Sopa de Miso con Carne de Cangrejo y Camarones: Video Receta

Sopa Miso de Mariscos con Carne de Cangrejo y Camarones

La sopa miso de mariscos es una extensión natural de la tradición culinaria japonesa: caldo dashi (la base umami de la cocina japonesa), pasta miso disuelta en el último momento para preservar su aroma y mariscos frescos añadidos brevemente para que se mantengan tiernos. El resultado es ligero pero profundamente sabroso, reconfortante pero no pesado. La sopa miso ha sido un alimento básico en los hogares japoneses desde al menos el período Kamakura (1185-1333) y se generalizó durante la era Muromachi; añadir cangrejo y camarones de primera calidad la eleva a una preparación de calidad de restaurante que aún se puede lograr en una cocina casera.

Productos: Carne de Cangrejo Dungeness • Carne de Cangrejo Merus Dungeness • Camarones Jumbo.

Ingredientes (rinde 4 porciones)

Base dashi: 4 tazas de agua fría; 1 hoja de kombu (alga seca, aproximadamente 4x6″); 15–20g (aproximadamente 1/2 oz) de katsuobushi (hojuelas de bonito).

Sopa: 3 cucharadas de pasta de miso blanco (o 2 cucharadas de miso rojo para un sabor más fuerte — ver nota); 6–8 oz de carne de cangrejo Dungeness (pre-cocida); 6–8 camarones grandes, pelados y desvenados (crudos o pre-cocidos); 6 oz de tofu suave, en cubos; 1–2 hojas de nori, cortadas en tiras finas; 3 cebolletas, finamente rebanadas; 1 cucharadita de aceite de sésamo para terminar.

Nota sobre el miso: El miso blanco (shiro miso) se fermenta por un período más corto y es más suave, dulce y bajo en sal — ideal para esta sopa. El miso rojo (aka miso) se fermenta por más tiempo, es más intenso en sabor y más salado. Una mezcla de blanco y rojo es el estándar en los restaurantes. Comience con 3 cucharadas de miso blanco; pruebe y agregue más si es necesario. No sale en exceso el dashi antes de disolver el miso — el miso ya es salado.

Receta

Paso 1 — Preparar el dashi (el método correcto): Coloque la hoja de kombu en 4 tazas de agua fría en una olla. Caliente lentamente a fuego medio-bajo. A medida que el agua se acerca a un hervor (pequeñas burbujas aparecen en el fondo de la olla, aproximadamente 140–160°F / 60–70°C), retire el kombu antes de que el agua hierva. Hervir el kombu extrae ácido glutámico pero también libera compuestos que hacen que el dashi sea amargo y viscoso — el método de inicio en frío, retirar antes de hervir es la técnica clave. Lleve el agua de kombu justo por debajo del punto de ebullición; agregue las hojuelas de bonito; retire inmediatamente del fuego; infundir fuera del fuego durante 3–5 minutos; cuele a través de un colador de malla fina o gasa. Este es ichiban dashi (primer dashi) — la expresión más limpia y delicada del sabor del dashi.

Paso 2 — Agregar tofu y calentar el dashi: Regrese el dashi colado a la olla a fuego medio-bajo. Agregue el tofu suave en cubos. Caliente suavemente hasta justo por debajo del punto de ebullición — no hierva.

Paso 3 — Añadir camarones (crudos) o cangrejo (pre-cocido) con precisión: Si usa camarones crudos: agréguelos al dashi tibio y cocine de 2 a 3 minutos hasta que estén rosados y opacos; retire del fuego. Si usa carne de cangrejo Dungeness pre-cocida: agréguela solo en los últimos 60 a 90 segundos — solo necesita calentarse. Cocinar mariscos por separado y luego hervirlos nuevamente en la sopa (como instruyen muchas recetas) cocina doblemente la proteína y produce resultados gomosos. Agregue cada componente según su tiempo de cocción real, no un solo hervor uniforme.

Paso 4 — Disolver el miso fuera del fuego; servir inmediatamente: Retire completamente la olla del fuego. Vierta una pequeña cantidad de dashi caliente en un tazón separado; agregue 3 cucharadas de pasta de miso; bata hasta que se disuelva completamente (sin grumos). Vierta el miso disuelto de nuevo en la olla y revuelva suavemente. No vuelva a calentar la sopa después de agregar el miso. El calentamiento prolongado degrada los compuestos aromáticos volátiles del miso, que son responsables de su complejo sabor fermentado. La sopa debe armarse y servirse dentro de los 5 minutos de haber agregado el miso — la sopa miso no se conserva bien.

Paso 5 — Decorar y servir: Vierta en tazones. Cubra con cebolletas en rodajas, tiras de nori y unas gotas de aceite de sésamo. Sirva inmediatamente con arroz al vapor. El toque final de aceite de sésamo añade una sutil profundidad tostada que complementa el carácter fermentado del miso.

Variaciones: Agregue fideos udon o soba (cocínelos por separado; agréguelos a los tazones antes de servir la sopa). Agregue champiñones shiitake finamente rebanados al dashi durante el Paso 2 (añaden umami adicional y combinan bien con el cangrejo). Un chorrito de salsa de soja o mirin en el Paso 4 agrega profundidad si usa miso blanco suave.

Vídeos: Canal de YouTube de Global Seafoods.

Elija camarones para esta receta

Para los pasos que cocinan camarones crudos, use camarones azules mexicanos o gambas spot preparadas. Si usa carne de camarón del Pacífico completamente cocida, descongele según las instrucciones y agréguela cerca del final en lugar de repetir el paso de cocción de camarones crudos. El tiempo depende del tamaño y la preparación; cocine los camarones crudos hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca.

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