El eneldo fresco (clásico con pescado blanco y limón), el perejil de hoja plana o el estragón funcionan bien en lugar del tomillo. Evitar hierbas muy fuertes como el romero; el ambiente de vapor concentrado intensifica los sabores de las hierbas más que la cocción en sartén abierta.

Sugerencias para servir: Espárragos al vapor, judías verdes o calabacín. Arroz esponjoso o quinoa para absorber los jugos del paquete. Puré de patatas con ajo. Un vino blanco crujiente y sin roble —Chablis, Sauvignon Blanc o Pinot Gris—.

Más pescado blanco: Colección de pescado blanco.

Videos: Canal de YouTube de Global Seafoods.