Sopa de Miso con Carne de Cangrejo y Camarones: Video Receta

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Sopa de mariscos al miso con carne de cangrejo y camarones

La sopa de mariscos al miso es una extensión natural de la tradición culinaria japonesa: caldo dashi (la base umami de la cocina japonesa), pasta de miso disuelta en el último momento para preservar su aroma y mariscos frescos añadidos brevemente para que permanezcan tiernos. El resultado es ligero pero profundamente sabroso, reconfortante pero no pesado. La sopa de miso ha sido un alimento básico en los hogares japoneses desde al menos el período Kamakura (1185–1333) y se generalizó durante la era Muromachi; añadir cangrejo y camarones de primera calidad la eleva a una preparación de calidad de restaurante que sigue siendo realizable en una cocina casera.

Productos: Carne de cangrejo Dungeness • Carne de merus de cangrejo Dungeness • Camarones jumbo.

Ingredientes (para 4 porciones)

Base de dashi: 4 tazas de agua fría; 1 lámina de kombu (alga seca, aproximadamente un cuadrado de 10x15 cm); 15–20 g (alrededor de 1/2 oz) de katsuobushi (copos de bonito).

Sopa: 3 cdas. de pasta de miso blanca (o 2 cdas. de miso rojo para un sabor más intenso, ver nota); 170–225 g (6–8 oz) de carne de cangrejo Dungeness (precocida); 6–8 camarones grandes, pelados y desvenados (crudos o precocidos); 170 g (6 oz) de tofu suave, cortado en cubos; 1–2 láminas de nori, cortadas en tiras finas; 3 cebollines, cortados en rodajas finas; 1 cdta. de aceite de sésamo para el toque final.

Nota sobre el miso: El miso blanco (shiro miso) se fermenta durante un periodo más corto y es más suave, dulce y bajo en sal, ideal para esta sopa. El miso rojo (aka miso) se fermenta durante más tiempo, tiene un sabor más intenso y es más salado. Una mezcla de blanco y rojo es el estándar en los restaurantes. Empiece con 3 cdas. de miso blanco; pruebe y añada más si es necesario. No añada demasiada sal al dashi antes de disolver el miso, ya que el miso es de por sí salado.

Receta

Paso 1 — Hacer el dashi (el método correcto): Coloque la lámina de kombu en 4 tazas de agua fría en una olla. Caliente lentamente a fuego medio-bajo. A medida que el agua se acerque a un punto de ebullición (aparecen pequeñas burbujas en el fondo de la olla, aproximadamente a 60–70°C / 140–160°F), retire el kombu antes de que el agua hierva. Hervir el kombu extrae ácido glutámico, pero también libera compuestos que hacen que el dashi sea amargo y baboso; el método de inicio en frío y retiro antes del hervor es la técnica clave. Lleve el agua del kombu a un punto justo antes de hervir; añada los copos de bonito; retire inmediatamente del fuego; deje infusionar fuera del fuego durante 3–5 minutos; cuele con un colador de malla fina o una gasa. Este es el ichiban dashi (primer dashi), la expresión más limpia y delicada del sabor del dashi.

Paso 2 — Añadir el tofu y calentar el dashi: Regrese el dashi colado a la olla a fuego medio-bajo. Añada el tofu suave en cubos. Caliente suavemente hasta justo antes de un hervor; no deje hervir.

Paso 3 — Añadir camarones (crudos) o cangrejo (precocido) con precisión: Si usa camarones crudos: añádalos al dashi caliente y cocine durante 2–3 minutos hasta que estén rosados y opacos; retire del fuego. Si usa carne de cangrejo Dungeness precocida: añádala solo en los últimos 60–90 segundos; solo necesita calentarse. Precocinar los mariscos por separado y luego hervirlos de nuevo en la sopa (como indican muchas recetas) sobrecocina la proteína y produce resultados gomosos. Añada cada componente según su tiempo real de cocción, no con un hervor uniforme.

Paso 4 — Disolver el miso fuera del fuego; servir inmediatamente: Retire la olla del fuego completamente. Vierta una pequeña cantidad de dashi caliente en un tazón separado; añada las 3 cdas. de pasta de miso; bata hasta que esté completamente disuelto (sin grumos). Vierta el miso disuelto de nuevo en la olla y revuelva suavemente. No regrese la sopa al fuego después de añadir el miso. El calentamiento prolongado degrada los compuestos aromáticos volátiles del miso, que son responsables de su complejo sabor fermentado. La sopa debe ensamblarse y servirse en los 5 minutos siguientes a la adición del miso; la sopa de miso no se conserva bien.

Paso 5 — Decorar y servir: Vierta en tazones. Cubra con rodajas de cebollín, tiras de nori y unas gotas de aceite de sésamo. Sirva inmediatamente con arroz al vapor. El toque de aceite de sésamo añade una profundidad tostada sutil que complementa el carácter fermentado del miso.

Variaciones: Añada fideos udon o soba (cocínelos por separado y añádalos a los tazones antes de servir la sopa). Añada champiñones shiitake en rodajas finas al dashi durante el paso 2 (añaden umami adicional y combinan bien con el cangrejo). Un chorrito de salsa de soja o mirin en el paso 4 añade profundidad si usa miso blanco suave.

Videos: Canal de YouTube de Global Seafoods.

Elija camarones para esta receta

Para los pasos que requieren cocinar camarones crudos, utilice camarones azules mexicanos o camarones de mancha (spot prawns) preparados. Si utiliza carne de camarón del Pacífico totalmente cocida, descongélela según las indicaciones y añádala casi al final en lugar de repetir el paso de cocción de camarones crudos. El tiempo depende del tamaño y la preparación; cocine los camarones crudos hasta que la carne esté firme, perlada y opaca.

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